Организация производства ярославского сыра

  Санитарно-гигиенический контроль состояния производства должен быть организован таким образом, чтобы можно было оценить качество мойки и дезинфекции, проводимой каждым отдельным работником, поэтому не реже двух раз в месяц необходимо контролировать работу каждого работника. Чистоту рук работников контролируют не реже 3 раз в месяц.

     Примерные микробиологические показатели для  оценки санитарного состояния производства сыра приведены в табл. А.39.

     Контроль  воды и воздуха. Питьевая вода должна отвечать требованиям, предъявляемым ГОСТ 2874-82, ГОСТ Р 51232 или СанПиН 2.1.4.1074 Питьевая вода, подаваемая на бытовые и производственные нужды, должна подвергаться бактериологическому анализу не реже 1 раза в месяц. Анализ воды следует проводить в соответствии с ГОСТ 18963 «Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа».

     В соответствии с ГОСТ 2874, в 1 см³ воды не должно содержаться (более 100 бактерий, число бактерий группы кишечных палочек в 1 дм³ воды (коли-индекс) должно быть не более 3. Вода должна исследоваться на вводе в накопительный резервуар, в производственных цехах (аппаратном, сыродельном, заквасочном отделении, отделении мойки сыров и др.)

     В воздухе заводских помещений определяют общее количество (бактерий, количество дрожжей и плесеней не реже 1 раза в месяц.

     Контроль  качества компонентов и вспомогательных  материалов. При производстве сыра в качестве компонентов, в основном, применяется поваренная соль, а в качестве упаковочных материалов — пакеты из полиэтиленовой пленки.

Каждую партию поваренной соли и пакетов подвергают микробиологическому контролю на общее количество бактерий и бактерий группы кишечных палочек, а также в  том случае, когда возникает необходимость проверки, 
 

СРЕДСТВА  МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО  КОНТРОЛЯ

 Средства микробиологического контроля, производимые ВНИИМС для пищевой промышленности.

  Во ВНИИМС создано и аттестовано в системе сертификации ГОСТ Р производство нового поколения сухих питательных сред для ветеринарии, животноводства и пищевой промышленности.

  Выпускаемые во ВНИИМС сухие питательные среды и диагностические препараты полностью обеспечивают проведение интегрального микробиологического контроля молока и молочных продуктов, реализация которого гарантирует микробиологическую безопасность выпускаемой продукции.

  Основной особенностью всего комплекса питательных сред является использование в качестве азотистой основы различных гидролизатор белков молока, технология получения которых и состав оптимизированы для роста определенных групп микроорганизмов. Питательные среды в полной мере удовлетворяют как питательным потребностям, так и специфике развития конкретных групп микроорганизмов, анализируемых в молоке и молочных продуктах.

  Все питательные среды имеют отличные ростовые характеристики, улучшенные физико-химические свойства (растворимость, прозрачность, цветность), удобны в приготовлении и применении при проведении микробиологического контроля. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Тема моего  курсового проекта «Организация производства Ярославского сыра », мощностью 40 т/см.

   Ярославский сыр- вырабатывают в виде высокого цилиндра  массой  2-3  кг, унифицированного крупного цилиндра массой 8-10 кг и унифицированного  малого цилиндра  массой  4-6   кг.   По   физико-химическим   и   органолептическим показателям приближается к голландскому брусковому. Жирность 45-50%.

   Ярославский  сыр является пищевым продуктом,  который вырабатывается путем  коагуляции белков, обработки полученного  белкового сгустка и последующего  созревания сырной массы. Сыры  этой группы могут быть реализованы,  начиная с возраста несколько  дней.

      Сыры  обладают высокой калорийностью  и физиологической полноценностью.

Качество сыров  оценивают в соответствии с требованиями технических условий государственных  стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и  поваренной соли), а также по органолептическим  показателям.

   Сыры должны выпускаться для реализации и подвергают экспертизе в следующем возрасте: швейцарский - не менее 6 мес., эмментальский, советский - 3 мес., алтайский - не менее 4 мес., голландский круглый, голландский брусковый, степной - не менее 2,5 мес., ярославский, угличский, латвийский, российский - не менее 2 мес., костромской, пошехонский - 1,5 мес. и т. д.

В процессе выработки  сыра, его созревания, хранения и  транспортировки могут возникнуть отклонения от нормальных свойств. Эти  отклонения являются дефектами. Основные дефекты сыров могут быть обусловлены  недоброкачественным сырьем, отклонением  от технологического режима производства (особенно нарушением условий созревания и ухода за сырами при созревании), а также неправильными условиями  хранения и транспортирования.   В СНГ в последние 3-4 года наблюдается очень быстрое увеличение производства сыров.  
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Томбаев Н.И. «Справочник по оборудованию предприятий молочной   промышленности», Москва, 1966г.

2. Дунченко  Н.Д. «Экспертиза молока и молочных продуктов, качество и безопасность», Новосибирск, 2004г.

3. Николаев  А.И. «Технология сыра», Издание 4, Москва, 1985г.

4. Антипов С.Т. «Машины и аппараты пищевых продуктов», Москва, 2001г.

5. Крусь Г.Н. «Технология молока и молочных продуктов», Москва, Колос, 2006г.

6. Шиллер  Г.Г. «Справочник технолога молочного  производства Т.З. сыры», Санкт-Питербург ГИОРД, 2003г.