Автор: Пользователь скрыл имя, 11 Апреля 2012 в 12:33, курсовая работа
В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» кафе общего типа – это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов. Как правило, им присваивается высшая, первая или вторая категория.
Таблица 4.1
Порядок записей в бракеражном журнале
№ п.п. партии блюд (изделий), № заказа | Наимено-вание блюд (изделий), имеющих замечание по качеству | Время изготовления и проведения бракеража | Конкретные замечания по качеству продукции | Оценка блюда (изделия) в баллах | Ф.И.О. повара, приготовившего блюдо | Средняя оценка качества выпускаемой продукции за день по предприятию |
|
|
|
|
|
|
|
Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества. Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожаренными, а из свинины и телятины – полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного мяса розовый, у средне прожаренного – от слаборозового до серого, у полностью прожаренного – от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса – более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.
Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричневой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция – мягкая, нежная, сочная, у некоторых изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки.
Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, имеют форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция мягкая, сочная. Грубых пленок и сухожилий нет. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.
Тушеное мясо мелкими кусками должно иметь цвет от светло-коричневого до темно-красного, сохранять форму нарезки, иметь вкус и запах мяса, овощей, специй. Овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют форму, мягкие. У готового рагу кости легко отделяются. Не допускается подгоревшее мясо, кислый вкус от сока.
Допускается отклонение массы отдельных изделий +3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.
Изделия, жаренные крупным куском, хранят в горячем состоянии около 3 часов, для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 часов.
Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском, хранить их нельзя.
5. Графическая часть
5.1. Разработка ТТК
Пищевая ценность сырья на 100 г продукта для мясных зразы «Аппетитные» представлена в таблице 5.1.
Таблица 5.1
Расчет пищевой ценности блюда Зразы «Аппетитные»
Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | |||||
Белки | Жиры | Углеводы | |||||
% | г | % | г | % | г | ||
Свинина | 80 | 14,6 | 11,7 | 33,0 | 26,4 | 0,8 | 0,6 |
Грибы белые свежие | 32 | 3,2 | 1 | 0,7 | 0,2 | 1,6 | 0,5 |
Лук репчатый | 26 | 1,7 | 0,4 | - | - | 9,5 | 2,5 |
Хлеб пшеничный | 17 | 8,1 | 1,4 | 1,2 | 0,2 | 42,0 | 7,1 |
Молоко | 23 | 2,8 | 0,6 | 3,2 | 0,7 | 4,7 | 1,1 |
Яйца | 10 | 12,7 | 1,3 | 11,5 | 1,1 | 0,7 | 0,1 |
Сухари панировочные | 12 | 13,1 | 1,6 | 2,0 | 0,2 | 67,7 | 8,1 |
Картофель | 106 | 2,0 | 2,1 | 0,1 | 0,1 | 19,7 | 20,9 |
В полуфабрикате до тепловой обработки, г, | 300 | - | 20,1 | - | 28,9 | - | 40,8 |
Сохранность после тепловой обработки, % |
| 96 | 88 | 91 | |||
Содержание в готовом блюде, г | 300 |
| 19,3 |
| 25,4 |
| 37,1 |
ЭЦ=(19,3*4)+(25,4*9)+(37,1*4)= 454,2
Пищевая ценность сырья на 100 г продукта для «Жаркое на мангале» представлена в таблице 5.2.
Таблица 5.2
Расчет пищевой ценности «Жаркое на мангале»
Наименование сырья | Масса, нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | |||||
| Белки | Жиры | Углеводы | ||||
% | г | % | г | % | г | ||
Говядина (вырезка) | 215 | 18,6 | 39,99 | 16,0 | 34,4 | - | - |
Шпик свиной | 40 | 1,4 | 0,56 | 92,8 | 37,12 | - | - |
Хлеб ржаной | 150 | 4,9 | 7,35 | 1,0 | 1,5 | 44,8 | 67,2 |
Перец черный молотый | 0,01 | - | - | - | - | - | - |
Соль | 3 | - | - | - | - | - | - |
В полуфабрикате до тепловой обработки, г, | 408,01 |
| 47,9 |
| 73,02 |
| 67,2 |
Сохранность после тепловой обработки, % | 59 | 94 |
| 88 |
| 91 |
|
Содержание в готовом блюде, г | 245 |
| 45,81 |
| 65,36 |
| 62,23 |
ЭЦ=(45,81*4)+(65,36*9)+(62,63*
Пищевая ценность сырья на 100 г продукта для блюда «Говядина жаренная с чесноком и овощами» представлена в таблице 5.3
Таблица 5.3
Расчет пищевой ценности «Говядина с овощами»
Наименование сырья, продуктов, п\ф | Масса, нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | |||||
Белки | Жиры | Углеводы | |||||
% | г | % | г | % | г | ||
Говядина (вырезка) | 250 | 20,2 | 50,5 | 2,8 | 7,0 | 0 | 0 |
Лук репчатый | 40 | 1,4 | 0,56 | 0 | 0 | 9,1 | 4,56 |
Жир (свиной) | 20 | 0 | 0 | 99,7 | 19,94 | 0 | 0 |
Перец красный молотый | 0,01 | - | - | - | - | - | - |
Чеснок | 3 | 6,5 | 0,20 | 0 | 0 | 5,2 | 0,16 |
Томаты | 25 | 1,1 | 0,28 | 0,2 | 0,05 | 3,8 | 0,95 |
В полуфабрикате до тепловой обработки, г, | 222,8 |
| 51,88 |
| 31,42 |
| 9,05 |
Сохранность после тепловой обработки, % | 98 | 98 |
| 98 |
| 98 |
|
Содержание в готовом блюде, г | 220 |
| 50,84 |
| 30,79 |
| 8,87 |
ЭЦ = (50,84*4)+(30,79*9)+(8,87*4)= 515,95
«УТВЕРЖДАЮ»
ДИРЕКТОР
____________2011г.
ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Зразы «Аппетитные»
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико – технологическая карта распространяется на Зразы «Аппетитные» вырабатываемые в кафе
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зраз, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3.РЕЦЕПТУРА
Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г | |
Масса брутто | Масса нетто | |
Свинина | 104 | 91 |
Грибы белые свежие | 41 | 36 |
Масса обжаренных грибов | - | 32 |
Лук репчатый | 62 | 52 |
Масса обжаренного лука | - | 26 |
Хлеб пшеничный | 17 | 17 |
Молоко | 23 | 23 |
Яйца | 10 | 10 |
Масса п/ф | - | 188 |
Сухари панировочные | 12 | 12 |
Картофель | 127 | 106 |
Масса отварного картофеля | - | 100 |
ВЫХОД | - | 300 |