Оптимизация функциональной схемы предприятия общественного питания на примере ресторана «Моретти/Японика»

-столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

-закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Нужно отметить, что такие виды предприятий  общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы.

    Класс предприятия общественного питания - это совокупность отличительных  признаков определенного типа, характеризующая  качество предоставляемых услуг, уровень  и условия обслуживания.

    Услуги, предоставляемые потребителям в  предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764-95 "Услуги общественного питания" подразделяются на:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации кулинарной продукции;
• услуги по организации досуга;
• информационно-консультативные услуги;
• прочие услуги.

          Для регулирования отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены постановлением Правительства РФ "Правила оказания услуг общественного питания", которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации "О защите прав потребителей", "О сертификации продукции и услуг".

    Услуги  общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом [12, 13].

    Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

    В случае временного приостановления  оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления [18].

    Предприятия общественного питания обязаны  соблюдать установленные в государственных  стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

    Услуги  общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

- соответствия  целевому назначению;

- точности  и своевременности предоставления;

- безопасности  и экологичности; 

- эргономичности  и комфортности;

- эстетичности;

- культуры  обслуживания;

- социальной  направленности;

- информативности [25].

 

      1.2 История ресторанов

   Возникновение ресторанов связано со средневековыми трактирами и тавернами. Однако к  началу ХIII века трактиры и таверны  постепенно стали приходить в  упадок, в связи с увеличением  потребностей людей. Люди предпочитали вызывать поваров на дом. Поэтому со временем начали появляться рестораны в современном понимании этого слова. Изначально меню состояло из супов, бульонов, мясных блюд. Большим прорывом стало  возникновение индивидуального обслуживания.

   Слово «restaurer», принадлежит естественно Франции, где в начале 17 века все начиналось с отдельного предприятия, в котором готовилось блюдо подаваемое посетителям, в частности в меню был один суп. Но французы не могут претендовать на звание родоначальников предприятия общественного питания – ресторан. Изобретатели пороха и архитекторы Великой китайской стены в 13 веке организовывали общественное питание в крупных городских центрах. Услужливые китайские продавцы еды, создавали все удобства для посетителей, которыми не могут похвастаться некоторые современные «забегаловки». Видимая финансовая выгода питания населения по месту приготовления пищи сыграло свою положительную роль в развитии ресторанного бизнеса в самом Китае, а далее и по всему миру.

     Количество  ресторанов росло, но они не отличались друг от друга. И вот в 1786 году Антуан Бовилльер (бывший шеф повар графа Провансальского) открывает первый удивляющий своей роскошью ресторан. Для клиентов было сделано все, чтобы они могли чувствовать себя комфортно. Ресторан отличался своей изысканной обстановкой: хрустальные люстры, столы из красного дерева. Так же имелся винный погреб и еда превосходного качества.

     Начало  было положено, и рестораны начали очень быстро развиваться. Владельцы  делали меню более разнообразным, уделяли внимание интерьеру и качественно улучшали обслуживание. И со временем эти заведения стали такими какими мы видим их и по сей день.

     Россия же постепенно переходила от «кабаков», «харчевен» и ямских трактиров к цивилизованному питанию населения. Конец 18 века, ознаменовался открытием архитектурного шедевра Москвы, рестораном «Славянский базар». Здесь было все, что соответствовало заведению высшей категории, столики, музыка, цыгане, официанты меню с размахом русской души.

     На  сегодняшний день ресторанный бизнес является прибыльным и рискованным предприятием, он требует больших первоначальных финансовых затрат. При правильном подходе к организации работы ресторана, к его содержанию, правильной ценовой политике в отношении клиентов и поставщиков продуктов, а также усиленному вниманию сервису, работе поваров, официантов, музыкантов и шоу-балета есть возможность стать известным ресторатором в своем городе. 
 
 
 
 
 

 

ГЛАВА II. ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ СХЕМА РЕСТОРАНА «МОРЕТТИ/ЯПОНИКА» 

          2.1. Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания.

     Общие требования к предприятиям общественного  питания. На предприятиях общественного  питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни  и здоровья потребителей и сохранность  их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

     На  предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

• санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777-91, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
• требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с     требованиями МБТ 5061;
• экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
• противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;
• -электробезопасности - СНиП 11-4. 5.3.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь:

• удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу;
• необходимые справочно-информационные указатели;
• прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

     На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

• проведение погрузочно-разгрузочных работ;
• складирование тары;
• размещение контейнеров с мусором;
• сжигание мусора, порожней тары, отходов.

     Площадки  с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м. Архитектурно- планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.-89. На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

     Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами  и оборудованием, обеспечивающими  необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход.

     В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала. Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

     В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы  у входных дверей для проезда  инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

     В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные  зоны обслуживания: залы диетического, лечебно - профилактического питания и др. Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил [20,22,24].

     Требования  пожарной безопасности.

     Пожарная  безопасность строительных конструкций  и элементов зданий, планированных  и инженерных решений и применяемых  материалов должна соответствовать требованиям СНиП 21-01-95, настоящих норм и других документов, позволяющим эвакуировать людей из здания при пожарной опасности. Пути эвакуации должны обеспечивать безопасную эвакуацию всех людей, находящихся в помещениях зданий, через эвакуационные выходы. Выходы являются эвакуационными, если они ведут из помещений: 1-го этажа непосредственно наружу или через вестибюль, коридор, лестничную клетку; Выходы, не отвечающие требованиям, предъявляемым к эвакуационным выходам, могут рассматриваться как аварийные и предусматриваться для повышения безопасности людей при пожаре. Аварийные выходы не учитываются при эвакуации в случае пожара [17].

     Для проверки обоснованности принимаемых оригинальных проектных решений, относительно пожарной безопасности, следует также пользоваться ГОСТ 12.1004-91. До пересмотра СНиП 2.08.02-89 продолжают действовать отдельные положения СНиП 2.01.02-85 на которых основаны требования СНиП 2.08.02-89в части предприятий питания [15, 16].

     В зданиях предприятий I и II степени  огнестойкости эвакуационная лестница с первого до второго или с  цокольного до первого этажа может  быть открытой и при отсутствии вестибюля. Длину открытой лестницы (или пандуса) следует включать в расстояние от наиболее удаленной точки пола, где может находиться посетитель, до эвакуационного выхода наружу, но ее площадь не включается в площадь основных эвакуационных проходов. В залах объемом до 5 тыс. куб. м наибольшее расстояние от любой точки, где может находиться посетитель, до ближайшего эвакуационного выхода.

     При расчете путей эвакуации посетителей  допускается учитывать служебные  лестничные клетки и выходы из здания, связанные с залом непосредственно  или прямым проходом (коридором). При объединении основных эвакуационных проходов в общий проход его ширина должна быть не менее суммарной ширины объединяемых коридоров.  Устройство эвакуационных выходов через разгрузочные помещения не допускается. Тип системы оповещения людей о пожаре в здании следует принимать по НПБ 104-95.

     Автоматическими установками обнаружения пожара в соответствии с НПБ 110-96 следует  оборудовать все помещения, кроме:

• помещений с мокрыми процессами (душевые, санузлы, помещения мойки и т.п.);
• венткамер, насосных, бойлерных и других помещений для инженерного оборудования здания;
• помещений, оборудованных автоматическим пожаротушением.