Автор: Пользователь скрыл имя, 24 Октября 2011 в 23:28, курсовая работа
Предприятия питания несут ответственность за здоровье своих посетителей и поэтому важную роль играет выбор продуктов и приготовление блюд. Следует учитывать и вкусы посетителей, которые отдают предпочтение разнообразным и легким блюдам. В соответствии с ежегодными данными число служащих, питающихся в столовых, возросло с 38% в 1970г. до 64% в 2005г. благодаря растущей популярности блюд типа завтрака и других готовых блюд. Огромную роль в увеличении количества питающихся в столовых промышленных предприятий играют социальные программы, действующие на предприятии. Такие изменения запросов непосредственно воздействуют на выбор оборудования для приготовления пищи.
1. Введение……………………………………………………………....4
2. Творческая часть…………………………………………………...…8
2.1. Характеристика проектируемого предприятия…………………..8
2.1.1. Тип, класс предприятия…………………………………….….…8
2.1.2. Разработка фирменного стиля…………………………….…….12
2.1.3. Перечень услуг, предоставляемых потребителям……….…….15
2.2. Характеристика проектируемого цеха (производства)….……....17
3. Технологическая часть………………………………………………24
3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей…………………………………………....…..24
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.26
3.3. Разработка плана-меню……………………………………………29
3.3.1. Разработка ассортиментного минимума……………………..…29
3.3.2. Составление плана-меню……………………………………..….30
3.4. Составление таблицы реализации блюд…………………...……...35
3.5. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для холодного цеха……………………………………………………………39
3.6.Организация снабжения…………………………………………….41
3.6.1. Определение поставщиков………………………………….……41
3.6.2. Организационные формы поставки товаров……………….…...42
3.6.3. Определение складских помещений……………………….……43
3.7.Расчет рабочей силы для холодного цеха…………...…..………...45
3.8. Составление графика выхода на работу…………………..…...….47
3.9. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования……………………………………………………………...48
3.9.1. Холодильное оборудование………...………………….………...48
3.9.2. Немеханическое оборудование…………..…………….…….….51
3.9.3. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха…….......……53
3.10.Расчет полезной и общей площади цеха…………………....……55
4. Графическая часть………………..…………………………..………57
4.1. План цеха с размещением оборудования.
5.Заключение…………………….……………………………..…….....58
6.3.Приложение 3………………………………………………………..75
6.4. Приложение 4……………………………………………………….77
7. Список литературы……………………..……………
Только на последней стадии, когда пища готова для сервировки, различные продукты собираются вместе.
3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей.
где: Nч – количество посетителей за час;
Р – вместимость зала;
φ ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х ч – загрузка зала в данный час, %
Данные φ ч, х ч находим в приложении 4
N09-10 = 150 · 3 · 30 / 100 = 135
N10-11 = 150 · 3 · 30 / 100 =135
N11-12 = 150 · 2 · 50/ 100 = 150
N12-13 = 150 · 2 · 80/ 100 = 240
N13-14 = 150 · 2 · 90 / 100 = 270
N14-15 = 150 · 2 · 90/ 100 = 270
Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу №1
п/п |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ИТОГО: 1200 чел.
Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:
Nд = Σ Nч,
где: Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;
Nч – количество посетителей за час.
Nд = N09-10 + N10-11+ N11-12+ N12-13+ N13-14+ N14-15
Nд = 135+135+150+240+270+270
Nд = 1200 (чел.)
Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:
К = Nчас./ N(день), где
Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
К9-10 = 135./ 1200 = 0,1125
К10-11 = 135./ 1200 = 0,1125
К11-12 = 150./ 1200 = 0,125
К12-13 = 240./ 1200 = 0,2
К13-14 = 270./ 1200 = 0,225
К14-15 = 270./ 1200 = 0,225
На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления:
Nmax/t
где: Nmax – наибольшее количество посетителей в час;
t – часы работы.
Приложение №5.
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:
nд = Nд∙ m,
где nд — количество блюд:
Nд — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления блюд
(при промышленном предприятии 2,8)
nд = 1200 *2,8 = 3360
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
n = Nд * m х.б.
n = Nд * m Iб.
n = Nд * m IIб.
n = Nд * m сл.б.,
где n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
Nд — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления соответственно холодных(0,5), первых(1,0), вторых(1,0), сладких блюд(0,3).
n х.б. = 1200 *0, 5 = 600
n Iб = 1200 *1, 0 = 1200
n IIб. = 1200 * 1, 0 = 1200
n сл.б. = 1200 *0, 3 = 360
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
n = Nд∙ H,
где n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
Н — норма потребления.
n горячих напитков = 1200 * 0, 08= 96
В т. ч. чай 40% 96*0,4 = 38,4
кофе 50% 96*0,5 = 48
какао 10% 96*0,1 = 9,6
n холодных напитков = 1200 * 0,1 = 120
n фруктовые воды = 1200 * 0,07 = 84
n мин. воды =1200 * 0,02 = 24
n натуральные соки = 1200 * 0,01 = 12
n хлеб ржаной = 1200 *200 = 240000
n хлеб пшеничный = 1200 * 100 = 120000
n фрукты = 1200 * 0,05 = 60
Полученные результаты сводим в таблицы:
Таблица № 2
|
потребителей |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ИТОГО: 3360
Таблица № 3
|
потребителей |
|
| |
|
| |||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о работе Организация работы столовой при промышленном предприятии на 150 мест