Разработка горячих закусок

 

Бекон — засоленный мясной продукт, полученный в результате специфической откормки и содержания свиней (беконное свиноводство). Представляет собой бок молодой свиньи без нижних конечностей, позвонков, костей таза и грудины. Из солёного бекона изготавливаются корейки, грудинки, окорока, а также копчёный бекон. Характеризуется нежирным сочным мясом, пронизанным ровными слоями сала. Бекон используется для приготовления большого количества разнообразных блюд: закусок, салатов, супов, бутербродов, вторых блюд и др. Качество бекона должно соответствовать требованиям ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия».

 

 

Баклажан в диком виде произрастал в Восточной Индии, но уже более 1500 лет назад был окультурен и выращивался в Китае и в странах Центральной Азии. Распространился этот овощ благодаря арабам, завёзшим баклажан в Африку и в европейское Средиземноморье. В Европе баклажан стали выращивать лишь с 19 века. 
 
Главное достоинство баклажана - способность выводить из организма излишки вредного холестерина, именно поэтому диетологи советуют включать этот овощ в рацион людям, склонным к сердечно-сосудистым заболеваниям. Баклажаны богаты минеральными веществами: калием (нормализует сердечную деятельность, водно-солевой обмен, способствует кислотно-щелочному равновесию в организме),железом, медью (соответственно, благотворно влияют на состав крови и улучшают цвет лица). Витаминов в баклажанах немного: аскорбиновая кислота, и витамины группы В, но, в небольшом количестве.  
 
Диетологи считают баклажаны чуть ли не самой лучшей пищей. В ста граммах этого ценного овоща содержится всего лишь чуть меньше 30 ккал, к тому же баклажаны богаты клетчаткой, которая способна выводить из организма шлаки и излишки жидкости. Но, при жарении баклажаны легко впитывают масло, поэтому конечный продукт из баклажанов может быть излишне жирным. Но, баклажаны будут вбирать в себя меньше масла, если нарезанные кружочки опустить на 10 минут в холодную воду. 

Творог – универсальный продукт. Традиции употребления творога различны у разных народов. Его едят солёным, смешанным с молоком или со сметаной, сливками, ягодами, мёдом и даже вином. Творог идеален для выпечки и как начинка для пирожков. В творожную запеканку можно добавить всё, что угодно: от изюма и чернослива до грибов и моркови. Творожная масса из протёртого творога с фруктами, цукатами, орехами или шоколадом – вкусный и питательный десерт, а нежирный творог с простоквашей, овощами и зеленью или специями – диетический завтрак.

Что касается питательной ценности, творог – уникальный продукт. Он превосходит все молочные продукты по содержанию белка и по степени его усвоения. Белки в составе творога легко расщепляются на аминокислоты: триптофан, метионин, холин и другие, необходимые организму человека. Именно из-за легкого усвоения такой насыщенный продукт как творог рекомендуется детям, пожилым людям и пациентам, восстанавливающимся после болезни. Творог содержит совсем немного жиров (меньше, чем в большинстве сыров) – идеальное сочетание для тех, кто стремится увеличить мышечную массу или уменьшить объём талии. Энергетическая ценность 100 граммов творога – от 90 до 230 ккал в зависимости от жирности. Обезжиренный творог содержит 0,5% жиров; жирный – до 18%, в то время как жирность сыра может превышать 45%. Содержание белка в обезжиренном твороге доходит до 28%.

 

Чеснок обладает очень сильным антибактериальным свойством. Он выделяет фитонциды, которые способны убивать вредные микробы, самые разнообразные вирусы и бактерии. Это натуральный антибиотик, созданный самой природой. Исследования показали, что чеснок в сыром виде не уступает и даже превосходит по своему действию многие лекарственные препараты, например, тетрациклин.  
Чеснок способствует укреплению иммунной системы, увеличивает способность организма противостоять вредным воздействиям окружающей среды. 
Употребление чеснока благотворно действует на весь организм, улучшая состояние сосудов. Чеснок снижает скорость и тормозит образование тромбов, а его систематический прием вообще способствует их рассасыванию.  
Очень полезен чеснок для головного мозга, так как восстанавливает и оживляет мозговую деятельность. И что очень важно для пожилых людей – подавляет разрушение мозговых клеток (нейронов), стимулирует рост новых клеток и восстанавливает общее функционирование мозга, которое ослабевает с возрастом. Чеснок – благотворно влияет на наше здоровье. 
Чеснок может похвастаться целым набором витаминов и микроэлементов. Это натрий, калий, кальций, железо, фосфор, магний, цинк. Так, кальций поддерживает хорошее состояние костной ткани и зубов. Наличие железа в достаточном количестве улучшает состав крови. Фосфор регулирует активность умственной деятельности. Йод поддерживает в тонусе щитовидную железу. Мощный потенциал целой группы витаминов С, Д, В, Р поддерживает и стимулирует иммунитет.

 

Шампиньоны: В состав входит значительное количество углеводов, жиров, органических кислот, минеральных веществ и целый комплекс витаминов. Основными компонентами, составляющими плодовые тела шампиньонов, являются азотистые вещества (60,3%), в том числе белки - 32,1%, а также зольные элементы. Кроме того, в плодовых телах много азотистых соединений, таких, как пептоны, амиды, пуриновые и пиримидиновые основания, аминокислоты. Исследования показали, что в грибах присутствуют более 20 аминокислот, в том числе все незаменимые для питания человека - метионин, цистеин, цистин, триптофан, треонин, лизин и фенилаланин.

 

Перец сладкий - овощная культура, обладающая прекрасными вкусовыми качествами и высокой питательной ценностью.

Основное достоинство перца заключается в огромном количестве витаминов. По содержанию аскорбиновой кислоты (витамин С) перец превосходит все овощные культуры (от 30 миллиграм-процентов в зеленых плодах до 250 миллиграм-процентов в красных, оранжевых и желтых). Он содержит также значительное количество каротина (провитамин А) и рутин (витамин Р). Плоды в стадии биологической спелости (красные) по содержанию каротина не уступают некоторым сортам моркови.

представляет собой многолетний полукустарник семейства пасленовых, однако в культуре используется как однолетнее растение. Общее число цветков на растении - в зависимости от сорта и формировки - достигает больше 100. Перец - факультативный самоопылитель, при наличии насекомых часто наблюдается и перекрестное опыление.

 

Панировочные сухари из экструзионной пшеничной (ячменной) муки разработаны с учетом современных требований к технологии производства полуфабрикатов, обладают хорошими вкусовыми качествами, улучшают товарный вид продукт.

При изготовлении ливерных изделий, паштетов - придают продукту приятный вкус. 

Свойства: 
обладают хорошими вкусовыми свойствами  
имеют хорошую влагоудерживающую способность  
сохраняют поверхность рубленых полуфабрикатов неувлажненной  
экономный расход при низкой себестоимости  
придают продукту яркий, насыщенный цвет  
натуральный продукт

 

 

2.4. Технология приготовления, оформление, отпуск блюд. Дизайн.

 

Технологический процесс производства продукции общественного питания состоит из следующих операций: механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов, тепловая обработка, оформление и отпуск блюд, дизайн.

 

 

«ГРИБНОЕ  ЧУДО»

 

1.      Механическая кулинарная обработка сырья:

Отсортировать шампиньоны по размеру: на мелкие, средние и крупные для лучшей обработки. Мелкие грибы обрабатываются целиком, средние можно разделить на шляпку и ножку, а крупные нарезать кусочками.

Нижнюю часть ножки шампиньона очистите от земли и отрежьте корень гриба до самой мякоти ножки. Червивые места также обрезаются. Если того требуется, со шляпки также счищается кожица. Также чистым слегка влажным вафельным полотенцем можно легко счистить грязь с грибов.

Шампиньоны следует тщательно промыть под струей воды, не замачивая, чтобы они не впитали в себя воду и не стали безвкусными. Если шампиньоны слишком мелкие, не требуется вычищать каждый гриб отдельно, достаточно просто прополоскать их в дуршлаге под струей, слегка перебирая рукой. Затем высыпать их на сухое полотенце, промокнуть салфеткой.

Для более длительного хранения, шампиньоны (как культивированные выращенные, так и обыкновенные лесные) рекомендуется промыть в воде с уксусом и лимонной кислотой. Достаточно 1 ложки уксуса и кислоты на литр воды. Чтобы грибы в дальнейшем не потемнели, положите их в дуршлаг и ошпарьте кипятком не менее двух раз.

В продуктовых супермаркетах и на рынках чаще всего продают культивированные выращенные шампиньоны, которые и вовсе чистить не надо. Их достаточно промыть водой и ошпарить кипятком. Затем из них можно готовить.

Обработка Сладкого перца состоит из следующих операций :

- сортировка - удаления испорченных экземпляров и крупных механических примесей.

-калибровка - для лучшего кулинарного использования и снижение % отходов при механической обработке.

- Мойка - способствует быстрой очистке моркови, улучшает санитарное состояние, увеличивает срок эксплуатации терочной поверхности картофелечистки.

- удаление плодоножки.

- удаление семян.

У Сыра удаляют упаковочный материал и несъедобную часть.

Репчатый лук – сортируют, калибруют, очищают, моют.

Зелень петрушки сортируют, моют, обсушивают.

 

2.      Приготовление полуфабрикатов:

Ножки грибов мелко нарезать, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом вместе с луком и сладким перцем, добавить специи, жарить до готовности, охладить. Перемешать с зеленью петрушки, с сыром и панировочными сухарями. Наполнить приготовленной смесью шляпки шампиньонов, выложить на противень.

 

3.      Тепловая обработка:

При тепловой обработке в продуктах происходят физические и химические процессы, в результате которых изменяются их консистенция, цвет, запах и вкус. Под влиянием тепловой обработки обычно повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов. Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, снижает усвояемость продуктов.

Фаршированные грибы запекать в жарочном шкафу 2 минуты при температуре 220 градусов.

 

4. Оформление и отпуск блюд, дизайн.

Оформление к отпуску готового блюда является завершающей стадией технологического процесса приготовления блюда.

Основной задачей при этом является соблюдение температуры подачи, правильное размещение составных компонентов блюда, а главное, соблюдение санитарных требований. Потому что, после оформления к отпуску блюдо не проходит тепловую обработку. Аккуратно и красиво оформленное блюдо должно вызывать мобилизацию рефлексов, направленных на возбуждение аппетита, следовательно, на подготовку пищеварительной системы к перевариванию пищи и ее оптимальному усвоению.

Важным элементом при отпуске является подбор посуды. Она должна соответствовать объему порции и сочетаться по цвету и форме изделия. Идеально подходит для подачи белые фарфоровые или фаянсовые блюда круглой или овальной формы. При этом компоненты блюда не должны располагаться на бортах посуды. Посуда должна быть совершенно чистой, без отбитых краев, щербин и трещин.

В настоящее время наблюдается тенденция в оформлении блюд следующая: для отпуска порционных блюд выбирают не столовые тарелки, а блюда круглой или овальной формы; компоненты блюда располагают на некотором расстоянии друг от друга, так, что видно дно блюда или один на другом, формуя блюдо в виде башни, цилиндра; элементы украшения, зелень стараются расположить в вертикальном положении, как бы располагая блюдо по высоте; на оставшемся незаполненном дне посуде можно выполнить рисунок соусом или расположить фигурно нарезанные овощи в виде композиции. Поэтому следует соблюдать правильность ведения тепловой обработки.

Выкладывают на закусочные тарелки по 3 штуки, украшают зеленью. Подают при температуре 65 градусов.

 

 

«РУЛЕТИКИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ТВОРОГОМ В БЕКОНЕ»

Механическая кулинарная обработка сырья:

Обработка баклажана: сортировка, калибровка, мойка, удаление несъедобных частей.

Обработка сырокопченого бекона: удаление упаковки.

Обработка творога: удаляют излишки влаги, растирают.

Обработка сыра: удаляют упаковочный материал и несъедобную часть.

Обработка чеснока: У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

Обработка зелени: сортируют, моют, обсушивают.

 

Приготовление полуфабрикатов:

Для начинки: творог растереть с мелко натертым сыром, чесноком, зеленью и майонезом до однородной консистенции.

Баклажаны разрезать вдоль на тонкие пластины и поместить в подсоленную воду на 30 минут. . Затем подрумянить с обеих сторон в растительном масле; выложить на бумажные салфетки.

Каждую пластинку густо смазать творожной смесью, свернуть плотным рулетиком. Обернуть слоем сырокопченого бекона.

 

Тепловая обработка:

Поместить вертикально в форму для запекания при 200 градусах до образования румяной корочки.

 

Оформление и отпуск блюд, дизайн.

Выкладывают на закусочные тарелки, украшают зеленью. Подают при температуре 65 градусов.

 

«РЫБНАЯ РАПСОДИЯ»

 

Механическая кулинарная обработка сырья:

Обработка филе рыбы без чешуи и костей (судак) : нарезка.

Обработка креветок: основной способ приготовления креветок — варка. Очищать креветок от панциря можно до и после варки. Если их варят в панцире, готовят 4%-ную подсоленную воду (40 г, или 2 ст. ложки, соли на 1 л воды), а без панциря — 2%-ную. На одну часть креветок берут 3—4 части воды.

Сырые креветки (размороженные на воздухе) при медленном кипении варят в подсоленной воде (с момента вторичного закипания) не более 3 мин. Съедобное мясо находится в брюшке, покрытом тонким панцирем.

Варено-мороженых креветок варят-5—10 мин. Креветки с проваренным мясом всплывают на поверхность. После варки креветок надо опустить на 2—3 мин в холодную воду, тогда легко будет отделить мясо от панциря и удалить кишечник.

Обработка лимона: сортируют, калибруют, моют, обсушивают, удаляют кожуру, отжимают сок, процеживают.

Обработка яиц: замачивают в теплой воде в течение 5—10 мин; обрабатывают 0,5%-ным раствором кальцинированной или 2%-ным раствором питьевой соды с температурой около 40 °С в течение 5—10 мин; дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин; ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин, отделяют желток от белка.