Правила организации производства и обслуживания рациона питания на 120 мест школьников

ВВЕДЕНИЕ 

     Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

     Пища  – основа жизни человека. От того, как человек питается, 
зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. В детском возрасте 
отношение к правильному питанию особенно важно, следовательно, питание 
детей в школе не только его личное, но и общественное дело. От того, 
насколько правильно и качественно организовано питание школьника, 
зависит качество его учебной деятельности. 
В течение учебного дня продолжительностью 5-6 ч учащийся затрачивает 
около 600 ккал, т. е. более четверти энергозатрат в сутки. 
Предоставление горячего питания в течение учебного дня оказывает 
активное влияние на улучшение учебно-воспитательного процесса и 
повышение успеваемости.

     Предприятие общественного питания школы  – это столовая по месту 
учебы – школьная столовая, предназначенная для обеспечения 
продукцией массового спроса (завтраками, обедами) учащихся этой школы.

     Организация питания подростков, школьников 7-17 лет имеет свои особенности, заключающиеся в том, чтобы учесть все те изменения, которые происходят в детском организме в этом возрасте. В этот период следует обратить особое внимание на следующие моменты:

     Происходит  интенсивный рост всего организма, сопоставимый с темпами развития человека первого года жизни. Развиваются все основные системы: опорно-двигательная (особенно скелет), идет увеличение мышечной массы (с учетом половых особенностей), сердечно-сосудистая и нервная системы, а также идет радикальная гормональная перестройка организма, связанная с половым созреванием подростка. На фоне всей физической перестройки повышаются нагрузки на психоэмоциональную сферу. Возрастают не только школьные нагрузки, но и напряжение, вызванное социальной адаптацией подростка.

     Выбранная тема является актуальной, так как  правильная организация питания школьников может помочь в решении очень многих проблем, возникающих именно в подростковый период. Сейчас особенно важно обеспечить организм всеми ресурсами не только для роста и развития, но также для все возрастающих нагрузок в школе и полового созревания.

     Именно  в эти годы - фактически начиная  с 7 лет - ребенок становится взрослым человеком. И это касается и его физического развития, и психо-эмоционального, и интеллектуального. Ребенок осваивает новые для себя правила взрослой жизни. Учится ответственности и самостоятельности, учится по-новому выстраивать свои отношения с людьми.

     Целью данной курсовой работы – изучить  правила организации производства и обслуживания рациона питания  на 120 мест школьников в общеобразовательной  школе  в г. Новочебоксарске. 

     В соответствии с поставленной целью  задачами курсовой работы 
являются:

-дать характеристику предприятия

-дать характеристику производственных цехов

-изучить составления меню

-изучить составления плана меню

-произвести расчет количества сырья и напитков

-рассчитать количество и подбор посуды и столовых приборов  для школьных обедов

-составить график выхода на работу

     Столовая  соответствуют следующим нормативным  документам:

     СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания  обучающихся в общеобразовательных  учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования",

     Федеральным законом от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»,Санитарно эпидемиологические правила и нормативы СанПин 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования», ГОСТ 30494-96 Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях, ГОСТ 30602-97/ ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения, Санитарно- эпидемиологические правила СП2.4.4.969-00 «Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул», ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация общественного питания». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 

     В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация общественного питания» столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящие и реализующие блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимися по дням недели.

     Согласно  Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам СанПиН 2.4.5.2409-08 питание обучающихся в образовательных учреждениях обеспечивают организации общественного питания, которые осуществляют деятельность по производству кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и их реализации.

     Комбинат  школьного питания осуществляет закупки продовольственного сырья, производство кулинарной продукции, снабжение ими столовых общеобразовательных учреждений. В организации предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять приготовление безопасной и сохраняющей пищевую ценность кулинарной продукции и ее реализацию.

    Объемно-планировочные  и конструктивные решения помещения  для организаций питания в  образовательном учреждении соответствуют  санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного  питания, исключает встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой  продукции, использованной и чистой посуды, а также встречное движение посетителей и персонала.

     Столовая создана при общеобразовательной школе  при количестве учащихся  320 человек.  Готовят комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой — для учащихся I–V классов, второй — для учащихся VI–XI классов.

     Столовая  закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Режим работы школьной столовой согласован с администрацией школы.   Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне с 2 выходными.

     Режим работы столовой: С 8 часов – до 16 часов. Обед 10 часов-до 10³⁰

     Отпуск  блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума.

     Столовая  работает на сырье, продукты завозятся  каждый день. Составляется заявка на продукты, которые требуются на каждый день вперед. 

     Обеденный зал рассчитан на 120 посадочных мест. При входе имеются умывальники для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в персиковый цвет, потолок белый. В зале светло, много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, легко моющиеся, устойчивы к высокой температуре и дезинфицирующим средствам, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

    Все установленное в производственных помещениях технологическое и холодильное  оборудование находиться в исправном  состоянии.

    Ежегодно  перед началом нового учебного года проводиться технический контроль соответствия оборудования паспортным характеристикам.

    Обеденный зал оборудован столовой мебелью (столами, стульями, табуретами и другой мебелью) с покрытием, позволяющим проводить  их обработку с применением моющих и дезинфицирующих средств.

    Производственные  столы, предназначенные для обработки  пищевых продуктов, имеют покрытие, устойчивое к действию моющих и дезинфицирующих  средств, и отвечают требованиям  безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. 
 
 
 

     2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ  ЦЕХОВ 

     Горячий цех-этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам. Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием, установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное: посредством ламп накаливания через оконные проём.

     Горячий цех оснащен следующим оборудованием: Производственные столы (для сырой и готовой продукции), электрическая плита, электрическая    
сковорода, духовой (жарочный) шкаф, электропривод для  готовой продукции, электрокотел, контрольные весы, раковина для мытья рук.

     Отпуск  готовых блюд и изделий происходит с раздаточной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

     Суповое отделение

     Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

     -приготовление бульонов

     -приготовление супов. В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

     -пищеварочные котлы

     -производственные столы

     -промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито,

     -поварские вилки, лопатки и т.п.

     -электрические плиты

     -электрическая сковорода

     -мармиты

     Соусное отделение

     Это отделение предназначено для  приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

     В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

     - пищеварочные котлы

     - производственные столы

     - промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и т.п.

     - электрические плиты

     - электрическая сковорода

     -ванна для промывки гарнира

     -жарочный шкаф

      -весы типа ВНЦ-2

     - промаркированные разделочные доски, ножи, выемки, скалки, кондитерские листы и т.п.

     Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются  в течение одного часа; вторые блюда  отварные, припущенные, тушёные  - в течение двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная - в течение шести часов.

     Мясорыбный цех

     Столовая  имеет заготовочный мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо.