Организация производства привокзального ресторана 1-го класса на 150 мест. Организация работы кулинарного цеха

5.2. Разработка технологических схем

Технологическая схема приготовления Зразы «Аппетитные»

Технологическая схема приготовления «Жаркое на мангале»

Технологическая схема приготовления «Говядина жаренная с чесноком и овощами »

Заключение

Общественное питание - это сфера оказания услуг. А это значит, что главная задача общественного питания — сделать людям приятно на то время, пока они находятся в кафе.

С проявлением новых технологий приготовления блюд получают дальнейшее развитие современные формы обслуживания. Качество обслуживания оказывает влияние на результаты финансовой деятельности кафе, так как формирует устойчивый поток потребителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем предоставляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятий.

Принципами данного  кафе являются:

              удовлетворение потребностей людей в продукции и услугах;

              создание комфортных условий в обеденном зале;

              удобство и эстетичность сервировки стола;

              отсутствие негативных явлений, связанных с процессом обслуживания потребителей;

              увеличение рентабельности работы предприятия.

При технологической обработке пищевых продуктов происходят изменения основных пищевых веществ содержащихся в них. Эти процессы по-разному влияют на пищевую ценность и безопасность пищи. В курсовой работе рассмотрены основные процессы, происходящие с компонентами пищевого сырья при его технологической обработке на примере   мясных блюд.

Основные критерии качества продукции общественного питания – пищевая ценность и безопасность для человека. Как один из основных критериев качества пищевая ценность продукции общественного питания характеризуется количественным содержанием и качественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов.

Содержание

1.             Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного  питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007г. № 474-ст)

2.             Национальный стандарт РФ ГОСТ 30389-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

3.             СанПиН 2.3.2.-1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

4.             Сан.ПиН 2.3.2.13.24-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

5.             Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика,1981.- 485 с.

6.             Справочник технолога общественного питания / Л.М. Алёшина, Л.В. Бабиченко, В.С.Баранов и др.-М.:Экономика,1984.- С. 27

7.             Бердичевский В. Х., Карсекин В. И. Технология общественного питания/В.Х. Бердичевский.- М.:Экономика. – 2007. – 206 с.

8.   Васюкова А.Т., Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании./  А.Т. Васюкова, В.И.Пивоваров, К.В. Пивоваров.- М.: Дашков и К, 2007.- 328 с.

9.             Каганова А. Кулинария. / А. Каганова. – М: Государственное издательство торговой литературы, 1959. – 406с.

10.         Николаева Л.И. О разработке технической документации на продукцию общественного питания/ Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова, Д.В. Гращенков.- М.: ПРИОР, 2008.- С. 115

11.         Общая технология пищевых производств / под ред. Ковальский Л.П.- М: Колос, М.: Пищевая промышленность, 1993-384 с.

12.         Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М: Издательство ПРИОР, 2002. - 224 с.

13.         Ратушный А.С., Литвинова Е.В., Ивашникова Т.В. Изменение белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов: - М.: издательский центр Российского химико-технологического университета. Д.И.Менделеева, 2000. – 1004 с.

14.         Справочник руководителя предприятия общественного питания (А.П.Антонов) Г.С.Фонорева, С.Л.Ахиба и др. – М.: МинторгРФ, 2000. – 664 с.

15.         Технология продукции общественного питания в 2-х т. Т.1 Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/А.С.Ратушный, В.И.Хлебникова, Б.А.Баранов и др., Под ред. Д-ра техн. наук, проф. А.С.Ратушного. – М.: Мир, 2004. – 351 с.

16.         Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.. 5-е издание. / В.В.Усов. - М.: Академия.-2007.- 416 с