Організація обслуговування святкових заходів в діючому закладі ресторанного господарства на прикладі банкету-фуршету

Зміст

Вступ……………………………………………………………………………….3

1. Основна частина………………………………………………………………..4

1.1. Поняття банкет-фуршет……………………………………………………...4

1.2. Характеристика підприємства громадського харчування……………........5

1.2.1. Описання інтер’єру торгівельного залу…………………………………..6

1.3. Прийом замовлення на обслуговування  банкету-фуршету……………….7

1.4. Підготовка торгового залу до обслуговування……………………………..9

1.4.1. Сервіровка банкетного столу…………………………………………….10

1.5. Обслуговування банкету – фуршету………………………………………11

2. Розрахункова частина………………………………………………………..14

2.1. Складання меню…………………………………………………………….14

2.2. Розрахунок посуду і приладів для обслуговування фуршету на 50 осіб .15

2.3. Розрахунок кількості обслуговуйочого персоналу…………………………..16

2.4. Розрахунок площі торгівельного залу……………………………………..16

2.5. Розрахунок кількості меблів і столової білизни…………………………….17

Висновки…………………………………………………………………………19

Список використаної літератури………………………………………………..22

Додатки…………………………………………………………………………...23

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

   

Тема даної курсової роботи - «Організація обслуговування святкових заходів в діючому закладі ресторанного господарства на прикладі банкету-фуршету». В ході роботи я спробую описати, якомога організувати і провести подібний банкет. Отже, основна мета, що стоїть переді мною - докладне вивчення технології організації і проведення банкета, а також застосування цих знань при розрахунку реального банкета. Очевидно, що подібного роду знання і досвід допомагають багато в чому в реальному житті. Для досягнення поставленої мети переді мною ставиться ряд задач, пов'язаним з поетапним вивченням процесу організації банкета.

     Безумовно, кожний хоче здивувати своїх гостей різноманітністю закусок, блюд, напоїв, і в той же час перетворити подію на якесь торжество, створивши святкову атмосферу. В той же час, не завжди можна знайти час на створення подібного свята. Тому багато хто вдається до послуг підприємств громадського харчування, які в даний час здійснюють як функції організації живлення, що безпосередньо стосуються, так і функції пов'язані з організацією дозвілля. В нашу епоху при різноманітності підприємств громадського харчування можна підібрати місце відповідне і побажанням замовників, і їх бюджету, і тематиці заходу, що проводиться.

    Для відкриття теми я вибрала відзначання такого свята як День Народження на 50 осіб.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Загальна частина

1.1 Поняття банкет-фуршет

 

Назва цього виду банкету походить від французького виразу " а- ля фуршет " ( аl lа fourshette ) , що буквально означає " на вилку " і тим самим цілком відображає основний характер цього заходу , оскільки основним " робочим інструментом " під час їжі є закусочна вилка.

    Фуршет - на рідкість  популярний нині вид прийому . Його організовують зазвичай  у випадках , коли за порівняно  обмежений час (1,5-2 години) необхідно прийняти велику кількість гостей ( від 15-20 чоловік до декількох сотень). У такій формі часто влаштовують офіційні прийоми (зокрема, дипломатичні ), ювілеї, іноді сімейні торжества і, як вже було сказано, артистичні і інші презентації.

    Під час проведення  банкету-фуршету гості їдять і п'ють, стоячи біля столів, до яких не ставлять стільці.

     На банкеті гостям  надається вільний вибір місця  в залі. Гості самі вибирають страви й напої, розставлені на столі, їдять і п'ють стоячи за фуршетним столом або біля нього. У будь-який час вони можуть піти з бенкету , не чекаючи його закінчення.

Фуршет надає великий простір фантазії в оформленні та різноманітті закусок. Простий фуршет можна скласти з самих звичайних і звичних страв , поєднуючи гаряче і холодне.

     Меню фуршету складається  з великої кількості холодних  закусок. Подаються також кондитерські вироби, фрукти. Спиртні напої виставляються на столах або розносяться офіціантами. Може бути влаштований буфет. Іноді наприкінці прийому подають шампанське, потім каву.

     Фуршетний стіл може  включати і гарячі страви (наприклад, барбекю), які подають як гарячу закуску. Такі закуски зручні тим, що можуть бути приготовані невеликими порціями. Гостям вони також зручні, так як їх можна споживати стоячи за допомогою однієї вилки.

1.2 Характеристика підприємства  громадського харчування

 

Банкет - фуршет з нагоди святкування Дня Народження на 50 осіб буде проводитися в ресторані "Вояж" в 18.00 годин, що знаходиться в місті Одеса, Дерибасівська, 5.

Вишуканий ресторан "Вояж" пропонує своїм гостям і постійним відвідувачам кращі страви італійської кухні, які гідно оцінять навіть найзатятіші гурмани.

   Всі гастрономічні бажання здійсняться тут. Оригінальні рецепти випічки італійського хліба і виготовлення пасти з любов'ю втілюються нашими кухарями. Справжній італійський тірамісу, панакотта, екзотичні фрукти подарують насолоду, а вина п'яти континентів відкриють всі відтінки смаку кулінарних шедеврів.

   Відвідувачі віддають перевагу пообідати або просто перекусити на свіжому повітрі, гідно оцінять затишну літню площадку. Бажають усамітнитися від суєти і стрімкого ритму міста відпочинуть в красиво оформленій VIP -зоні.

   Кухня не обмежується тільки італійськими стравами, для гостей з за кордону будуть подані кращі традиційні страви української кухні.

   Ресторан зустріне своїх відвідувачів дивовижної краси інтер'єром і порадує відмінним сервісом, адже у нас найкращий банкетний зал в Одесі. Офіціанти з готовністю візьмуть замовлення, як англійською, так і українською і російською мовами. У ресторані завжди готові надати гостям Одеси самий теплий привітний прийом.

   В ресторані представлені страви: італійської , середземноморської та української кухнонь.

   Ресторан працює : з 7:30 до 24:00

   Традиції ресторану " Вояж" :

• концептуальний підхід до кожного заходу ;
• класична , сервіровка столу ;
• смачні, оригінальні закуски , великі порції ;
• тільки якісні продукти;
• тактовне , ввічливе обслуговування .

    Контактна інформація:

office@continental-hotel.com.ua

Вул. Дерибасівська, 5

Тел. +380(48)786-03-99

Факс +380(48)786-05-50

 

1.2.1 Описання інтер’єру торгівельного залу

 

Будівля ресторану не просто стильна, вона гармонічно вписується в єдиний архітектурний простір цієї частини міста. Природні схили із зеленими терасами немов підказали назву ресторану. Пишний стародавній сад, у глибині якого розташована верхня літня тераса ресторану - одна з найпривабливіших особливостей готелю. Невеликі тераси-балкони виходять у затишне внутрішнє подвір'я, вимощене бруківкою. Ресторан має два паркування - нижнє (центральний вхід у готель) і верхнє (під'їзд до літньої тераси, конференц-залу й ресторану).

Ідея й концепція. Дизайн.

У концепції ресторану основним є - створювати нове, незвичайне, приємно дивувати - так само, як себе позиціонує й готель. Тому тут панує атмосфера щирої привітності, тут відбуваються зустрічі близьких за духом людей. Ресторан стане для вас тим, що ви від нього очікуєте. Це клубний ресторан, ресторан-салон, ідеальний як для елітного відпочинку в колі близьких людей, так і для ділового обіду з бізнес партнерами.

Інтер'єр ресторану являє собою авторське рішення на основі найкращого європейського досвіду, тут багато куточків, зроблених талановитими руками українських дизайнерів по дереву, металу. Стильність обстановки доповнюють меблі від Maison Demeure, крісла й стільці Bokokko, дивне бра Lopez de Hierro, шляхетні тканини від найвідомішого Pierrre Fray й український льон, авторське срібло Jean Boggio від Roux-Marquiand й антикваріат(Рис.1).

 

1.3 Прийом замовлення на обслуговування фуршету

 

Прийом замовлення є основним при організації фуршету, оскільки в ньому детально і своєчасно продумані і узгоджені всі умови і порядок проведення фуршету між його організаторами (замовниками ) і адміністрацією ресторану. Як правило, заявку на проведення фуршету приймає метрдотель , тобто той, хто буде безпосередньо керувати фуршетом.

При прийомі замовлення на організацію фуршету метрдотель повинен узгодити із замовниками цілий комплекс питань; уточнити дату і години проведення фуршету; кількість гостей та їх склад (стать, вік, національність, професії ); відмічуване подія; загальну суму асигнувань; суму на кожну персону; форму оплати - готівкою, у кредит ( для організацій) і т.д.; список запрошених почесних гостей. Необхідно уточнити, з ким вести переговори при обслуговуванні ( бажано з однією людиною ).

Метрдотель, перш ніж прийняти замовлення, повинен ознайомити замовника із залом, в якому буде проходити фуршет, погодити з ним план розміщення столів, при цьому обумовлюються такі питання, чи буде поданий гостям аперитив , чи потрібні квіти для прикраси столу, музичний супровід і місце для танців. Одночасно знайомлять замовника з правилами роботи підприємства, порядком обслуговування, а також порядком відшкодування збитків.

При оформленні замовлення погоджують дату, час початку і закінчення урочистостей. Після цього можна приступити до складання меню з урахуванням конкретних продуктів, вирішити питання необхідності включення страв національної кухні і т.д.

Адміністрація ресторанів вищої категорії зобов'язана надати відвідувачам можливість вести міжміські та міжнародні телефонні переговори за окрему плату, а також користуватися телефонами- автоматами; викликати на їх прохання легкові автомашини - таксі; приймати прислані на адресу відвідувачів фуршету вітальні телеграми; забезпечувати відвідувачів по їх попереднім замовленням живими квітами за окрему плату, приймати заявки на музичне обслуговування і фотографування .

При прийомі замовлень від різних посольств на організацію фуршетів - прийомів слід уточнити: чи слід вивішувати великі державні прапори в залі прийомів, якщо так, то де їх отримати, коли і як повісити, хто буде запрошений з почесних гостей, чи потрібна додаткова установка мікрофона на столі або в певному місці залу. Уточнюють порядок розміщення гостей за столом, дізнаються , чи потрібне виступ оркестру, концерт. Слід з'ясувати, чи потрібен мікрофон для виклику автомобілів до під'їзду при роз'їзді гостей. У таких випадках запрошують диктора, що володіє двома-трьома мовами           ( обов'язково англійським ).

При оформленні замовлення замовник повинен внести аванс в розмірі не менше 50 % вартості замовлення і отримати квитанцію до прибуткового касового ордеру. Замовлення реєструється в спеціальній книзі обліку, яка повинна бути пронумерована, прошнурована і мати запис про кількість аркушів, скріплену печаткою.

Не пізніше, ніж за два дні до торжества працівник, який брав замовлення. Спільно із замовником оформляє замовлення- рахунок. Номер замовлення-рахунка повинен відповідати номеру, зазначеному в книзі обліку замовлення.

Замовлення-рахунок виписується в п'яти примірниках, затверджується керівником підприємства громадського харчування, передається в касу.

При видачі першого примірника замовлення-рахунка замовнику касир отримує від нього доплату і проставляє на всіх п'яти примірниках замовлення-рахунка штамп " Оплачено", запевняючи кожен екземпляр своїм підписом. Другий примірник замовлення-рахунка залишається у касира, а в день проведення урочистостей він здає його в бухгалтерію разом з касовим звітом. Третій примірник передається виконує замовлення, який звітує наприкінці обслуговування, четвертий і п'ятий - матеріально відповідальним особам виробництва і буфета .

Касир на підставі замовлення-рахунка друкує на контрольно- касовій машині чеки і передає їх офіціантові або барменові, що підтверджують отримання чеків на другому примірнику замовлення-рахунка. У разі зменшення замовлення по сумі гроші можуть бути повернені замовнику або на цю суму відпускається інша продукція. Всі зміни відображаються у замовленні- рахунку.

 

1.4 Підготовка торгового  залу до обслуговування

 

При оформленні залу враховується тематика банкета. Яскравість кольору оформлення залу залежить від виду заходу. Для оформлення залу до прощального балу краще використовувати барвисті кольори, але не дуже яскраві, які могли б підкреслити святковий настрій.

Якнайкращим способом підкреслити урочистий момент можна, оформивши банкетний зал належним чином, наприклад за допомогою повітряних куль. Це можна зробити, оформивши місце, де проводиться День матері, повітряними кулями або фігурами з куль для моделювання.

Можна подарувати імениннику барвистий букет з повітряних куль або внести в зал велику надувну кулю з вкладеними всередину надувними сердечками і написом, при цьому в потрібний момент куля вибухає, і серця обсипають ювіляра від ніг до голови.

При оформленні залу важливо врахувати розташування банкетних столів, при розстановці яких враховують площу залу, його конфігурацію, кількість учасників банкета, розташування дверей і вікон. Довжина столу визначається з розрахунку 0,8 м. на одного почесного гостя, 0,6 м - на решту учасників банкета