Организация производства ярославского сыра

Введение 

1.Технологическая  часть.

1.1Роль молочной  продукции. Организации питания,  особенности технологии.

1.2.Характеристика  сырья вспомогательных материалов, требования стандартов к их  качеству.

2.Оснавная  часть.

2.1.Технологический  процесс производства.

2.2.Продуктовый  расчет.

2.3.Подбор и  характеристика оборудования.

3.Производственный  контроль

3.1.Технологический  контроль производства.

3.2.Микробиологический  контроль производства.

4.Заключение.

5.Список использования  источников.

6.Графический  материал. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    «Сыр - это повзрослевшее молоко», - писал в 1937 году англичанин  Эдвард Бьюнярд  в своей книге «Наслаждение  Эпикура».  Автор в данном   случае допускает определённую поэтическую вольность, а более точно, сыр образуется из плотных частиц, которые появляются в молоке по мере его созревания.  Это созревание быстрое, о чём свидетельствует скорость,  с которой прокисает свежее  молоко.  Сыроварение   -  это способ  контролирования и изменения процесса  с целью получения продукта, способного  к созреванию   вместо простого гниения.

       В настоящее время наблюдается  увеличение потребления молочных  продуктов. Так как молочные  продукты имеют высокую питательную  ценность. Также расширен перечень  витаминов, разрешенных для добавления  спреды. Виды сырья для различных  группировок спредов дополнены  и объединены в единый перечень  для всех подгрупп жировых  продуктов.

    В  химический состав сыра входят  полноценные белки (около 25%),  которые легко усваиваются   организмом,  молочный  жир  (около   30%),   минеральные вещества (соли  кальция, натрия, фосфора  и   др.),  жиро-  и водорастворимые витамины (А, D, Е, В1,  В2,  РР).  Сыры  обладают  высокой калорийностью и физиологической полноценностью. Питательная ценность, легкая  усвояемость и приятный вкус позволяют употреблять сыр не только как прекрасную  пищу  для здоровых и больных людей, но  и как закуску,  возбуждающую  аппетит перед едой. Сыр получают из коровьего,  козьего,  овечьего  и буйвольного  молока путем свертывания и обработки.  В процессе  производства  он  сохранит  все основные  питательные вещества  молока,  за  исключением   углеводов.   При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды, в результате  чего получается концентрированный пищевой продукт. Развитие  технологий  позволило производителям  лучше   контролировать процесс приготовления сыра, а также способствовало  стандартизации  сыров, приготовленных современными производственными методами.

   Другим  результатом индустриализации  стало   международное  распространение   наиболее  известных сортов сыра. Названия, которые  раньше  использовались  только 

в  отношении  сыра,  производимого  в определённой  местности,  сейчас  используются 

для описания метода производства данного сыра, который  может  быть  применён  в

   Большое место в исследованиях  филиала занимали изыскания биологических  методов улучшения качества сыров,  поскольку важнейшими факторами  формирования видовых особенностей  сыров являются бактериальные  закваски. Сотрудниками лаборатории  микробиологии, возглавляемыми М.  А. Алексеевой, был разработан  ряд заквасок на основе культур  термофильных мологиокислых бактерий, пропионовокислых бактерий и мезофильных мологиокислых палочек, повышающих стабильность технологии и качества сыра.

  Производители молочных продуктов заботятся о здоровье людей и стараются чтобы технология по производству молочных продуктов не стояла на одном месте, а усовершенствовалась.

  Также в ассортимент  молочных  продуктов входит Ярославский  сыр. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Технологическая часть

1.1. Роль молочной  продукции в организации  питания, обоснование  ассортимента, особенности  технологии.

  Ярославский  сыр впервые был выработан  на Угличском заводе. Это один из немногих твердых сыров, изготовляемых в форме высокого цилиндра. Обычные размеры: длина 25–35, диаметр 8—10 см, масса 2–3 кг.

    Форма  сыра в виде высокого цилиндра  небольшого диаметра удобна и  для торговли, и в домашних  условиях — его, во-первых, проще  нарезать, во-вторых, меньшая поверхность  остается открытой.

    Вкус ярославского  сыра слегка кисловатый, в меру  острый, аромат не очень сильно  выражен. Тесто его мягкое, эластичное, на разрезе сыра — глазки  круглой или слегка сплюснутой  формы, но иногда они не обнаруживаются, и в этих случаях сыр, как  правило, имеет более нежную  консистенцию.

  Жирность ярославского сыра 45 %, влажность не более 44 %, соли в нем меньше, чем в голландских сырах (1,5–2,5 %). Сыр созревает в течение 2 месяцев. Цилиндр его украшается красочной этикеткой.

  Санитарно-гигиенические требования   при приготовлении холодных блюд и закусок из мяса вряд ли можно выделить из общих санитарно-гигиенических требований на предприятиях общественного питания. И требования эти сводятся к требованию к технологическому оборудованию, инвентарю, посуде и таре, а также к санитарно-гигиеническим требованиям к кулинарной обработке пищевых продуктов.

Особенности технологии.

Сыры вырабатывают с применением температуры второго  нагревания (37-42С), обработка сырного  зерна в течение 60-90 мин до содержания влаги в сыре после прессования 44-46%. Поверхность сыров покрыта парафинополимерными, полимерными сплавами или пленками. Допускается созревание сыров в полимерных пленках. Бактериальные закваски состоят из культур молочнокислых и ароматобразующих стрептококков.  
 
 
 
 

  Для выработки  сыров применяется следующие  сырье и основные материалы:

- молоко коровье  заготовляемое, соответствующие  требованиям, предъявляемым к  молоку для сыроделия;

- сливки и  обезжиренное молоко, получаемое  из коровьего молока соответствующие  требованиям, предъявляемым к  молоку для сыроделия;

- масса белковая  из подсырной сыворотки (белка сыворочные) с массовой долей сухих веществ 20 %, полученная в соответствии с ТУ 49 167-71;

- сливки из  сыворотки- по ТУ 49 636-79;

-пахта-сырье  – по ТУ 49 1178-85, полученная при  производстве сладкосливочного масла;

- препараты бактериальные  и биологические разрешенные  к применению в сыроделии Министерством  Здравоохранения РФ.

- натрий азотнокислый  –по ГОСТ 4168-79 (или ТУ 6-09-1516-78), или  калий азотнокислый –по ГОСТ 4217-77, или селитра калиевая техническая  –по ГОСТ 19790-74, марки А, Б, В высшей категории качества;

- водорода перекись - ГОСТ 2874-82 (или ГОСТ Р 51232-99 или СанПиН 2.1.4. 1074-01);

    Молоко  является хорошей средой для  развития микрофлоры: если во  время доения при последующей  обработке и хранения оно обсеменяется  микроорганизмами, то качество молока  в результате их развития быстро  ухудшается.

   Чтобы  получить доброкачественное сыропригодное молоко, организуют правильное содержание, кормления и поения животных. Рационы для коров составляют с учетом наличия в кормах белков, липидов, солей фосфора и кальция, витаминов, микроэлементов, хлористого натрия и т.д.

   На фермах  должны быть благоустроенные  молочные отделения с оборудованием  для приемки, очистки и охлаждения  молока до 6-8⁰С и его хранения, а так же для пастеризации или кипячения молока, полученного от больных животных. Сепарирования части молока для получения обрата, необходимого для выпойки телят.

Приемку молока осуществляют в соответствии с требованием действующего стандарта 
 
 
 

  Молоко  должно быть получено от здоровых  животных, отфильтровано и охлаждено  в хозяйство не позднее 2-х  часов после дойки до температуры  не выше 6ºС. Органолептические показатели молока.

  Сыр нельзя  вырабатывать из парного молока  и охлажденного непосредственно  после дойки до ±2ºС, так как после дойки молоко находится

В бактерицидной  фазе, в таком молоке микрофлора не развивается. Для получения сыра высокого качества необходимо, чтобы  свежее молоко созрело. Высокое требование к молоку предъявляют по гигиеническим  показателям: степени чистоты, бактериальной  обсемененности, наличию  ингибирующих веществ, количеству спор мезофильных анаэробных лактатосбраживающих масляннокислых бактерий, определяют класс молока по сычужно – бродильной пробе, количеству соматических клеток. На выработку сыра направляют молоко с оценкой по степени чистоты по эталону не ниже I группы, бактериальной обсемененности по пробе на редуктазу- не ниже I класса, то есть в 1см³ молока должно содержаться не более 500тыс. клеток бактерий. Одно из важнейших свойств молока – способность свертываться под действием сычужного фермента. 

2.1. Технологический  процесс производства Ярославского сыра.

Органолептические показатели Ярославского сыра. 

Технологическая схема производства Ярославского сыра.

Очистка молока

Охлаждение  молока

Обработка сгустка

Самопрессование

Созревание  сыра

Упаковывание  сыра.

Приёмка и оценка качества молока.

  В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении; желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.

  Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Для очистки молока рекомендуется использовать молокоочистительные фильтры, а на более крупных предприятиях — сепараторы молоко очистители. Охлаждение молока ведут до температуры 6-8С на пластинчатых охладителях соответствующей производительности.

Резервирование  и созревание молока.

  Резервирование молока продолжительностью 12-24 часа обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим (выдержанным при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности). Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного

молока. В пастеризованное  молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий. Допускается использование свежего  молоко с внесением доли созревшего молока (до 50%).

Нормализация  и пастеризация молока.

  Охлаждение до температуры свертывания.  Нормализация молока ведется на сепараторах - сливкоотделителях по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку (до м. д. белка 3,2%). Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при t 74-76С с выдержкой в 20-25 секунд. Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, активация ферментов, находящихся в наивном состоянии, подготовка молока к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждается до температуры свёртывания (32-34°С).

Свертывание молока, обработка  сгустка.

   В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию (внесение бактериальной закваски; раствора хлорида кальция; при необходимости — созревшего молока; сычужного фермента). Особое внимание надо уделить закваске, так как от неё в производстве сыра зависит весь процесс созревания. Закваска,

кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15-20% 

Образовавшийся  сгусток подвергается разрезке лирами, дроблению и вымешиванию в  течение 10-15 минут с целью постановки сырного зерна (размером 7-8 мм) и его  обезвоживания. Удаляется 30% сыворотки. Для ускорения обезвоживания  проводится второе нагревание сырного  зерна при следующих режимах: t 38-41⁰С  продолжительность 15-30 минут. Для повышения гидрофильности зерна применяется его частичная посолка, что обеспечивает повышение содержания связанной влаги в

сыре. Вымешивание сырного зерна после второго нагревания в течение 30-50 мин также ведется для его обезвоживания и нормализации зерна по влаге. Кислотность в процессе обработки сырного серна регулируют путём разбавления сыворотки водой в   количестве 5-20%. Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм.

Формование.

  Для данной группы сыров традиционно применяется формование из пласта. Готовое сырное зерно насосом подается в аппарат для формования в течение 15-25 минут сырной массы для образования пласта и резки его на куски необходимого размера.

  Самопрессование.

   Уложенные в сырные формы куски в течение 25-30 минут подвергаются самопрессованию — прессованию под действием собственного веса. В конце самопрессования сыры маркируются пластмассовыми цифрами.

Прессование.

  В прессах осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется от 1,5 до 4 часов.

  Посолка.

   Наиболее рациональным способом посолки твёрдых сычужных сыров является посолка в циркулирующих рассолах концентрацией 18-22% и температурой 8-12С в течение 3-5 суток. Для данной группы сыров допускается частичная посолка сырной массы в зерне. 

Созревание  сыра, уход за ним.

 Перед созреванием производят обсушку сыра в течение 2-3 сут. В процессе созревания в результате жизнедеятельности микроорганизмов происходят глубокие преобразования составных частей сыра, накапливаются вкусовые и ароматические вещества, формируется вкус продукта. Созревание сыра должно происходить в камерах созревания при определенных условиях (температуре, относительной влажности). В течение всего времени созревания необходим тщательный уход за головками. Общая продолжительность созревания составляет 1,5-2,5 месяца.

Упаковывание  сыра.

  После созревания сыры моют, обсушивают, маркируют, покрывают парафиновым сплавом, используя парафинеры, или упаковывают в полимерные пленки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Продуктовый расчет.

Количество  молока, поступающего на завод – 20 т/см

Жирность молока – 3,0%

Жирность сыра – 45%

Жирность сливок – 3,2%

1.Расчитать требуемую жирность смеси для выработки ярославского сыра:

Жсм=

Жсм= %

Где, Жсм - содержание жира в смеси, %

    Жсыра – содержание жира в сухом веществе сыра, %

    К – поправочные коэффициент- 2,09%

    Бм- содержание белка в молоке- 3,0%

2.Какое количество молока необходимо просепарировать, чтобы оставшаяся часть, смешанная с полученным молоком дала нормализованную по жирности смесь.

Км=

Км= кг

Где, Км- количество молока для сепарирования, кг

    Жсл- содержание жира в сливках, %

    Жоб.м- содержание жира в обезжиренном молоке- 0,05%

    Жсм - содержание жира в смеси, %

    Жм- содержание жира в молоке, %

3.Оставшиеся  количество молока мы находим  по формуле:

Км.ост=Км.общ-Км

Км.ост=20000-10071,424=9928,58 кг

Где, Км.общ- количество молока поступающего на завод, кг

    Км- количество молока для сепарирования, кг

4.Количество  сливок при сепарировании молока  находим по формуле:

Ксл= 

Где, Ксл- количество сливок при сепарировании молока, кг

    Км- количество молока для сепарирования, кг

    Жм- содержание жира в молоке, %

    Жсл- содержание жира в сливках, %

5.Находим из  расчета количество обезжиренного  молока:

Коб.м=Км-Ксл

Коб.м=10071,424-9431,97=639,454кг

Где, Км- количество молока для сепарирования, кг

    Ксл- количество сливок при сепарировании молока, кг

6.Количество смеси, пошедшее на выработку сыра рассчитываем по формуле:

Ксм=Коб.м+Км.ост

Ксм=639,454+9928,58=10568,034кг

Где, Коб.м- количество обезжиренного молока, кг

    Км.ост- количество оставшегося молока, кг

7.Выход сыра  расчитываем исходя из баланса жира:

Всыра=

Всыра==483,7 кг

Где, К- коэффициент потери жира- 1,1

    Жсыв- содержание жира в сыворотке, 0,3%

    Жсм - содержание жира в смеси, %

    Ксм- количество смеси, пошедшее на выработку сыра, кг

    Жсыра- содержание жира в сухом веществе сыра, % 

8.Найти расход  смеси на единицу полученной  продукцией:

Рсм=

Рсм==21,85 кг

Где, Ксм- количество смеси, пошедшее на выработку сыра, кг

    В- выход сыра, кг 

Км.общ*Жм=Ксл*Жсл+Ксм*Жсм

20000*3,0=9431,97*3,2+10568,034*2,8215

60000=60000

Где, Км.общ- количество молока поступающего на завод, кг

    Жм- содержание жира в молоке, %

    Ксл- количество сливок при сепарировании молока, кг

    Жсл- содержание жира в сливках, %

    Ксм- количество смеси, пошедшее на выработку сыра, кг

    Жсм - содержание жира в смеси, % 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Спецификация  технологического оборудования

      Конвейерные весы имеют грузовую платформу, которая  несет ленту транспортера, усилия, передаются рычажной системой к весоизмеряемому механизму и отмечает на шкале счетного механизма. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.1. Технологический  контроль производства.

   Производственный  контроль представляет собой совокупность целенаправленных действий персонала предприятия по превращению сырья и материалов в готовую продукцию.

Основные компоненты производственного контроля, определяющие характер производства, - это:

-профессионально подготовленный персонал;

-средства труда (машины, оборудование, здания, сооружения и т.д.);

-предметы труда (сырье, материалы, полуфабрикаты);

-энергия (электрическая, тепловая, механическая, световая, мышечная);

-информация (научно-техническая, коммерческая, оперативно-производственная, правовая, - социально-политическая).

  Основной частью производственного контроля является технологический процесс. В ходе реализации технологического процесса происходит изменение геометрических форм, размеров и физико-химических свойств предметов труда.

По своему значению и роли в производстве производственные контроли подразделяются на:

-основные;

-вспомогательные;

-обслуживающие.

  Основными называются производственные контроли, в ходе которых осуществляется изготовление основной продукции, выпускаемой предприятием.

      К вспомогательным относятся процессы, обеспечивающие бесперебойное протекание основных процессов. Их результатом является продукция, используемая на самом предприятии. Вспомогательными являются процессы по ремонту оборудования, изготовлению оснастки, выработке пара, сжатого воздуха и т.д.  Обслуживающими процессами называются такие, в ходе реализации которых выполняются услуги, необходимые для нормального функционирования как основных, так и вспомогательных процессов. Это процессы транспортировки, складирования, комплектования деталей, уборки помещений и др.

  Технологическая операция - это часть производственного процесса, выполняемая на одном рабочем месте над одним объектом производства (деталью, узлом, изделием) одним или несколькими рабочими.

Структура производственного контроля

  Производственный контроль — контроль за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Проводится юридическими лицами и предпринимателями в соответствии с осуществляемой ими хозяйственной деятельностью с целью обеспечения контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, а также обеспечения безопасности и безвредности для человека и среды обитания со стороны объектов производственного контроля.

Технологический контроль производства.

Контроль производства с момента его начала. Контроль производства с момента его начала включает в себя предоставление данных о количестве произведенного товара согласно оговоренным с клиентом временным промежуткам. Сюда входят: контроль сроков отгрузки, контроль качества товара, своевременное информирование клиента о возникающих проблемах  при производстве, решение спорных  моментов с фабрикой. Расширенная инспекция также включена. При этом клиенту предоставляется информация о производственном процессе с момента его начала. Приемка молока, компонентов и материалов. После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию. Сенсорную (органолептическую) оценку молока по запаху вкусу и консистенции проводят из каждой секции молочной цистерны и каждой фляги. Для оценки запаха