Бизнес-план пиццерии

Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Ноября 2010 в 23:45, курсовая работа

Краткое описание

В данной курсовой работе разрабатывается закусочная – пиццерия «Foodline» на 40 мест

Оглавление

1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОЙ ПИЦЦЕРИИ_ 3

2.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА ПИЦЦЕРИИ_ 6

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ_ 8

3.1. Расчет производственной программы предприятия_ 8

3.1.1.Определение пропускной способности зала 8

3.1.2.Расчет количества блюд и разбивка их по ассортименту_ 10

3.1.3.Составление ассортиментного плана-меню пиццерии_ 11

3.2.Расчет рабочей силы_ 14

3.2.1.Определение численности работников 14

3.2.2.График выхода на работу_ 15

3.3.Подбор оборудования_ 17

3.3.1.Подбор механического, холодильного, теплового оборудования 17

3.3.2.Расчет и подбор немеханического оборудования и кухонного инвентаря (посуды, инвентаря, инструментов) 17

3.4.Расчет площади цеха_ 20

3.5.Сводная таблица оборудования для пиццерии_ 21

Список использованной литературы_ 24

Скачать в ZIP (51.61 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Документ Microsoft Office Word (3).docx

— 53.97 Кб (Скачать)

Коэффициент пересчёта блюд (К)  определяется по формуле:

К = Nчас/N(день                                               (4)

Nчас  – количество потребителей прошедших  через торговый зал за 1 час

Nдень  – количество потребителей прошедших  через торговый зал за день.

К = 90/1197 = 0,075; и т.д.

График  загрузки торгового зала приведен на миллиметровой бумаге.

Далее определяется коэффициент использования  зала (Ки):

Ки = Nf/Np * 100                                                       (5)

Ки = 638/848 * 100 = 75%

3.1.2.Расчет  количества блюд и разбивка  их по ассортименту

Общее количество блюд, выпускаемых за день (N) определяется по формуле:

N = Nf * M                                                  (6)

где

N- количество  потребителей, обслуживаемых данным  предприятием, человек.

M- коэффициент  потребления блюд, напитков.

N = 638 * 1,6 = 1021 блюд.

Расчет  количества блюд представлен в табл.2.

Таблица 2

Расчет  количества блюд

Наименование  продукции Кол-вопосетителейNf (чел.) Коэффициентпотребл.данного  вида продукции Ед. изм. Кол-вопродукции Переводлитров в стаканы
Холодные  блюда 638 0,3 бл. 191 -
Вторые  блюда 638 0,25 бл. 160 -
Сладкие блюда 638 0,07 бл. 45 -
Горячие напитки 638 0,1 л. 64 320
Холодные  напитки 638 0,1 л. 64 320
Мучные  изделия 638 1 шт. 638 -

3.1.3.Составление  ассортиментного плана-меню пиццерии

В табл.3 приведен ассортиментный минимум блюд.

Таблица 3

Ассортиментный  минимум блюд

Наименование  групп блюд Количество  наименований
Холодные  блюда 5-6
Горячие блюда и закуски 6-7
Сладкие блюда 2-3
Горячие напитки 3-4
Холодные  напитки 5-6
Мучные  изделия 7

На  основании разработанного ассортиментного  минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню (см.табл.4). При  его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания и т. д.

Таблица 4

План  – меню на 30.07.2003

№ рецептуры Наименование  блюд и закусок Количество  блюд за день Выход1 порции, грамм
  Холодные  блюда и закуски 191  
  Салат по-гречески 
помидоры, огурцы, болгарский перец, брынза, гренки, оливковое масло		 30 220
  Салат с креветками 
креветки, помидоры, яйцо, оливковое масло, зелень, пряности		 30 120
Продолжение табл.4
70 Салат «Летний» 35 100
159 Мясное ассорти 36 100
  Салат «Гурман» 
куры копченые, ананасы, паприка, помидоры		 30 130
  Салат неаполитанский 
семга копченая, яблоко, оливки, картофель		 30 130
  Горячие блюда и закуски 80  
  «Гладиатор» 
мясо, фаршированное черносливом и грецким орехом		 12 140
  Лазанья мясная 12 330
585 Бифштекс натуральный 14 100
720 Котлета по-киевски 11 295
657 Шницель 11 100
396 Грибы в кокошнице 11 75
  Судак, запечённый с овощами 9 330
  Гарниры 80  
  Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец, зелень) 25 150
762 Картофель «Фри» 35 150
  Рис отварной 20  
  Сладкие блюда 45  
962 Компот яблочный 15 200
923 Груша с сиропом 15 200
  Мороженое шоколадное с орехами 15 55

Продолжение табл. 4

  Горячие напитки 64  
1009 Чай 20 200
1016 Кофе со сливками 30 100
1025 Какао 14 200
  Холодные  напитки 64  
  Сок апельсиновый J-7 24 200
  Сок ананасовый J-7 10 200
  Сок вишневый J-7 10 200
  Сок гранатовый J-7 10 200
  Сок виноградный J-7 10 200
  Пицца 638  
  Овощная 
шампиньоны, кукуруза, помидоры, сладкий перец, сыр		 80 260
  Пеперони 
паприка, пеперони, сыр		 80 240
  Сан-Марино 
куриное филе, шампиньоны, помидоры, сыр		 100 320
  Четыре времени  года 
артишоки, колбаса полукопченая, шампиньоны, паприка, сыр		 100 320
  Деревенскаяветчина, шампиньоны, помидоры сыр 120 320
  Морскаякреветки, мидии, оливки, сыр 120 300
  Хлеб 50 50

Директор  _____________________

Зав. производством  ____________

3.2.Расчет  рабочей силы

3.2.1.Определение  численности работников

Расчёт  рабочей силы производится на основании  плана-меню и норм времени для  приготовления блюд каждого вида

N1 = (n * HВР)/ (3600 * T * A)                  (7)

где N- количество работников цеха

n –  количество блюд данного вида, приготовляемых по плану-меню

HВР – норма времени в секундах на приготовление одного блюда

T –  продолжительность смены одного  работника

A –  коэффициент, учитывающий рост  производительности труда.

Расчёт  рабочей силы сводится в таблицу  следующей формы (см.табл.5)

Таблица 5

Расчет  рабочей силы

Наименование Ед. изм. Кол-во блюд, реализуемых  за день Норма времени  на одно блюдо (в сек.) Кол-во
Салат с креветками бл. 30 75 2250
Салат  «По-гречески» бл. 30 60 1800
Салат «Летний» бл. 35 80 2800
Мясное  ассорти бл. 36 40 1440
Салат «Гурман» бл. 30 75 2250
Салат «Неаполитанский» бл. 30 60 1800
Лазанья бл. 12 240 2880
Гладиатор бл. 12 220 2640
Грибы в кокошнице бл. 11 120 1320
Судак, запечённый с овощами бл. 9 60 540
Бифштекс  натуральный бл. 14 80 1120

Продолжение табл.5

Котлеты по-киевски бл. 11 100 1100
Шницель бл. 11 100 1100
Овощи натуральные бл. 25 30 750
Картофель «Фри» бл. 35 200 7000
Рис бл. 20 200 4000
Компот  яблочный бл. 15 30 450
Груша с сиропом бл. 15 30 450
Мороженое Бл. 15 30 450
Чай бл. 20 10 200
Кофе  со сливками бл. 30 20 600
Какао бл. 14 20 280
Пицца «Овощная» 
шампиньоны, кукуруза, помидоры, сладкий перец, сыр		 бл. 80 240 19200
Пицца «Пеперони» бл. 80 150 12000
Пицца «Сан-Марино» бл. 100 260 26000
Пицца «Четыре времени года» бл. 100 260 26000
Пицца «Деревенская» бл. 120 240 28800
Пицца «Морская» бл. 120 300 36000
ИТОГО : 159220

Информация о работе Бизнес-план пиццерии