Организация работы столовой при промышленном предприятии на 150 мест

 Анализ  показал, что применение нерациональных приёмов и методов труда часто возникает из-за непродуманного размещения на рабочем месте полуфабрикатов, посуды, инвентаря, инструментов и т.д. поэтому инвентарь и инструменты необходимо располагать справа, посуду – слева.

 Инструменты и другие предметы, которыми часто пользуются в процессе работы, следует размещать так, чтобы они были удобны для быстрого обозрения и их можно взять, не делая для этого лишних движений.

 Инвентарь и инструменты размещают в  определенном порядке и закрепляют за каждым рабочим местом.

 С этой целью предметы на рабочем месте  необходимо располагать с учетом следующих требований: на первой части  рабочего стола – предметы, которые  берут правой рукой (инструменты, специи, инвентарь и т.д.), а на левой  части стола – предметы, которые берут левой рукой (продукты, полуфабрикаты и т.д.); часто сменяемые в процессе работы предметы (инструменты, посуда, инвентарь, а также запас продуктов) на досягаемых местах столов (в ящиках, на полках), а редко используемые в работе предметы (кухонная посуда, разделочные доски, сменные ножи для механизмов нарезки т.д.) – в неудобной зоне столов. Середину ближней к повару части стола необходимо оставлять свободной для выполнения основной работы, размещая за нею весоизмерительные приборы и средства малой механизации.

 В процессе труда необходимо учитывать, что загрузку котлов, жаровен, сковород, фритюрниц и наплитной посуды (находящейся на плите) продуктами из посуды, которую повара держат двумя  руками (противни, кастрюли, дуршлаги, сотейники), легче производить с правой стороны. Поэтому такую посуду, а также тележки с продуктами в такой посуде следует размещать справа от указанного оборудования. Наоборот, если загрузка этого оборудования производится из ведер, фляг, бидонов и другой посуды, то тележки с продуктами в такой посуде следует размещать слева от него.

 В связи с этим для каждого рабочего места применительно к условиям работы предприятия должна быть разработана  схема размещения инвентаря, инструментов, посуды, предметов труда, а заведующие производством должны систематически контролировать правильность её соблюдения поварами и другими производственными работниками предприятия.

 Таким образом, на данном предприятии возможно получение наиболее высоких конечных результатов от внедрения достижений технического прогресса в отрасли возможно при условии дальнейшего совершенствования организации труда работников на всех участках производственных процессов предприятий. При этом одним из наиболее эффективных направлений являются:

 создание  на предприятии комплексных производственных бригад с широким совмещением профессий, специальностей и функций;

 рациональное  распределение обязанностей между  работниками бригад и применение четких, взаимоувязанных по трудоёмкости распорядков (технологических схем), выполнения работ по приготовлению блюд и обслуживанию потребителей;

   применение рациональной организации и обслуживания рабочих мест и наиболее экономичных приёмов и методов труда при производстве блюд.

 6. Приложения

 6.1. Приложение 1

 6.2. Приложение 2 (12 листов)

 6.3. Приложение 3

 Приложение  №3.

 Меню  столовой «Золушка»

 «Утверждаю»

 Ген. Директор ООО «ЯШЗ-питание»: __________ / О.М.Комаров/

 Главный бухгалтер: _________________________/ М.А. Петрова/

 Шеф-повар: ________________________________/ Е.В. Голубков/

 Технолог-калькулятор: _______________________/ С.О. Князева/

 6.4. Приложение 4

                                                       Приложение  №4

 График  загрузки общедоступной  столовой

 6.5. Приложение 5

 6.6. Приложение 6