Автор: Пользователь скрыл имя, 11 Апреля 2012 в 12:33, курсовая работа
В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» кафе общего типа – это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов. Как правило, им присваивается высшая, первая или вторая категория.
5.2. Разработка технологических схем
Технологическая схема приготовления Зразы «Аппетитные»
Технологическая схема приготовления «Жаркое на мангале»
Технологическая схема приготовления «Говядина жаренная с чесноком и овощами »
Заключение
Общественное питание - это сфера оказания услуг. А это значит, что главная задача общественного питания — сделать людям приятно на то время, пока они находятся в кафе.
С проявлением новых технологий приготовления блюд получают дальнейшее развитие современные формы обслуживания. Качество обслуживания оказывает влияние на результаты финансовой деятельности кафе, так как формирует устойчивый поток потребителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем предоставляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятий.
Принципами данного кафе являются:
удовлетворение потребностей людей в продукции и услугах;
создание комфортных условий в обеденном зале;
удобство и эстетичность сервировки стола;
отсутствие негативных явлений, связанных с процессом обслуживания потребителей;
увеличение рентабельности работы предприятия.
При технологической обработке пищевых продуктов происходят изменения основных пищевых веществ содержащихся в них. Эти процессы по-разному влияют на пищевую ценность и безопасность пищи. В курсовой работе рассмотрены основные процессы, происходящие с компонентами пищевого сырья при его технологической обработке на примере мясных блюд.
Основные критерии качества продукции общественного питания – пищевая ценность и безопасность для человека. Как один из основных критериев качества пищевая ценность продукции общественного питания характеризуется количественным содержанием и качественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов.
Содержание
1. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007г. № 474-ст)
2. Национальный стандарт РФ ГОСТ 30389-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
3. СанПиН 2.3.2.-1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
4. Сан.ПиН 2.3.2.13.24-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика,1981.- 485 с.
6. Справочник технолога общественного питания / Л.М. Алёшина, Л.В. Бабиченко, В.С.Баранов и др.-М.:Экономика,1984.- С. 27
7. Бердичевский В. Х., Карсекин В. И. Технология общественного питания/В.Х. Бердичевский.- М.:Экономика. – 2007. – 206 с.
8. Васюкова А.Т., Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании./ А.Т. Васюкова, В.И.Пивоваров, К.В. Пивоваров.- М.: Дашков и К, 2007.- 328 с.
9. Каганова А. Кулинария. / А. Каганова. – М: Государственное издательство торговой литературы, 1959. – 406с.
10. Николаева Л.И. О разработке технической документации на продукцию общественного питания/ Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова, Д.В. Гращенков.- М.: ПРИОР, 2008.- С. 115
11. Общая технология пищевых производств / под ред. Ковальский Л.П.- М: Колос, М.: Пищевая промышленность, 1993-384 с.
12. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М: Издательство ПРИОР, 2002. - 224 с.
13. Ратушный А.С., Литвинова Е.В., Ивашникова Т.В. Изменение белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов: - М.: издательский центр Российского химико-технологического университета. Д.И.Менделеева, 2000. – 1004 с.
14. Справочник руководителя предприятия общественного питания (А.П.Антонов) Г.С.Фонорева, С.Л.Ахиба и др. – М.: МинторгРФ, 2000. – 664 с.
15. Технология продукции общественного питания в 2-х т. Т.1 Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/А.С.Ратушный, В.И.Хлебникова, Б.А.Баранов и др., Под ред. Д-ра техн. наук, проф. А.С.Ратушного. – М.: Мир, 2004. – 351 с.
16. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.. 5-е издание. / В.В.Усов. - М.: Академия.-2007.- 416 с