Правила организации производства и обслуживания рациона питания на 120 мест школьников

     Ежедневно в обеденном зале вывешивают утвержденное руководителем образовательного учреждения меню, в котором указываются сведения об объемах блюд и названия кулинарных изделий.

     Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в образовательном учреждении осуществляться при наличии соответствующих  документов: удостоверения качества и безопасности пищевых продуктов, документов ветеринарно-санитарной экспертизы, документов изготовителя, поставщика пищевых продуктов, подтверждающих их происхождение, сертификата соответствия, декларации о соответствии, подтверждающих их качество и безопасность, а также  принадлежность к определенной партии пищевых продуктов, в соответствии с законодательством Российской Федерации.

           Таблица 1

Меню

Понедельник Завтрак

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     4 СОСТАВЛЕНИЕ ПЛАНА МЕНЮ 

     В столовой, ассортимент блюд большой, в меню в основном включаются порционные блюда, поэтому нужно заранее планировать количество выпущенных блюд, учитывая прошедший опыт в можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать продуктов на день из складских помещений.  
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:  
- составление планового меню на 2 недели, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

- оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

     Основным  этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием  сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

     Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были в  продаже в течении всего дня  торговли предприятия.  
 
 
 

           Таблица 2

     Составление плана меню

 
 
 
 
 

     5 РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ И  НАПИТКОВ ДЛЯ ШКОЛЬНЫХ ОБЕДОВ 

     Расчет  количества сырья, необходимых для  приготовления блюд, производится на основании плана – меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

     На  основании этого расчета дается заявка на склад. Со склада выписывается накладная с наименованием продуктов и их количеством, которое поступило на предприятие.

     Затем заведующий производством дает задания  бригадирам цехов и отпускает  им продукты. В задании указываются  наименования блюд и количество, график выпуска их партии, т.е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени  с учетом реализации блюд через раздачу. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     6 РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА И ПОДБОР  ПОСУДЫ И СТОЛОВЫХ ПРИБОРОВ  ДЛЯ ШКОЛЬНЫХ ОБЕДОВ 

     Посуда  является одним из важных аспектов производства она должна отвечать не только санитарно гигиеническим  требованиям но и должна быть удобна в использовании.

     При организации питания используют фарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду (тарелки, блюдца, чашки, бокалы), отвечающую требованиям безопасности для материалов, контактирующих с  пищевыми продуктами. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи), посуда для приготовления  и хранения готовых блюд изготовлены  из нержавеющей стали и аналогичных  по гигиеническим свойствам материалам. Для порционирования блюд используют инвентарь с мерной меткой объема в литрах и миллилитрах.

     Не  допускается использование кухонной и столовой посуды деформированной, с отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью; столовые приборы  из алюминия; разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры; разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь с трещинами и механическими  повреждениями.

     Поскольку посадочных мест 120 то, исходя из меню подбираем  посуду и столовые приборы для  обедов.

     Расчет  необходимого количество посуды и столовых приборов оформляем в виде таблицы:

     Таблица 4.

     Необходимое количество посуды и столовых приборов

 

     Для нормального функционирования предприятия  столовая имеет и резервную посуду. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     5 СУЩНОСТЬ И РОЛЬ НОРМИРОВАНИЯ ТРУДА.СОСТАВЛЕНИЕ ГРАФИКА ВЫХОДА НА РАБОТУ 

     Нормирование  труда – важное условие правильного  определения численности работников и внедрения прогрессивной сдельной формы оплаты труда.

     Нормирование  труда является основой научной  организации труда. Без обоснованных норм труда нельзя организовать и  вести борьбу за всемерную экономию рабочего времени. С помощью методов, применяемых в нормировании труда, выделяются потери и непроизводительные затраты рабочего времени. Путем  изучения трудовых движений вырабатываются самые экономные, производительные и наименее утомляющие приемы работы. Это способствует росту производительности труда. Дальнейшее совершенствование  организации труда невозможно без  улучшения его нормирования.