Автор: Пользователь скрыл имя, 24 Октября 2011 в 23:28, курсовая работа
Предприятия питания несут ответственность за здоровье своих посетителей и поэтому важную роль играет выбор продуктов и приготовление блюд. Следует учитывать и вкусы посетителей, которые отдают предпочтение разнообразным и легким блюдам. В соответствии с ежегодными данными число служащих, питающихся в столовых, возросло с 38% в 1970г. до 64% в 2005г. благодаря растущей популярности блюд типа завтрака и других готовых блюд. Огромную роль в увеличении количества питающихся в столовых промышленных предприятий играют социальные программы, действующие на предприятии. Такие изменения запросов непосредственно воздействуют на выбор оборудования для приготовления пищи.
1. Введение……………………………………………………………....4
2. Творческая часть…………………………………………………...…8
2.1. Характеристика проектируемого предприятия…………………..8
2.1.1. Тип, класс предприятия…………………………………….….…8
2.1.2. Разработка фирменного стиля…………………………….…….12
2.1.3. Перечень услуг, предоставляемых потребителям……….…….15
2.2. Характеристика проектируемого цеха (производства)….……....17
3. Технологическая часть………………………………………………24
3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей…………………………………………....…..24
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.26
3.3. Разработка плана-меню……………………………………………29
3.3.1. Разработка ассортиментного минимума……………………..…29
3.3.2. Составление плана-меню……………………………………..….30
3.4. Составление таблицы реализации блюд…………………...……...35
3.5. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для холодного цеха……………………………………………………………39
3.6.Организация снабжения…………………………………………….41
3.6.1. Определение поставщиков………………………………….……41
3.6.2. Организационные формы поставки товаров……………….…...42
3.6.3. Определение складских помещений……………………….……43
3.7.Расчет рабочей силы для холодного цеха…………...…..………...45
3.8. Составление графика выхода на работу…………………..…...….47
3.9. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования……………………………………………………………...48
3.9.1. Холодильное оборудование………...………………….………...48
3.9.2. Немеханическое оборудование…………..…………….…….….51
3.9.3. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха…….......……53
3.10.Расчет полезной и общей площади цеха…………………....……55
4. Графическая часть………………..…………………………..………57
4.1. План цеха с размещением оборудования.
5.Заключение…………………….……………………………..…….....58
6.3.Приложение 3………………………………………………………..75
6.4. Приложение 4……………………………………………………….77
7. Список литературы……………………..……………
ИТОГО: 11000
При порционировании напитков, соков, вод величину 1 порции принимаем за 200г продукта, порция ржаного хлеба – 30г, пшеничного – 50, норма порционирования фруктов в среднем 100г.
3.3. Разработка плана-меню.
3.3.1. Разработка ассортиментного минимума
Разработка ассортиментного минимума осуществляется с помощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий.
Ассортиментный минимум для столовых при промышленных предприятиях.
Холодные блюда и закуски 4
Молоко и молочные продукты 3
Супы 3
Вторые горячие блюда с гарниром 5
в т.ч. Каши молочные 1
Сладкие блюда 2
Горячие напитки 1
Холодные напитки 1
Мучные кулинарные и
кондитерские изделия 4
Хлеб обязательно
3.3.2. Составление плана-меню.
Для лучшей ориентации посетителей при выборе блюд, удобства их обслуживания, более четкой организации работы на предприятиях составляют несколько видов меню: со свободным выбором блюд, скомплектованного питания, для специальных видов обслуживания (заказные обеды, завтраки, ужины, приемы и др.) и банкетов.
Меню со свободным выбором блюд составляют почти на всех предприятиях общественного питания. Оно дает возможность посетителю выбрать блюда в соответствии со своими вкусами и возможностями.
В меню включаются:
Холодные блюда и закуски
Из рыбы и рыбных гастрономических продуктов;
Из мяса, домашней птицы и мясных гастрономических продуктов;
Салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные);
Сыры, масло сливочное и различные молочные продукты.
Супы
Прозрачные (бульоны с профитролями, кулебяками, пирожками и др.);
Заправочные (щи, борщи, рассольники и др.);
Пюреобразные (из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов и др.);
Молочные (с крупами, макаронными изделиями, овощами);
Холодные супы из овощей и других продуктов (окрошки, борщи, свекольники, ботвиньи и др.);
Сладкие супы из ягод и фруктов.
Вторые горячие блюда
Рыбные, мясные, из домашней птицы, из картофеля, овощей и грибов, из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные из яиц и творога.
Сладкие блюда
Компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные и в сиропе и др.
Горячие напитки
Чай, кофе, какао.
Холодные напитки собственного производства
Из лимонов, апельсинов и др.
Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, пирожки печеные, жареные с разной начинкой, булочки, сдобы, пирожные.
Хлеб ржаной и пшеничный.
Дополнительно к указанному ассортименту реализуются кондитерские изделия, минеральные воды, соки, мороженое.
У каждого предприятия питания должен быть утвержденный руководителем план товарооборота на месяц, на основании этого документа составляется производственная программа на день. Она помогает осуществлять оперативное планирование на производстве, которое состоит из нескольких этапов:
-
составление планового меню на
неделю, декаду (цикличное меню). На
представленном предприятии
-
расчет потребности в
-
оформление требования
- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам на следующий день в соответствии с планом-меню.
Все эти документы в представленном предприятии составляются в компьютерной программе и занимают минимум времени.
План-меню составляет заведующий производством накануне планируемого дня не позднее 15 часов и утверждается директором предприятия питания. В нем приводятся наименования блюд, № рецептур, количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
При составлении плана-меню учитываются несколько факторов:
План-меню следует составлять по форме:
Таблица № 4
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|||
| ||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
| ||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
| ||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
| ||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
| ||||
|
|
|
|
|
|
|
|||
| ||||
|
|
|
| |
|
|
|||
| ||||
|
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|||
| ||||
|
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|||
| ||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|||
| ||||
|
|
|
| |
|
|
|||
| ||||
|
|
|
| |
|
|
|||
| ||||
|
|
|
| |
|
|
|||
3.4. Составление таблицы реализации блюд.
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:
Nчас = Nдень ∙ К, где
Nдень – общее количество блюд данного вида;
К – коэффициент пересчета блюд.
Для блюда «Сельдь с гарниром»
N09-10 = 80 * 0,1125 = 9
N10-11 = 80 * 0,1125 = 9
N11-12 = 80 * 0,125 = 10
N12-13 = 80 *0,2 = 16
N13-14 = 80 * 0,225 = 18
N14-15 = 80 * 0,225 = 18
Для блюда «Язык отварной с зеленым горошком»
N09-10 = 60* 0,1125 = 7
N10-11 = 60* 0,1125 = 7
N11-12 = 60* 0,125 = 8
N12-13 = 60*0,2 = 12
N13-14 = 60* 0,225 = 13
N14-15 = 60* 0,225 = 13
Для блюда «Салат из кальмаров с яблоками»
N09-10 = 90 * 0,1125 = 10
N10-11 = 90 * 0,1125 = 10
N11-12 = 90 * 0,125 = 11
N12-13 = 90 *0,2 = 17
N13-14 = 90 * 0,225 = 21
N14-15 = 90 * 0,225 = 21
Для блюда «Салат из свеклы с сыром и чесноком»
N09-10 = 120 * 0,1125 = 13
N10-11 = 120 * 0,1125 = 13
N11-12 = 120 * 0,125 = 16
N12-13 = 120 * 0,2 = 24
N13-14 = 120 * 0,225 = 27
N14-15 = 120 * 0,225 = 27
Для
блюда «Икра овощная
N09-10 = 70 * 0,1125 = 8
N10-11 = 70 * 0,1125 = 8
N11-12 = 70 * 0,125 = 10
N12-13 = 70 *0,2 = 14
N13-14 = 70 * 0,225 = 15
N14-15 = 70 * 0,225 = 15
Для блюда «Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем»
N09-10 = 150 * 0,1125 = 17
N10-11 = 150 * 0,1125 = 17
N11-12 = 150 * 0,125 = 18
N12-13 = 150 * 0,2 = 30
N13-14 = 150 * 0,225 = 34
N14-15 = 150 * 0,225 = 34
Для блюда «Сыр голландский»
N09-10 = 10 * 0,1125 = 1
N10-11 = 10 * 0,1125 = 1
N11-12 = 10 * 0,125 = 2
N12-13 = 10 * 0,2 = 2
N13-14 = 10 * 0,225 = 2
N14-15 = 10 * 0,225 = 2
Для блюда «Ряженка с сахаром»
N09-10 = 20 * 0,1125 = 2
N10-11 = 20 * 0,1125 = 2
N11-12 = 20 * 0,125 = 2
N12-13 = 20 * 0,2 = 4
N13-14 = 20 * 0,225 = 5
N14-15 = 20 * 0,225 = 5
Для блюда «Компот из сухофруктов»
N09-10 = 300* 0,1125 = 34
N10-11 = 300* 0,1125 = 34
N11-12 = 300* 0,125 = 36
N12-13 = 300*0,2 = 60
N13-14 = 300* 0,225 = 68
N14-15 = 300* 0,225 = 68
Для блюда «Напиток лимонный»
N09-10 = 600* 0,1125 = 70
N10-11 = 600* 0,1125 = 70
N11-12 = 600* 0,125 = 80
N12-13 = 600*0,2 = 120
Информация о работе Организация работы столовой при промышленном предприятии на 150 мест