Автор: Пользователь скрыл имя, 24 Октября 2011 в 23:28, курсовая работа
Предприятия питания несут ответственность за здоровье своих посетителей и поэтому важную роль играет выбор продуктов и приготовление блюд. Следует учитывать и вкусы посетителей, которые отдают предпочтение разнообразным и легким блюдам. В соответствии с ежегодными данными число служащих, питающихся в столовых, возросло с 38% в 1970г. до 64% в 2005г. благодаря растущей популярности блюд типа завтрака и других готовых блюд. Огромную роль в увеличении количества питающихся в столовых промышленных предприятий играют социальные программы, действующие на предприятии. Такие изменения запросов непосредственно воздействуют на выбор оборудования для приготовления пищи.
1. Введение……………………………………………………………....4
2. Творческая часть…………………………………………………...…8
2.1. Характеристика проектируемого предприятия…………………..8
2.1.1. Тип, класс предприятия…………………………………….….…8
2.1.2. Разработка фирменного стиля…………………………….…….12
2.1.3. Перечень услуг, предоставляемых потребителям……….…….15
2.2. Характеристика проектируемого цеха (производства)….……....17
3. Технологическая часть………………………………………………24
3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей…………………………………………....…..24
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.26
3.3. Разработка плана-меню……………………………………………29
3.3.1. Разработка ассортиментного минимума……………………..…29
3.3.2. Составление плана-меню……………………………………..….30
3.4. Составление таблицы реализации блюд…………………...……...35
3.5. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для холодного цеха……………………………………………………………39
3.6.Организация снабжения…………………………………………….41
3.6.1. Определение поставщиков………………………………….……41
3.6.2. Организационные формы поставки товаров……………….…...42
3.6.3. Определение складских помещений……………………….……43
3.7.Расчет рабочей силы для холодного цеха…………...…..………...45
3.8. Составление графика выхода на работу…………………..…...….47
3.9. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования……………………………………………………………...48
3.9.1. Холодильное оборудование………...………………….………...48
3.9.2. Немеханическое оборудование…………..…………….…….….51
3.9.3. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха…….......……53
3.10.Расчет полезной и общей площади цеха…………………....……55
4. Графическая часть………………..…………………………..………57
4.1. План цеха с размещением оборудования.
5.Заключение…………………….……………………………..…….....58
6.3.Приложение 3………………………………………………………..75
6.4. Приложение 4……………………………………………………….77
7. Список литературы……………………..……………
Скоропортящиеся
и особо скоропортящиеся
3.7. Расчет рабочей силы для холодного цеха
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где
n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с.;
Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 8 ч);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда
(λ =1,14).
N1 = 80 ∙ 150/ 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 37
N2 = 60 ∙ 120 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 22
N3 = 90 ∙ 200 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 55
N4 = 120 ∙ 120 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 44
N5 = 70 ∙ 150 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 32
N6 = 150 ∙ 110 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 5
N7 = 10 ∙ 40 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 01
N8 = 20 ∙ 20 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 01
N9 = 300 ∙ 30 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 27
N10 = 600 ∙ 30 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 55
Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:
Таблица № 7
п/п |
|
|
времени |
работников |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ИТОГО: 3,24
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 = N1 * K1
где N2 — общее число работников в цехе;
N1 — расчетное количество работников;
K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. (1,13)
N2 = 3, 24 * 1, 13 = 3, 6612 4 (человек)
3.8. Составление графика выхода на работу.
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. В данном примере рассматривается декабрь 2006года. Расчет производится по формуле:
Ээф = [К – (П + В)] ,
где Ээф — эффективный фонд рабочего времени;
К — количество календарных дней;
П — количество праздничных дней;
В — количество выходных дней;
Тсм — продолжительность рабочей смены (8).
Ээф = [31 – (0 + 10)]*8 = 168 (часов)
Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный месяц в виде таблицы. Приложение №11.
3.9. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования для холодного цеха.
3.9.1.Холодильное оборудование
Основным
холодильным оборудованием
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:
,
где Е — вместимость шкафа, кг;
Q — масса продукта, кг;
— коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7).
Массу продукта находят по формуле:
,
где q p — масса одной порции изделия, г;
Пg — количество порций.
Для блюда «Сельдь с гарниром»
Q = 85*80/1000 = 6,8
Для блюда «Язык отварной с зеленым горошком»
Q = 80*60/1000 = 4,8
Для блюда «Салат из кальмаров с яблоками»
Q = 100*90/100 = 9,0
Для блюда «Салат из свеклы с сыром и чесноком»
Q = 100*120/1000 = 12,0
Для
блюда «Икра овощная
Q = 100*70/1000 = 7,0
Для блюда «Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем»
Q = 100*150/1000 = 15,00
Для блюда «Сыр голландский»
Q = 30*10/1000 = 0,3
Для блюда «Ряженка с сахаром»
Q = 215*20/1000 = 4,3
Для блюда «Компот из сухофруктов»
Q = 200*300/1000 = 60
Для блюда «Напиток лимонный»
Q = 200*600/1000 = 120
Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:
Таблица № 9
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ИТОГО: 239,2
Е = 239,2/0,7 = 341,714 (кг)
Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование.
В
холодном цехе столовой «Золушка» будет
установлено следующее
|
|
|
|
| ||
|
|
| ||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
охлаждаемым шкафом |
|
|
|
|
|
|
ИТОГО: 345
Всю необходимую тепловую обработку производят в горячем цехе предприятия.
3.9.2.Немеханическое оборудование.
К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т. д.
Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:
Информация о работе Организация работы столовой при промышленном предприятии на 150 мест