Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Ноября 2010 в 23:45, курсовая работа
В данной курсовой работе разрабатывается закусочная – пиццерия «Foodline» на 40 мест
1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОЙ ПИЦЦЕРИИ_ 3
2.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА ПИЦЦЕРИИ_ 6
3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ_ 8
3.1. Расчет производственной программы предприятия_ 8
3.1.1.Определение пропускной способности зала 8
3.1.2.Расчет количества блюд и разбивка их по ассортименту_ 10
3.1.3.Составление ассортиментного плана-меню пиццерии_ 11
3.2.Расчет рабочей силы_ 14
3.2.1.Определение численности работников 14
3.2.2.График выхода на работу_ 15
3.3.Подбор оборудования_ 17
3.3.1.Подбор механического, холодильного, теплового оборудования 17
3.3.2.Расчет и подбор немеханического оборудования и кухонного инвентаря (посуды, инвентаря, инструментов) 17
3.4.Расчет площади цеха_ 20
3.5.Сводная таблица оборудования для пиццерии_ 21
Список использованной литературы_ 24
3.2.2.График выхода на работу
Количество работников, приготавливающих продукцию, составляет:
N1 =159220/3600 * 7 * 1,14 = 5 человек
Предприятие работает без выходных и праздничных дней поэтому кол-во работников составит:
N2 = N1 * K (8)
где
К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни:
K = 1,32 – 1,42
N2 = 6 * 1,42 = 8 человек
Разбивка по квалификационному составу:
Повар IV разряда – 4 человека.
Повар V разряда – 4 человека.
В цехе работает бригада (4 повара), режим работы с 10 00 до 22 00 ч., график выхода на работу двух бригадный.
3.3.Подбор оборудования
3.3.1.Подбор механического, холодильного, теплового оборудования
Оборудование
подбирается по нормам оснащения
предприятий общественного
Таблица 6
Оборудование цеха
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
3.3.2.Расчет
и подбор немеханического
Расчёт производственных столов производится по количеству товаров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену.
L = L* Kp (9)
L – общая длина производственных столов (м)
L – норма длины стола на одного работника
К р – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в
цехе
L = 1,25 * 5 = 6,25 м2
Расчет оборудования представлен в табл.7.
Таблица 7
Оборудование
|
Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарём» утверждённым министерством торговли РФ (см.табл.8).
Таблица 8
Подбор кухонного инвентаря
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Продолжение табл.8
|
3.4.Расчет площади цеха
Общая площадь цеха определяется путём деления полезной коэффициент использования « K», который принимается равным
для горячего цеха – 0,25 – 0,3
для холодного цеха – 0,3 – 0,4
Sобщ.. =
S пол. /К.
где К – коэффициент, учитывающий свободные проходы для
обслуживания, монтажа, ремонта и соблюдения условий техники
безопасности.
S пол. = S 1 обор + S 2 обор (11)
где S 1обор – площадь, занятая под монтируемым оборудованием
S 2обор
– площадь, занятая под
S пол. = 2,53 + 7,79 = 10,32 m2
Sобщ.. = 10,32/0,35 = 29,4 m2
S по СНИПу = 29m2
3.5.Сводная таблица оборудования для пиццерии
Сводное
количество механического, холодильного,
теплового, немеханического оборудования
и кухонного инвентаря см.табл.
Таблица 9
Сводная таблица механического, холодильного, теплового, немеханического оборудования и кухонного инвентаря
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1) Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП», М. «Экономика», 1981 год.
2) Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
3) Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
4) «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП», М. «Экономика», 1983 год.
5) Н.И. Ковалев, Л.К. Сальникова, Технология приготовления пищи. М. Экономика 1988г.
6) В.С. Баранов, Технология производства продукции общественного питания. М. Экономика, 1982г.