Оптимизация функциональной схемы предприятия общественного питания на примере ресторана «Моретти/Японика»

Башкирский  институт физической культуры

ФГОУ  ВПО «Уральский государственный  университет физической культуры»

Факультет сервиса и туризма

Кафедра технологии и организации туризма

Дисциплина: техника и технология СКСиТ 
 
 
 

Оптимизация функциональной схемы  предприятия общественного питания на примере  ресторана «Моретти/Японика»

Курсовая  работа 
 
 

Выполнила студентка 3 курса СКСиТ

31группы  Швачко Кристина Михайловна

Научный руководитель

К.п.н. доцент  В.И. Щемелинин 
 

Дата  регистрации: _________________________

Уфа- 2010

 

Содержание

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………3

Глава I. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ……………………………………………6

1. Общая характеристика и классификация предприятий общественного питания………….…………………………………….9
2. История ресторанов………………………………………………………11

Глава II. ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ СХЕМА РЕСТОРАНА «МОРЕТТИ/ЯПОНИКА»…………………………………………………….13

2.1     Требования, предъявляемые к предприятиям  общественного питания………………………………………………………………………..….13

2.2     Общая характеристика ресторана  «Моретти/Японика»………………..18 

2.3   Функциональная схема ресторана «Моретти/Японика»……….……....24

Глава III. ОПТИМИЗАЦИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ СХЕМЫ РЕСТОРАНА «МОРЕТТИ/ЯПОНИКА» ……………………….……….…..26

3.1 Функциональная  схема ресторана «Моретти/Японика»…………………………………………………………....26

3.2Предложения  по оптимизации функциональной  схемы ресторана «Моретти/Японика»……………………………………………………………..27

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………….28

СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ …………………………30

ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………….…33 
 

 

ВВЕДЕНИЕ

     Актуальность  темы исследования.  Современная отрасль общественного питания в России функционирует в качественно новых условиях. Проведенное разгосударствление собственности и поддержка государством малого и среднего предпринимательства привели к возникновению на внутреннем рынке значительного количества предприятий питания с небольшими объемами деятельности, а также крупных сетей ресторанов и кафе.

       Развитие общественной системы питания происходит под воздействием ряда факторов, в числе которых дефицит собственных оборотных средств, низкий покупательский спрос населения, возрастающая конкуренция со стороны других хозяйствующих субъектов и другие. Их совокупность оказывает влияние на темпы развития отрасли и препятствует росту уровня доходности предприятий общественного питания. Но, несмотря на выше перечисленные факторы, в настоящее время сфера общественного питания процветает и становится популярной. Уровень комфортности жизни зависит, в том числе, от того, насколько просто, быстро и недорого человек может, находясь в городе поесть, купить продукты и получить другие услуги.

     Особое  внимание уделяется совершенствованию  технологического процесса приготовления  пищи, который напрямую зависит от оптимальности функциональной схемы предприятия общественного питания. Повлияет это и на повышение качества дежурных блюд, комплексных обедов, введение в меню национальных и фирменных блюд и напитков.

     Выше  изложенные обстоятельства обуславливают выбор  темы  «Оптимизация  функциональной  схемы ресторана «Моретти/Японика»» и подчеркивают ее  актуальность.

     Цель работы: оптимизация функциональной схемы предприятия общественного питания на примере ресторана «Моретти/Японика» Объектом исследования является предприятие общественного питания ресторан «Моретти/Японика»

     Предметом исследования является функциональная схема ресторана «Моретти/Японика» 

     Исходя  из цели, предмета, объекта исследованиями нами определены следующие задачи:

1. ознакомиться с историей предприятий общественного питания и историей ресторанов;
2. Дать характеристику предприятиям общественного питания;
3. рассмотреть требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания и ресторана;
4. изучить и проанализировать функциональную схему ресторана «Моретти/Японика», выявить положительные стороны и недостатки  функциональной схемы и внести предложения по её оптимизации.

   Практическая  значимость заключается в том, что предложенная нами оптимизированная схема позволит улучшить работу предприятия общественного питания ресторана «Моретти/Японика».

   Структура  работы:  введение,  три  главы,  заключение,  список литературы  и  приложения.

   Первая  глава посвящена истории предприятий общественного питания и ресторанов. Рассматриваются предоставляемые отраслью услуги общественного питания.

   Во  второй  главе  представлен  анализ  функциональной  схемы ресторана «Моретти/Японика». Приводится характеристика ресторана.  Рассматриваются  основные  требования  к  предприятию общественного питания и ресторана.

   В  третьей  главе  работы  отмечаются  плюсы  и  минусы  функциональной  схемы, разрабатываются предложения по  оптимизации   функциональной  схемы.

      Методологической  и теоретической основой курсовой работы является сравнение  ресторана «Моретти/Японика» с  принятыми  стандартами по  проектированию  помещений  и  блоков,  в  соответствии  с которыми  и разрабатываются предложения по  оптимизации функциональной схемы. 

 

    ГЛАВА  I.  ИСТОРИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 

     Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая производит, реализует готовую пищу и обслуживает потребителей. В СССР сеть общественного питания включала в себя: фабрики-кухни, заготовочные, столовые, домовые кухни, рестораны, чайные, кафе, закусочные, буфеты. Часть из них обслуживает потребителей по месту работы и учёбы.

      Общественное питание играет существенную роль в организации лечебного питания. Предприятия общественное питания входят в организации государственной торговли или потребительской кооперации. С первых дней Советской власти государство обращало большое внимание на развитие общественного питания. Многие рестораны и трактиры были преобразованы в общественные столовые для питания рабочих и членов их семей. В.И. Ленин указывал на то, что при образцовой постановке работы общественные столовые экономят человеческий труд и продукты, создают удобства для потребителей, высвобождают женщину для участия в общественном производстве, обеспечивают условия для её всестороннего развития [23] .

     За  годы Советской власти общественное питание превратилось в важную отрасль народного хозяйства. Особенно большое значение для её развития имели постановления партии и правительства 50-х гг. («О мероприятиях по улучшению работы предприятий общественного питания» от 1 марта 1956 и «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания» от 20 февраля 1959). К конце 1973 насчитывалось 260 тыс. предприятий общественное питание (87,6 тыс. в 1940). Их товарооборот в сопоставимых ценах увеличился за 30 лет почти в 5 раз.

     Наряду  с увеличением количества посадочных мест происходит укрупнение предприятий общественного питание. Число посадочных мест на предприятиях общественного питание составило 12,2 млн. в 1973 против 3,1 млн. в 1955, а среднее число их па одно предприятие увеличилось за эти годы с 30,5 до 52,3. В начале 70-х гг. общественное питание обслуживало около 77 млн. жителей, или 31% населения страны. Увеличивается число работников, занятых в этой отрасли: в 1940 оно составляло 788 тыс., в 1972 — 2167 тыс. чел. Благодаря механизации производственных процессов производительность труда в отрасли за эти годы возросла на 63%.

Общественное питание значительно больше развито в городах, чем в сельской местности. В общей структуре потребления продуктов питания у городских жителей доля приобретения продуктов через систему общественного питания в конце 60-х гг. составила 12,8%, у сельских жителей —2,6%.

     Массовое  развитие общественного питания базируется на индустриализации отрасли путём создания высокомеханизированных предприятий, перевода их на снабжение полуфабрикатами, готовыми блюдами, консервированной и замороженной готовой продукцией, произведёнными в соответствующих отраслях промышленности или на специализированных предприятиях (фабриках-кухнях, заготовочных и др).

Отрасль пополняется специалистами высокой квалификации, которых готовят специальные вузы, техникумы и профессионально-технические училища. Вопросами научной разработки рационального питания занимается институт питания АМН СССР, организацией экономики Общественное питание — НИИ общественного питания. Рост товарооборота и выпуска продукции общественного питания происходит по 2 направлениям: по линии расширения охвата населения обслуживанием сетью общественного питания и роста удельного веса потребления продукции общественного питания в общем объёме питания каждого пользующегося услугами этой отрасли.  

      Холодная  обработка производится механическим оборудованием, выполняющим следующие  операции: мойку сырья (моечные машины и ванны); сортировку (калибровочные машины); очистку овощей от кожуры и рыбы от чешуи (картофелечистки, рыбочистки); нарезание (овощерезки, мясорубки, куттера, хлеборезки, колбасорезки); измельчение (протирочные машины, кофемолки, мельницы и машины для тонкого измельчения варёных овощей); перемешивание (фаршемешалки, тестомесильные, взбивальные машины); формовку котлет и пельменей; разрыхление кусков мяса (рыхлители); деление теста, масла на порции (тестоделители и маслоделители). 
  Тепловая аппаратура подразделяется по источникам тепла на электротепловую, газовую, пароварочную и огневую; по технологическому назначению — на варочную и жарочную

     Тепловая  обработка производится как традиционными  способами (поверхностный нагрев путём «переноса» тепла), так и с использованием интенсифицированных методов, которые позволяют повысить коэффициент теплопередачи. К такому оборудованию относятся различные аппараты с инфракрасным и комбинированным нагревом, с принудительной циркуляцией горячего воздуха, варочные и паровые аппараты, функционирующие при высоких температурах и давлениях, печи, обогреваемые парами высокотемпературных органических промежуточных теплоносителей [11, 8, 10].

     Эффективны  нагревательные аппараты, в которых используются токи СВЧ. В них продукты нагреваются сразу во всём объёме, минуя практически все виды обычной теплопередачи. Для сохранения готовой пищи в горячем состоянии используют тепловые шкафы (мармиты), низкие электроплиты, электростойки,термосы. 
  Помимо технологического оборудования, существует оборудование торговых и складских помещений и цехов (включая холодильную технику), посудомоечные машины, оборудование для уборки помещений и др [4].  
 
 

       1.1 Общая характеристика и классификация предприятий общественного питания

     Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям.

     В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное  питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее  ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

-ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

-бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

-кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;