Автор: Пользователь скрыл имя, 11 Апреля 2012 в 12:33, курсовая работа
В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» кафе общего типа – это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов. Как правило, им присваивается высшая, первая или вторая категория.
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Хлеб пшеничный замочить в молоке, слегка отжать. Свинину измельчить, добавить хлеб и взбитое яйцо, перемешать. Лук и грибы нарезать, обжарить. Сформировать из фарша лепешки, в середину положить начинку, соединить края, придать овальную форму. Обвалять в панировочных сухарях, обжарить до готовности.
Картофель нарезать бочонками, отварить.
5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Зразы выкладывают на тарелки определенными порциями и реализуют сразу после приготовления горячими, температура блюда 60 – 70 0С.
6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1.Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Зразы овальные, поверхность ровная, без трещин и разрывов, сохранившие форму. Вид на разрезе: однородная масса без видимых отдельных кусочков хлеба, посередине начинка. Зразы равномерно покрыты панировкой.
Цвет – характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах – приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкуса и запаха.
7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, калл |
77,2 | 228,6 | 148,4 | 454 |
«УТВЕРЖДАЮ»
ДИРЕКТОР
____________2011г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
«Жаркое на мангале»
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико – технологическая карта распространяется на «Жаркое на мангале» вырабатываемое в кафе.
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления жаркого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. Рецептура
Сырье | Норма закладки на 1 порцию, г | |
брутто | нетто | |
Говядина (вырезка) Шпик свиной Хлеб ржаной Перец черный молотый Соль | 292 42 150 0,01 3 | 215 40 150 0,01 3 |
Масса сырьевого набора Масса готового блюда (изделия) | - - | 408,01 245 |
4. Технология приготовления
Мясо нарезают на 2 куска массой 107г квадратной формы на порцию, солят и посыпают черным молотым перцем. Копченый шпик нарезают также по 2 куска массой 20г на порцию. Хлеб ржаной нарезают по 3 равных куска массой 50г на порцию. Подготовленные продукты нанизывают на вертел в следующем порядке: кусок хлеба, мясо, шпик и т.д. На концах вертела должен быть хлеб. После этого жаркое обжаривают на мангале, периодически поворачивая вертел. Подают на овальном блюде.
5. Требования к оформлению, подаче и реализации
Снимают с вертела, подают на овальном блюде.
Температура подачи 650С
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели
Внешний вид: на овальном блюде уложены аккуратно кусочки мяса, шпика, хлеба квадратной формы; на поверхности коричневая корочка.
Цвет: на поверхности шпика, мяса и хлеба коричневая корочка, свойственная жареной говядине, шпику и хлебу.
Консистенция: продукты сохранили форму нарезки; консистенция мяса и шпика – сочная, мягкая.
Вкус и запах: свойственный жаренной говядине и шпику.
7. Пищевая ценность
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
183,24 | 588,24 | 250,52 | 1022 |
«УТВЕРЖДАЮ»
ДИРЕКТОР
____________2011г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Говядина жаренная с чесноком и овощами
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико – технологическая карта распространяется на «Говядина жаренная с чесноком и овощами » вырабатываемое в кафе.
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. Рецептура
Сырье | Норма закладки на 1 порцию, г | |
брутто | нетто | |
Говядина (вырезка) | 340 | 250 |
Лук репчатый | 48 | 40 |
Жир (свиной) | 20 | 20 |
Перец красный молотый | 0,01 | 0,01 |
Чеснок | 5 | 3 |
Масса пассированных овощей | - | 32 |
Томаты | 30 | 25 |
Масса сырьевого набора | - | 370 |
Масса полуфабриката | - | 225 |
Масса готового блюда | - | 220 |
4. Технология приготовления
Лук очищают, промывают, нарезают полукольцами, пассируют на свином жире с красным молотым перцем и очищенным, промытым и измельченным чесноком. Мясо промывают, нарезают кубиком с длиной ребра 2,5–3 см, соединяют с луком и чесноком и жарят при сильном нагреве. Томаты промывают, нарезают кружочками, кладут к мясу и овощам и тушат при слабом нагреве.
5. Требования к оформлению, подаче и реализации
Блюдо рекомендуется подавать с клецками или отварным картофелем.
Температура подачи 60–650С.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели
Внешний вид: тушеные кусочки мяса и овощей
Цвет: мяса и на разрезе – сероватый, овощной смеси – свойственный набору овощей.
Консистенция: мяса – мягкая, сочная; овощей – мягкая. Овощи сохранили форму нарезки.
Вкус: свойственный тушеной говядине и овощам с привкусом специй, пассированного лука, в меру соленый.
Запах: свойственный тушеному мясу с овощами, с ароматом специй и пассированного лука.
7. Пищевая ценность
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
203,36 | 277,11 | 35,48 | 516 |