Разработка проекта технического оснащения пивного бара

Рисунок 4 - Заборная головка

 

Редуктор - понижает и регулирует давление углекислого газа, который  поступает из баллона, а также  автоматически поддерживает постоянное заданное рабочее давления газа. Оснащен  предохранительным клапаном с кольцом  ручного сброса давления.

Пивной шланг - специальный шланг, который производится из пищевой резины или силикона, используется для подачи пива из охладителя в устройство PEGAS и для подачи пива из кег в охладитель.

Специальные тройники (фитинги) – необходимы для распределения пива по нескольким потокам;

Хомут – устройство необходимое  для более надежного крепления шлангов ко всем частям разливочного комплекса;

Рисунок 5- Хомут

 

Пивная колонная или фальшпанель  необходима для крепления устройств PEGAS[8].

В данном разделе было рассмотрено  оборудование для пивного бара, а  конкретно комплект для розлива  пива. При приобретении пивного оборудования для разлива пива из кег, формируется комплект, состоящий из основных элементов пивного оборудования, таких как: пивной охладитель, пегасы, замки (заборочные головки), редуктор, баллон, шланг, тройник, хомут.Фурнитура неотъемлемая часть линии по розливу напитков, без качественной фурнитуры возможны сбои в работе, проблемы с качеством и частый ремонт. Так же от качества линии розлива зависит вкус напитка.

Все необходимые комплектующие  набора можно приобрести как в  России, так и за рубежом. Наиболее известными изготовителями являются компании "DANFOSS T.o.v." (Германия), "EMBRACO-ASPERA" (Италия), "ELEKTROEUX" (Швеция), "NECCHI" (Германия), "SONY" (Япония), "LG" (Южная Корея) и "TECUMSEH" (Франция).

В данной главе описан технологический  процесс пивного бара, даны основные характеристики участка технологического оснащения и проведен анализ современного состояния технологического оснащения.  Рассмотрено необходимое для пивного бара оборудование, которое подбирается на основании технологического процесса. Оно представлено рядом механического, теплового, холодильного и вспомогательного оборудования. Современное состояние вопроса технического оснащения представлено на примере набора для розлива пива. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Экспериментальный раздел

 

 2.1. Анализ производственной программы пивного бара

 

 Производственная программа пивного бара характеризуется объемом перерабатываемого сырья или объемом выпускаемой готовой продукции (в ассортименте в сутки или в основную смену). Производительной программой является расчетное меню для реализации блюд на предприятии. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.

  Определение производственной программы  для пивного бара 70 мест производится на основе загрузки зала. Часы работы пивного бара с 11.00 до 23.00 ч.

Таблица 1 – График загрузки зала пивного бара

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	Средняя загрузка зала %	Количество посетителей
11-12	-	-	-
12-13	1,5	80	84
13-14	1,5	90	95
14-15	1,5	80	84
15-16	1,5	80	84
16-17	1,5	70	74
17-18	1,5	90	95
18-19	1,5	90	95
19-20	1,0	70	74
20-21	1,0	70	74
21-22	1,0	70	74
22-23	1,0	70	74
Итого:			907

 

 

Исходя из данных таблицы 1 видно, что процентное соотношение  загрузки зала в определенные часы зависит от времени суток. Таким  образом, в общей сложности, за одну рабочую смену пропускная способность составляет 907 человек.

 Далее рассчитываем  количество блюд по формуле:

                                   N_бл= К_m× N_пот.,                                                   (1)

где К_m – коэффициент потребления блюд, (для бара К_m= 2,5);

N_пот – число потребителей[3]

N_бл=2,5 × 907 = 2268 блюд

Пользуясь таблицей соотношения блюд вбаре, проводится  групповая и внутригрупповая разбивка блюд, которая представлена в таблице 2.

Таблица 2 – Групповая и внутригрупповая разбивка блюд

Блюда	Соотношение блюд, %		Число порций от общего количества блюд	Число порций от данной группы блюд
	От общего количества	От данной группы
Холодные блюда и закуски:	35		794
- рыбные		30		238
- мясные		25		198
- салаты		45		358
Супы	10		227
Вторые горячие блюда  и закуски:	50		1137
- рыбные		50		567
- мясные		50		567
Десерты	5	100	113

 

Как видно из данных таблицы 2, групповая и внутригрупповая  разбивка блюд позволяет определить количество порций холодных и горячих  закусок, супов, вторых и горячих блюд, десертов.

На основании групповой  и внутригрупповой разбивки блюд составляется расчетное меню пивного бара.

Таблица  3 – Расчетное меню пивного бара

Наименование блюда	Состав,гр	Количество порций	Количество сырья, кг
1	2	3	4
Язык соленый	Язык-250	100	25
Грудинка низкотемпературная	Грудинка-250	138	34,5
Селедочка домашнего посола	Сельдь-250 Лук-50	78	19,5 3,9
Маринованная сельдь «Пузанок»	Сельдь-250 Лук-70 Томатный сок-50 Уксус-10 Раст.масло-30 Сахар-25 Соль-15	120	30 8,4 6 1,2 3,6 3 1,8
Салат «Хлебный»	Тунец-100 Хлеб-100 Помидор-50 Лук-30 Базилик-5 Масло оливковое-20	208	20,8 20,8 10,4 6,24 2,085 4,16
Салат «Коул-слоу»	Капуста-100 Яблоко-50 Морковь-50 Горчица сладкая-10 Лимонный сок-20 Майонез-60	150	15 7,5 7,5 1,5 3 9

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4
Суп пюре с грибами	Картофель-70 Грибы-30 Морковь-20 Лук-20	110	7,7 3,3 2,2 2,2
Суп томатный с тефтелями	Фарш мясной-70 Картофель-70 Помидор-30 Лук-20 Миндаль-5 Чеснок-3	117	8,19 8,19 3,51 2,34 0,585 0,381
Куриные палочки в беконе	Куриное филе-150 Бекон-100 Соевый соус-50 Горчица зерница-50 Мед-10	247	37,05 24,7 12,35 12,35 2,47
Креветки в панировке	Креветки-150 Яйцо-30 Молоко-40 Мука-40 Панировочные хлопья	285	42,75 8,55 11,4 11,4
Рыбные шашлычки с пармезаном	Рыбное филе-200 Пармезан-70 Сок лимона-10	282	56,4 19,74 2,82
Мороженное шоколадное		68	11,56
Мороженное ванильное		45	7,65

 

 

В данном менюуказывается наименование блюда, состав и количество сырья на одну порцию в килограммах. На основании расчетного меню определяется общее количество сырья и полуфабрикатов на 2268 блюд.

 

Таким образом, в таблице  представлен ассортимент блюд пивного бара, а также потребление каждого из этих блюд в сутки.

В данном разделе был произведен анализ производственной программы пивного бара, в которую входит расчет производственной программы предприятия, групповая и внутригрупповая разбивка блюд, а также составление меню.

Количество блюд для торгового  зала бара в основную смену, при определении производственной программы для бара с  числом потребителей 907 человек составляет 2268 блюд.

Как видно из данных таблицы 2, произведя групповую и внутригрупповую  разбивку, получили необходимое суточное количество каждой группы блюд: холодные блюда и закуски –794; супы – 227; вторые горячие блюда – 1134; десерты– 113.

 

2.2 Расчет расхода сырья  и полуфабрикатов в ресторане  европейской кухни

 

         На основе расчетного меню составляется сводная сырьевая ведомость, в которой определяется общее количество сырья необходимого для приготовления всех блюд, реализуемых рестораном в сутки (см. таблицу 4).

Таблица 4 – Сводная сырьевая ведомость

Сырье	Общее количество сырья на 907 человек, кг
1	2
Базилик	2,085
Бекон	2,470
Горчица зернистая	1,235
Горчица сладкая	1,5
Грибы	3,3
Грудинка	34,5
Капуста свежая	15,0

Продолжение таблицы 4

1	2
Картофель	15,890
Креветки	42,750
Куриное филе	37,050
Лимон	12,8
Лимонный сок	5,820
Лук	23,080
Майонез	9,0
Масло растительное	13,2
Масло оливковое	4,160
Мед	12,070
Миндаль	2,2
Молоко	11,4
Морковь	9,7
Мука	11,4
Пармезан	19,740
Помидор	13,910
Рыбное филе	56,4
Сахар	3,0
Свиные ребрышки	48,0
Сельдь	49,5
Соевый соус	12,350
Соль	1,8
Томатный сок	6,0
Тунец	20,8
Уксус	1,2
Фарш мясной	8,190
Хлеб	20,8
Чеснок	0,351
Яблоко	23,5
Язык	25,0
Яйцо	8,550