Автор: Пользователь скрыл имя, 01 Декабря 2010 в 14:01, курсовая работа
В Японии очень своеобразная кухня. Первым переселенцам с континента в глубокой древности пришлось радикально изменить свой образ жизни и вместо мяса перейти на рыбу. Чтобы выжить, мигрантам не оставалось ничего иного, как обследовать около 2000 островов и островков в поисках каких-нибудь средств пропитания. Им удалось найти такие грибы, мхи и морские водоросли, которые до сих пор служат подспорьем в питания населения.
1.История развития ресторанов японской кухни 2
2. Организация предприятия 4
2.1. Холодный цех 4
2.2. Овощной цех 6
2.3. Горячий цех 5
3. Организация рабочих мест 6
4.1. Источники снабжения 8
4.2.Приемка продовольственных товаров 8
5. Обслуживание 10
5.1. Подготовка зала к обслуживанию 10
5.2.Уборка помещений 10
5.3. Требования к посуде 11
5.4. Сервировка столов 11
5.5. Подготовка персонала к обслуживанию 12
6.1. Меню 13
6.2. Виды меню 14
7. Заключение 15
8. Список использованной литературы 16
9. Приложение 17
8.Список
использованной литературы
|
9.Приложение
Меню
| СУСИ | |||
| СЯКЭ
КУНСЕЙ |
Копченый Лосось | 90.00 | |
| ХОККИ-
ГАЙ |
Моллюск Хокки | 90.00 | |
| ХАМАТИ |
Лакедра-Желтохвост | 100.00 | |
| АМА-ЭБИ |
Сладкая Креветка | 95.00 | |
| ЧУККА |
Салат из Водослей | 80.00 | |
| ТОБИКО |
Икра Летучей Рыбы | 95.00 | |
| СЯКЭ |
Лосось | 90.00 | |
| УНАГИ | Копченый Угорь | 95.00 | |
| ЭБИ |
Креветка | 80.00 | |
| МУРАЗАКИ |
Мидия | 90.00 | |
| ТАКО |
Осьминог | 95.00 | |
| МАГУРО |
Тунец | 95.00 | |
| ИКА |
Кальмар | 90.00 | |
| ИКУРА |
Икра Лосося | 100.00 | |
| САСИМИ | |||
| САСИМИ
СЯКЭ |
Лосось | 240.00 | |
| САСИМИ
ЭБИ |
Креветка | 220.00 | |
| САСИМИ
СЯКЭ КУНСЕЙ |
Копченный Лосось | 250.00 | |
| САСИМИ
УНАГИ |
Копченый Угорь | 250.00 | |
| АЦУИ МАКИДЗУСИ | |||
| АМЕРИКАНО
РОРУ |
Лосось, Имбирь, Икра Летучей Рыбы, Угорь, Сливочный сыр в Темпуре | 340.00 | |
| ТЕМПУРА
РОРУ |
Креветка, Огурец, Ореховый Соус, Кунжут, Имбирь | 220.00 | |
| УМАКИ
РОРУ |
Горячий Яичный ролл с Угрём | 290.00 | |
| МАКИДЗУСИ | |||
| ТЭККА-МАКИ |
Тунец | 290.00 | |
| ФУА ГРА
РОРУ |
Фуа Гра, Соус Терияки,Авокадо, Икра Летучей Рыбы, Дайкон, Лук Парей | 310.00 | |
| УНАГИ
РОРУ |
Копченый угорь, Кунжут, Огурец | 180.00 | |
| СЯКЭ
РОРУ |
Лосось, Огурец, Майонез | 220.00 | |
| ЯСАЙ
РОРУ |
Чукка, Белый гриб, Авокадо, Огурец, Красный Перец, Укроп, Ореховый Соус | 170.00 | |
| ФИЛАДЕЛЬФИЯ
ТИДЗУ |
"Филадельфия", Лосось, Икра Лосося | 360.00 | |
| МАГУРО
РОРУ |
Тунец и Копченый Угорь | 390.00 | |
| ФУТО
МАКИ |
Лосось, Такуан, Тамаго, Угорь, Огурец и Майонез | 190.00 | |
| УНАГИ
КАБОЯКИ |
Копченый Угорь, Сыр "Филадельфия", Такуан, Унаги соус, Кунжут | 340.00 | |
| КАБУКИ
МАКИ |
Чукка, Лосось, Тунец, Терияки, Салатный лист, Криль | 270.00 | |
| ИКУРА
МАКИ |
Икра Лосося, Тобико, Сливочный сыр, Огурец | 380.00 | |
| КЭМУСИ |
Тунец, Лосось, Тобико, Спайси соус, Огурец, Стружка Тунца | 270.00 | |
| ТАР ТАР
МАКИ |
Угорь, Тунец, Лосось, Тобико, Спайси соус | 290.00 | |
| ХОСО МАКИ | |||
| УНАГИ
ХОСО МАКИ |
Угорь, Огурец, Кунжут | 110.00 | |
| СЯКЭ ХОСО МАКИ | Лосось, Огурец | 125.00 | |
| КАППА
МАКИ |
Огурец, Кунжут | 90.00 | |
| МАГУРО ХОСО МАКИ | Тунец | 135.00 | |
| КАЛИФОРНИЙСКИЕ МАКИДЗУСИ | |||
| КАЛИФОРНИЯ
КЛАССИК |
Мясо Краба, Огурец, Авокадо, Икра Летучей Рыбы, Майонез | 430.00 | |
| КАЛИФОРНИЙСКИЙ |
Креветка, Икра Летучей Рыбы, Майонез, Авокадо, Кунжут | 315.00 | |
| РАДУГА
МАКИ |
Авокадо, Тунец, Лосось, Майонез, Икра Летучей Рыбы, Креветка, Кунжут | 420.00 | |
| МАРИАВАСЭ СУСИ | |||
| КАБУКИ |
Калифорния Классик, Лосось, Тунец, Чукка Гункан, Икра Летучей Рыбы, Муразаки, Моллюск Хокки, Угорь, Ледяная рыбка, Хосомаки с Лососем | 890.00 | |
| ФУДЗИ |
Филадельфия Тидзу, Лосось, Тунец, Угорь, Креверка, Осьминог, Креверка Богомол, Ледяная рыбка, Икра Лосося | 810.00 | |
| САКУРА |
Калифорния Классик, Филадельфия Чидзу, Американо Рори, Футо Маки, Унаги Кабояки, Темпура Рори, Ясай Маки | 1050.00 | |
| МАРИАВАСЭ СУСИ-САСИМИ | |||
| О ФУНЭ |
Лосось, Тунец, Угорь, Креветка, Осьминог, Кальмар, Желтохвост, Морской окунь, Моллюск Хокки, Икра Летучей Рыбы, Ледяная Рыба, Салат Чукка, Тунец Голубой Плавник, Лосось, Угорь Сасими, Каппа Маки, Магуро Хосомаки | 1800.00 | |
| ДЗЕНСАЙ | |||
| КАБУКИ
ХАРУМАКИ |
Креветка, Фарш из Лосося, Сливочный сыр и Спайси Соус | 370.00 | |
| ГЕДЗА |
Японские пельмени на Ваш выбор | 280.00 | |
| САРАДА | |||
| СУНОМОНО
КЛАССИК |
Редька Дайкон, Креветка, Осьминог, Огурец, Водоросли | 320.00 | |
| КАМО
ГО САРАДА |
Утиная грудка, Язык, Сыр "Пармезан", Перепелиное яйцо и "Черри" | 420.00 | |
| ЧУККА
САРАДА |
Японский традиционный салат из водорослей | 310.00 | |
| САКАНА
КАЙСЕН |
Осьминог, Желтохвост, Лосось, Тунец, Авокадо, Салатный Лист | 430.00 | |
| СИРУМОНО | |||
| МИСОСИРУ |
Соевая паста, Тофу, Водоросли, Намеко | 90.00 | |
| ТОМ КХА |
Острый тайский суп на Кокосовом молоке | 220.00 | |
| ЯКИТОРИ | |||
| ТОРИНИКУ |
Курица | 170.00 | |
| УМИ НО
САТИ |
Морепродукты | 320.00 | |
| ГЮНИКУ |
Язык, Спаржа | 280.00 | |
| СЯКЭ
СИРУМОНО |
Лосось, Красный перец | 280.00 | |
| ЭБИ СИРУМОНО |
Креветка, Лук Порей | 310.00 | |
| ГОХАН ТО МЭНРУЙ | |||
| ГЮНИКУ
УДОН |
Лапша "Удон" с говядиной и овощами | 320.00 | |
| ОЯКО
ДОН |
Курица, Перепелиное Яйцо, Рис | 200.00 | |
| ГЮ
ДОН |
Говядина, Перепилиное Яйцо, Рис | 220.00 | |
| КАЦУ
ДОН |
Свинина, Яйцо, Рис | 230.00 | |
| СИФУДО
ТЯХАН |
Морепродукты обжаренные с Рисом | 300.00 | |
| УНА ДЗЮ |
Копченый Угорь на паровом Рисе | 310.00 | |
| ЯСАЙ
ТЯХАН |
Теппаньяки Овощи обжаренные с рисом | 190.00 | |
| МЭЙН РЕРИ | |||
| ТОНКАЦУ |
Филе Курицы и Свинины, Сливочный сыр | 360.00 | |
| КОХИЦУДЗИ |
Корейка Ягненка, Рис, Баклажан и Сыр "Мацарелла" | 680.00 | |
| ТОРИЯКИ |
Курица в Соусе "Терияки" | 290.00 | |
| ТЕРИЯКИ
СЯКЭ |
Лосось обжаренный в Соусе "Терияки" | 390.00 | |
| ГЮНИКУ
ТЮГОКУ |
Острое Филе Говядины с Перцем Чили, Чесноком и Соевым Соусом | 340.00 | |
| ДЕЗАТО | |||
| ШОКО
РОЛЛ |
Шоколадный Ролл со свежими фруктами | 320.00 | |
| ЯСАСИ
РОЛЛ |
Нежный Ролл из сладкого Риса и Фруктов | 320.00 | |
| ЧИЗКЕЙК |
Сырный Десерт | 320.00 | |
Интерьер
ресторана «KABUKI»
Унитарное предприятие ресторан «KABUKI»
(наименование организации-
Утверждено приказом
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 14
НА КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ
Курица тушеная с грибами____________
(наименование кулинарной продукции)
1. Рецептура:
|————————————————————————–————
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию |
| | готовой продукции, г |
|
|————————————————————————–————
| | Брутто | Нетто |
|————————————————————————+————
| 1 | 2 | 3 |
|————————————————————————+————
|Курица | 160 | 109 |
|————————————————————————+————
|Маргарин | 3 | 3 |
|————————————————————————+————
|Картофель |с 01.09.2000 - 187 | 140 |
| |с 01.11.2000 - 200 | |
| |с 01.01.2000 - 215 | |
| |с 01.03.2000 - 233 | |
|————————————————————————+————
|Морковь |до 01.01.2000 - 44 | 35 |
| |с 01.01.2000 - 47 | |
|————————————————————————+————
|Шампиньоны свежие | 118 | 90 |
|————————————————————————+————
|Маргарин | 5 | 5 |
|————————————————————————+————
|Масса жареных грибов | - | 45 |
|————————————————————————+————
|Лук репчатый | 30 | 25 |
|————————————————————————+————
|Маргарин | 5,5 | 5,5 |
|————————————————————————+————
|Масса пассированного | - | 12,5 |
|лука | | |
|————————————————————————+————
|Вода | 130 | 130 |
|————————————————————————+————
|Масса тушеной курицы | - | 75 |
|————————————————————————+————
|Масса гарнира | - | 275 |
|————————————————————————+————
|Выход готовой
продукции
|—————————————————————————————
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции
2.1. Подготовка сырья к приготовлению блюда «Курица тушеная с
грибами» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г.
2.2. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до
образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют
сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный
пассированный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают водой
или бульоном и тушат в жарочном шкафу до готовности 40-50 мин. За
8-10 мин до окончания тушения добавляют предварительно отваренные и
обжаренные грибы.
3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий
3.1. Блюдо подается в горшочке, в котором приготавливалось.
Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной
салфеткой.
3.2. Температура подачи блюда - не менее 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид - два кусочка курицы на порцию, овощи сохранили
форму нарезки, равномерно перемешаны;
цвет - желтый с оранжевым оттенком;
вкус - умеренно соленый с привкусом жареных грибов;
запах - тушеной курицы с овощами и жареными грибами;
консистенция - мягкая, сочная.
5. Срок годности и условия хранения
Блюдо хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с
момента окончания технологического процесса, срок годности - не
более 6 часов.
(подпись разработчика)
Информация о работе История развития предприятия общественного питания