Бизнес-план пиццерии

Как открыть пиццерию → Бизнес-план пиццерии

Перед вами бизнес-план пиццерии на 40 посадочных мест. Бизнес-план предоставляется  бесплатно для личного пользования. Распространение без письменного разрешения правообладателя запрещено.

Бизнес-план

Данный  БП лишь пример составления бизнес-плана  пиццерии. Данные (2003 год) давно устарели и не годятся без полного пересчета. Взяв за основу методику расчетов, изменив, дополнив и адаптировав под особенности  города можно подготовить вполне внятный бизнес-план своей будущей  пиццерии.

Скачать бизнес-план пиццерии бесплатно 
(формат документа – doc, размер – 33 кб)

СОДЕРЖАНИЕ

1.ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРОЕКТИРУЕМОЙ ПИЦЦЕРИИ_ 3

2.ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА ПИЦЦЕРИИ_ 6

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ_ 8

3.1. Расчет  производственной программы предприятия_ 8

3.1.1.Определение  пропускной способности зала 8

3.1.2.Расчет  количества блюд и разбивка  их по ассортименту_ 10

3.1.3.Составление  ассортиментного плана-меню пиццерии_ 11

3.2.Расчет  рабочей силы_ 14

3.2.1.Определение  численности работников 14

3.2.2.График  выхода на работу_ 15

3.3.Подбор  оборудования_ 17

3.3.1.Подбор  механического, холодильного, теплового  оборудования 17

3.3.2.Расчет  и подбор немеханического оборудования  и кухонного инвентаря (посуды, инвентаря, инструментов) 17

3.4.Расчет  площади цеха_ 20

3.5.Сводная  таблица оборудования для пиццерии_ 21

Список  использованной литературы_ 24

1.ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРОЕКТИРУЕМОЙ ПИЦЦЕРИИ

В данной курсовой работе разрабатывается закусочная – пиццерия «Foodline» на 40 мест.

1.1. Комплект  документов на право открытия  предприятия и ведение производственно  торговой деятельности.

Закусочная  – пиццерия «Foodline» является частным  предприятием.

Для того, чтобы открыть предприятие  понадобятся следующие документы:

-         Устав предприятия

-         Договор с энергоснабжением

-         Договор с сан. эпидем. надзором

-         Договор с водоснабжением

-         Договор на вывоз мусора

-         Договор с канализационной службой

-         Патент на вид деятельности

-         Договор с пожар надзором

-         Договор с электронадзором

-         Договор на обслуживания оборудования

-         Договор на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию

-         Журнал по технике безопасности

-         Поверка контрольно-измерительного оборудования и мерной посуды

-         Договор на подключение к внешним инженерным сетям

1.2. Место  расположения закусочной.

Закусочная  находится в городе Екатеринбурге  на центральной  улице города. Недалеко от закусочной находится городской пруд, вблизи находится лесопарк.

1.3. Мощность  ПОП, наличие филиалов, буфетов.

Закусочная  – пиццерия «Foodline» рассчитана  на 40 посадочных мест. Филиалов не имеет. Пропускающая способность  848 человек.

1.4. Режим  работы.

Режим работы закусочной пиццерия «Foodline»:

Ежедневно, без выходных, перерывов и праздников.

Часы  работы: 10 ⁰⁰ – 22 ⁰⁰ ч.

1.5. Основные  и дополнительные формы обслуживания.

Основные  услуги: услуга питания закусочной. В закусочной применяется обслуживание официантами.

Дополнительные  услуги: организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий, предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда, вызов такси по заказу потребителя, организация просмотра  видеопрограмм, парковка  личного транспорта посетителей на стоянке.

Форма обслуживания:  официантами

1.6. Планировочные  решения  предприятия

Пиццерия  располагается на первом этаже 5 –  этажного здания. Имеется подвальное помещение.

1.7. Состав  помещений.

-         Для посетителей: вестибюль, зал

-         Производственные : мучной цех, доготовочный цех, горячий цех, холодный цех, овощной цех, мясной цех и моечное отделение.

-         Складcкие: охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, кладовая сухих продуктов, кладовая и моечная тары, загрузочная.

-         Административные и бытовые: кабинет директора, гардероб для персонала, душевая и уборная.

1.7      Используемые строительные и отделочные материалы

Здание  выполнено из метало бетонной конструкции, выложено кирпичом с элементами декоративного  мрамора.

Строй материалы для внутренней отделки: помещение закусочной оформлено  в классическом стиле с использованием пластиковых стеновых панелей имитирующих  деревянную отделку, подвесной потолок, метлахская плитка, мрамор.

1.8      Связь производственных помещений

К загрузочной  площадке должен быть удобный подъезд. Разгружаемые товары отправляются в  складские помещения. Из складских  помещений (охлаждаемых камер) продукты поступают в доготовочные цеха. Из доготовочных цехов готовые изделия  распределяют на раздачу (отпуск). Поступившие  полуфабрикаты из складских помещений  направляют сразу в доготовочные цеха.

Оформление  зала : торговый зал отделан пластиковыми панелями. Пол покрыт паркетом. Потолок  подвесной со встроенными светильниками, выполнен в песочном тоне. По периметру зала на стенах установлены светильники (бра). Перед входом в зал находится специальное покрытие для удаления грязи с обуви.

2.ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА  ПИЦЦЕРИИ

В курсовой работе проектируется мучного и  горячего цеха пиццерии, которые выполнены  одним блоком.

В этом цехе завершается технологический  процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление гарниров, соусов некоторых блюд несложного приготовления, а также тепловая обработка для  холодных и сладких блюд; производится приготовление горячих напитков, а так же приготовление и порционирование  холодных блюд и закусок, сладких  блюд.

В цехе работает бригада (4 повара), режим работы с 10 ⁰⁰ до 22 ⁰⁰ ч., график выхода на работу двух бригадный. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Высота  цеха – 3,3 м., стены на высоту 1,8 м. от  пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери двуполые шириной 1,5 м., высота – 2,3 м.

В цехе созданы благоприятные условия  внешней среды: температура воздуха 18-20 ⁰ , относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно-вытяжной вентиляции  с преобладанием вытяжки. Также установлен кондиционер, который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата. В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают  окна, выходящие на север.  Искусственное освещение создают люминесцентные лампы.

В цехе имеется  подводка горячей и холодной воды к  раковине моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод.

В цехе предусмотрено: рабочее место для  приготовления напитков, рабочее  место для приготовления бульонов, рабочее место для тепловой  обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления гарниров, место для приготовления холодных блюд и закусок и рабочее место для приготовления мучных блюд.

Рабочее место для приготовления напитков включает в себя: кипятильник электрический  КНЭ-50, водонагреватель АВГ-80 и стол производственный СП-1050.

Рабочее место для тепловой обработки  продуктов и полуфабрикатов из мяса, птицы, овощей включает в себя: электрическую  плиту ПЭСМ – 2К.Вспомогательные  операции  можно производить на производственном столе СП-1470.

Рабочее место для приготовления гарниров имеет стол СП-1470, плита ПЭСМ – 2К.

На  рабочем месте приготовления  холодных блюд и закусок  и сладких блюд используют стол производственный СП-1050, весы ВНЦ-2 для порционирования, ванну моечную для промывки зелени, огурцов, помидоров.

Так как форма обслуживания в предприятии  официантами, раздаточная расположена  внутри цеха и имеет удобную связь  с торговым залом.

Цех оснащён современным оборудованием  в соответствии с нормами оснащения  предприятий  общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

3.1. Расчет производственной  программы предприятия

3.1.1.Определение  пропускной способности зала

Пропускная  способность зала (N) определена исходя из количества посетителей, которых обслуживает  предприятие в  течение одного дня. Пропускная способность  подразделяется на расчетную (Np) и фактическую (Nф). Расчетная пропускная способность предполагает, что зал будет  загружен на 100% всю  смену, определяют её по формуле:

Np = Оч*Р*Т                                               (1)

где

Р –  количество мест

Оч  – оборачиваемость 1 места в час

Т – время работы зала

Оч  – 60/t                                                  (2)

где

t –  время приема пищи 1 посетителя

1)      t (днем) = 30 мин.

Оч (днём) = 60/30 = 2;

t (вечером) = 45 мин.

Оч (вечером) = 60/45 = 1,3.

2)  Nр (днем) = 2 * 40 * 8 = 640 чел.;

Np (вечером) = 1,3 * 40 * 4 = 208 чел. ;

Np = 1200 + 390 = 848 чел.

Количество  посетителей в каждый час работы предприятия определяют по формуле:

(3)

где

Р –  количество мест в зале,

С –  средний процент загрузки зала,

Оч  – оборачиваемость 1 места в час.

N (1 час) = 2 * 40 * 60/100 = 48 чел.

N (2 час) = 2 * 40 * 60/100 = 48 чел.

N (3 час) = 2 * 40 * 60/100 = 48 чел.    и т. д.

Nф  (общ.) = N (1 час) + N (2 час) +…Nn;      Nф (общ.) = 638 чел.

Расчет  загрузки торгового зала см.табл.1.

Таблица 1

Расчет  загрузки торгового зала