Правила организации производства и обслуживания рациона питания на 120 мест школьников

     Важнейшая задача нормирования труда — тщательное изучение конкретных производственных условий, наиболее рациональных приемов  и методов труда. Такое изучение помогает установить нормы на уровне, соответствующем действительным затратам труда.

     Норма труда является основой для расчета  такого важнейшего производственного  показателя, как плановая трудоемкость продукции. На основе плановой трудоемкости планируются производительность труда, фонд заработной платы, численность  работников и т. д

     Численность работников цеха рассчитываем по нормам времени и по нормам выработки. Расчет по нормам времени производим по формуле:

        N= где

     n- количество изделий каждого наименования, изготовляемых за день, шт.

     t- норма времени на изготовление единицы изделия, с.

     T- продолжительность рабочего времени дня каждого работающего, ч

     *- коэффициент, учитывающий рост производительности труда

     Продолжительность рабочего дня составляет 8 часов, так  как  не применяется механизация  процесса изготовления продукции, то коэффициент *=1,14.

     Расчет  численности работников предприятия оформляем в виде таблицы:

                                                                                                              Таблица 3.

     Численность работников столовой

 

     Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков и дней по болезни  определяется по формуле:

     N2=N1*K1 где

     К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни;

     При 5 дневном режиме работы предприятия и 5 дневном с 2 выходными режиме работы рабочего времени производительность рабочего коэффициента К1=1.32

     N2=1,93 *1,32=2,54 ≈ 3 чел.

     Исходя  из наших расчетов количество человек  необходимых для бесперебойной  работы кондитерского цеха составляет 3 человека.

     График  сменности смотреть в приложении 1. 
 
 

     6 ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 

     Количество  мест в обеденном зале принято  из расчета одновременного обслуживания не менее одной второй численного состава учащихся. Площадь обеденного зала (без раздаточной) рассчитано исходя из 0,8 м² на одно место (СанПиН 2.4.3.1186 -03).Исходя из этого, в обеденном зале находится 20 столов размером 1,5м*0,8м. За каждым столом обедает 6 человек. При входе в обеденные залы предусмотрены умывальные из расчета один умывальник на 20 мест, электрополотенце.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Сервировка  стола на 1 персону 
 

       
 
 
 
 
 
 
 
 

     1-тарелка  для первых блюд

     2- ложка столовая

     3- вилка столовая

     4- тарелка для вторых блюд

     5- бокал

     6- ваза для хлеба

     ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

     При написании курсовой работы мы достигли поставленной цели, изучили правила организации производства и обслуживания рациона питания на 120 мест школьников в общеобразовательной школе  в г. Новочебоксарске. 

     Столовая  находится при общеобразовательной школе  создана при количестве учащихся  320 человек.  Готовят комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой — для учащихся I–V классов, второй — для учащихся VI–XI классов.

     Отпуск  блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума.

     Комбинат  школьного питания снабжает сырьем школьную столовую.

     Столовая  работает на сырье, продукты завозятся  каждый день. Составляется заявка на продукты, которые требуются на каждый день вперед. 

     Обеденный зал рассчитан на 120 посадочных мест. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне с 2 выходными. Численность рабочих составляет 3 человека.

     Столовая  соответствуют следующим нормативным  документам:

     СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания  обучающихся в общеобразовательных  учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования",

     Федеральным законом от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»,Санитарно эпидемиологические правила и нормативы СанПин 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования», ГОСТ 30494-96 Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях, ГОСТ 30602-97/ ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения, Санитарно- эпидемиологические правила СП2.4.4.969-00 «Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул», ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация общественного питания».

     В целом произвели расчеты количества сырья и подобрали посуду и  столовые приборы, в соответствии с  меню предприятия. Составили график выхода на работу и дали понятие нормированию труда. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 

     

1. Закон   РФ   о   защите  прав потребителей с изменениями от 25.01.1996 -15с.
2. Закон РФ О качестве и безопасности пищевых продуктов.-15с.
3. Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»  от 30.03.1999г. № 52
4. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".-15с.
5. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».-15с.
6. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».-15с.
7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».-15с.
8. ГОСТ 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требование к персоналу.»-10с.
9. СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учереждениях начального и среднего профессионального образования».-32с.
10. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья СП 2.3.6. 1079-01 от 1.02.2002 г.-30с.
11. Сборник документов по организации питания учащихся общеобразовательных учреждений Чувашской Республики.-Чебоксары,2009.
12. Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972.-27с.
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания/Сост. А. В. Румянцев.-2 – е изд., испр. и доп.-М.:Изд-во «Дело и сервис», 2000.-968 с.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. Пособие для нач. проф. Образования / Н. Э.Харченко. – 2 – е изд., стер. – М.:Издательский центр «Академия», 2006.- 496 с.
15. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании.-267с.
16. Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш. школа 1988.-284с.
17. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно – практическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005.-192 с.
18. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2003.-230с.
19. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 1986.-301с.
20. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М.. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000.-303с.
21. Ратушный А.С., Хлебников В.И. и др. Технология продукции общественного питания в 2-х томах: Т1, Т2. М.: Колосс, 2004 -294с.
22. Ефимова В. Искусство кулинарии - и современное оборудование. «Питание и общество». 2006. №5. - С24.
23. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Проф. Обр. издат, 2002.-554 с.
24. Правила оказания услуг общественного питания от 15.08.97 №1036.