Разработка проекта технического оснащения пивного бара

Министерство образования  и науки РФ

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Восточно - сибирский государственный  университет технологий и управления»

(ФГБОУ ВПО ВСГУТУ)

Факультет сервиса, технологии и дизайна

Кафедра «Социальный и  технологический сервис»

 

 

 

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине: "Техническое  оснащение и обслуживание предприятий  питания"

 на тему: «Разработка проекта технического оснащения  пивного бара»

 

 

 

 

 

Выполнил: студентка гр.189-1

Макеева А.

Проверил: Доржиева Ч.Б

 

 

 

Улан-Удэ

2012 г.

       Содержание

 

 

Введение ……………………………………………………………………3

1. Аналитический раздел

1.1.Обоснование выбора вида технологического процесса …………….. 4

1.2.Основные характеристики участка технического оснащения……….5

1.3.Современное состояние вопроса технического оснащения…………6

2. Экспериментальный раздел

2.1.    Анализ производственной  программы ресторана…………………12

2.2.    Расчет расхода  сырья и кулинарных полуфабрикатов…………....16

2.3. Технологический расчет и подбор оборудования участка технического оснащения…………………………..............................................18

2.4.  Расчет площади  участка технического оснащения………………....20

2.5.  Оценка уровня технического  оснащения предприятия питания   …22

Заключение…………………………………………………………………24

Список используемой литературы……………………………………...…26

 

Введение

 

Современные предприятия  питания, независимо от типа, стремятся  обеспечить себя самыми современными видами оборудования, которые позволят им следовать принципу качества обработки  продукции.

В настоящее время, соблюдая все необходимые принципы обработки  продукции, не перестают пользоваться популярностью такой тип заведения  как бары. Их классификация становится все более разнообразной: пивной бар, паб-бар, спорт-бар, лаунж-бар, лобби-бар, пул-бар и т.д. В данном курсовом проекте рассматривается пивной бар.

Цель данного курсового проекта: разработка проекта технического оснащения пивного бара.

Задачи курсового проекта:

- обосновать выбор вида  технологического процесса;

- рассмотреть основные  характеристики участка технического  оснащения;

- рассмотреть современное  состояние вопроса технического  оснащения;

- провести анализ производственной  программы ресторана;

- рассчитать расход сырья  и кулинарных полуфабрикатов;

- произвести технологический  расчет и подбор оборудования;

- рассчитать площадь участка  технического оснащения;

- оценить  уровень технического  оснащения предприятия питания.

 

 

 

1. Аналитический раздел

 

        1.1 Обоснование выбора вида технологического процесса

 

Кроме холодных и горячих  закусок, в меню бара могут присутствовать салаты, супы, десерты.

В рассматриваемом пивном баре  основными технологическими процессами тепловой обработки сырья являются варение, жарение, запекание.

Технологический процесс  производства готовых блюд в пивном баре состоит из следующих процессов: приемка сырья в загрузочных помещениях, поступление сырья в кладовые помещения, далее в производственные помещения для механической и кулинарной обработки[5].

 

 

Рисунок 1 – Схема технологического процесса пивного бара

 

После загрузки сырья, его  распределяют по двум типам кладовых помещений: кладовая для хранения алкоголя, сухих продуктов, овощей; охлаждаемая  кладовая для хранения мясного и  рыбного сырья, гастрономии (при  температуре от -5 до +10 ⁰С).  В производственных помещениях происходит полная механическая и кулинарная обработка, включающие в себя следующие процессы: дефростация, сортировка,мытье, очистка, нарезка, запекание, жаренье, варка.

Дефростация применяется  в отношении мясного и рыбного  сырья.

Сортировка подразумевает  удаление загнивших, побитых или  проросших экземпляров овощей, удаление посторонних примесей, а также распределение овощей по размерам, характеру зрелости.

Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли, песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промытые овощи используют для приготовления закусок, салатов, супов.

При очистке удаляют части  с пониженной пищевой ценностью: удаляют старые листья, грубые черенки, зеленые незрелые экземпляры. 

Очищенные овощи нарезают либо вручную, либо на овощерезательной машине, в зависимости от необходимого количества. Нарезают овощи кусочками различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования.

После первичной обработки  сырье подвергается тепловой обработке. Варка используется для приготовления супов, и закусок.один из самых распространённых видов термической обработки. Заключается в том, что обработке подвергается полностью погружённый в горячую (кипящую) воду (или иную жидкость) продукт.

Жарение используется для  приготовления вторых горячих блюд. Жарение  один из самых распространённых видов термической обработки. Продукт при жарении прилегает к посуде, на которой имеется тонкий слой раскалённого жира. Так же используется жарение во фритюре (продукт полностью погружён в жир) и на парах масла.В духовом шкафу продукт готовится за счёт образованного вокруг продукта масляного облака. Запекание используется для приготовления горячих закусок. Запекание происходит в духовом шкафу при температуре от 150 до 250 ⁰С.

Таким образом, технологический  процесс в пивном баре представляет собой ряд комбинаций. Прежде чем  реализовать готовую продукцию, ее подвергают ряду механических и  кулинарных обработок.

 

1.2 Основные характеристики  участка технического оснащения

 

На  участке технического оснащения  тепловой обработки пивного бара используется следующий ряд оборудования: морозильный  и холодильный шкафы; плита электрическая, шкаф духовой, фритюрница, гриль; овощемоечная машина, овощерезательная машина, слайсер; а так же микроволновка, кофеварка, соковыжималка, блендер.

Для хранения сырья, необходимого для приготовления блюд требуется  холодильное оборудование. На предприятии  оно представлено в виде холодильного и морозильного шкафов. Холодильный  шкаф необходим для хранения гастрономии, овощей, напитков и др. Температура  хранения от 0 ⁰С до +5 ⁰С. Морозильный шкаф необходим для хранения мясного сырья и мороженного[1].

Для приготовления холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд на предприятии устанавливается  электрическая плита со встроенным духовым шкафом.Электрическая плита имеет 4 конфорки. На рабочей поверхности плиты и духовом шкафу осуществляются технологические операции (от варки до жарки) по тепловой кулинарной обработке[2].

Фритюрница и гриль  используются для приготовления  горячих закусок.В пивном баре используется электрическая напольная фритюрница с одной чашей, вместимостью чаши от 6,5 до 12,5 литров жира, комплектуются корзинами и жироулавителем. Электрический гриль используется барабанного типа. Материал изготовления - нержавеющая сталь.

Овощемоечная машина предназначена для мытья овощей и фруктов. Каркас выполнен из нержавеющей стали, верхняя крышка из прозрачного пищевого поликарбоната. В использованной овощемоечной машине существуют возможность выбора двух циклов мойки и трех программ времени для задания продолжительности каждого цикла.

Овощерезательная машина предназначена для нарезания  необходимых для приготовления  блюд овощей.Профессиональная овощерезательная машина с мощным асинхронным двигателем. Верхняя часть машины, соприкасающаяся с продуктами, полностью изготовлена из нержавеющей стали, моторный отсек из усиленного пластика.Машина со стандартной системой автоматической защиты, основанной на импульсных датчиках (автоматическая блокировка работы двигателя при неправильной установке ножей и крышки, подъеме толкателя D-образного отверстия). Встроены различные режимы скорости. Пониженная скорость  позволяет работать с вареными овощами.

Слайсер используется для  нарезки  мясного и рыбного сырья, гастрономии ломтиками различной толщины. Регулируемая толщина нарезаемого куска: 1…12 мм. Используется профессиональный слайсер, подходящий для использования на предприятиях общественного питания малого и среднего размера. Оптимальная конструкция слайсера, с использованием антикоррозионных материалов и нержавеющей стали позволяет сохранить отличный внешний вид и характеристики. Применение защитной крышки ножа и наклонного стола в конструкции слайсера делает его удобным и безопасным в работе.

Таким образом, в данном разделе  рассмотрено необходимое оборудование, требуемое на участке технологического оснащения пивного бара. Все оборудование подобранно в соответствии с меню предприятия и необходимым количеством обрабатываемого сырья для реализации готовых блюд в смену.

 

1.3.Современное состояние вопроса технического оснащения

 

Поскольку пивной бар –  это бар, реализующий в основном пивные напитки, одним из самых необходимых видов оборудования являются комплекты для розлива пива.

При приобретении пивного  оборудования для разлива пива из кег, формируется комплект, состоящий  из основных элементов пивного оборудования, таких как: пивной охладитель, пегасы, замки (заборочные головки), редуктор, баллон, шланг, тройник, хомут. При необходимости комплект дополняется башней, каплесборником[8].

Пивной охладитель - это  аппарат компрессионного типа, снижающий  температуру напитка за счет использования  в нем специального хладагента, который, испаряясь, охлаждает воду, в которой  находится пивопровод.

 

Рисунок 2 - Пивной охладитель

 

Пивной охладитель является наиболее дорогостоящим узлом системы  розлива пива - на него приходится 60-80 % общей стоимости комплекта оборудования для розлива пива. Принцип работы пивного охладителя основан на том, что при сжатии все газы нагреваются, а при расширении – охлаждаются. В пивном охладителе компрессор сжимает специальный газ-хладон, который от этого нагревается. После этого газ поступает в конденсатор, где остывает до комнатной температуры и переходит в сжиженное состояние, а потом - в испаритель, где давление намного ниже, чем в конденсаторе. Он расширяется, а расширяясь - охлаждается. В результате температура внутри испарителя резко падает, и он отбирает тепло у воды, в которой находятся змеевики с пивом. В завершение цикла газ снова попадает в компрессор.

Включением и выключением  компрессора управляет терморегулятор, который следит за тем, чтобы температура  воды в ванне охладителя не опускалась до 0 °С. Регулировать степень охлаждения можно с помощью специального переключателя. При вращении его  по часовой стрелке температура  воды в пивном охладителе понижается.

Большинство пивных охладителей  предназначено для установки  под стойкой пивного бара и  называются "подстоечными". Они  различаются размерами, количеством  змеевиков, производительностью. Температура  пива снижается в змеевике из нержавеющей  стали, который размещается в  охлаждаемой воде. Для каждого  сорта напитка предусмотрен отдельный  змеевик. Мощность "подстоечных" пивных охладителей может превышать 700 литров пива в час.

"Надстоечные" пивные  охладители устанавливаются на  стойке бара. Эти модели более  компактные и менее мощные, чем  "надстоечные". Средняя их производительность  составляет около 30-60 литров пива  в час. По назначению пивные охладители делятся на премиксы (PREMIX) и постмиксы(POSTMIX)

Премикс  - система розлива, которая охлаждает и газирует готовый продукт - например, пиво, квас, сидр. Системы премикс, в свою очередь, бывают вертикальные и горизонтальные. Это зависит от расположения машинногоотделения.

Постмикс - система розлива, в которой смешивается карбонизированная вода и какой- либо концентрат, причем этот процесс приходится непосредственно на момент розлива. Таким образом разливаются, например, "Fanta", "Pepsi" и т.д.

Рисунок 3 - Пегас

 

Пегас - устройство, ускоряющее процесс розлива пенных напитков. Несмотря на то, что серийное производство пегасов было запущено сравнительно недавно, их можно найти в любом городе России, СНГ и за рубежом. Благодаря появлению такого устройства розничная продажа пива набирает обороты и становится с каждым годом все более популярной.

Устройство беспенного розлива  пива, которое значительно ускоряет налив напитка без первоначального  охлаждения с помощью технологии противодавления. При этом сохраняются  и вкус, и качество напитка, а потери пива при розливе сокращаются  до минимума.

Заборная головка служит специальным механизмом, посредством  которого происходит поступление углекислоты в кег и создается необходимое избыточное давление. В результате пиво поднимается и поступает на разливочный кран. При замене кега, она предотвращает вылив пива из системы, поскольку в ней находится обратный клапан.