Организация производства привокзального ресторана 1-го класса на 150 мест. Организация работы кулинарного цеха

3.             Брезирование – это припускание мяса в концентрированном бульоне, а затем обжаривание в жарочном шкафу.

4.             Варка с последующем обжариванием – продукт сначала валяют, затем обжаривают.

   Вспомогательные способы тепловой обработки  

1.             Опаливание – применяют для первичной обработки птицы, говяжьих, бараньих, свиных и телячьих ног (на газовых горелках).

2.             Бланширование – закладка продуктов на несколько минут в кипяченую воду.

3.             Пассирование – обжаривание продуктов в небольшом количестве жира и пассирование.

Технологический процесс приготовления блюда начинается не с тепловой обработки, а с поступления туш забитых животных на предприятия общественного питания. Мясо поступает остывшим, охлажденным и мороженным. Остывшее мясо – это то, которое после разделки туши на бойне остывало в естественных условиях или остывочные камерах не менее 6 часов. Мясо, охлажденное до температуры в толще мышцы + 4-0, называется охлажденным. Мясо, искусственно замороженное до температуры в толще мышцы не выше – 6 называют мороженным. В зависимости от упитанности говядину и баранину разделяют на две категории, а свинину на жирную – (толщина шпига более 4 см.) и мясную (толщина щпига от 1,5 до 2 см). Мясо поросят разделяют на две категории. К первой категории относятся молочные поросята весом от 1,3 до 5 кг., ко второй относят – весом от 5 до 12 кг.

Технологический процесс обработки мяса на предприятиях общественного питания состоит из следующих операций:

1.             Оттаивание.

2.             Обмывание и обсушивание.

3.             Разделывание туш.

4.             Изготовление полуфабрикатов.

Мороженое мясо оттаивает целиком, повесив тушу на крючья, или уложив штабелями на решетки в специальных камерах – дефростерах. Или в камерах при температуре +4 +6 в  течение 3 – 5 суток. Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока почти полностью сохранить вкусовые качества продукта. Предварительная обработка мяса заключается, прежде всего, в его тщательной промывке. Мясо следует мыть быстро под струей проточной воды, причем моется весь кусок, предназначенный для обработки. Нельзя мыть мясо после того, как оно уже нарезано, так как при этом загрязнение переносится с поверхности внутрь мяса, сначала руками, а затем со струей воды. Если мясо моется мелкими кусками, особенно после удаления костей, это вызывает потерю соков, а тем самым снижение пищевой ценности мяса. По той же причине мясо не следует вымачивать, так как при этом растворимые в воде белки, минеральные вещества и витамины группы В переходят в воду. Промытое мясо следует обсушить. Обсушивают мясо на решетках или льняными салфетками. Обсушенное мясо разделывают в несколько этапов. В начале тушу разрубают на четвертины. Затем, каждую четвертину делят на части. Передняя четвертина говяжьей туши делится на лопатку (плечевая и заплечевая часть), шею, спино-грудную часть. Заднюю четвертину туши, отделив вырезку (подвздошную мышцу), делят на заднетазовую и поясничную части. Свиные, телячье и бараньи туши предварительно отделив вырезку, разрубают поперек на две половины –  переднюю и заднюю. Переднюю половину делят: лопатку, шею, корейку, грудинку; заднюю – на два окорока.

После этого отделяют  мышечную, соединительную и жировую ткани от костей. Эта операция называется обвалкой. Затем части мяса  зачищают от сухожилий и пленок, удаляют хрящи.

Излишнее количество жира  следует удалить, оставив слой два – три миллиметра, так как жир препятствует чрезмерному выпариванию и способствует сохранению сочности мяса. Затем отрезают края, выравнивают куски, подавая им более или менее одинаковую толщину и форму. Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки.  Такая операция называется жиловкой.

Из подготовленных частей мяса готовят различные полуфабрикаты. Но, прежде чем начать готовить полуфабрикаты, необходимо знать, что мясо является, прежде всего, источником белка и нужно постараться сохранить все питательные вещества. В мясе также присутствуют некоторые витамины, главным образом группы В. Пищевая (биологическая) ценность белков мяса, их усваемость довольно высока. Но она в значительной степени зависит от метода кормления убойных животных, части туши, способа хранения и приготовления блюда. Так, например, закладывая мясо для варки в холодную воду, мы теряем много питательных веществ, переходящих в жидкость, в то время как потери значительно меньше, если мясо для варки вложить в горячую воду. Еще меньше потерь при жаренье мяса, однако, этот способ приготовления не всегда желателен. Весьма вредно чрезмерно нагревать мясо, так как при этом в большей степени снижается ценность и усвояемость белков.

В результате обработки говяжьей туши  получаются следующие крупно кусковые полуфабрикаты:

1.             Котлетное мясо (мелкие образки, получаются от зачистки мяса, мякоть от шейной части, голяшки, а также покройки от туши 2 категории).

2.             Толстый край (спинная часть).

3.             Тонкий край (поясничная часть).

4.             Части задней ноги  (боковая, наружная, верхняя, внутренняя).

5.             Лопаточная часть (плечевая  и заплечевая).

6.             Подлопаточная часть.

7.             Грудная часть.

8.             Кромка, (от туши 1 категории).

9.             Вырезка.

Пищевая ценность и кулинарные свойства крупнокусковых полуфабрикатов из говядины зависят от количества и вида соединительной ткани,  содержащейся в мясе. Так, в вырезке, толстом и тонком краях – большой процент этой ткани, поэтому они быстро размягчаются после не продолжительной тепловой обработки (жаренье). Лопатка, боковая и наружняя части задней ноги имеют значительный процент соединительной ткани и требуют продолжительной тепловой обработки – варки или тушения.

Шея, пашина и покромка у туши    низкой упитанности содержат до 80% соединительной ткани. Поэтому эти части перед тепловой обработкой желательно мелко порезать или пропустить через мясорубку.

Некоторые крупнокусковые полуфабрикаты из говядины используются для варки, жаренья и тушения с последующим нарезанием  на порции. Например:

Ростбиф – жарят вырезку, толстый и тонкий края ( куски мяса весом от 1,5 до 2 кг.).

Говядина, тушенная или говядина шпигованная – используют боковую или наружную части задней ноги (куски мяса массой 1,5 – 2 кг.). Эту часть мяса перед тушением шпигуют с помощью шпиговальной иглы морковью, петрушкой или шпиком, нарезанными брусочками. Мясо отварное приготавливают из грудинки, мякоти лопатки или задней ноги и по кромки.

К крупнокусковым полуфабрикатам из баранины, телятины и свинины относятся:

1.             Котлетное мясо (куски от зачистки и обрезки с шеи).

2.             Две корейки (мякоть спиной и поясничной части с реберными костями)

3.             Два окорока.

4.             Две грудинки (реберная часть среднего отруба без грудной кости и без грудной части пашины).

5.             Две лопатки.

Из крупных кусков баранины приготавливают следующие блюда:

Седло баранье жаренное – готовят для банкетов или для 6 – 10 человек. Полуфабрикат вырубают из поясничной части, не вырезая позвоночника. Тонкие края мяса подгибают и обвязывают шпагатом в виде седла.

Грудинка баранья фаршированная для приготовления этого полуфабриката баранью грудинку фаршируют гречневой или рисовой кашей с кусочками кураги и ветчины или пропущенной через мясорубку бараньей печенью и мясом с добавлением рубленого лука и свиного шпига нарезанного кубиками.

Из крупных кусков свинины приготавливают следующие блюда:

Карбонат – обваленная полностью корейка.

Буженина – обваленный полностью окорок.

Свинина жареная – мякоть лопатки свернутая рулетом.

Кроме крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины и телятины также приготавливают мелкокусковые порционные полуфабрикаты. Кроме того, полуфабрикаты разделяют на натуральные, ровные  рубленные. Натуральные порционные полуфабрикаты приготавливают из лучших частей говяжьего, баранье и свиного мяса по 1 – 2 куска на порцию, определенной массы и определенной формы. Панированные полуфабрикаты – порционные куски говяжьего, свиного или бараньего мяса. Для разрыхления тканей мяса и придания ему определенной формы эти полуфабрикаты вначале отбивают, а затем панируют (смачивают в льезоне и обваливают в мелко измельченных сухарях из белого хлеба).

Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой небольшие кусочки мяса определенной массы, формы и размера. К мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясо -  костный  полуфабрикат – рагу.

Из говяжьей вырезки нарезают только натуральные полуфабрикаты – порционные и мелкокусковые.

Порционные полуфабрикаты:

Бифштекс – кусок округлой формы без жира толщиной 2 – 3 см.

Лангет – два кусочка овальной формы без жира, толщиной 1 – 1,2 см.                 

Филе – кусок округлой формы толщиной 4 – 5 см.

Ростбиф – кусок мякоти массой 1,5 – 2 кг; нарезается на куски после жаренья  по 2 – 3 на порцию.

Мелкокусковые полуфабрикаты:

Беф-строгонов – мелкие кусочки мяса в форме брусочков длинной 3 – 4 см. И весом 5 – 7 гр.  

Мясо для шашлыков (бастурма) – кусочки мяса массой 30 – 40 гр. Из толстого и танкового края  нарезают следующие полуфабрикаты:

Порционные натуральные:

Антрекот – кусок овально – продолговатой формы толщиной 1,5 – 2 см.

Порционные панированные:

Риштекс  - кусок мякоти овально – продолговатой формы, толщиной 0,8 – 1 см.

Мелкокусковые:

Беф-строгонов – поджарка -  кусочки по 10 – 15 гр.      

Из верхней и внутренней частей задней ноги нарезают порционные полуфабрикаты:

Риштекс:

Зразы отбивные кусочки неправильной округлой формы, толщиной 1 – 1,5 см. (по 1 – 2 на порцию).

Мелкокусковые:

Беф-строгонов:

Поджарка:

Из боковой  и наружной частей задней ноги нарезаются:

Порционные полуфабрикаты.

Говядина духовая – куски мяса овальной или четырехугольной неправильной формы толщиной  2 – 2,5 см. ( по 1 – 2 на порцию).

Мелкокусковые полуфабрикаты:

Азу – кусочки мяса в форме брусочков, длиной 3 – 4 см. И массой 10 – 15 гр.  Из лопаточной и подлопаточной частей и покромки  нарезают мелкокусковые полуфабрикаты.

Гуляш – кусочки мяса в форме кубиков, весом 20 – 30 гр.

Из свинины нарезают как натуральные порционные, так и  не порционные  панированные и мелкокусковые полуфабрикаты. Также полуфабрикаты нарезают и из баранины. Из свиной корейки нарезают: натуральные порционные полуфабрикаты.

Эскалоп – куски мякоти (легочная часть) овально – плоской формы, толщиной 1 – 1,5 см. (по 2 на порцию)

Котлета натуральная – кусок мяса овально-плоской формы с реберной косточкой, длинной не более 8 см., зачищенной и подрезанной от мякоти на 2 – 3 см.

Порционные панированные полуфабрикаты:

Шницель – кусок овально-продолговатой формы, толщиной 2 – 3 см.

Котлета отбивная:

Мелкокусковые полуфабрикаты

Мясо для шашлыка

Поджарка

Из окорока нарезают порционные панированные полуфабрикаты:

Шницель

Мелкокусковые полуфабрикаты:

Поджарка

Мясо для шашлыка

Из лопатки и шеи нарезают:

Свинина духовая

Гуляш

Из грудинки приготавливают мелкокусковой полуфабрикат - рагу

Из бараньей корейки нарезаются:

Порционные натуральные полуфабрикаты

Котлета натуральная

Шашлык по – карски

Корейка на вертеле

Панированные полуфабрикаты

Котлета отбивная

Мелкокусковые полуфабрикаты

Мясо для шашлыка рагу

Из окорока:

Шницель

Мясо для шашлыка

Из лопатки:

Баранина духовая

Мясо для плова – кусочки массой по 10 – 15 гр.

Из телятины для приготовления порционных натуральных полуфабрикатов используется только корейка. Из спиной части нарезаются котлеты натуральные. Из поясничной – эскалопы, из мякоти корейки и окорока – шницели (панированные).

Такие же полуфабрикаты изготавливают и из рубленого мяса, а также тефтели, зразы, фрикадельки, рулет, тельное.

Технология приготовления блюд из мяса и мясных полуфабрикатов заключается в варке, жаренье тушении и запекании.

Мясо варится нагреванием до температуры кипения воды в жидкостях, то есть в воде или же в отваре из овощей. Если мясо вложить в кипящую воду, то верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо вложить в холодную воду то эти вещества, преобладающей части, переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках минеральных солях и части других веществ. Белки, перешедшие в бульон под влиянием высокой температуры и образуют так называемую пенку. Пену не снимают, так как она обладает пищевой ценностью, таким образом ее удаление снижает питательные достоинства бульона. Очищенное и промытое мясо следует вложить в кипящую, подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна чуть покрывать мясо. Кастрюлю нужно сначала поставить на сильный огонь, затем варить мясо на слабом огне, под крышкой. Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности. В конце варки досолить. Готовое мясо выложить, дать стечь бульону, нарезать на порции и сбрызнуть горячим бульоном, чтобы предохранить от высыхания.