Правила организации производства и обслуживания рациона питания на 120 мест школьников

     Для раздельного хранения сырых и  готовых продуктов, их технологической  обработки и раздачи в обязательном порядке используются раздельные и  специально промаркированные оборудование, разделочный инвентарь, кухонная посуда.

     В цехе имеется оборудование и инвентарь:

     -2 производственных стола

     - мясорубка

     - холодильник, морозильник

     - раковина, 2 ванны

     - стеллаж для посуды цеха

     - промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.

     - весы типа ВНЦ-2

     - разрубочный стул

     Овощной цех

     Второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.

     В цехе имеется оборудование и инвентарь:

     - картофелечистка

     - моечная ванна, раковина

     - производственный стол

     - стеллаж для посуды цеха

     - овощерезательная машина

     - промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.

     - подтоварники для овощей

     - весы типа ВНЦ-2

     Складские помещения

     К ним относятся овощехранилище, где  хранятся картофель, лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих  продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия. Стеллажи, подтоварники для хранения пищевых продуктов, посуды, инвентаря имеют высоту от пола не менее 15 см. Конструкция и размещение стеллажей и поддонов позволяют проводить влажную уборку.

     Для раздельного хранения сырых и  готовых продуктов, их технологической  обработки и раздачи в обязательном порядке  используют раздельные и  специально промаркированные оборудование, разделочный инвентарь, кухонная посуда:

     - холодильное оборудование с маркировкой: "гастрономия", "молочные продукты", "мясо, птица", "рыба", "фрукты, овощи", "яйцо" и т.п.;

     - производственные столы с маркировкой: "СМ" - сырое мясо, "СК" - сырые  куры, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное  мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "Г" - гастрономия, "З" - зелень, "Х" - хлеб и  т.п.;

     - разделочный инвентарь (разделочные  доски и ножи) с маркировкой: "СМ", "СК", "СР", "СО", "ВМ", "ВР", "ВК" - вареные куры, "ВО", "Г", "З", "Х", "сельдь";

     - кухонная посуда с маркировкой: "I блюдо", "II блюдо", "III блюдо", "молоко", "СО", "СМ", "СК", "ВО", "СР", "крупы", "сахар", "масло", "сметана", "фрукты", "яйцо чистое", "гарниры", "Х", "З", "Г" и т.п.

     Моечная кухонной и столовой посуды

     Особое  внимание следует уделить  мытью  кухонной и столовой  посуды. Мытье кухонной посуды предусмотрено отдельно от столовой посуды.

     В моечных помещениях вывешено инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентрации и объемов применяемых моющих средств, согласно инструкции по применению этих средств, и температурных режимах воды в моечных ваннах.

     Моющие  и дезинфицирующие средства хранят в таре изготовителя в специально отведенных местах, недоступных для  обучающихся, отдельно от пищевых продуктов.

     Для обработки посуды, проведения уборки и санитарной обработки предметов  производственного окружения используют разрешенные к применению в установленном  порядке моющие, чистящие и дезинфицирующие  средства, согласно инструкциям по их применению.

     Моечные ванны для мытья столовой посуды имеют маркировку объемной вместимости и обеспечиваться пробками из полимерных и резиновых материалов.

     Для дозирования моющих и обеззараживающих средств используют мерные емкости.

     При мытье кухонной посуды в двухсекционных ваннах соблюдаться следующий порядок:

     - механическое удаление остатков  пищи;

     - мытье щетками в воде при  температуре не ниже 45 °C и с  добавлением моющих средств;

     - ополаскивание горячей проточной  водой с температурой не ниже 65 °C;

     - просушивание в опрокинутом виде  на решетчатых полках и стеллажах.

     При мытье столовой посуды ручным способом в трехсекционных ваннах должен соблюдаться  следующий порядок:

     - механическое удаление остатков  пищи;

     - мытье в воде с добавлением  моющих средств в первой секции  ванны при температуре не ниже 45 °C;

     - мытье во второй секции ванны  в воде с температурой не  ниже 45 °C и добавлением моющих  средств в количестве в 2 раза  меньше, чем в первой секции  ванны;

     - ополаскивание посуды в третьей  секции ванны горячей проточной  водой с температурой не ниже 65 °C с использованием металлической  сетки с ручками и гибкого  шланга с душевой насадкой;

     - просушивание посуды на решетках, полках, стеллажах (на ребре).

     Чашки, стаканы, бокалы промывают в первой ванне горячей водой при температуре  не ниже 45 °C с применением моющих средств; во второй ванне ополаскивают горячей проточной водой не ниже 65 °C с использованием металлической  сетки с ручками и гибкого  шланга с душевой насадкой.

     Столовые  приборы подвергают мытью в горячей  воде при температуре не ниже 45 °C с применением моющих средств  с последующим ополаскиванием в  проточной воде и прокаливанием  в духовых (или сухожаровых) шкафах в течение 10 минут.

     Кассеты для хранения столовых приборов ежедневно  подвергают обработке с применением  моющих средств, последующим ополаскиванием и прокаливанием в духовом  шкафу.

     Чистую  кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м  от пола; столовую посуду - в шкафах или на решетках; столовые приборы - в специальных ящиках-кассетах ручками  вверх, хранение их на подносах россыпью не допускается.

     Один  раз в месяц проводят генеральную  уборку всех помещений, оборудования и  инвентаря с последующей дезинфекцией. Рекомендуется использовать дезинфицирующие  средства с вирулицидным эффектом.

     Пищевые отходы хранят в емкостях с крышками в специально выделенном месте. Емкости  освобождают по мере их заполнения не менее 2/3 объема, промываются раствором  моющего средств. 
 
 
 
 

     3 СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ 

     Для обеспечения обучающихся здоровым питанием, составными частями которого являются оптимальная количественная и качественная структура питания, гарантированная безопасность, физиологически технологическая и кулинарная обработка  продуктов и блюд, физиологически обоснованный режим питания, следует  разрабатывать рацион питания.

     Рацион  питания обучающихся предусматривает  формирование набора продуктов, предназначенных  для питания детей в течение  суток или иного фиксированного отрезка времени.

     На  основании сформированного рациона  питания разрабатывается меню, включающее распределение перечня блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных  изделий по отдельным приемам  пищи (завтрак, обед, полдник, ужин).

     Для обеспечения здоровым питанием всех обучающихся образовательного учреждения составление примерного меню на период не менее двух недель (10 - 14 дней), в  соответствии с рекомендуемой формой составления примерного меню, а также  меню-раскладок, содержащих количественные данные о рецептуре блюд.

     Меню разработано с учетом сезонности, необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона, дифференцированного по возрастным группам обучающихся (7 - 11 и 12 - 18 лет).

     При разработке меню учитывается: продолжительность  пребывания обучающихся в общеобразовательном  учреждении, возрастную категорию и  физические нагрузки обучающихся.

     Для обучающихся образовательных учреждений организованно двухразовое горячее  питание (завтрак и обед). Для детей, посещающих группу продленного дня, организован дополнительно полдник.

     С учетом возраста обучающихся в меню соблюдены требования настоящих  санитарных правил по массе порций блюд их пищевой и энергетической ценности, суточной потребности в  основных витаминах и микроэлементах для различных групп.

     Меню содержит информацию о количественном составе блюд, энергетической и пищевой ценности, включая содержание витаминов и минеральных веществ в каждом блюде.  Также приводятся ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур.

     Производство  готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых  отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий.

     В меню не допускается повторение одних  и тех же блюд или кулинарных изделий  в один и тот же день или в  последующие 2 - 3 дня.

     В меню учитываться рациональное распределение  энергетической ценности по отдельным  приемам пищи. При одно-, двух-, трех- и четырехразовом питании распределение  калорийности по приемам пищи в процентном отношении должно составлять: завтрак - 25%, обед - 35%, полдник - 15% (для обучающихся  во вторую смену - до 20 - 25%), ужин - 25%. При  круглосуточном пребывании обучающихся, при пятиразовом питании: завтрак - 20%, обед - 30 - 35%, полдник - 15%, ужин - 25%, второй ужин - 5 - 10%. При организации шестиразового  питания: завтрак - 20%, второй завтрак - 10%, обед - 30%, полдник - 15%, ужин - 20%, второй ужин - 5%. Допускается в течение  дня отступления от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах +/- 5%, при условии, что средний  процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать вышеперечисленным  требованиям по каждому приему пищи.

     Питание обучающихся соответствует принципам  щадящего питания, предусматривающим  использование определенных способов приготовления блюд, таких как  варка, приготовление на пару, тушение, запекание.

     Ежедневно в рационах 2 - 6-разового питания  включено мясо, молоко, сливочное и  растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется включать 1 раз в 2 - 3 дня.

     Завтрак состоит из закуски, горячего блюда  и горячего напитка, также включины овощи и фрукты.

     Обед  включает закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или  птицы) и сладкое блюдо. В качестве закуски используются салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т.п. с добавлением  свежей зелени. В качестве закуски  допускается использование порционированных овощей (дополнительный гарнир).

     В полдник включен в меню напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими  изделиями без крема.

     Ужин  состоит из овощного (творожного) блюда  или каши; основного второго блюда (мясо, рыба или птица), напитка (чай, сок, кисель). Дополнительно  включено в качестве второго ужина фрукты или кисломолочные продукты и  булочные или кондитерские изделия  без крема.