Оптимизация функциональной схемы предприятия общественного питания на примере ресторана «Моретти/Японика»

     Предел  огнестойкости пристроенных к зданию предприятия питания навесов, террас, галерей, а также отделенных противопожарными стенами служебных и других зданий и сооружений допускается принимать на один предел ниже огнестойкости основных строительных конструкций здания предприятия питания.

     Двери кладовых для хранения горючих материалов, электрощитовых, вентиляционных камер  и других пожароопасных технических помещений должны иметь предел огнестойкости не менее 0,6 ч. Покрытия полов: ковровые и из других материалов, на путях эвакуации должны быть по пожарной опасности не выше требований п.6.25 СНиП 21-01-97. При этом покрытия полов должны быть по основанию из негорючих материалов [17].

     Следует предусматривать специальные места  для размещения первичных средств  пожаротушения.

Основные  требования к кофейням:

• доступ к качественному сырью титульного продукта – кофе;
• использование профессионального оборудования для приготовления кофейных напитков;
• возможность профессиональной подготовки персонала, продающего и просвещающего;
• доступное месторасположение;
• обладание технологиями, обеспечивающими удобный для покупателя и эргономичный для персонала процесс обслуживания;
• наличие атмосферы общения - оригинальная коммуникативная среда.

     На  объем и производства продаж значительное влияние оказывают причуды российской погоды: в хорошую и солнечную  погоду люди гуляют и питаются в  уличных кафе, а в дождливую объем реализации может снизиться до половины. Зимой основной объем реализации приходится, естественно, на закрытые точки общественного питания, но летом число клиентов увеличивается за счет многочисленных уличных палаток и открытых кафе.

     Помещения для посетителей следует размещать, как правило, в наземных этажах, со стороны главного входа или боковых фасадов, так как именно эти помещения формируют объемно-пространственную композицию здания и влияют на его художественный образ.

     Высоту  этажа следует принимать 3,3 м., при большой вместимости торгового зала – 4,2 м.

     Обеденные залы и обслуживающий их горячий  и холодный цеха, а также моечную  столовой посуды следует располагать, как правило, в одном уровне. Определяющими  факторами при проектировании обеденных залов являются форма обслуживания посетителей и характер предприятия питания.

     Предприятия с самообслуживанием (столовые, закусочные, специализированные кафе быстрого обслуживания) ориентированы, как правило, на удовлетворение утилитарных потребностей в питании; предприятия с обслуживанием (рестораны, бары, разрядные кафе) на избирательные запросы с функцией проведения досуга. Обслуживание посетителей может осуществляться через официантов, через буфетчика или бармена, на основе принципа самообслуживания через раздаточные линии и стойки. В предприятиях самообслуживания функционально обеденные залы включают зоны получения пищи, и зоны приема пищи. При этом в предприятиях быстрого обслуживания с ограниченным ассортиментом блюд или с комплексными наборами блюд обслуживание может осуществляться через барменов, то есть зона получения пищи формируется около раздаточной стойки. В предприятиях с расширенным ассортиментом блюд (столовых, кафе и пр.) зона получения пищи формируется вдоль раздаточной линии, включающей прилавки для подносов и столовых приборов, элементы модулированного оборудования для закусок, вторых и первых блюд и прочие элементы [2, 1].

     При самообслуживании раздаточные линии  являются связующим звеном между  группой производственных помещений (горячим цехом) и обеденным залом, размещаются на площадях обеденного зала имея непосредственную функциональную связь с горячим цехом. Над раздаточными линиями, располагаемыми между горячим цехом и залом, при отсутствии между ними перегородки предусматривается экран из несгораемого или трудносгораемого материала до потолка, при этом низ экрана должен быть на высоте 2 м. от пола. Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьерами, декоративными перегородками и экранами, цветочницами и т.п.

     Расстояние от технологической раздаточной линии до барьера в зале следует принимать 0,9 м при проходе посетителей в один ряд: 1,2 м - при проходе посетителей в два ряда; ширину рабочей зоны за технологической раздаточной линией 1 м. Потоки посетителей к раздаточной и от раздаточной не должны пересекаться [9].

     Расстановка мебели в обеденном зале должна выполняться  с учетом обеспечения необходимых  проходов к столам.

     Производственные  помещения.

     Группу  производственных помещений следует  планировочно размещать в единой функциональной зоне с целью сохранения непрерывности производственных процессов. Расположение производственных цехов, как правило, предусматривается в отдельных помещениях. Вместе с тем на предприятиях, имеющих до 50 мест и работающих на полуфабрикатах, производственные цеха - горячий, холодный, доготовочный, а на предприятиях, работающих на сырье, горячий и холодный цеха допускается размещать в одном помещении по бесцеховой системе. Это дает возможность гибкости и трансформации при изменении технологического процесса.

     Размещение  цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность обработки  продуктов и изготовления изделий; при  протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения  технологических и транспортных потоков. Производственные цеха должны иметь кратчайшие связи со складскими помещениями, а также с раздаточными и моечными столовой посуды.

     Высоту  помещений горячих цехов и  моечных не рекомендуется проектировать  ниже высоты смежных с ним обеденных  задов и выше 3,6 м (для объектов массового строительства).

     Помещение раздаточной на предприятиях с обслуживанием  официанта  располагается таким  образом, чтобы через технологические  и дверные проемы оно имело  непосредственную связь с горячим  и холодным цехами, помещением для  резки хлеба, моечной посуды и буфетом. Если указанные помещения расположены с одной стороны раздаточной, то помещение раздаточной проектируется шириной не менее 2 м.

     Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными ваннами и т.п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда при длине линии оборудования:

• до 3 м. 1,2
• более 3 м. 1,5

     Между стеной и технологической линией оборудования со стороны рабочих  мест. Между технологическими линиями  оборудования (столы, моечные ванны  и т.п.) и линиями оборудования, выделяющими тепло 1,3. Между технологическими линиями оборудования, выделяющими тепло, а также между этими линиями оборудования и раздаточной линией 1,5. Между стеной и плитой (со стороны топочного отверстия):

• при твердом топливе 1,5
• при других видах топлива 1,25

     Помещений с двух и более сторон раздаточной - не менее 3 м. Фронт выдачи блюд в  раздаточной при обслуживании официанта  принимается: для горячих цехов - не менее 0,03 м, для холодных цехов - 0,015 м и для буфетов - 0,01 м на одно место в зале.

     Допускается размещение в одном помещении моечных столовой, кухонной посуды, тары полуфабрикатов; в этом случае моечные разделяются барьерами высотой не менее 1,6 м. Путь обслуживающего персонала к моечной не должен пересекаться с основным потоком посетителей.

     Помещения для приема – загрузочную, и хранения продуктов - кладовые, охлаждаемые и неохлаждаемые необходимо проектировать единым блоком - функциональной зоной, имеющей: непосредственную связь с грузовыми лифтами и связь с другими помещениями через производственные коридоры.

     Перед помещением загрузочной располагается  разгрузочная платформа, которая имеет  высоту 1,1-1,2 м, ширину - 3 м и длину  по расчету, но не менее 3. м. Платформы  проектируются из условия разгрузки  автомобилей с заднего и правого  бортов. Над разгрузочными площадками и платформами следует предусматривать навес высотой 3,6 м, перекрывающий полностью платформу и кузов автомобиля не менее чем на 1 м. [19].

     Складские помещения целесообразно располагать  в подвале, цокольном этаже или  на первом этаже со стороны хозяйственной и загрузочной зоны. При этом необходимо организовывать кратчайшие связи с производственными помещениями. Высота до низа выступающих блоков в производственных, складских и бытовых помещениях допускается 2.5 м. Помещения для хранения продуктов должны иметь непосредственную связь с загрузочной и не должны быть проходными. Не допускается их размещение под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами. При проектировании складских помещений следует обеспечивать возможность разгрузки овощей непосредственно в кладовую овощей, минуя загрузочную.

     Охлаждаемые камеры необходимо размещать в виде единого блока с входом через  тамбур глубиной не менее 1,6-1,9 м. Размеры  охлаждаемых камер в плане  должны составлять не менее 2,2x2,4 м, а высоту - не менее 2,7 м. Не допускается их размещение рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, над этими помещениями, или под ними. Охлаждаемые камеры следует проектировать на крупных предприятиях общественного питания - с вместимостью обеденных залов 300 и более мест. В столовых, ресторанах и кафе меньшей вместимости используются большие холодильники.

     Охлаждаемая камера пищевых отходов проектируется  на первом этаже с выходом через тамбур наружу и в коридор, в сельских населенных пунктах может предусматриваться в хозяйственной зоне.

     Административно-бытовые  помещения следует размешать  изолированно от других помещений, предусмотрев их удобную связь с помещениями  иного функционального назначения. 

2.2 Общая характеристика  ресторана «Моретти/Японика»

     Ресторан  первого класса «Моретти/Японика» (изначально «Моретти/ЕмСам») был открыт в г.Уфе в июле 2008г., но официальная презентация произошла в ноябре того же года. Один из учредителей, побывав в прототипе ресторана в Екатеринбурге, решил, что нашему городу не хватает именно такого места. Спустя какое- то время реализовались его планы, ресторан был открыт и в нашем замечательном городе.

     В ресторане «Моретти/Японика» имеются 2 зала, а именно зал итальянской кухни «Моретти» и зал японской кухни «Японика». Японика, в свою очередь, подраздерется на зал для курящих и некурящих посетителей. «Моретти» подразделяется на общий зал и vip, курить разрешено в обоих.

     Интерьер  ресторана «Моретти» выполнен в старинном средиземноморском стиле, спокойная уютная атмосфера делает этот ресторан идеальным местом для деловых встреч в течение трудового дня и по его завершении, а также романтических ужинов.

     Ресторан  «Японика» представляет собой двухуровневый зал, уютный интерьер, декорированный натуральным бамбуком и цветами сакуры, который не оставит равнодушным никого.

     На  сегодняшний день в ресторане  «Моретти/Японика» работают 45 человек, а именно: 2 учредителя, 1 директор, 1 технический директор, 1 менеджер, 2 администратора, 2 бармена, 8 поваров и 4 официанта в «Моретти», 12 поваров и 12 официантов в «Японике». Количество посадочных мест в зале «Моретти» -70, средняя проходимость в день 70-90 человек. Количество посадочных мест в зале «Японика»- 120, средняя проходимость в день около 250 человек.

     Наш объект исследования располагается в историческом центре города, в здании дореволюционной постройки. Помимо ресторана «Моретти/Японика» в здании находится военный комиссариат РБ, комитет ветеранов войны и военной службы РБ, союз офицеров РБ, модельное агентство и несколько бильярдных клубов. Ресторан имеет 3 эвакуационных выхода. 

2.3 Функциональная схема  ресторана «Моретти/Японика»

     Функционально «Моретти/Японика» делится на следующие группы помещений:

- входная группа помещений имеет площадь равную 40 кв.м.;

- санузлы имеют площадь равную 10 кв.м.;

- обеденные  залы «Моретти» и «Японика», включающие барную стойку и суши-бар, имеют площадь равную 250 кв.м.;

- складские  помещения имеют площадь равную 40 кв.м.;

- кухни имеют площадь равную 80 кв.м.;

- моечная имеет площадь равную 10 кв.м.;

- прачечная имеет площадь равную 8 кв.м ;

- офис имеет площадь равную 15 кв.м;

- гардеробная для персонала имеет площадь равную 10 кв.м.