Характеристика кафе пиццерии Pronto PIZZA e PASTA

 

 

 

3.3. Должностные  инструкции

Должностная инструкция Шеф-повара

Общие положения

1. Заведующий производством (шеф-повар) относится к категории руководителей.
2. На должность заведующего производством (шеф-повара) назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.
3. Назначение на должность заведующего производством (шеф-повара) и освобождение от нее производится приказом директора предприятия общественного питания по представлению
4. Заведующий производством (шеф-повар) должен знать:
• 4.1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания.
• 4.2. Организацию и технологию производства.
• 4.3. Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий.
• 4.4. Основы рационального и диетического питания.
• 4.5. Порядок составления меню.
• 4.6. Правила учета и нормы выдачи продуктов.
• 4.7. Нормы расхода сырья и полуфабрикатов.
• 4.8. Калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них.
• 4.9. Стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты.
• 4.10. Правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов.
• 4.11. Виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации.
• 4.12. Экономику общественного питания.
• 4.13. Организацию оплаты и стимулирования труда.
• 4.14. Основы организации труда.
• 4.15. Законодательство о труде.
• 4.16. Правила внутреннего трудового распорядка.
• 4.17. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
5. Заведующий производством (шеф-повар) подчиняется непосредственно  
   (директору предприятия общественного питания; иному должностному лицу)
6. На время отсутствия заведующего производством (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

Должностные обязанности

Заведующий производством (шеф-повар):

1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.
2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.
5. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.
6. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.
8. Составляет график выхода поваров на работу.
9. Проводит бракераж готовой пищи.
10. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
11. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
12. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
13. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

 

 

Права

Заведующий производством (шеф-повар) вправе:

1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия общественного питания, касающимися его деятельности.
2. Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.
3. В пределах своей компетенции сообщать  
   (директору предприятия общественного питания; иному должностному лицу)
4. Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений предприятия к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет - то с разрешения директора предприятия).
5. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.
6. Вносить на рассмотрение руководителя предприятия представления о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников предприятия; предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
7. Требовать от руководителя предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

 

 

Ответственность

Заведующий производством (шеф-повар) несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.
2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

 

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ Кладовщика

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Настоящая должностная  инструкция определяет функциональные  обязанности, права и 
ответственность Кладовщика. 
1.2. Кладовщик назначается на должность и освобождается от должности в установленном 
действующим трудовым законодательством порядке приказом директора предприятия. 
1.3. Кладовщик подчиняется непосредственно ____________________. 
1.4. Кладовщик должен знать: законодательство, организационно-распорядительные 
документы вышестоящих организаций, касающиеся складского хозяйства; организацию и 
технологию складского хозяйства; организацию учета складских операций, необходимую 
документацию на складируемые товарно-материальные ценности; условия приема, хранения, 
отпуска складируемых товарно-материальных ценностей; научно-технические достижения и опыт 
организации складского хозяйства; основы экономики, организации производства, труда и 
управления; трудовое законодательство; Правила внутреннего трудового распорядка; правила и 
нормы охраны труда; правила техники безопасности, производственной санитарии и гигиены, 
противопожарной безопасности, гражданской обороны. 
1.5. Требования к квалификации: среднее образование и стаж работы в аналогичных 
должностях не менее ___ лет. 
1.6. В период временного отсутствия Кладовщика его обязанности возлагаются на 
___________________________.

2.ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

Кладовщик: 
2.1. Осуществляет руководство работами по приему, хранению и отпуску товарно- 
материальных ценностей на складах, по их размещению с учетом наиболее рационального 
использования складских площадей, облегчения и ускорения поиска и отпуска, а также 
сохранности товарно-материальных ценностей. 
2.2. Обеспечивает сохранность складируемых товарно-материальных ценностей, 
соблюдение режимов хранения, ведение учета складских операций. 
2.3. Обеспечивает соблюдение правил оформления и сдачи приходно-расходных 
документов, составление установленной отчетности. 
2.4. Следит за наличием и исправностью противопожарных средств, состоянием помещений, 
оборудования и инвентаря на складе и обеспечивает их своевременный ремонт. 
2.5. Организует проведение отпуска, приема товарно-материальных ценностей, погрузочно- 
разгрузочных работ на складе с соблюдением правил охраны труда, техники безопасности, 
производственной санитарии и противопожарной защиты; сбор, хранение и своевременный 
возврат поставщикам оборотной тары. 
2.6. Участвует в проведении инвентаризаций товарно-материальных ценностей. 
2.7. Контролирует состояние техники безопасности и принимает меры к устранению 
выявленных недостатков, нарушений правил производственной санитарии, несоблюдения 
рабочими инструкций по охране труда. 
Обеспечивает соблюдение работниками производственной и трудовой дисциплины, вносит 
предложения о наложении дисциплинарных взысканий на нарушителей. 
2.8. Организует работу по повышению квалификации рабочих и проводит воспитательную 
работу в коллективе.

3.ПРАВА

Кладовщик имеет право: 
3.1. Давать подчиненным ему сотрудникам поручения, задания по вопросам, входящим в его 
функциональные обязанности. 
3.2. Контролировать выполнение плановых заданий и работ, своевременное выполнение 
отдельных поручений и заданий подчиненными работниками. 
3.3. Запрашивать и получать необходимые материалы и документы, относящиеся к 
выполнению Кладовщиком и подчиненными ему работниками функциональных обязанностей. 
3.4. Вступать во взаимоотношения с подразделениями и должностными лицами сторонних 
учреждений и организаций для решения оперативных вопросов производственной деятельности, 
входящей в компетенцию Кладовщика. 
3.5. Представлять интересы предприятия в сторонних организациях по вопросам, 
относящимся к функциональным обязанностям Кладовщика.

4.ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

Кладовщик несет ответственность  за: 
4.1. Результаты и эффективность производственной деятельности подчиненных ему 
работников и складов в целом. 
4.2. Необеспечение выполнения своих функциональных обязанностей, а также работу 
подчиненных ему служб предприятия по вопросам производственной деятельности. 
4.3. Недостоверную информацию о состоянии выполнения работ. 
4.4. Невыполнение приказов, распоряжений и поручений администрации предприятия. 
4.5. Непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, 
противопожарных и других правил, создающих угрозу деятельности предприятия и его работникам 
4.6. Необеспечение соблюдения трудовой дисциплины подчиненными работниками.

5.УСЛОВИЯ РАБОТЫ

5.1. Режим работы Кладовщика  определяется в соответствии  с Правилами внутреннего 
трудового распорядка, установленными на предприятии. 
5.2. В связи с производственной необходимостью Кладовщик может выезжать в служебные 
командировки (в т.ч. местного значения). 
5.3. Для решения оперативных вопросов по обеспечению производственной деятельности 
Кладовщику может выделяться служебный автотранспорт.

 

4. Анализ ассортимента  реализуемой продукции

4.1. Общая  характеристика ассортимента предприятия

Данное предприятие  специализируется на итальянской кухне

Итальянская кухня — традиционная кухня Италии, распространённая и популярная во всём мире, благодаря таким блюдам, как пицца и спагетти. Она очень разнообразна и региональна, в каждом регионе есть свои традиционные блюда.

4.2. Меню предприятия

Салаты (Salate)

 

Наименование	Вес	Цена
Антипасто с баклажанами и паприкой (баклажаны, перец сладкий, яйца, помидоры, авокадо, чеснок, соус домашний)   Antipasto di mtlanzane e paprika (melanzane, paprika,uove, pomodoro, avocado, aglio, sugo di casa nostra)	350	270
Сырное  ассорти (5 сыров - Пармиджано Реджано, Грана Падано, Пекорино, Таледжио, Горгондзола)   Cinque Formaggi (Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino, Taleggio, Gorgonzola)	115	260
Антипасто овощная (цукини, перец сладкий )   Antipasto di verdura (zucchine, peperoni agrodolce, bruschetta con pomodoro e basilico)	145	120
Антипасто рыбная (брускетта «с» соусом из тунца, с анчоусами в зеленом соусе, с соусом «Банья Каода», помидоры)   Antipasto di pesce (bruschetta con salsa tonnata, acciughe in salsa verde, «bagna caoda», pomodori))	200	120
Салат Капрезе (сыр моцарелла, помидорки Черри, оливковое масло)   Insalata Caprese (mozzarella, pomodori ciliegia, olio d’oliv)	170	260
Салат Лигурия (шпинат, авокадо, шампиньоны, бекон, оливковое масло)   Insalata Liguria (spinace, avocado, funghi, pancetta, olio d'oliva)	170	240
Салат Миланезе (Сыр горгондзола, помидоры, огурцы, морковь, салат, грецкий орех, яйцо, оливковое масло)   Insalata Milanese (Gorgonzola, pomodori, cetrioli, carote, insalata, noce, uova, olio d'oliva)	270	180
Салат Габриэлла (помидоры, огурцы, салат, перец болгарский, маслины, сельдерей, сыр моцарелла)   Insalata verde Gabriella (pomodori, cetrioli, insalata, peperoni, olivie, sedano, mozzarella)	200	140
Салат Фаджолайо (помидоры, фасоль, перец болгарский, лук порей, салат, макаронные изделия фузилли, оливковое масло)   Insalata Fagiolaio (pomodori, fagioli, peperoni, porro, insalata, olio d'oliva)	240	125
Салат с  тунцом Маринайно (огурцы, перец болгарский, лук порей, салат, тунец, маслины)   Insalata di tonno IL Marinaio (cetrioli, peperoni, cipollo, insalata, tonno)	145	120
Салат Ансельмо (грибы маринованные, помидоры, фасоль, карбонат, лук порец, корнишоны)   Insalata Anselmo (fughi, pomodori, fagioli, pancetta, cipolle, cetrioli)	165	140
Салат Бьянко (яблоко, миндаль, сметана, сельдерей)   Insalata Bianca (sedano, mele, mendorle, panna)	150	75
Салат Джулия (сыр моцарелла, помидорки черри, соус Песто, перец болгарский, апельсины, виноград, макаронные изделия ruote rigate, бальзамический уксус)   Insalata Gulia (mozzarella, pomodori cilliegia, paprika, pesto, arancia, uva, ruote/rigate, accetto balsamico)	190	160
Тар-тар  из форели (форель, икра красная, каперсы, зелень)   Tar-tar con trota (trota, uova, capperi, erbe)	130	230
Салат «  Филанте» (салат , черри, огурцы, креветки)   Insalata «Filante» (insalata, pomodori ciliegia, cetrioli, scampi)	270	260
Салат из авокадо с креветками (авокадо, креветки, апельсин)   Insalata con avocado e scampi (avocado, scampi, arancia)	230	290
Салат «Цезарь» (филе куриное, микс салатов, черри, сухарики, сыр Пармеджано Реджано)   Insalata “Caesar” (pollo, insalate, pomodori ciliegia, Parmigiano)	210	200

Паста (Paste)

 

Наименование	Вес	Цена
Спагетти  с соусом из свежих помидор и базилика (макаронные изделия спагетти, помидоры, базилик, оливковое масло)   Spaghetti al pomodoro fresco e basilico (pomodoro, basilico, olio d'oliva)	300	80
Спагетти  Алио, Олио, Пепперончино (макаронные изделия спагетти, чеснок, перец Чили, зелень, оливковое масло)   Spaghetti Aglio, Olio, Peperoncino (spaghetti, aglio, olio d'oliva, peperoncino, prezzemolo)	220	75
Спагетти  с соусом Сицилиана (макаронные изделия спагетти, помидоры, баклажаны, чеснок, оливковое масло)   Spaghetti alla Siciliana (pomodoro, melanzane, aglio, olio d'oliva)	350	125
Спагетти  с соусом из тунца (макаронные изделия спагетти, тунец, помидоры, анчоусы, перец острый)   Spaghetti con tonno (tonno, pomodoro, acciuga, peperocino)	300	165
Спагетти  с соусом Песто (макаронные изделия спагетти, соус Песто, сыр Пармезан, оливковое масло)   Spaghetti con Pesto alla Genovese (spaghetti, Pesto, Parmigiano Reggiano, olio d’oliva)	230	170
Черные  спагетти с морепродуктами (макаронные изделия спагетти с чернилами каракатицы, мидии, креветки, кальмары, оливки, лимон)   Spaghetti con nero di seppia e frutti di mare (frutti di mare, limone, olio d'oliva)	300	230
Тальятелле  с соусом Болоньезе (макаронные изделия тальятелле, мясной фарш, лук, помидоры, красное вино, сыр пармезан)   Tagliatelle alla Bolognese (came macinata, cipolla, pomodoro, vino rosso, parmigiano)	280	180
Фузилли с сушеными помидорами и сладким  перцем (макаронные изделия фузилли, болгарский перец, помидоры сушеные, каперсы, чеснок, уксус Бальзамический, масло оливковое)   Fusilli con I pomodori secchi e peperoni (fusilli, peperone, pomodori secchi, capperi, aglio, aceto balsamico, olio d”oliva)	250	280
Капеллини с оливковым маслом и лимоном. (макаронные изделия капеллини, оливковое масло, лук, черный перец, лимон)   Capellini d'angelo all'olio e limone (capellini, limone, olio d'oliva, cipolla, pepe nero)	250	65
Пенне с  фрикадельками (макаролнные изделия пенне, говядина, масло сливочное, чеснок, лук, помидоры сушеные, оригано, перец черный)   Penne con le polpette (penne, manzo, pomodori secchi, aglio, origano, pepe nero)	300	205
Букатини  с перцем (макаронные изделия букатини, лук репчатый, перец Болгарский, вино белое, помидоры, сыр Пекорино Романо, масло оливковое)   Bucatini ai peperoni (bucatini, peperone, pomodoro, vino bianco, Pecorino Romano, olio d oliva, cipolla)	340	130
Букатини  с соусом Карбонара (макаронные изделия букатини, бекон, пармезан)   Bucatini ala Carbonara (pancetta affumicata, parmigiano)	300	210
Фарфалле  Четыре сыра (макаронные изделия фарфалле, сыр Грана Падано, Таледжио, Моцарелла, Горгондзола)   Farfalle ai quattro formaggi (Grano Padano, taleggio, Mozarella, Gorgonzola)	300	220
Фарфалле  с соусом из красной рыбы и красной  икрой (макаронные изделия фарфалле, семга холодного копчения, семга с/м, сливки, помидоры, икра красная)   Farfalleal salmone affumicato e caviale (salmone, panna, pomodoro, caviale)	300	250
Равиоли с мясом под соусом из сыра Рикотта  и шпината (тесто, говядина, свинина, специи, соус со шпинатом)   Ravioli con sugo di Ricotta e spinaci (farina, carne di maiale, manzo, spezie, salsa)	350	245
Равиоли с мясом под сметано-сырным соусом (тесто, говядина, свинина, специи, соус, шампиньоны)   Ravioli соn sugo di panna e formaggio (farina, carne di maiale, manzo, spezie, salsa)	420	230
Тортеллини  со шпинатом и сыром Рикотта (тесто, сыр Рикотта, шпинат, соус)   Tortellini ripieni di spinaci e Ricotta (farina, Ricotta, spinace, salsa))	250	180
Зеленые тальятелле с белыми грибами (Макаронные изделия тальятелле, белые грибы, вино белое, сливки, оливковое масло, орешки кедровые)   Tagliatelle ai funghi porcini (came macinata, funghi porcini, vino bianco, olio d'oliva)	280	170
Пенне с  ветчиной и зеленым горошком (макаронные изделия пенне, ветчина, зеленый горошек, сливки, оливковое масло, перец черный)   Penne con prosciutto cotto e piselli (penne, prosciutto cotto, piselli, panna, olio d’oliva, pepe nero)	240	145
Букатини  с соусом «Карбонара» по Милански (макаронные изделия букатини, бекон, пармезан, сливки, перец)   Bucatini alla Carbonara Milanese (pancetta affumicata, parmigiano, panna, pepe nero)	330	225
Спагетти  с соусом «Аматричиана» (макаронные изделия спагетти с паприкой, помидоры, бекон, лук, перец, оливковое масло, пармезан)   Spaghetti all'Amatriciana (spaghetti, pancetta affumicata, pomodoro, aglio, olio d'oliva, parmigiano)	300	155
Спагетти  с соусом «Путтанеска» (макаронные изделия спагетти, помидоры, перец чили, оливковое масло, анчоусы, маслины, каперсы, пармезан)   Spaghetti alla Puttanesca (spaghetti, pomodoro, aglio, olio d'oliva, peperoncino, acciughe, capperi, olive, parmigiano)	300	170