Разработка горячих закусок

Обработка маслин консервированных без косточек: удаление рассола.

Обработка листьев салата и базилика: сортируют, калибруют, моют, обсушивают.

 

Приготовление полуфабрикатов:

Для маринада: соединить вино, лимон, специи и хорошо взбить.

Порционные куски рыбы без кожи и костей мариновать 30 минут. Креветки очистить, посолить, поперчить. Для соуса: отжать сок лимона, соединить с белым вином, яичным желтком, водой, солью и перцем.

 

Тепловая обработка:

Креветки быстро обжарить на масле. Маринованную рыбу припускать 20 минут на пару. Соус уварить на водяной бане до консистенции жидкой сметаны.

 

Оформление и отпуск блюд, дизайн.

Оформить рыбу и креветки маслинами, соусом и зеленью. Подают при температуре 65 градусов.

 

 

 

2.5.  Составление технологических  схем приготовления блюда

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧЕЙ ЗАКУСКИ «ГРИБНОЕ ЧУДО»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧЕЙ ЗАКУСКИ «КОМПРОМИСС»

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧЕЙ ЗАКУСКИ «РЫБНАЯ РАПСОДИЯ»

2.6. Обоснование последовательности этапов и режима технологического процесса.

 

Производство продукции общественного питания - сложный технологический процесс с разнородными операциями. Чтобы обеспечить выпуск качественной продукции необходим контроль, как организационный, так и технологический на всех этапах производства.

Под качеством кулинарной продукции понимают совокупность потребительских свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребность людей в рациональном питании. К наиболее существенным единичным показателям качества кулинарной продукции можно отнести безвредность, высокие пищевые, вкусовые и товарные достоинства.

     Основная цель механической  кулинарной обработки сырья - получить  из продуктов полуфабрикаты, которые затем проходят дальнейшую обработку. Механическая кулинарная обработка овощей включает операции, связанные с подготовкой их к тепловой обработке: удаление загрязненных и несъедобных частей продуктов (сортировка, мойка, очистка и дочистка овощей) ; выделение из продуктов частей с пониженной пищевой ценностью; придание продукту нужной формы, размеров и консистенции (нарезка, измельчение овощей, вымешивание массы для овощных котлет, формовка изделий и т. д.). В результате механической кулинарной обработки сырья получают овощные полуфабрикаты, доготовка которых, производство овощных блюд и кулинарных изделий связаны с тепловой обработкой: варкой, жаркой, тушением, запеканием и т. д.

 

Основная цель приготовления пищи на огне состоит в том, чтобы максимально облегчить ее усвоение человеческим организмом, а потому и сделать ее более вкусной. Если даже холодная предварительная обработка дает возможность освободить пищевые продукты от балласта, от тех частей, которые трудно перевариваются организмом, а также облегчает чисто механический доступ к пищевым веществам воды, соли, кислот, жиров, то тепловая обработка целиком направлена на усиление процесса распада трудноперевариваемых веществ, на полную подготовку продукта к употреблению как в его биохимическом, физиологическом, так и во вкусовом отношении.

Достигается это под воздействием тепла как самого по себе, так и в сочетании с определенной средой, в которую помещается продукт для нагревания — с водой, жиром или жидкостями, содержащими спирты и кислоты. При этом степень тепла, а также продолжительность его воздействия на продукт и даже вид и форма источника тепла — все это по отдельности, а особенно в совокупности имеет огромное значение для формирования качества блюда и оказывает влияние на его вкус, цвет и не в последнюю очередь на его пищевую ценность.

Вот почему знание законов нагрева, умение управлять огнем и теплом на кухне, варьировать и регулировать его крайне важны для овладения кулинарным искусством в целом

Варка на пару - тепловая обработка продукта в закрытой посуде при помощи пара.

В этом случае в большую кастрюлю наливают до половины или двух третей кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине, в салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты (обычно крупы, чаще всего так отваривают рис) и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетке закрывают опрокинутой тарелкой. Такая варка на пару идет очень быстро, получаются не насыщенными излишней водой.

Жарение разделяется на шесть категорий:

Обжаривание - ведётся на сковороде, реже в казанке, на сильном огне с небольшим количеством масла с целью создать поджаристую корочку на поверхности продукта, но не допустить прожаривания внутри и выжаривания (истекания сока из мяса, овощей, рыбы).

Обжаривание совершают для последующего тушения, а иногда и перед варкой. Обжаривание обычно продолжается не более 2-3 минут. При большем времени обжаривание уже переходит в поджаривание.

Поджаривание - основной способ жарения. Продукт помещается в открытый сосуд (сковороду, противень, сотейник и т. д.) с небольшим количеством масла, при этом продукт соприкасается с горячей поверхностью только одной стороной. Для поджаривания со всех сторон продукт переворачивают.

Поджаривание занимает всегда не более 7 — 10 минут, максимум 12 — 15. Этого времени в большинстве случаев достаточно для готовности. Мясо же при поджаривании всегда остается внутри сырым.

Пассерование (нежное «отваривание» в масле) - обжаривание в жире на небольшом огне сырых овощей с целью размягчения их, удержания ароматических веществ или передачи жиру красящих веществ (например, от моркови).

Пассеровка дает золотистую окраску, нежную консистенцию и не приводит к образованию корочки, столь характерной для всех жареных продуктов. Пассеруют без крышки, изредка помешивая, причем продукты должны быть полупогружены в масло (обычный слой масла для пассеровки — от 0,5 до 0,8 сантиметра, чаще около 1 сантиметра, не выше!).

Пряжение - жарение при толщине слоя масла (обязательно перекалённого!) от одного до двух сантиметров. Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды (не плавает), лежит на нём, хотя и окружён со всех сторон маслом. При этом обжаривание и жарение не разделяются, а составляют один процесс при одной и той же температуре.

При пряжении подгорание практически исключено.

Жарение во фритюре - по смыслу то же пряжение, но только при полнейшем преобладании масла (среды) над продуктом (не менее, чем в 3 раза). Во фритюре пищевое изделие или продукт должен плавать, должен быть целиком погружен в масло, но не достигать дна посуды, не опираться на дно.

Обжаривание во фритюре идет сверхбыстро: от нескольких секунд до минуты, максимум двух. Продукты просто погружаются в раскаленный жир и мгновенно свариваются в нем, покрываясь нежной, красивой и ровной золотистой корочкой.Запекание - один из основных девяти кулинарных процессов (наряду с варкой, жарением, тушением и т. д.)

Запекание разделяют на три вида:

открытое запекание или обжигание (грилирование) - огонь (угли) расположен снизу, запекаемый предмет сверху на шампуре, вертеле или решётке; если запекаемый предмет находится в посуде, то запекание проводится только в духовке, и тогда огонь действует не непосредственно, а через излучаемый от стенок жар и тепло окружающего воздуха.

закрытое запекание - в духовом шкафу (для изделий из теста или обмазанных тестом называется также выпеканием); закрытое запекание может быть под крышкой, герметическое, в фольге и закрытое в естественной оболочке (рыба целиком, в чешуе, не распоротая).

краткое запекание (гратинирование) - практически готовый продукт помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки, т. е. для заколерования.

Заколерование - поварской термин, означающий «придать пищевому изделию красивый внешний вид». Применяется в отношении мучных, мясных изделий или блюд из домашней птицы, имеющих блеклый вид и нуждающихся не в пропекании, а в приобретении внешней блестящей золотисто-коричневой «аппетитной» корочки, то есть красивого цвета, колера. Применяется и для некоторых блюд, приготовленных в микроволновке.

С этой целью уже готовое изделие на открытом блюде ставится в жарко натопленную, горячую духовку на 5—7 минут, на самую верхнюю ступеньку. За колеруемым блюдом надо наблюдать, ибо легко можно его испортить, либо засушив, либо передержав «золотистый оттенок» до некрасивого темно-коричневого, либо спалив весь верхний слой. Передержка может порой выражаться в минуте или даже в 20—40 секундах лишнего времени.

Фламбирование (от фр. flamber — опаливать), т. е. очень краткое обжигание открытым пламенем горящего коньяка или спирта. Термин означает такую завершающую стадию поварского приготовления, когда для придания окончательного вкуса и в неменьшей степени для соответствующего торжественного кулинарно-декоративного эффекта блюдо, уже поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.

Так, например, поступают с мясными блюдами из вырезок, филе, с некоторыми блюдами из дичи, особенно из крупной птицы — фазанов, турачей, дроф, и с некоторыми кондитерскими блюдами, где обливается не само кулинарное изделие, а посуда, вернее, ее край (спирт или коньяк наливаются по ободу посуды, как бы образуя кольцо), так что огонь как бы охватывает на мгновение изделие, но не причиняет ему никакого вреда (горячие фламбированные фрукты).

Фламбирование всегда было высшим кулинарным шиком, к которому могли прибегать лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку этот прием весьма рискован и требует особенного навыка, а также высокого качества сырья (коньяков лучших марок с содержанием спирта выше 40° или рома). Для фламбирования нужна спиртовка и специальная сковорода с длинной ручкой. Спирт подливается со стороны, сбоку неглубоким половником, а сковорода с блюдом, нагретая предварительно, вращается над спиртовкой таким образом, чтобы пламя со спиртовки перешло на края сковороды. Если пламя вздымается слишком высоко, то его тотчас гасят, закрывая блюдо крышкой, которая входит в комплект для фламбирования и обеспечивает плотное прилегание к сковороде и мгновенное угасание пламени.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

III. Составление нормативной технологической документации.

 

На производстве для соблюдения технологии приготовления пищи, норм закладки продуктов в блюда и напитки, а также выхода готовых изделий, для повышения качества выпускаемой продукции используются технологические карты. Карты способствуют правильной закладке продуктов для приготовления блюд отдельными партиями, осуществлению контроля за расходованием сырья и соблюдением рецептур.

Для обеспечения выпуска качественной продукции необходимо создать соответствующие условия и не только в вопросах обеспечения необходимым сырьем, оборудованием, инвентарем, но и необходимой документацией, которую повара должны иметь на рабочих местах. Технологические карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур или технико - технологической карты, а технико - технологические - на разработанные фирменные блюда.

 

В технико - технологических картах приводится область применения, требования к сырью, рецептура на 1 порцию с указанием выхода блюда, технологический процесс с указанием требований по оформлению к отпуску и реализации, показатели качества и безопасности (органолептические и микробиологические), указана пищевая и энергетическая ценность блюда.

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда в виде таблицы предоставляется в приложении.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на 1 порцию (в г), а также дается расчет необходимого количества продуктов массой нетто (в кг) на определенное количество порций или изделий.

В картах приводится краткое описание технологического процесса приготовления и оформления блюда, характеризуются требования к качеству блюда. Карты составляются на все фирменные блюда

 

IV. Обоснование процента технологических  потерь.

 

Потери при механической кулинарной обработке обусловлены удалением несъедобных частей продуктов, например, у овощей это кожура, семена, верхние сухие чешуйки лука, чеснока; у рыбы -кости, пищевые отходы; потери при оттаивании филе рыбы объясняется потерей сока.

Потери при тепловой обработке обусловлены многими процессами, в основном это испарение и выпрессовывание влаги, диффузия и др. Кроме того, одновременно происходят и процессы набухания, впитывания, поглощения, которые объясняют некоторое увеличение в массе, объеме. Но, как правило, в общем получаем, что масса полуфабриката больше массы готового изделия.

Расчеты оформляются в виде таблицы.

 

Проценты отходов и потерь при кулинарной обработки продуктов, входящих в горячую закуску «Грибное чудо»

Таблица 3

 

Наименование продуктов	Масса брутто	% отходов при мех. кул. обработке	Масса нетто или полуфабриката	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	% потерь при тепловой обработке	Выход
шампиньоны	95	20	77	Запекание	Жарочный шкаф	20	70
Сладкий перец	25	20	20	Запекание	Жарочный шкаф	-	20
Сыр твердый	17	12	15	Запекание	Жарочный шкаф	5	14
Лук репчатый	15	18	10	Запекание	Жарочный шкаф	-	10
Панировочные сухари	10	-	10	Запекание	Жарочный шкаф	-	10
Майонез	10	-	10	Запекание	Жарочный шкаф	-	10
Растительное масло	8	-	10	Запекание	Жарочный шкаф	-	10
Петрушка	11	16	10	-	-	-	10