Организация работы ресторана Love суши с баром на 100 мест

В зависимости от формы обслуживания холодный цех должен меть удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием — к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Рассмотрим организацию рабочих мест.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовления салатов – повара 4-го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо  варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

 

 

 

 

 

2.Составление таблицы и графика загрузки зала: определение количества потребителей

Определяем количество потребителей. Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

 

Nr=P*Cr*d/100 (1)

 
 

где Nr – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р – вместимость зала, чел.;

Cr– оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

d – средний процент  загрузки зала за час %.  

 Расчеты по определению количества посетителей в зале ресторана представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Часы работы предприятия.	Оборачиваемость места за час. Cr	Средний процент загрузки зала. d	Количество потребителей за час. Nr	Коэффициент перерасчета блюд K.
8-9	1,5	30	31	0,047
9-10	1,5	30	31	0,047
10-11	1,5	30	31	0,047
11-12	1,5	40	42	0,064
12-13	1,5	90	94	0,143
13-14	1,5	100	105	0,16
14-15	1,5	90	94	0,143
15-16	1,5	50	52	0,079
16-17	1,5	40	42	0,064
17-18	1,5	30	31	0,047
18-19	0,5	60	21	0,032
19-20	0,5	90	31	0,047
20-21	0,5	90	31	0,047
21-22	0,5	60	21	0,032

 
 
 
 

Производим расчет количества потребителей по формуле (1).

8-9 Nr=70*1.5*30/100=31                           16-17 Nr=70*1.5*40/100=42

9-10 Nr=70*1.5*30/100=31                         17-18 Nr=70*1.5*30/100=31

10-11 Nr=70*1.5*30/100=31                       18-19 Nr=70*0.5*60/100=21

11-12 Nr=70*1.5*40/100=42                       19-20 Nr=70*0.5*90/100=31

12-13 Nr=70*1.5*90/100=94                       20-21 Nr=70*0.5*90/100=31

13-14 Nr=70*1.5*100/100=105                   21-22 Nr=70*0.5*60/100=21

14-15 Nr=70*1.5*90/100=94

15-16 Nr=70*1.5*50/100=52

Количество посетителей определяется по формуле.

 

Nдн=∑Nr (2)

Nдн-количество посетителей обслуживаемых за день.

 

Определим количество посетителей за день по формуле (2).

Nдн=31+31+31+42+94+105+94+52+42+31+21+31+31+21=657 (посетителей) 

Коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле.

 

K=Nr/Nдн (3)

 

Рассчитаем коэффициент перерасчета блюд в таблице 1 по формуле (3).

8-9 K=31/657=0.047                         15-16 K=52/657=0.079

9-10 K=31/657=0.047                        16-17 K=42/657=0.064

10-11 K=31/657=0.047                      17-18 K=31/657=0.047

11-12 K=42/657=0.064                      18-19 K=21/657=0.032

12-13 K=94/657=0.143                      19-20 K=31/657=0.047

13-14 K=105/657=0.16                      20-21 K=31/657=0.047

14-15 K=94/657=0.143                      21-22 K=21/657=0.032

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Общее число блюд реализуемых на предприятии.

 

Aдн=Nдн*m (4)

 

Где m-коэффициент потребления блюд.

Определяем число блюд реализуемых на предприятии по формуле (4)

Aдн=657*3.0=1971

Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.

Таблица 2

Виды блюд	% соотношения		Количество блюд за день для включения в меню
	От общего количества	От данного вида	По виду	По ассортименту
Холодные блюда	30		574
Гастрономические продукты		40		164
Салаты		25		102
Кисломолочные продукты		25		102
Бутерброды		10		41
Супы	5		82
Вторые горячие блюда	35		739
Мясные		50		369
Овощные, крупяные ,мучные		20		147
Яичные и творожные		30		201
Сладкие блюда и горячие напитки	30		574
всего			1643

 

Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления на одного человека.

Таблица 3

Наименование блюд.	Количество потребителей.	Норма потребления в л., шт.	Количество.
			в л., шт., кг.	в порциях
Горячие напитки	657	0,1	65,7	32,85
Холодные напитки в том числе	657	0,09	59,13	295,65
Фруктовая вода	657	0,02	13,14	65,7
Минеральная вода	657	0,02	13,14	65,7
Натуральный сок	657	0,02	13,14	65,7
Напитки собственного производства	657	0,03	19,71	98,65
Хлебобулочные изделия	657	0,75	492,75
Хлеб ржаной	657	0,25	164,25
Хлеб пшеничный	657	0,50	328,50
Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт.	657	0,85	558,45
Конфеты, печенье кг.	657	0,03	19,71
Фрукты кг.	657	0,03	19,71
Вино-водочные изделия л.	657	0,05	32,85
Пиво л.	657	0,025	16,425

Определим количество в л.

Горячие напитки 657*0,1=65,7

Фруктовая вода 657*0,09=13,14

Минеральная вода 657*0,02=13,14

Натуральный сок 657*0,02=13,14

Напитки собственного производства 657*0,03=19,71

Определим количество в шт.

Хлеб ржаной 657*0,25=164,25

Хлеб пшеничный 657*50=328,50

Мучные и кондитерские изделия собственного производства 657*0,85=558,45

Определим количество в кг.

Конфеты, печенье 657*0,03=19,71

Фрукты 657*0,03=19,71

Определим количество в л.

Вино-водочные изделия 657*0,05=32,85

Пиво 657*0,025=16,625

 
 
 
 
 
 

 

 

 

 

 

 

 

Составление расчетного меню.

Таблица 4

№ рецеп-туры по сборнику рецептур.	Наименование блюд.	Выход в г.	Количество в порциях.
	Холодные блюда и закуски
84   76 48   35   60 78 3	Сельдь рубленная Ассорти мясное Ассорти сырное Икра красная Салат «Ак-идель» (салат из черной трески с рисом и спайси соусом) Салат овощной с яблоками и сладким перцем Салат Сан Мо Салат Микасу Острая закуска Булочка с творогом и изюмом	100 100 100 100 125   125 125 100 100 60	37 45 45 37 15   33 18 20 15 41
	Молоко и кисломолочные продукты
	Простокваша сладкая Йогурт «Danone» питьевой из вишни Йогурт «Danone» с кусочками клубники Творог «Danone» с джемом персиковым Творог «Danone» с кусочками сухофруктов	200 150 100 100 100	20 30 15 15 20
	Первые блюда
172/699/712	Бульон мясной с кулебяками из мяса ириса Щи с белой фасолью Куриный суп с рисом	400/100 500 500	27 27 27
	Вторые горячие блюда
394 472 232 483 258 282 287   294	Судак паровой Дорадо с зелёным кари и ароматом лимонного дерева Ромштекс Копченый угорь на гриле                                       Жаркое по-домашнему Пюре картофельное Хрустящие кальмары с чили Каша гречневая Цыпленок с терияки и ананасовым чатни     Яичница глазунья с шампиньонами Омлет с яблоками Итальянский омлет с ветчиной Сырники из творога со сметаной	100/75 100 91/5 70/60 325 200 200/30 200 200/15 114 225 150/20 200	90 30 59 75 70 204 73 165 16 50 55 60 55
	Сладкие блюда
586 592 584 623	Компот из яблок и слив Апельсиновый фреш                                                 Нежный бисквит с папаей, тайским манго и кокосовым кремом  Мороженое пломбир с фруктами Мороженое шоколадное Мороженое абрикосовое	200 150 100/25 170/30 100/25 100 100	50 50 55 55 66 66 66
	Горячие напитки
628/96 628 629 633   637 640	Чай с сахаром Чай с медом Чай с лимоном Чай с душицей Кофе со сливками Кофе на молоке Кофе по-восточному Кофе с коньяком Кофе «капучино» Кофе «эспрессо»	200 200/30 200/7 200 200/10 200 100 100/25 100 100	50 40 50 15 43 20 25 15 35 35
	Холодные напитки
641   651	«Fanta» «Coca-cola» «Sprite» «Pepsi» минеральная вода «Львовская» виноградный сок апельсиновый сок грушевый сок гранатовый сок ананасовый сок яблочный сок персиковый сок кофе черный с мороженным «гляссе» коктейль сливочный коктейль молочный напиток из кураги	200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 150 250 250 200	16 16 16 16 65 9 9 9 9 9 9 9 25 25 30 19
	Кондитерские изделия
687/712   697/732 701	Пирожное «Медовое» Пирожное «Буше» Пирожное «Птичье молоко» Кекс «Столичный» Сливовый тарт с мороженым из чили перца Слоеная булочка с яблочным повидлом Расстегаи закусочные с рисом и грибами Сосиски в тесте Хлеб ржаной 2.3 Разработка  плана-меню.       При составлении плана-меню следует  учитывать количество посетителей  за день, техническую оснащенность, квалификацию поваров, а также придерживаться определённой последовательности наименования блюд в меню, зависящей от типа предприятия  и ассортимента реализуемой кулинарной продукции. План-меню Таблица №4. Выход, г № по сборнику рецептур Наименование  блюда Кол-во блюд     Холодные  блюда и закуски.   120 123 Закуска из копчёной рыбы 30 130 128 Закуска по-корейски 35 150 150 Филе индейки  с гранатовым соком 30 140 157 Сырная тарелка 25 180 140 Греческий салат 25 180 143 Салат «Каприз» 30 180 145 Сырный салат 25 180 142 Салат из креветок 35 180 141 Винегрет с  грибами 35 180 144 Салат из свежих овощей 30 180 147 Салат «Цезарь» 40     Горячие закуски.   150 243 Язык в кляре 15 160 268 Сырная горячая  закуска 20 130 253 Закуска из морской  рыбы 10 140 280 Перец, запечённый с беконом 15     Первые  блюда.   180 360 Суп с фенхелем и овощами 15 230 361 Солянка рыбная 15 200 364 Крем-суп из курицы 20     Вторые  блюда.   170 187 Рыба по-особому 30 180 179 Стейк говяжий 30 220 192 Паэлла 35 200 198 Рагу из овощей 20 190 200 Каннелони с  овощами 20 170 201 Творожники  с финиками 10     Сладкие блюда.   200 302 Яблочный десерт 30 150 304 Грейпфрутовый салат 35 100 308 Апельсиновый  щербет 35     Горячие напитки.   150 420 Чай чёрный 20 150 428 Зелёный чай 20 150 425 Чай с тмином 15 180 431 Чёрный кофе 20 180 344 Кофе «Гляссе» 45 180 342 Кофе со сливками 35     Холодные  напитки.   150 358 Сок апельсиновый 35 150 360 Яблочный фреш 35 200 363 Минеральная вода 15 200 371 Молочный коктейль 30 200 380 Газированная  вода 20     Кондитерские  изделия.   150 402 Торт «Пьяная  вишня» 10 150 404 Торт «Наполеон» 25 170 407 Десерт «Красная Шапочка» 15 160 409 Пирожное «Тропиканка» 10 140 403 Мраморный кекс 15 150 405 Пирог «Наслаждение» 30 150 400 Десерт «Айсберг» 30 160 401 Шарлотка 15 150 408 Мармеладный торт 15	40 75 50 50 60   100 50 100	60 60 60 80 70   90 70 68