Организация производства ярославского сыра

   При поступлении молока в цистернах температуру его измеряют в каждой секции цистерны. Температуру молока, доставляемого во флягах, контролируют выборочно: два-три места из каждой партии, в сомнительных случаях —100% мест.

  Пробы молока со сбившимися крупинками молочного жира предварительно фильтруют через два слоя марли. Отбор средних проб и определение качества молока, производится в присутствии сдатчика, за исключением тех случаев, когда продукция доставлена по железной дороге или водным путем. Средние пробы молока отбирают в удобную для перемешивания посуду различной вместимости в зависимости от объема пробы. Посуда с пробой должна иметь бирку или наклеенную этикетку, на которой указывается наименование сдатчика (или его условный номер) и дата поступления продукции.

Кислотность молока при приемке определяют по ГОСТ 3624 из средней пробы в среднем образце методом титрования. В молоке, поступившем во флягах (после сортировки по органолептическим показателям), каждая фляга предварительно проверяется методом предельной кислотности, и после отбраковки отбирается средняя проба, из которой выделяется средний образец для определения кислотности методом титрования. Кислотность молока, принимаемого от  индивидуальных сдатчиков, проверяется в том случае, если возникает сомнение в его свежести.

  При доставке  молока во флягах для получения средне пропорциональной пробы после тщательного перемешивания из каждой фляги отбирают пробы металлической трубкой, сливая их в один сосуд. Затем выделяют средний образец для исследования.

     При приемке молока от индивидуальных сдатчиков определение жира  в молоке производят один раз в 15 дней в средне пропорциональной консервированной пробе молока. Пробу отбирают металлической трубой из молокомера. Молоко перед отбором пробы должно быть тщательно перемешано.

     Определение плотности молока проводят по ГОСТ 3625 ежедневно в пробе молока от каждой партии.  
 

     Проверка  натуральности: при поступлений молока, подозрительного на фальсификацию, а также при систематической сдаче молока низкого качества, не отвечающего требованиям действующей нормативной документации (например, низкая кислотность — менее 16ºТ), производят проверку качества молока на наличие ингибирующих веществ (сода, формальдегид, аммиак) по специальным методикам. Фальсифицированное молоко приемке не подлежит.

  Компоненты  и материалы должны поступать на предприятие с сопроводительными документами, удостоверяющими качество, выдаваемыми заводами – изготовителями. В случае поставки компонентов и материалов с баз, в сопроводительной накладной должен быть указан номер удостоверения о качестве.

   Каждую поступившую партию компонентов и материалов проверяют на их соответствие действующим НТД по органолептическим и основным физико-химическим показателям, указанным в сопроводительном документе.

     Контроль  технологического процесса производства твердого сычужного сыра. Контроль молока при резервировании (созревании). Этот контроль заключается в определении температуры, кислотности, а при необходимости — содержания массовой доли жира и белка.

     Контроль  при производстве сыра. Проба смеси отбирается из каждой наполненной сырной ванны или сыроизготовителя и исследуется на кислотность, эффективность пастеризации, содержание жира и белка.

Нормализацию  молока по жиру проводят в соответствии с инструкцией по нормализации массовой доли жира в смеси молока, при производстве сыров, с учетом содержания в ней белка. При отсутствии бактериолога контроль бактериальной закваски проводит лаборант. 

     Количество  хлорида кальция, необходимое для  внесения в смесь, устанавливает мастер. Количество фермента, необходимого для свертывания смеси, мастер определяет с помощью прибора для сычужной пробы молока (кружка ВНИИМС).

     Кислотность сыворотки при каждой выработке  сыра определяется после разрезки сгустка, после второго нагревания, перед обработкой, в конце обработки. В целях предотвращения раннего вспучивания в сырах следует определять кислотность сыворотки также во время формования (разрезки пласта). Для исследования отмеривают 10 см³ сыворотки и титруют 0,1 Н раствором NаОН при индикаторе фенолфталеине без добавления воды. Количество щелочи (см³), пошедшей на титрование, умножают на 10 и получают кислотность сыворотки в градусах Тернера (ºТ).

     Для определения содержания ммассовой доли жира пробу сыворотки отбирают перед вторым нагреванием до внесения воды .Пробы сыворотки, отобранные для химического анализа, рекомендуется профильтровать через марлю в четыре слоя или фильтровальную бумагу. Под сырную сыворотку с массовой долей жира более 0,1% сепарируют. Массовую долю жира в под сырных сливках определяют в жиромере для сливок, а в под сырной сыворотке — в жиромере для маложирных продуктов.

     В сыре после прессования периодически определяют активную кислотность (ппотенциометрическим или кислотным методами). Содержание

влаги в сыре после прессования определяют в  каждой выработке. Допускается определять массовую долю влаги в сыре после прессования ускоренным методом. Содержание жира в сухом веществе сыра определяют при подборе оптимального отношения массовой доли смеси к белковому титру ее и во всех сомнительных случаях. Периодически, не реже 1 раза в декаду, контролируют концентрацию и кислотность рассола.

     Результаты  исследований по ходу технологического процесса, а также режимов посолки и созревания сыра, записывают в журналы. Контроль качества готового продукта. В зрелых сырах проверяют органолептические показатели, содержание  
 
 
 
 

     Сыры, поступающие на дозревание, исследуют  на содержание влаги, содержание жира в сухом веществе. По окончании созревания сыра исследование его химического состава проводят в контрольных местах в соответствии с требованиями действующих нормативных документов на них.

При исследовании зрелого сыра пробу отбирают щупом  по ГОСТ 362 Для органолептической оценки отбирают отдельную пробу. Использовать одну и ту же пробу для химического анализа и определения органолептических показателей не допускается. Пробу зрелого сыра для анализа измельчают на терке (или другим способом, хорошо перемешивая) и помещают в банку с плотно притертой крышкой (пробкой). Пробы исследуют в день отбора.

   Оформление документации при выпуске продукции с предприятия. Готовая продукция, предназначенная для выпуска в реализацию, должна соответствовать по органолептическим и физико-химическим показателям требованиям действующей нормативной документации. Право на оформление документации и выпуск продукции в реализацию имеет заведующий лабораторией или работник лаборатории, на которого приказом директора завода возложена ответственность за выпуск готовой продукции.

     Партию  продукции с паспортом предъявляет  для осмотра работнику лаборатории сменный мастер или сменный технолог цеха, выпускающий данную партию продукции. За соответствие партии продукции выданному паспорту несет ответственность сменный мастер. Контроль растворов, применяемых для анализов, порядок хранения реактивов. Все растворы, применяемые для работы в ТК (лаборатории), а также в лаборатории химической водоочистки (при ее нахождении на предприятии), готовит и проверяет по существующим методикам старший химик или химик. Для сыродельных заводов, где нет химиков, растворы готовят заведующие лабораториями, старшие лаборанты или лаборатории областного управления.

     Проверку  титрованных растворов и растворов, применяемых для контроля молока по кислотности, на предприятиях проводят не реже одного раза в декаду,

остальных растворов - по мере необходимости.

   Раствор  NaОН (0,1 н) надо хранить в хорошо укупоренной бутыли с хлоркальциевой 

Результаты проверки реактивов записывают в специальный  журнал. Кроме того, дату каждой проверки и визу проверяющий ставит на этикетке бутыли с растворов. Все лабораторные журналы должны быть пронумерованы, прошнурованы, подписаны начальником ТК или заведующим лаборатории и скреплены сургучной печатью (или печатью предприятия). Записи в журналах ведутся чернилами, каждое исправление записей в журнале подписывается лицом, ответственным за ведение журнала. По окончании лабораторные журналы сдаются в бухгалтерию предприятия, где хранятся не менее трех лет.

     Дополнительные  работы по контролю производства. Контроль режима и качества мойки. Исходные материалы для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов должны быть проверены в соответствии с нормативной документацией на них. Контроль режима и качества мойки проверяется по действующей «Временной инструкции по мойке и дезинфекции оборудования на предприятиях молочной промышленности».

     Мойка пластинчатых и трубчатых пастеризаторов производится до полного исчезновения следов кислоты и остатков щелочи. Эффективность ополаскивания водой определяется с помощью лакмусовой бумажки. Моющие растворы должны готовиться централизованно в общих резервуарах. По мере приготовления цех обязан предъявлять их лаборатории для определения концентрации. Результаты контроля режимов и качества мойки записывают в специальный журнал.

     Контроль  воды. На технологические нужды используется вода питьевая. При централизованном снабжении сыродельного предприятия вода, используемая для технологических и питьевых целей, должна соответствовать требованиям действующих стандартов на питьевую воду. Воду, идущую на технологические нужды, необходимо анализировать на щелочность, жесткость и остаточный хлор. При использовании воды из скважин в ней, кроме выше перечисленных показателей, определяются сульфаты и фториды (один раз в месяц).  

Микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности заключается в проверке качества поступающего сырья, материалов, закваски и готовой продукции, а также соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.

     При контроле качества сырья при производстве сыра необходимо обращать внимание на общую бактериальную обсемененность и содержание спор мезофильных анаэробных лактатосбраживающих бактерий, при контроле эффективности пастеризации — на содержание бактерий группы кишечных палочек (БГКП), при контроле заквасок — на их микробиологическую чистоту и активность.

     Пробы редуктазная, на брожение, присутствие масляннокислых бактерий и сычужно-бродильная. В молоке, принятом от молочных ферм, фермерских хозяйств, бактериальная обсемененность проверяется не реже 1 раза в декаду по редуктазной пробе по ГОСТ9225.

     Пробы на брожение, сычужно-бродильная и на присутствие масляно-кислых бактерий проверяются в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности.

     В целях обеспечения выпуска продукции  в строгом  соответствии с требованиями нормативной документации большое внимание должно уделяться контролю качества готовой продукции и в случаях его ухудшения - контролю технологических режимов производства с целью определения мест и интенсивности микробиологического обсеменения технически

вредной микрофлорой.

  Микробиологические  анализы продукта проводят не  позже, чем через 4 часа с  момента отбора проб. До начала  исследований пробы должны храниться  и транспортироваться в условиях, обеспечивающих температуру продукта  не выше 6ºс, не допуская подмораживания.

Контроль качества сырья. Сырое молоко, поступившее  на завод, исследуют по редуктазной форме, количеству соматических клеток, а также определяют в нем наличие ингибирующих веществ. Дополнительно 1 раз в 10 дней, а в случае необходимости и чаще, производят определение общего числа

     Редуктазную пробу с метиленовым голубым или резазурином, проводят параллельно с определением ингибирующих веществ. Определение редуктазной пробы и ингибирующих веществ проводит лаборант предприятия один раз в декаду по средней пробе молока каждого поставщика от любой сдачи.

     Контроль  производства и качества заквасок. Редукторную пробу в молоке, применяемом для приготовления заквасок, производит лаборант или микробиолог 2...3 раза в неделю. Молоко, направляемое на закваски, должно соответствовать требованиям первого класса по редукторной пробе.

     Эффективность пастеризации молока для производства заквасок по наличию бактерий группы кишечных палочек проверяют 1 раз  в 10 дней путем посева 10 см³ пастеризованного молока в 40...50 см³ среды Кесслер.  

     Качество  закваски проверяют ежедневно, определяя  активность (время сквашивания, кислотность), наличие посторонней микрофлоры путем просмотра микроскопического  препарата в 10 полях зрения микроскопа, качество сгустка, вкус и запах. (Порядок и методика контроля качества заквасок рассмотрены выше.)    

Контроль производства сыра. В смеси молока из ванны (сыроизготовителя) не реже 1 раза в 10 дней определяют общее число спор мезофильных анаэробных лактатосбраживающих бактерий и бактерий группы кишечных палочек. Споры мезофильных анаэробных лактатосбраживающих бактерий не должны обнаруживаться в 0,1 см³. Ежедневно проверяют термограммы пастеризации. Контроль, сыра после прессования и зрелого сыра (или в конце созревания)  осуществляют в соответствии со схемой согласно табл. АЗ7.

Контроль производства сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания по количеству бактерий группы кишечных палочек проводят с использованием ангара желчного фиолетово-красного. Контроль санитарно-гигиенического состояния производства и рук работников. Качество мойки оценивают по каждой единице

оборудования  не реже 1 раза в декаду. В большинстве случаев при ежедневном контроле чистоты мойки посуды и оборудования можно ограничиться одним