Разработка проекта технического оснащения пивного бара

          Таким образом, в данном разделе был произведен расчет расхода сырья необходимого для приготовления определенного количества блюд, для каждого в отдельности. Из таблицы 3 виден общий расход сырья для всех блюд, реализуемых пивным баром.

 

2.3.Технологический расчет  и подбор оборудования участка  технического оснащения пивного бара

 

Технологический расчет оборудования сводиться к выбору типов и  определению необходимого числа  единиц оборудования для выполнения тех или иных операций.

Расчет холодильного оборудования определяется по формуле:

                                            V=∑G/p×v                                                        (2)

где G - обрабатываемое сырье;

v – коэффициент, учитывающий  массу тары, в которой хранятся  продукты, и степень заполнения  объема холодильного оборудования (v =0,6-0,8);

p – объемная плотность продукта (изделия), кг/м³[3].

         Холодильное оборудование:

V=(25,0/0,85×0,8)+(34,5/0,60×0,8)+(49,5/0,80×0,8)+(6/1×0,8)+

(13,2/1×0,8)+(20,8/0,45×0,8)+(13,91/0,60×0,8)+(4,16/1×0,8)+(15/0,45×0,8)+(9,7/0,50×0,8)+(5,82/1×0,8)+(9,0/0,90×0,8)+(3,3/0,60×0,8)+(12,8/0,60×0,8)+(12,07/0,60×0,8)+(12,35/1×0,8)+(8,55/0,50×0,8)+(11,4/1×0,8)+(19,74/0,65×0,8=506,7 л.

Морозильное оборудование:

V=(8,19/0,9×0,8)+(48,0/0,6×0,8)+(37,05/0,85×0,8)+(2,5/0,9×0,8)+(42,75/0,6×0,8)+(56,4/0,8×0,8)= 347л

Расчет теплового и  механического оборудования осуществляется по       формуле:

                                                     Q=G/T×nᵧ                                               (3)

где G-обрабатываемые продукты;

T-время работы предприятия(12 ч);

nᵧ-условная работа оборудования (0,5).

Плита электрическая:

Qmр = 62,63/12×0,5 = 10,43кг/ч

Шкаф духовой: 

Qmp = 125/12×0,5 = 21кг/ч;

Гриль:

Qmp = 56,4/12×0,5 = 9,4кг/ч;

Фритюрница:

Qmp = 74,1/12×0,5 = 12,35кг/ч;

Слайсер:

Qmp = 59,5/12×0,5 = 9,9кг/ч;

Овощемоечная машина:

Qm = 63,06/12×0,5 = 10,5кг/ч;

Овощерезательная машина:

Qm = 99,6/12×0,5 = 16,6кг/ч;

 

Таким образом, в данном разделе  был произведен технологический  расчет холодильного, теплового и  механического оборудования и  в  соответствии с полученными результатами подбор оборудования.

 

2.4.Расчет площади участка технического оснащения

 

Площадь производственного  помещения рассчитывается площади  занимаемым оборудованием. Подбор оборудования производится по каталогам технологического оборудования предприятий питания.

 

 

 

 

 

Таблица 5. Расчет площади производственного помещения

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры, мм	Площадь,м2
				Занимаемая единицей оборудования	Занимаемая всем оборудованием
Плита электрическая	Zanussi 700 Модель-КСЕ 800	1	400×700 ×250	0,7	0,7
Гриль	Electrolux 700 модель- 7СGTE2	1	700×700	0,5	0,5
Фритюрница	Zanussi 600 Модель-SFRE 700	1	700×600 ×300	0,4	0,4
Холодильный шкаф	BD-508w Серия 500L	1	1402×620 ×2028	0,9	0,9
Морозильный шкаф	GN650	1	739×830	0,6	0,6
Слайсер	Convito 10 «250»	1	880×520 ×390	0,14	0,14
Овощемоечная машина	FimarLav	1	450×610 ×800	0,3	0,3
Овощерезательная машина	Kocateq Серия-VC 50L	1	450×610 ×800	0,12	0,12
Микроволновка	Fimar S.P.A MF 911	1	510×425 ×305	0,2	0,2
Стол производственный	Pada СO -8/6П-430	4	800×600 ×870	0,5	2
Ванна моечная	PadaBM – 10/6Б	1	1000×600 ×870	0,6	0,6
Шкаф нейтральный	ЩД – 12/6Н	1	1200×600	0,7	0,7
Стеллаж модульный	PadaCM-8/4H-430	2	800×400 ×1850	0,3	0,6

         Полезная площадь рассчитывается исходя из суммы площадей занимаемых оборудованием. Площади настольного оборудования для расчета полезной площади не учитываются[6].

Fоб = 0,7 + 0,5+ 0,4 + 0,9 + 0,6 + 0,14 + 0,3+ 0,12 + 0,2  + 2 + 0,6 + 0,7+0,6 =7,8 м²

Расчет площади производственного помещения пивного бара рассчитывается по формуле:

                                            F = Fоб/ŋ,                                                  (4)

где Fоб – площадь оборудования, м2;

 ŋ – коэффициент  использования площади (для горячего цеха ŋ = 0,3)[3].

F = 7,8/0,3 = 26м².

Таким образом, площадь участка  технологического оснащения пивного бара составляет 26 м². На участке технологического оснащения используется механическое, тепловое, холодильное и вспомогательное оборудование. Оборудование расставлено по ходу технологического процесса, для хранения сырья и гастрономии используются нейтральные шкафы, холодильная и морозильная камеры; для первичной обработки используются моечные ванны, производственные столы; для механической обработки – овощерезательная машина, слайсер, которые установлены на производственных столах; для тепловой обработки – электрическая плита со встроенным духовым шкафом (см. графический лист).

 

 

2.5.Оценка уровня технического оснащения пивного бара

 

  Технич6ский уровень  предприятия питания рассчитывается  на основании системы нормативных  показателей. Система показателей  представляет собой совокупность  частных и обобщающих показателей,  отражающих прогрессивность технологии, обеспеченность техническим оснащением  и его совершенством.

Оценка технического уровня может быть дана по уровню прогрессивности  технологии  или по всем показателям  технического уровня. Оценка технического уровня пивного бара производится по уровню прогрессивности технологии.

Уровень прогрессивности  рассчитывается по формуле:

                       А = (А₁ + А₂)/2,                                                       (5)

где А₁ – доля полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд в общем расходе сырья и продуктов, %;

      А₂ – доля полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд, полученных в функциональных емкостях и контейнерах, %.

А₁ =[(G_пф1c₁ + G_пф2c₂ +…+ G_пфnc_n)/(G_c + G_пф1 + G_пф2 +…+G_пфn)]×100%(7)

где G_пф1, G_пф2,... G_пфn – масса полуфабрикатов разной степени готовности, кг;

G_c – масса сырья, кг;

c₁, c₂,…,c_n – степень готовности полуфабрикатов.

 Степень готовности  равна: для полуфабрикатов, прошедших  частичную механическую обработку, 0,3; полную механическую обработку  0,5; полную механическую и частично  тепловую 0,7; готовых кулинарных  изделий 0,9; готовых блюд, мучных  кулинарных, булочных и кондитерских  изделий 1.

                                  А₂ = (G_к × 100)/ G_пФ                                                                           (6)

где G_к – масса полуфабрикатов и кулинарной продукции, поступивших в контейнерах, кг;

G_пФ – общая масса полуфабрикатов и кулинарной продукции[3].

А₁ =[(6,3× 0,3) + (1,2 × 0,3) + (13,2 × 0,9) + (4,2 × 0,3) +(1,5 × 0,3) + (5,8× 0,9) + (9×0,7) + (8,2×1) + (12,3×0,7) + (11,4×0,7) + (12,3×0,3)]×100/85,1 = 65,53

А₂ = [(6 + 1,2 + 13,2 + 4,2 + 1,5 + 9 + 12,3 + 11,4 +0,7 + 12,3) × 100]/85,1 = 83,54

A = (65,53 + 83,54)/2 = 74 (%)

Уровень прогрессивности  пивного бара составляет 74 %, что отражает прогрессивность технологии, обеспеченность техникой, техническое совершенство используемого оборудования в пивном баре, т.к. нормативный уровень прогрессивности технологии предприятий питания составляет 60…80 %.

 

 Во второй главе  проведен ряд расчетов относительно  пивного бара. Проведена групповая и внутригрупповая разбивка блюд, общее количество блюд реализуемое в одну смену составляет 2268. Составлено меню пивного бара. Подобрано технологическое оборудование. Подбор оборудования производился по необходимой мощности. Так же была рассчитана площадь производственного цеха, которая составляет 26 м².

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        Заключение

 

В данной курсовой работе разработан проект технического оснащения участка тепловой обработки пивного бара  на 70 посадочных мест, часы работы с 11 до 23.00 ч.

В аналитическом разделе  обоснован выбор вида технологического процесса пивного бара; описаны основные характеристики участка технологического оснащения и проведен анализ современное состояние технологического оснащения.

Технологический процесс в пивном баре представляет собой ряд операций: приемка сырья в загрузочных помещениях; поступление сырья, в зависимости от вида, в неохлаждаемые и охлаждаемые камеры для хранения; затем сырье поступает в производственное помещение, где сырье подвергается механической и кулинарной обработке.В пивном баре используется механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное оборудование, выбранное на основе технологических процессов.

Современное состояние технического оснащения рассмотрено на примере  комплекта для розлива пива, без которого работа такого предприятия как пивной бар просто невозможна.

В экспериментальном разделе  проведен анализ производственной программы пивного бара. Составлен график загрузки торгового зала за одну рабочую смену (907 человек) и произведена групповая и внутригрупповая разбивка блюд (2 268 блюд).  Исходя из этого, составлено меню и рассчитано необходимое количество сырья и полуфабрикатов. Произведен технологический расчет и подбор оборудования участка технического оснащения, на основе этого рассчитана площадь производственного помещения, которая составляет 26 м². Для расчета использовались габаритные данные технологического оборудования и коэффициент использования площади.

Затем, была дана оценка прогрессивноститехнического уровня пивного бара, которая равна 74%, что отражает прогрессивность технологии, обеспеченность техникой, техническое совершенство используемого оборудования в пивном баре.

Таким образом, участок тепловой обработки пивного бара оснащен современным высокопроизводительным оборудованием, установленным в соответствии с технологическими процессами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

 

1. Елхина В. Д., Ботов М. И. Оборудование предприятия общественного питания. В 3 ч. Ч.1. Механическое оборудование. М.: Академия, 2010. - 416
2. с.Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания.  М.:  КолосС, 2004.  - 303 с.
3. Кирпичников В. П., Ботов М. И. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 ч. Ч. 2. Тепловое оборудование. М.: Академия, 2010. - 496 с
4. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2006. - 247 с.
5. Хамнаева Н.И., Доржиева Ч.Б.  Методические указания к выполнению практических работ по дисциплине «Техническое оснащение и обслуживание предприятий питания» для студентов специальности 100103 «Социально-культурный сервис и туризм» специализации «Ресторанный сервис». Улан – Удэ.: Изд-во ГОУ ВПО ВСГТУ, 2008. – 28с. 
6. Хамнаева Н.И.,Доржиева Ч.Б.   Методические указания по выполнению курсовой работы и курсового проекта по дисциплине «Техническое оснащение и обслуживание предприятий питания» для студентов специальности 100103 «Социально-культурный сервис и туризм» специализации «Ресторанный сервис».– Улан – Удэ.: Изд-во ГОУ ВПО ВСГТУ, 2008. – 28с.
7. URL: http://www.suharevka.ru/catalog/list (дата обращения: 28.11.2012г)
8. URL http://www.pivnoeoborudovanie.rf /showpages/complects (дата обращения: 6.12.12)