Оптимизация функциональной схемы предприятия общественного питания на примере ресторана «Моретти/Японика»

     Ресторан  делится на следующие функциональные зоны :

1) входную;

2) зоны  для посетителей;

3) производственные  зоны;

4) для приема и хранения продуктов ;

5) административно-бытовые  помещения.

     Административные  помещения располагаются обособленно  от зоны обслуживания. Помещения, предназначенные  для администрации и сотрудников находятся в глубине ресторана. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ГЛАВА III. ОПТИМИЗАЦИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ СХЕМЫ РЕСТОРАНА «МОРЕТТИ/ЯПОНИКА»

Наш объект исследования располагается в историческом центре города, в здании дореволюционной  постройки.  До расширения улицы Коммунистической здание  было отдалено от проезжей части примерно на 7 метров, сейчас на 5 метров. 

     3.1. Плюсы и минусы функциональной схемы ресторана «Моретти/Японика» 

Нами  выявлено значительное количество плюсов в функциональной схеме объекта исследования, а именно:

1)   имеется два зала с отдельными входами, различной кухней и смежным баром, что способствует повышению скорости обслуживания посетителей;

2) благодаря правильному проектированию помещений исключено пересечение потоков посетителей и кухонного персонала;

3) отдаленность таких помещений, как раздевальная для персонала и прачечная;

4) моечная располагается между двумя разными кухнями, что способствует четкому распределению посуды и отсутствию ее смешивания. 

 Явных  минусов функциональной схемы было обнаружено только два:

1) отсутствие санузла для обслуживающего персонала;

2) отдаленный доступ к эвакуационным выходам. 

      3.2Предложения по оптимизации функциональной схемы ресторана «Моретти/Японика»

1) выделить помещение под сан узел для персонала рядом с раздевальной;

2) обеспечить более легкий и быстрый доступ к эвакуационным выходам, путём создания новых, предварительно укрепив участок стены. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    ЗАКЛЮЧЕНИЕ

     Современная отрасль общественного питания в России функционирует в качественно новых условиях. Проведенное разгосударствление собственности и поддержка государством малого и среднего предпринимательства привели к возникновению на внутреннем рынке значительного количества предприятий питания с небольшими объемами деятельности, а также крупных сетей ресторанов и кафе.

    Правильное  и грамотное проектирование помещений, в которых в последствие будут  располагаться предприятия общественного  питания, обуславливают безопасность посетителей и популярность места среди населения.

    В ходе   проведенного исследования с целью оптимизации функциональной схемы предприятия общественного питания ресторана «Моретти/Японика» были произведены следующие действия:

1) Проанализированы общие сведения о предприятиях общественного питания и ресторанах, исследована история первых ресторанов и предприятий общественного питания.

2)   Изучена функциональная схема  предприятия общественного питания ресторана «Моретти/Японика» и приведена основная характеристика ресторана.

3)  Произведя анализ функциональной схемы, были выявлены следующие  моменты:

положительные:

а)   имеется два зала с отдельными входами, различной кухней и смежным баром;

б) соблюдены все технические требования по расположению помещений в соответствии с ГОСТ;

в) между кухней и залами осуществляется кратчайшая взаимосвязь, что уменьшает время обслуживания;

г) возможность трансформации в случае перепрофилирования заведения.

Отрицательные:

а) затруднен доступ к эвакуационным выходам, находящимся в административно-производственной зоне заведения.

     Предложение  по  оптимизации  функциональной  схемы предприятий общественного  питания ресторана «Японика/Моретти»:

     -обеспечить доступ к эвакуационным выходам путем перенесения их в более доступное для посетителей место;

     - выделить помещение под санузел  для персонала. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Белошапка М.И. «Технология ресторанного обслуживания»: Учебн. пособие для нач. проф. Образования. [Текст]. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. 224 с.
2. Богушева В. И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. [Текст]. - Издательство: Феникс, 2008. 256 с.
3. Васильев С.С. Экономика общественного питания. [Текст]. - М.: Экономика, 1968. 407 с.
4. Волков Ю.Ф. «Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов» (2-е изд.)/Серия «Высшее профессиональное образование». [Текст]. – Ростов н/Д: «Феникс», 2004. 352 с.
5. «Гостиница и ресторан» [Текст]. - 2003.- № 4.
6. ГОСТ Р. 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Утвержден Постановлением Госстандарта РФ от 05.04.1995 N 198 (ред. от 15.05.1996)
7. Калашников А.Ю. «Кафе, бары и рестораны: организация, практика». [Текст]. – М: 2005. 324 с.
8. Козлова А. В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: Учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования. [Текст]. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. – 160с
9. Могильный М.П., Баласанян А.Ю. «Организация и технология обслуживания питание в гостиничных комплексах». 2-е изд. – М.: ДеЛи принт, 2007. 176 с.
10. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. [Текст]. -М: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К", 2003. 320 с.
11. Патов В.В., Нуридинова Л.В. Бухгалтеру предприятия общественного питания. Практическое руководство. [Текст]. - М: МЦФЭР, 2003. 232 с.
12. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». [Текст]. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. 320 с.
13. СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания». [Текст].
14. СНиП 2.01.02-85 Строительные нормы и правила. Противопожарные нормы. Внесено изменение № 1, утвержденное постановлением Госстроя СССР № 18 от 24 апреля 1991 г.
15. СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения. [Текст]: с изменениями № 1, 2, утвержденными постановлениями Госстроя СССР от 28 июня 1991 г. № 26 и Госстроя России от 30 апреля 1993 г. № 18-12, с изменениями № 3 и 4, утвержденными постановлениями Госстроя России от 26 января 1999 г. № 4, от 12 февраля 2001 г. № 10.
16. СНиП 21-01-97  Пожарная безопасность зданий и сооружений. [Текст]: приняты и введены в действие с 1 января 1998 г. постановлением Минстроя России от 13.02.97 г. № 18-7
17. Виды и формы предприятий общественного питания  [электронный ресурс]. URL: http://revolution.allbest.ru/cookery/00016153_0.html (дата обращения 20.10.2010)
18. Здания предприятий питания [электронный ресурс]. URL: http://www.13metrov.ru/writer/0001/60/index.shtml (дата обращения 20.10.2010)
19. Классификация предприятий общественного питания [электронный ресурс]. URL: http://window.edu.ru/window_catalog/pdf2txt?p_id=24005 (дата обращения 20.10.2010)
20. Обзор рынка кофеен [электронный ресурс]. URL:  http://www.magazine.horeca.ru/N-05.2009/111/ (дата обращения 20.10.2010)
21. Общественное питание и классификация предприятий [электронный ресурс]. URL: http://www.souzagrocomplect.ru/library/143.aspx (дата обращения 20.10.2010)
22. Общественное питание [электронный ресурс]. URL: http://public.bestfitnes.ru/ (дата обращения 20.10.2010)
23. Общественное питание. Классификация предприятий. [электронный ресурс]. URL: http://www.souzagrocomplect.ru/library/143.aspx (дата обращения 20.10.2010)

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ПРИЛОЖЕНИЯ 

     Приложение 1