Разработка горячих закусок

 

Содержание работы:

 

I. Введение…………………………………………………………………... 2

 

П. Основная часть

2.1. Ассортимент и классификация блюд по теме…………………………5

2.2. Разработка рецептур блюд………………………………………….…. 9

2.3. Характеристика сырья для приготовления блюд…………………….11

2.4. Технология приготовления, оформление, отпуск блюд. Дизайн……22

2.5. Составление технологических схем приготовления блюда…………28

2.6. Обоснование последовательности этапов и режима технологического процесса………………………………………………. …………………… 31

 

III. Составление нормативной технологической документации…………36

 

IV. Обоснование процента технологических потерь……………………..37

 

V. Организация рабочего места, подбор оборудования,

      инвентаря и инструментов……………………………………………..39

 

VI. Выводы и предложения ……………………………………………..…41

 

Список литературы…………………………………………………………42

 

      Приложение…………………………………………………………..…43

 

 

 

 

 

 

I. Введение

 

Если открыть повесть Булгакова под названием «Собачье сердце», и найти именно ту сцену, где обедают профессор Преображенский и доктор Борменталь, то можно прочитать интересную фразу профессора. Смысл её состоит в том, что холодные закуски нужны только «недорезанным большевиками помещикам». Те же, кто себя уважает, оперируют только горячими закусками.

 

Самое интересное, что профессор был прав. Известные факты, говорящие о том, что и горячие и холодные закуски являлись обязательными как на русских столах, так и на европейских. Действительно деление было. В связи с тем, что крестьянам приходилось питаться тем, что есть в доме, у них на столах стояли преимущественно соленья и маринады. А на столах помещиков в это же время, стояли горячие закуски. Правда в те времена, такие блюда, как домашние колбасы и запеченные поросята, дичь и копчености, считались горячими закусками.

В Европе же, уже в 18 веке произошла смена стола на фуршет. Вместе с фуршетом же пришла традиция вместо горячих закусок ставить на столы холодные. И организовывать так называемый фуршет.

Сегодня же, горячие закуски снова стали неотъемлемой частью практически любого застолья.

 

Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни водной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

 

Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или на пирожковую тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не обжегся, на ручку кокотниц надевают папильотки.

Закуски, подаваемые в кокотницах, принято есть кокотной вилкой или чайной ложкой, закуски в кокильницах и на порционных сковородах – закусочной вилкой. К слабопрожаренным яичницам и закускам в соусе дополнительно к основным приборам подается десертная ложка. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от посетителя, ручка кокотной вилки или чайной ложки – справа.

 

Свое почетное место в меню, горячие закуски занимают после фирменных блюд и холодных закусок, именно в таком порядке принято заказывать блюда в ресторане. Обед начинается с закусок, которые обязательно должны возбуждать аппетит у посетителя. Поэтому ассортимент горячих закусок должен быть достаточно разнообразным и оригинальным, к тому же это поможет разнообразить стол.

Чем острее горячая закуска, тем ниже должна быть ее позиция в списке горячих закусок, а припущенные закуски должны располагаться перед отварными закусками. Фирменные блюда данного раздела меню должны располагаться в начале списка, это позволит привлечь к ним внимание посетителей и сделать их популярными.

Расположенные в меню горячие закуски принято разделять на следующие категории и располагать их в следующем порядке:

- из рыбы и морепродуктов (закуска из морской рыбы, форшмак, кальмары - фри, закуска из жареных креветок и т.п.);

- мясные (фрикадельки в остром  соусе, мясо в тесте по-кассельски, сосиски в шлафроке и т.п.);

- из птицы и дичи (итальянские  тосты с куриной печенью, суфле  из домашней птицы, утка в коньяке и т.п.);

- овощные (гороховое суфле, венгерское  лечо, картофельные волованы, тарталетки  с овощами и т.п.);

- грибные («грибные пирамиды», грибное  рагу, грибы белые, жаренные в  сметане, фаршированные грибы и  т.п.);

- яичные (шарики из яиц с ветчиной, омлет, яичница с орехами и гранатом и т.п.);

- сырные (сыр бри жареный во  фритюре, сыр в кляре, сырные кубики  фри, запеченный сыр и т.п.);

- мучные (слоеные булочки с начинкой, рогалики закусочные, закуска из  слойки и т.п.).

Из огромного разнообразия горячих закусок всегда можно выбрать те, которые придутся по вкусу вашим посетителям.

В среднеценовых ресторанах в меню должно присутствовать 3-4 вида разноплановых горячих закусок, а в более дорогих ресторанах, их должно быть не менее 8.   

И если уже принято ре 

Особенность горячих закусок в том, что их готовят непосредственно перед подачей на стол и они не требуют гарнира. Закуски могут быть легкими или достаточно сытными.

У подаваемых на стол закусок должен быть эстетически привлекательный внешний вид. С этой целью широко используется зелень — веточки петрушки, красиво уложенные на блюдо с закуской, фигурная нарезка овощей, продуманное цветовое сочетание продуктов, входящих в состав закусок.

Получая закуски на раздаче, официант должен обратить внимание на их внешнее оформление: проверить, не подтаяло ли масло, достаточно ли пищевого льда в икорнице и т. п.

Характерная особенность горячих закусок — то, что продукты для них нарезаются мелкими кусочками, чтобы посетителю не нужно было пользоваться ножом.

 

Целью курсовой работы является разработка фирменных горячих закусок с учетом современного мира. Кроме того, необходимо представить современную трактовку оформления к отпуску горячих закусок, а так же характеристику основного сырья, подготовить нормативную технологическую документацию по ассортименту закусок. Обоснование процента технологических потерь. Обосновать организацию рабочих мест, подбор оборудования и т.д.

 

II. Основная часть

 

2.1 .Ассортимент и классификация  блюд по теме

 

Закуска (во французской кухне hors d’oeuwre, entree) – еда, которая подается перед основными блюдами либо в качестве отдельной трапезы. Закуска употребляется вместе со спиртными напитками (аперитивом). Бывают холодные и горячие виды закусок.

    Закуски не должны быть сытными. Их основное значение – разогреть аппетит, поэтому они подаются в небольших количествах и маленькими порциями. В отличии от основных блюд закуски подаются  на стол еще до прибытия гостей.

    Закуски бывают горячие  и холодные. Горячие закуски подаются на стол сразу после приготовления.

     Ассортимент закусок  чрезвычайно разнообразен:

- из рыбы и морепродуктов;

- мясные;

- из птицы и дичи;

- овощные;

- грибные;

- яичные;

- сырные;

- творожные.

    

из рыбы и морепродуктов: Закуски из рыбы бывают холодные и горячие. Среди горячих распространены закуски из отварной, припущенной, жаренной и запеченной рыбы. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида рыбы и вида тепловой обработки. Горячие закуски из рыбы часто приготовляют с различными овощами и под различными соусами, жарят в кляре, фаршируют.

 

  

  мясные: Мясной закуской принято считать блюдо, сделанное с фантазией, с шиком, удивляющее неожиданностью вкусовых сочетаний и особым изыском оформления. Красиво смотрятся ассорти из нескольких сортов мяса или колбас, декорированные маслинами, орехами зеленью, сладким перцем. Не менее удачный вариант – закуски на шпажках, где мясные деликатесы сочетаются с фруктами, сыром, грибами, свежими овощами, морепродуктами. Для фуршетов идеальны многослойные сэндвичи, конвертики из теста с мясом или птицей, мясные тарталетки, фрукты или овощи, фаршированные ветчиной, потрохами или ливером, салаты – коктейли. Закуски из мяса подаются холодными или горячими. Сервировка стола с мясными закусками требует максимум фантазии и вкуса.

  

  Из птицы и дичи: Для приготовления блюд домашнюю птицу и дичь жарят различными способами: целыми тушками, порционными кусками, фаршированными, натуральными или панированными. Жарят также рубленые изделия, приготовленные из мяса птицы и дичи.

     При отпуске жареную  птицу и дичь поливают растопленным  сливочным маслом с мясным  соком. В качестве гарнира подают  тушеную капусту, жареный картофель, печеные яблоки, чернослив, сложный  гарнир. Дополнительно в салатниках, вазах предлагают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, краснокочанной капусты, маринованные фрукты и ягоды, а также брусничное, клюквенное и черносмородиновое варенье.

 

Овощные:  К овощам относят корнеплоды (хрен, сельдерей, морковь), все виды капусты и лука, тыквенные (кабачок, огурец), бобовые и десертные (спаржа, артишок). Для закусок отлично подойдут фаршированные овощи, запеченные целиком, а также запеканки из рубленых овощей, нарезанные порционными кусочками. Некоторые овощи (сладкий перец, авокадо) фаршируют холодными начинками и подают в нарезке, как рулеты. Отличной закуской служат маринованные овощи; отваренные в бульоне с пряностями овощи обычно подают в сочетании с зелеными соусами. В качестве холодных закусок готовят овощную икру и паштеты для тостов, а также рагу из овощей, которые остужают перед подачей на стол.

    Грибные: Грибы в пище играют огромную роль. Грибы отлично сочетаются с мясом, рыбой и субпродуктами. Особым ароматом отличаются дикорастущие грибы, однако вешенки или шампиньоны, выращенные искусственно, доступней и безопасней. Консервированные грибы и сейчас считаются великолепной закуской «под водочку»; из сушеных и свежих грибов можно приготовить закуски, отлично сочетающиеся с менее крепкими напитками. Грибы служат оригинальной начинкой для фарширования овощей или птицы, для пирогов и блинов, для запеканок и рулетов. Грибную икру можно использовать для бутербродов, а заливное или шашлык из грибов украсят любой престижный фуршет.

Яичные: Обычное куриное яйцо всегда ценилось на вес золота: яичный белок – самый питательный из всех животных белков, а скорлупа содержит колоссальный список микроэлементов. Впрочем, самая вкусная часть яйца – желток, поэтому яйца всмятку и яичница-глазунья пользуются неизменным успехом. Не менее популярны омлет и запеканки из яиц с зеленью, сыром, овощами, грибами, мясными продуктами, рыбой. Вареные яйца с заправками из маринованных овощей, консервов, горчицы, майонеза, тертого сыра – одна из простейших и вкуснейших закусок, а самая изысканная из них – яйца-пашот, сваренные без скорлупы. Рубленые яйца смягчают вкус салата, а солнечными колечками вареных яиц украшают заливное или бутерброды.

  

  Творожные и сырные: Творог и сыр – древнейшие кисломолочные продукты; и жители Древнего Рима, и языческие племена славян употребляли их в пищу, не слишком различая между собой. В период средневековья установилась точная рецептура мягких и твердых традиционных сыров, и творог стал считаться отдельным продуктом. В современной кулинарии закуски из творога создаются как оригинальные сочетания творога с фруктами, экзотическими овощами, острыми специями, пряной зеленью. Сырные закуски распространены гораздо шире за счет свойства сыра плавиться, образуя красивую хрустящую корочку: гренки и порционные запеканки из овощей с сыром всегда будут иметь успех. При изготовлении рулетов, тарталеток или закусок на шпажках сыры сочетают с орехами, фруктами, копченостями, зеленью. И, наконец, не забудем про знаменитую сырную тарелку, декорированную орехами, фруктами, листиками мяты и зернами кофе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Разработка рецептур блюд

Таблица 1 - «Грибное чудо»

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порц. или 1 кг в г
	Масса брутто	Массанетто
шампиньоны	95	77
Сладкий перец	25	20
Сыр твердый	17	15
Лук репчатый	15	10
Панировочные сухари	10	10
Майонез	10	10
Растительное масло	8	8
Зелень петрушки	11	10
Специи	-	-
Выход:	-	160

 

Таблица 2 - Горячая закуска «Компромисс»

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порц. или 1 кг в г
	Масса брутто	Массанетто
Баклажаны	90	80
Масса жаренных баклажан:	-	70
Сырокопченый бекон	35	35
Творог	35	35
Сыр твердый	15	14
Чеснок	3	2
Зелень петрушки	4	3
Майонез	10	10
Специи	-	-
Выход:	-	160