Разработка горячих закусок

 

Таблица 3 - «Рыбная рапсодия»

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порц. или 1 кг в г
	Масса брутто	Масса нетто
Судак	50	50
Масса припущенной рыбы:	-	40
Креветки тигровые	40	40
Масса жаренных креветок:	-	32
Маринад:
Вино белое столовое	100	100
Лимон	75	75
Специи	-	-
Соус:
Лимон	27	20
Вино белое столовое	40	40
Яичный желток	20	20
Специи	-	-
Вода	10	10
Масса соуса:	-	80
Листья салата, базилик	4	3
Выход:	-	160

 

 

 

 

 

2.3. Характеристика сырья для приготовления блюд

 

Рыба: Красная рыба – это не рыба красного цвета. Это традиционное название деликатесных пород рыб, красивых рыб – стерляди, осетра, белуги, а также лососевых. Не только красивыми считаются эти виды рыб, но и весьма ценными, благодаря присущим им полезным свойствам.

Судак, как и другие красные рыбы, богата полиненасыщенными жирными кислотами Омега–3 и Омега–6, снижающими уровень холестерина и улучшающими внутриклеточные обменные процессы.

Употребление в пищу стерляди – это профилактика атеросклероза и закупорки сосудов, инфаркта миокарда, повышение концентрации внимания и улучшение умственной активности.

Омега-3 помогают поддерживать тонус суставов, защищают от старения клетки тела, придают коже и волосам красоту.

 

Лимон – небольшое вечнозеленое дерево семейства рутовых, с колючими ветвями и пурпурными молодыми побегами. Эллиптические листья его имеют характерный запах. Цветки белые, располагаются в пазухах листьев. Плод яйцевидной формы, с желтой кожурой и кислой сочной мякотью, разделенной на 8–10 долей. Лимон имеет много форм, отличающихся друг от друга листьями, плодами и пр. Кислый вкус и приятный аромат обеспечивает разнообразное применение их в кулинарии при изготовлении всевозможных блюд. Например, нарезанный ломтиками лимон подается к чаю, кофе, коньяку, кладется к готовым мясным, рыбным и некоторым яичным блюдам. Соком лимона поливают некоторые мясные блюда, добавляют его в различные соусы. Наибольшее количество эфирных масел содержит наружный слой кожуры – цедра. Ее применяют в свежем и сушеном виде. Мелко нашинкованную цедру используют для ароматизации всевозможных блюд.

 

Лук репчатый: Лук репчатый в продажу поступает в виде луковиц (лук - репка) и лука зеленого (перо). Лук репчатый двулетнее травянистое растение. Из семян лук – репку выращивают в течение двух лет: в первый год получаются мелкие луковички, а на второй год – крупный товарный лук.

   Съедобная часть состоит из укороченного стебля и сочных чешуй., облегающих друг друга. Зрелая луковица имеет плотную рубашку, состоящую из одной – двух или трех – четырех сухих чешуй разной окраски.

   Запах и острый вкус  луку придает эфирное масло  аллил –пропилдисульфид, которого содержится в луковице от 12 до 162 мг %. Острые и сладкие сорта репчатого лука различаются по содержанию сухих веществ, моносахаридов и сахарозы и летучей фракцией эфирных масел. Острые сорта имеют плотную луковицу и содержат не менее 15% сухих веществ; из сахаров преобладает сахароза.

   Окраска сухих чешуй  репчатого лука обусловлена флавоноидным  красящим веществом – кверцетином.

     В репчатом луке  содержится: Белков – 1,7 %, клетчатки – 0,7 %, Na – 18%, K- 175 %, Ca- 31 %, Mg- 14 % , Fe – 0,8 %.

      Растительное масло: Растительное масло представляет собой смесь триглицеридов высших жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемую из растительного масличного сырья.

    Сырьем являются семена  и плоды масличных растений, маслосодержащие  отходы эфиромасличного и консервного производства, используемые для промышленного получения масел.

    Применяют два способа  извлечения масла – пресовый  и экстракционный. При прессовом  способе масло извлекают из  сырья на шнековых прессах  под высоким давлением (300 атм.). Экстракционный способ основан на растворимости масел в низкокипящем бензине (не более 70 С) с последующей их дистилляцией парами воды. Полученное масло для пищевых целей должно обязательно рафинироваться и дезодорироваться. Экстракционным способом  получают около 90% растительных  масел.

     По степени очистки  масла делят на нерафинированные, рафинированные, гидратированные.

  При получении нерафинированных  масел выделенный из семян  жир подвергают только механической  очистке путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания. При этом из масла удаляются лишь взвешенные примеси (жмых, частицы шелухи). Такие масла имеют ярко выраженный вкус и интенсивную окраску.

   

 Оливковое масло: растительное масло, изготавливаемое из плодов оливы европейской (лат. Olea europaea). По жирно кислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием эфиров олеиновой кислоты.

Оливковое масло настолько безопасно и полезно, что практически не существует жёстких норм и ограничений по его употреблению

 

Сыр: Сыры - это концентрированные  белковые продукты с высоким содержанием жира. В сырах содержатся полноценные белки и другие азотистые соединения, в том числе незаменимые аминокислоты; белки находятся в растворимой форме и легко усваиваются организмом. Содержание жира в пересчете на сухое вещество составляет 20-60%. Сыры богаты фосфорно- кальциевыми минеральными солями, полезными для растущего организма, и витаминами. Энергетическая ценность сыров в зависимости от содержания жира и белка превосходит калорийность говядины.

       Ассортимент сыров, вырабатываемых в нашей стране  очень разнообразен. Условно все  сыры можно разделить на натуральные  сычужные, вырабатываемые из молока, и переработанные, изготовляемые  из сыров натуральных с добавлением других компонентов. Сычужные сыры подразделяют на твердые, мягкие, сливочные и рассольные; к переработанным относят плавленые сыры различных видов групп. Сыры сычужные твердые: их выпускают в огромном ассортименте.

       Не допускаются  к реализации сыры: получившие общую балльную оценку менее 75 баллов или по вкусу и запаху – менее 34 баллов; с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина; с нарушением герметичности пленки и с развитием под пленкой плесени или другой микрофлоры.

    

Майонез: Майонез представляет собой сметанообразную,  мелкодисперсную  эмульсию типа «масло в воде», полученную из рафинированных, дезодорированных растительных масел, яичного порошка, молока (сухого обезжиренного), сахара – песка, соли поваренной, соды питьевой, горчичного порошка, уксусной кислоты

 

  Зелень: В группу овощной зелени входят овощи, в пищу у которых используют листья или листья с молодыми побегами. Их употребляют главным образом в сыром виде. Присутствие почти всех известных витаминов, благоприятное сочетание минеральных веществ, а также наличие некоторых специфичных соединений делает эту группу овощей незаменимой в питании. Овощная зелень играет важную роль в профилактике и лечении атеросклероза, малокровия, задерживает отложение солей, нормализует углеводный обмен и др.

Овощная зелень не выдерживает длительного хранения так как имеет большую поверхность испарения, слабую влагоудерживающую способность тканей.

   

 Укроп - травянистое однолетнее холодостойкое растение семейства зонтичных. Все наземные части растений, особенно семена, содержат эфирное масло с приятным вкусом и ароматом. Душистую зелень применяют в кулинарии как приправу к первым и вторым блюдам.

  

  Перец черный молотый (Piper nigrum, семейство перечных) - тропическое растение. Влажность — не более 12,0%, зольность — не более 6,0%. Обладает выраженным вкусом и ароматом

 

Креветки в мировом промысле ракообразных составляют более половины объема. Съедобное мясо креветок заключено в шейке. Выход съедобной части составляет 30–40 % от массы креветок. В мясе креветки содержится белка – 19 %, жира – 1 %, углеводов – 1,4 %, золы – 1,3 %, воды – 77 %. Особенностью аминокислотного состава белков мяса креветки является высокое содержание незаменимых аминокислот – 36,5 % по отношению к массе всего белка (для сравнения: в белке куриного яйца это соотношение – 31,5 %, в говядине – 29,6 %, в мясе краба – 34,3 %) .

Мясо креветок – нежное, вкусное, оно богато не только белками, солями меди, йода, витаминами группы В, но также солями кальция, фосфора, серы и витаминами А, D.

 

Яйца содержат большинство известных питательных веществ   и являются 
низкокалорийным   продуктом   (2   яйца —   180   калорий).   В яйцах   содержится 
полноценный и легкоусвояемый набор белков, поэтому   они   полезны   в качестве Масса яиц зависит от вида, породы, возраста птицы, условий её   кормления,   а 
также содержания и колеблется в широких пределах (чаще всего от 40 до 60г).

Желток покрыт желточной оболочкой и поддерживается в центре яйца. Желток богат белками, содержащими все необходимые человеку аминокислоты. Так же в нем содержится много жира в виде эмульсии.

 

Маслина — род семейства Маслиновые; состоит приблизительно из 20 видов, распространённых в тёплых умеренных и тропических областях Южной Европы, Африки, Южной Азии и Австралии.

Маслина как культурное растение возделывалась издревле. Так, их изображения встречаются на древнеегипетских вазах и амфорах, а сведения о них — в текстах того же времени. Греки считали, что маслину им подарила богиня мудрости Афина, покровительница мирного труда.

Маслины — продукт полезный и питательный. В них содержится около ста активных веществ (преобладают витамины Е, А и С). В мякоти — до 50–75% жиров, сахар, белки, пектины, зольные вещества. Регулярное употребление маслин хорошо сказывается на работе пищеварительных органов и печени.

Маслины производятся солеными, маринованными, в масле, фаршированными различными наполнителями.

Маслины употребляются в пищу в качестве самостоятельной закуски, используются для приготовления салатов, супов, мясных блюд. Способствуют усвоению пищи. Маслины хорошо сочетаются с белыми и розовыми винами, используются для приготовления коктейлей.

В маслинах содержится определенный тип жирных кислот (а именно кислоты ненасыщенные), которые снижают уровень вредного холестерина, не влияя на содержание полезной его разновидности. Тем самым поддерживается нормальный баланс жизненно важных элементов в организме. Масло, витамины и биологически активные вещества, находятся в определенных соотношениях, чем и объясняется лечебное свойство маслин. Во всех тканях плодов маслин содержаться растительные липиды, высокое йодное число (в пределах 75-88). Кожица маслины содержит ценные эфирные вещества.

 

Салат  — однолетнее либо двухлетнее растение из семейства Астровые, или Сложноцветные, огородная культура. Салат очень полезен — в нём много витаминов и минералов. Существует более ста видов салатов: листовые и кочанные, самых разных форм и расцветок — от нежно-зелёных до тёмно-бордовых, и все удивительно вкусные. Впрочем, когда пять тысяч лет назад люди стали их выращивать, о вкусовых качествах этих листьев никто и не задумывался. Их сажали ради масла, содержащегося в семенах. Так было до тех пор, пока салат не распробовали древние греки и римляне. Они же первыми заговорили о его целебных свойствах. Салат никогда не едят сам по себе, только в компании других овощей, поскольку он не даёт ощущения сытости.

Листья салата содержат очень малое количество калорий. Употребляется в пищу как диетический продукт. Содержит большое количество витамина A и фолиевой кислоты. Богат минеральными веществами и витаминами группы В, РР, каротином, а по содержанию аскорбиновой кислоты почти не уступает яблокам. Повышенное содержание витамина Е. В листьях салата есть витамины бета-каротин, органические кислоты, соли калия, кальция, фосфора, магния, натрия. Специфическое вещество лактуцин успокаивает нервную систему, улучшает сон, снижает отложение солей. А пектины и фолиевая кислотастимулируют работу кишечника и выводят из организма плохой холестерин.

 

Зелень базилика имеет очень приятный пряный запах душистого перца со слегка холодящим солоноватым вкусом.

Эта культура — одна из древнейших пряностей национальных кухонь Закавказья и Средней Азии, где его называют рейхан, реган, реан, райхон, что означает «душистый». В Узбекистане наряду с огородным выращивают базилик зеленолистный (жамбил). Листья базилика душистого используют в качестве самостоятельной закуски и как приправу (свежие и сушёные). ВАзербайджане употребляют и семена — ими ароматизируют напитки, салаты, паштеты, супы (куриные, кисломолочные, крупяные, овощные). Базилик добавляют в блюда из баранины, говядины, субпродуктов, домашней птицы, а также в фарши.

Базилик душистый применяют в консервной промышленности для ароматизации маринадов и томатных соусов, а также в мясной промышленности. Он входит в состав пряных смесей, заменяющих чёрный перец, а также в специальные ароматические композиции. В маринадах и соленьях базилик используют повсюду. Его добавляют при солении томатов, огурцов, патиссонов и белых грибов, при квашении капусты, мариновании баклажанов и болгарского перца. В Азербайджане ароматной пряностью приправляют десертные напитки, в Узбекистане — чай. Широко применяют базилик в странах США.

 

Вино является исключительно напитком, полученным в результате полного или частичного спиртового брожения свежего, дробленого или недробленого винограда или виноградного сусла. Его приобретенная крепость не может быть менее 8,5% об.". Вино - сложный пищевой продукт, в котором, по последним данным, идентифицировано около 800 различных компонентов - органических и минеральных веществ. Многие из них благотворно влияют на организм и здоровье человека.