Отчёт по практике в ресторане «Ричард»

1. Введение

 

     В нашем современном и динамичном мире развитие массового питания  играет огромную роль.

Питание - одно из важнейших условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма.      

В настоящее время открывается  все больше предприятий общественного  питания различного типа и класса, различной специализации. Столовая -общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а так же по созданию условий для реализации и потреблений на предприятии.  

   

    Основными целями прохождения данного вида практики, являются: 

1.  Закрепление и углубление теоретических знаний в рамках пройденного материала по следующим дисциплинам «Оборудование предприятий общественного питания», «Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания», «Пищевые и биологически активные добавки», «Процессы и аппараты пищевых производств», «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания», «Пищевая химия», «Физиология питания» и т.д.;

2.  Получение практических навыков при производстве пищевых продуктов питания, полуфабрикатов и кулинарных блюд;

3.  Ознакомление с наличием, состоянием и эффективностью использования оборудования и поточных линий, их соответствие требованиям нормативно- технической документации;

4.  Приобретение практических навыков решения практических задач на уровне работы предприятий пищевой промышленности в современных условиях;

5.  Приобретение навыков по анализу и сравнению выпускаемой продукции с нормативно- технической документацией;

6.  Ознакомление с составом (рецептурами) на выпускаемую продукцию и установление его влияния на качество готовой продукции;

7.  Изучение системы материально- технического снабжения предприятия;

8.  изучение ассортимента выпускаемой продукции и ее состава.

  

   Основными задачами данного вида практики, являются:

1.  Ознакомление с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;

2.  Освоение технологии производства пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд;

3.  Изучение оборудования и техники по производству пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд;

4.  Ознакомление с правилами техники безопасности, охраны труда и личной гигиены работников;

5.  Анализ соблюдения определенных требований при производстве пищевых продуктов;

6.  Повышение качества пищевых продуктов и расширение ассортимента. 

    На предприятии имеются: санитарные правила, аптечка с набором необходимых медикаментов для оказания первой помощи. Созданы необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления блюд, изделий, гарантирующих качество и безопасность для здоровья потребителей. 

   На предприятии ведется необходимая документация.  Также имеется специальный журнал с отметками осмотра открытых частей тела работников предприятия на наличие гнойничковых заболеваний.

   Лица, поступающие на работу, проходят медицинские осмотры, профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

На каждого  работника заведена личная медицинская  книжка установленного образца, в которую внесены результаты медицинских обследований лабораторных исследований, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации. 
 

2. Краткая организационно-экономическая  характеристика предприятия: тип, класс, контингент питающихся, режим работы ресторана «Ричард»

 
 

   Практика  проходила в ООО «Ричард». Юридический адрес данного предприятия: Челябинская область, город Челябинск, улица Комсомольский проспект д. 48

    Ресторан  «Ричард» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино- водочные, табачные, и кондитерские изделия. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Форма и методы обслуживания выбраны с  учетом:      

- особенности  обслуживающего контингента;     

- способом расчета  за продукцию;     

- место потребления  продукции и способ отпуска  кулинарной продукции посетителям;      

- степени участия  персонала в обслуживании. 

   Режим работы предприятия с 12:00 – 00:00 или до последнего клиента, без выходных и перерывов. Он установлен с учетом типа предприятия, места расположения и предполагаемого контингента потребителей, с обеспечением наибольших удобств и удовлетворению спроса на кулинарную продукцию. Контингентом питающихся в основном люди, имеющие высокий  о статус, в основном богатые, они же являются постоянными клиентами.  

   Класс предприятия - это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТ Р 50762-95). 
Ресторан «Ричард», относится к предприятиям общественного питания высшего класса, предназначенное для организации досуга населения на производстве и реализации кулинарных изделий:  фирменных блюд заказных блюд сложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда), а также горячих (кофе, чай) и холодных (алкогольные и безалкогольные) напитков, кондитерских и сладких блюд.

Помещение, занимаемое ресторан, располагается на оживленной улице города. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом и охраняемая парковка.

В состав здания ресторана входят: зал посетителей, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, мясной цех, овощной цех,

К административным помещениям причисляют кабинет директора, раздевалка.

Услуги, предоставляемые  рестораном:

- услуги общественного питания

- услуги питания

- услуга питания ресторана

- услуги по изготовлению кулинарных и кондитерских изделий.

- услуги по организации потребления и обслуживания

- организация и обслуживание торжеств, семейных обедов

- бронирование мест в зале предприятий общественного питания

- услуги по организации досуга

- услуги по организации музыкального обслуживания

- прочие услуги общественного питания

- парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания 

Анализ  меню предприятия     

Меню  представляет собой перечень реализуемых на предприятии общественного питания блюд с указанием цены и масс основного продукта, гарнира и соуса. По меню определяют потребность в сырье. Меню является планом работы повара. Основой для составления меню служит сборник рецептур. В меню соблюдается определенный порядок расположения блюд. 

Организация управления предприятием     

Правила внутреннего  трудового распорядка работающих и  служащих является важным нормативным документом, регламентирующим прием и увольнение сотрудников, рабочее время, организацию труда, порядок размещения трудовых споров, получения социальных благ и гарантии, вознаграждения и наказания. Этот нормативный документ, который, с одной стороны, должен соответствовать Кодексу законов о труде стороны и типовым правилам, а с другой стороны, учитывать специфику предприятия (отрасль, местоположения, кадровую политику, структуру персонала, технологию и организацию производства, финансовое состояние в части благ и гарантий и другие.

Услуги предоставляемые  рестораном:

- свадьбы; 
- юбилеи; 
- выпускные вечера; 
- корпоративные вечера; 
- выездное обслуживание; 
- доставка горячих блюд; 
- семейные праздники; 
 
 
 
 

3. Ассортимент выпускаемых полуфабрикатов, кулинарной продукции

Предоставленный ассортимент приготовляемых полуфабрикатов ресторана  «Ричард»: 

- гуляш свиной 
- гуляш говяжий

- осетрина запечённая  с грибами и крабовым мясом

- горбуша с  овощами

- сёмга по-королевски

- баранина тушённая  с овощами

- гуляш

- котлеты натуральные

- Причастие Дунстана

- пальцы дракона

- стейк Цитадель

- Крестоносец

- Доминиканец

- ростбиф «по-британски»

- Дюрандаль

- фарш мясной  основной

- свинина в  сухарях

- свинина шпигованная

- минтай в  кляре

- горбуша в  кляре

4. Правила техники безопасности на предприятии при работе в производственных цехах

 

   Требования к производственному оборудованию, размещению и организации рабочих мест, а также требования безопасности, предъявляемые к организации производственных процессов и направленные на предупреждение производственного травматизма, закрепляются в правилах по технике безопасности.

Охрана  труда и техника безопасности – это основные понятия нормальной деятельности на любом предприятии. Промышленная безопасность определяет не только уровень работы компании, но и ее статус.

ОБЯЗАННОСТИ БРИГАДИРА (МАСТЕРА, ПРОРАБА) В ОБЛАСТИ ОХРАНЫ ТРУДА

1. Руководство  охраной труда в бригаде;

2. Проверка  оборудования на предмет соответствия  его требованиям безопасности и гигиены труда;

3. Подготовка  персонала в области охраны  труда;

4. Участие  в работе комиссии по охране  труда;

5. Проведение  проверок состояния охраны труда в бригаде;

6. Представление  работников для повышения квалификации  по охране труда;

7. Внедрение  передовых методов организации  труда;

8. Внедрение  требований документов по охране  труда в своей бригаде;

9. Руководство  подчиненными при выполнении ими функций по охране труда;

10. Выработка  предложений по совершенствованию  охраны труда и представление их Главному инженеру;

11. Контроль  за обеспеченностью работающих  средствами защиты от воздействия опасных и вредных производственных факторов;

12. Оказание  помощи работникам в области  охраны, условий труда, по профилактике производственного травматизма и профессиональной заболеваемости;

13. Проведение  анализа производственного травматизма  в бригаде и выработка предложений  по их предупреждению;