Разработка горячих закусок

 

Проценты отходов и потерь при кулинарной обработки продуктов, входящих в горячую закуску «Компромисс»

Таблица 4

Наименование продуктов	Масса брутто	% отходов при мех. кул. обработке	Масса нетто или полуфабриката	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	% потерь при тепловой обработке	Выход
Баклажаны	90	15	80	Запекание	Жарочный шкаф	-	80
Сырокопченый бекон	35	-	35	Запекание	Жарочный шкаф	5	34
Творог	35	10	34	Запекание	Жарочный шкаф	-	34
Сыр твердый	15	12	14	Запекание	Жарочный шкаф	-	14
Чеснок	3	33	3	Запекание	Жарочный шкаф	-	3
Петрушка	4	16	3	-	-	-	16
Майонез	10	-	10	Запекание	Жарочный шкаф	-	10

 

Проценты отходов и потерь при кулинарной обработки продуктов, входящих в горячую закуску «Рыбная рапсодия»

Таблица 5

Наименование продуктов	Масса брутто	% отходов при мех. кул. обработке	Масса нетто или полуфабриката	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	% потерь при тепловой обработке	Выход
Судак	40	-	40	Припускание	Плита электрическая	20	32
Креветки тигровые	37	-	37	Жарение	Сковорода электрическая	5	36
Масло оливковое	10	-	10	-	-	-	10
Вино белое стол.	37	-	37	-	-	-	10
Лимон	37	38	30	-	-	-	30
Вода	10	-	10	-	-	-	10
Маслины консервированные б/косточек	8	-	8	-	-	-	8
Листья салата,базилик	4	10	3	-	-	-	3

 

V. Организация рабочего места, подбор  оборудования, инвентаря и инструментов.

Филе рыбы и креветки обрабатывают в мясо-рыбном цехе, на отдельном участке. Здесь устанавливается стеллаж для оттаивания филе, производственный стол с моечной ванной. На другом столе приготавливают полуфабрикаты из филе, производят и порционирование.

Баклажаны, репчатый лук, чеснок, зелень, шампиньоны, сладкий перец и другие овощи обрабатывают в овощном цехе.

Для обработки репчатого лука организуется специальное рабочее место, устанавливается стол марка СПЛ, снабженный специальной вытяжкой, чтобы при очистке эфирные масла не раздражали глаза. Здесь же устанавливаются моечные ванны. Для обработки зелени устанавливаются моечная ванная и производственный стол. Нарезка овощей осуществляется настольной овощерезательной машиной МРО-350.

Обработка яиц производится в овощном цехе, где отведено отдельное место с несколькими ваннами и корзинками. Они должны быть все промаркированы.

Подготовленные полуфабрикаты направляются в горячий цех, где производится тепловая обработка, порционирование и оформление к подаче готовых блюд.

Для приготовления блюд используют электроплиту, пассерование и припускание. Запекание - в жарочном шкафу.

Кроме теплового оборудования в горячем цехе устанавливается привод универсальный для механизации процесс производства продукции общественного питания. Горячий цех должен иметь рациональную и удобную технологическую связь с заготовочными цехами: мясо-рыбным, овощным, со складом готовой продукции, а также с моечными столовой и кухонной посуды и раздаточной. Эффективность работы во многом зависит от правильной организации труда, в частности от рациональной организации рабочих мест и обеспечения необходимым инвентарем, оборудованием, посудой и инструментами.

ИНВЕНТАРЬ, ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ, НЕОБХОДИМЫЕ ДЛЯ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯИЯ ОП

Таблица 6

Кухонная посуда и инвентарь для овощного цеха	Кухонная посуда и инвентарь для мясного цеха
Доска разделочная Держатель для кухонных ножей Ножи для карбования и резки овощей Ножи "поварская тройка" Нож коренчатый Нож желобковый Лоток для полуфабрикатов	Доска разделочная Держатель для кухонных ножей Ножи обвалочные Ножи "поварская тройка"  Нож - рубак Пинцет для обработки птицы Лоток для полуфабрикатов Приспособление для очистки рыбы Бак для костей
Кухонная посуда и инвентарь для горячего цеха.
Венчик Веселка Взбивалка Вилка поварская большая и малая Горшок гончарный Горка для специй Грохот Держатель для кухонных ножей Держатель для разливных ложек Доска разделочная Доска для резки лимонов Дуршлаги разные Игла поварская Кастрюли разные Котлы разные Котел для варки рыбы Консервовскрыватель Лимоновыжималка Ложка разливательная 500 мл и 200-250 мл Ложки порционные для жиров Ложки порционные для соусов	Лопатки для котлет для рыбы Лоток Молоток-топорик кухонный Ножи для карбования и резки овощей Ножи "поварская тройка" Нож для выемки костей Ножи - рубаки (большой и малый) Ножницы-секаторы для порционирова-Приспособление для процеживания буль- Противень Противень для рыбы Сотейники разные Сковороды разные Сита разные Тарталетница Терка для сыра Черпак Штопор Шумовка
Кухонная посуда и инвентарь для холодного цеха.
Венчик Взбивалка портативная Держатель для кухонных ножей Доска разделочная Доска для резки лимонов Кастрюли разные Консервовскрыватель Лимоновыжималка  Ложка разливательная 200-250мл Ложки порционные для сахара Лоток  Лопатка-нож; для заливных блюд  Ножи для карбования  и резки овощей Ножи "поварская  тройка  Нож: для колбасы  Нож; для ветчины	Нож: для сыра  Нож: для лимона  Нож; для хлеба Нож; для изготовления цветов из овощей Набор для фигурной резки овощей Приспособление для резки масла Приспособление для резки томатов Скребок формовочный для масла  Формы для мусса, желе, самбука  Формы для паштета  Формы для заливных  блюд  Штопор  Щипцы для льда Яблокорезка Яйцерезка

 

VI. Выводы и предложения.

 

Предложенные горячие закуски могут занять достойное место в меню ресторана или специализированных предприятий.

Сырье выбрано доступное, распространенное.

Характерный для изделия вкус достигается применением специй и пряностей, различных фаршей. Продумано современное оформление к отпуску изделий.

В целом изделия содержат необходимые питательные вещества для рационального и сбалансированного питания.

 

В ходе работы были разработаны рецептуры горячих закусок, по аналогии со «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания».

Проведен  анализ химического состава блюда, который позволил сделать выводы по корректировке содержания пищевых веществ.

Блюдо рекомендуется подавать на предприятиях общественного питания, что позволит не только расширить ассортимент, но и предоставить потребителю привычное блюдо, с повышенной пищевой ценностью.

Наше разработанное блюдо может помочь при расширении ассортимента вторых блюд и горячих закусок. Его можно использовать как фирменное блюдо.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы.

 

Баранов В.С. «Технология производства продукции общественного питания – М.: Экономика, 2007г.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий

обществ. питания/ Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К. : А.С.К., 2009. – 656 с.

3. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для технолог. фак. торг. вузов / В.Б. Тылкин, И.Е. Кононенко, А.Б. Дмитриева и др., Под редакцией В.Б. Тылкина. – 2 изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 2005. – 432 с.

4. Технология производства продуктов общественного питания - под

редакцией Е. П. Козьминой, - М.: Экономика, 2006г.

5. Скурихин М.И., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых

продуктов, 2-е издание перераб. и доп. –М.: ВО Агропромиздат , 2005г.

6. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания – М.: Высшая школа, 2010г.

7. Кулинарная характеристика блюд Новоженов Ю. М. Учебное пособие для технических училищ. – М.: Высш. Школа, 2009г.

8. Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях.

9. http://www.Studentbank.ru

10. http://www.Bestreferat.ru

11. http://www.Kulinaria.ru

12. http://www.aup.ru

13. http://www.iteam.ru/

14.http://ravenidfood.narod.ru

15.http://www.gotovim.ru

 

 

 

Приложение.