Отчет о прохождении практики менеджера общественного питания

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное агентство по образованию 

Санкт-Петербургский  государственный  университет сервиса  и экономики

 
 
 
 
 
 
 

Отчет о прохождении

  практики

 
 
 
 
 
 

студентки 4 курса

заочной формы обучения

 
 

специальность:

группа:

шифр 

 
 
 
 
 
 
 

Санкт-Петербург

2010 г.

Содержание

Введение

1. Характеристика  предприятия 
                  1.1 История

                  1.2 Тип и местонахождение

                  1.3 Функциональные помещения ресторана

2. Структура  предприятия

3. Описание услуг предприятия.

4. Свод анализ.

 

Заключение

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  Введение

            Производственная практика является одной из неотъемлемых частей подготовки квалифицированных  специалистов всех специальностей, в том числе и «Менеджмента массового питания». Во время прохождения практики происходит закрепление и конкретизация результатов теоретического обучения, приобретение студентами умения и навыков практической работы по избранной специальности и присваиваемой квалификации.

       Данный  отчет состоит из введения, заключения и основной части, где требуется:

       - изучить историю, тип, месторасположение предприятия;

       - охарактеризовать его;

       - определить структуру организации;

       - анализировать деятельность предприятия  в целом.

 

База  для прохождения  практики:

 

                                                    ООО «Фирма Палмакс»

                                                    Итальянский ресторан «Svelto».

 
 
 
 
 

1.Характеристика и история предприятия.

 

ООО «Фирма Палмакс»

Ресторан Svelto - совместный проект амбициозных предпринимателей из Петербурга и шев-повара с берегов Сардинии. Это дочерний проект расположенного рядом ресторана «Верста».

Открытие: 6 июля 2006 г.

Кухня: итальянская.

Основные  задачи: предложение качественной продукции по доступной цене,

создание  уютной атмосферы Италлии.

 

1. История ресторана.

 

    Название и идея ресторана были сформулированы шеф-поваром Луиджи Аруи. Приехав в Санкт-Петербург, он обратил внимание, что в городе практически нет демократичных итальянских заведений. Естественно, фаст-фуды в разряд не принимаются, а места, где работают итальянские повара сразу же переходят в разряд дорогостоящих ресторанов класса «люкс» с заоблачными ценами. В случае со Svelto, решил Луиджи, все должно быть иначе. Итальянец задумал стильное, но при этом простое место с демократичными ценами, качественной и легкой итальянская кухней и бесхитростным названием, которое переводится с итальянского, как «живой», «бойкий»… Вот как он сам говорит о новом заведении: «В Svelto я хочу предложить вам легкую итальянскую еду (easy italian food). Легкую – в плане приготовления, а также с точки зрения усвоения организмом и содержания калорий. В Svelto я не создаю дорогостоящие и нестандартные итальянские блюда, хотя люблю и умею это делать. Суть нашего заведения совершенно в другом – здесь я просто готовлю для вас так, как принято у меня на родине, в Сардинии. Именно такие пиццы, пасты, супы и салаты мы едим в Италии практически каждый день.» Это обращение можно увидеть на первой странице меню.   

 

1.2 Тип и местонахождение

  

     Ресторан Svelto - это городской ресторан, расположенный в Центральном районе Санкт-Петербурга на шумном Лиговском проспекте напротив Московского вокзала. Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент итальянских блюд несложного приготовления,  а также вино-водочные, и кондитерские изделия.  Тип и характер ресторана — траттория, то есть заведение отличается от классического ресторана  более низкими ценами и ориентацией на постоянную клиентуру. Также для траттории характерна менее формальная, более «домашняя» обстановка. Для создания атмосферы ресторана был специально разработан музыкальный формат, включающий в себя мелодии и ритмы итальянской эстрады 80-х годов, а также современную "модную" итальянскую музыку.

        Меню «Svelto», включает в себя несколько традиционных разделов. Здесь представлены несколько итальянских салатов, 17 видов пицц, 5 супов, более десятка паст, приготовленных в соответствии с итальянскими традициями до степени готовности Al Dente, сэндвичи-фокачча на основе хлеба, который пекут там же, горячие блюда, десерты и, конечно, комплексные обеды.

Часы работы «Svelto»: ежедневно с 12:00  до 23:00;пт.,сб.  с 12:00 до 6:00.

 

2. Функциональные группы помещений ресторана.

 

      Общая  площадь ресторана «Svelto» примерно равна 250-ти кв м, на которых расположены:

 

       - Торговые помещения (помещения для обслуживания потребителей, предназначенные для реализации готовой продукции и организации её потребления): уличная терраса плюс небольшое двухэтажное помещение внутри здания, выдержанное в итальянском стиле, с преобладанием светлых и ярких тонов, дерева и ткани:  разноцветные скатерти, деревянная лестница и др. Стены украшены коллажами известных итальянских персонажей: Леонардо да Винчи,  Моники Белуччи, Микеле Плачидо и даже футбольного арбитра Пьера Луиджи Коллина.

       Кол-во посадочных мест:  летняя терраса – 20,

                                                        зал на 1-ом этаже – 40,  

                                                        зал на 2-ом этаже – 30.

                                               

-Бытовые  помещения: сан. узел, душ, раздевалка, место для отдыха сотрудников.

 

  - Производственные помещения  (предназначены для хранения переработки продуктов, сырья и их приготовления):  кухня, холодильные и не охлаждающие сухие камеры.

 

-Административные  помещения (предназначена для создания нормальных условий труда): кабинет директора, бухгалтерия.

 
 
 
 

2. Структура организации  предприятия.

 

    Расчет численности работников ресторана:

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Организационную структуру предприятия можно представить следующим образом:

                                         Директор                  Бухгалтерия

 

                                                Топ менеджер            Менеджер по туристам

 

                        Администратор          Арт.Директор          Шеф повар

                                                                                                  Су-шеф

Бармен   Официант   Завхоз Тех.персонал                             Повар

 

          - Директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства.

           - Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

           - Топ менеджер контролирует: соблюдение санитарных требований к залу и подсобным помещениям ресторана, порядок приема, учета и расходования материальных ресурсов, использование  материально-технических ресурсов, работу администраторов. Изучает потребительские предпочтения, прогрессивные формы обслуживания и отзывы гостей.

          -Менеджер по туристам организация комплексного отдыха для туристов.

          -Арт.директор следует рекомендациям топ менеджера, занимается созданием сайта предприятия, внесением корректировки в интерьер, организацией тематических вечеров, дизайном: меню, визитных карточек, рекламных листовок. Отвечает за создание рекламы в целом.

          -Шеф повар организует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства.

          - Администраторы работают с гостями и персоналом, встреча гостей, контролируют подготовку зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж.

            - Бармен приветствует и обслуживает на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, табачной продукцией. Его основные задачи: приготовление и подача смешанных напитков, расчёт с гостем, ведение учёта и отчётности в баре.

             - Су-шеф является заместителем шеф-повара. Он контролирует работу производства, занимается заказом продукции. В его обязанностях: отбор необходимого сырья и материалов, контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции       

            - Повара занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

               -Официанты приветствуют и обслуживают гостей. Их задачи: приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы.

               - Завхоз поддерживает работу  производства: ликвидирует производственные  поломки, занимается ремонтом  инвентаря и организацией проверки  и устранения неполадок технического оборудования.

               - Тех.персонал обеспечивает чистоту посуды и помещений в целом.

 
 
 

3. Описание услуг  ресторана.

 

        Деятельность ресторана «Svelto», специализирующегося на приготовлении блюд итальянской кухни, направлена на привлечение потребителей среднего уровня достатка (средний чек: 500-1000 руб.) и создание базы постоянных клиентов. По качеству предоставляемых услуг, уровню и условию обслуживания его можно отнести к ресторану первого класса.

       Как и многие предприятия общественного  питания «Svelto» представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.  То есть основная услуга заведения в предоставлении комфортного комплексного отдыха.