Організація обслуговування святкових заходів в діючому закладі ресторанного господарства на прикладі банкету-фуршету

 

1.4.1 Сервіровка банкетного  столу

 

Сервірування фуршетних столів буває односторонньою, якщо столи встановлені впритул до стіни, і двосторонньою. Одностороння сервіровка використовується переважно для столів, призначених для почесних гостей.

На столах спочатку розставляються частина посуду, а інша залишається на сервірувальних столиках і використовується в міру необхідності. Сервірувати фуршетний стіл починають з центру столу, де розташовують фрукти і закуски, причому в першому ряду повинні знаходитися дрібні тарілки і страви , потім - глибокі салатниці і в середині - хліб.

Фужери ставлять на стіл у кількості 9-11 або 17-21 шт. рядами, групами, "змійкою " або " ялинкою". Якщо стіл дуже довгий, то в центрі теж потрібно розмістити два симетричних трикутника по 5-9 фужерів, а на вільному просторі поставити пляшки з прохолодними напоями. Поруч з фужерами ставлять глечики для соку і відерця з льодом. Чарки розставляються уздовж всієї довжини столу в два ряди на 20-25 см , причому в певній послідовності : спочатку ставлять чарки малого розміру ( горілчані ), потім - середнього          ( лафітние ) і, нарешті , чарки великого розміру ( Рейнвейн ) .

Фужери і чарки можна розставити уздовж всього столу, коли низка фужерів як би огинає закуски та частування. При цьому високі фужери ставлять ближче до центру, а менші - ближче до її " хвосту". При односторонній сервіровці фуршетного столу чарки ставляться в один ряд уздовж столу на відстані 60-70 см від його краю. У цьому випадку чарки також чергуються за призначенням, а фужери розставляють на кінцях столу трикутниками. Поблизу фужерів розставляють пляшки з мінеральною водою, вина ставлять за чарками , а тарілки , прилади і блюда із закусками - перед чарками

Відстань між стопками тарілок на фуршетном столі має бути не менше 1,5 м. Для проведення фуршету зазвичай вибирають два види тарілок - закусочні та десертні, і розраховують їх наступним чином: 1-2 закусочні тарілки і 1 десертна тарілка на кожного гостя. Розрахунок посуду для їдалень - це теж важлива частина підготовки фуршету. Отже, на одну людину припадає 1-2 закусочні вилки, 1 закусочний ніж і фруктовий ніж один на двох. Вилки повинні бути в кількості, що відповідає числу тарілок, і кладуть їх на ребро з лівого боку. Ножі кладуться праворуч лезом до тарілки, причому їх число може бути значно меншим , ніж вилок , так як ножами на фуршеті практично не користуються. Нерідко ніж і вилка бувають загорнутими у серветку(Рис. 2, 3).

Після того, як столи заставлені посудом, приладами та стравами, на них з'являються тарілки або плетені кошики з хлібом різних сортів, а також перечниці і сільнички (краще використовувати відкриті) . Полотняні серветки складаються вчетверо, потім навпіл і укладають стопками за закусочними тарілками. Природно, все перераховане вище - це лише варіанти сервірування столу, і не виключено, що в кожному конкретному випадку можуть бути свої нюанси.

 

1.5 Обслуговування банкету-фуршету

 

Основним принципом взаємовідносин між відвідувачами і обслуговуючим персоналом повинен бути принцип взаємовідносин господаря і гостя. В основі цього принципу лежить повага до особистості, яке, природно, має бути взаємним.

Найближче з відвідувачами на підприємствах громадського харчування стикаються офіціанти. Саме від них в першу чергу залежить створення обстановки привітності, гостинності і зрештою настрій відвідувачів.

Кожен офіціант повинен володіти необхідною загальною культурою, досконало володіти методикою роботи і технікою обслуговування, знати і дотримуватися норм етикету, правила поведінки за столом.

Крім цього офіціант зобов'язаний вивчити обладнання кухні, буфету, торгового залу, найменування і призначення мельхіорової, порцелянової, скляного посуду, кришталю, столових приборів, столової білизни та пройти стажування в ресторані у всіх цехах виробництва і торгівлі в якості учня.

Професія зобов'язує офіціанта бути інтелігентною людиною, швидко орієнтуватися і розбиратися в людях, сприяти створенню в ресторані невимушеній , вільній обстановки, в якій кожен відвідувач відчував би себе бажаним гостем.

Залежно від того, який зовнішній вигляд офіціантів, їх манери, як вони тримаються, у відвідувача складається перше враження від ресторану. Мають значення слова вітання, вимовлені офіціантом. Від того, наскільки привітно, доброзичливо, з якою інтонацією він скаже відвідувачеві "здрастуйте",               " ласкаво просимо ", залежить встановлення контакту між офіціантом і гостем.

Завдання офіціанта-допомогти у виборі закусок, запропонувати свою допомогу, щоб налити вино, покласти на тарілку закуску і т.п. При подачі напоїв використовуються різні прийоми. Іноді, наприклад, на піднос, покритий серветкою, ставлять кілька чарок з різними напоями та пропонують їх гостям, називаючи напій. Піднос тримають на лівій руці. Можна поставити на піднос кілька порожніх чарок і пляшок з напоями, повернувши їх етикетками в бік гостя . У цьому випадку офіціант, тримаючи, піднос на лівій руці , правою може налити гостю напій за його бажанням або надати це зробити самому гостю.

При подачі закусок офіціант, взявши зі столу в ліву руку блюдо із закускою , обносять їм гостей , розкладаючи закуски на їх тарілки.

Після холодних закусок за розпорядженням метрдотеля подають гарячі закуски. Для фуршетного обслуговування ( офіціантами в обносять з підносом ) їх готують в певному асортименті і подають у відповідній посуді.

Кокотниці із закускою ставлять на піднос, покритий серветкою. На цей же піднос біля борту кладуть спеціальні виделки або чайні ложки. На ручку кокотниці надягають маленьку паперову папильотку для того, щоб гість не обпекло руки.

Інші гарячі закуски подають так. Тримаючи блюдо на лівій руці, офіціант правою рукою за допомогою ложки та виделки кладе закуску на тарілку гостя, яку той тримає в руках.

Замість вилок при подачі деяких страв, приготованих невеликими шматочками , а також люля- кебаба, сосисок та інших застосовують дерев'яні або пластмасові шпажки, які після одноразового використання офіціант збирає і забирає.

Використання шпажок дозволяє зменшити кількість приладів при обслуговуванні фуршетом.

Слідом за гарячими закусками подають морозиво, збиті вершки, ягоди, фрукти і т.п. Для цієї мети використовують металеві креманки, які ставлять на піднос, застелений серветкою.

Під час десерту подають шампанське. Їм наповнюють келихи на 2 /3 об'єму, ставлять на піднос, застелений серветкою, і обносять гостей . На підносах ж подають гостям кава, причому чашки з кавою ставлять у центрі підношення , покритого серветкою, а блюдця - стопками біля борту. Разом з кавою подають коньяк або лікер в чарках, поставлених на піднос, застелений серветкою.

Після закінчення фуршету та проводів гостей за розпорядженням метрдотеля зі столів у певній послідовності прибирають посуд : спочатку пляшки, вази з квітами і фруктами, серветками, потім прилади, креманки, порцеляновий посуд, кавові чашки. В останню чергу прибирають чарки, келихи, фужери. Прибираючи зі столу посуд, її попередньо зачищають і сортують за видами. Крихти змітають щіткою на піднос, потім знімають скатертину. Сукно, фланель або байку, подстеленную під скатертину, у великих полотнах скачують у рулони, полотна невеликих розмірів зберігають стопками .

 

 

 

2  Розрахункова частина

2.1 Складання меню

 

При організації фуршету важливу роль грає складання меню, відповідного урочистого заходу. Хороший фуршет вимагає великої кількості оригінальних, цікавих закусок, які повинні бути красиво оформлені і подані.

Меню - це перелік закусок, страв, напоїв, борошняних кондитерських виробів, наявних у продажі на даний день з вказівкою виходу і ціни. Меню фуршету складається за бажанням замовників і обмовляється заздалегідь.

Меню залежить від:

• традицій;
• фінансової можливості замовника;
• можливостей підприємства .

Меню складається завідувачем виробництвом, метрдотелем і передається калькулятору для визначення продажних цін страв. Стверджується меню директором підприємства.

Різноманітність подаються на фуршеті страв, відмінність меню залежать не стільки від продуктів , скільки від фантазії кухаря, а вірніше, від його знань, уміння, творчої жилки і кулінарної ерудиції.

Меню для спеціальних видів обслуговування, наприклад, національних, народних і міжнародних свят, складається з страв і напоїв національної кухні.

Складене меню фуршету передбачає холодні закуски, бутерброди, канапе, тартинки, легкі закуски. Велика кількість і різноманітність холодних закусок є характерною особливістю казахської кухні . У меню врахований стандарт наповнення келиха вином - 168 грам .

В якості подарунка в заключній частині прийому від ресторану буде наданий величезний святковий торт з урочистим феєрверком.

       Для складання калькуляції блюд, що ввійшли в меню необхідно провести розрахунок виходячи з вмісту технологічних карток.(Таблиця 1)

      Кожна страва має власну технологічну картку, включаючу інгридиенти, вагу продуктів, що використовуються, в грамах на одну і на 50 порцій, а також вартість 50 порцій в гривнях. Виходячи з цих даних, в останніх стовпцях таблиць розрахована вартість однієї порції кожного блюда шляхом розподілу загальної вартості на кількість порцій (50).(Таблиця 2)

 

 

2.2 Розрахунок посуду  і приладів для обслуговування  фуршету на 50 осіб

 

Розрахунок кількості посуду залежить від числа учасників фуршету, асортименту закусок і напоїв, кількості обслуговуючого персоналу, пристосованості приміщення і т.д. При організації фуршету потрібно заздалегідь подбати про забезпечення заходу всім необхідним посудом. Зазвичай на фуршеті на одному або декількох столах в залежності від кількості столів і розмірів майданчика в кілька стопок виставляються тарілки, біля яких викладаються вилки і, при необхідності, ножі. Поруч повинні знаходитися серветки. На столі з напоями виставляються келихи , відповідні пропонованим напоям. Може бути вибудувана піраміда з келихів для шампанського. Вина і соки можуть бути розлиті в спеціальні глечики.

Фрукти укладаються на спеціальні етажерки або у вази для фруктів. Салати і десерти - в креманки. Тарталетки, бутерброди та інші закуски - на страви. Якщо на фуршеті планується подача особливих страв - потрібно передбачити посуд і під них. Не слід забувати про сервірувальних приладах - щипцях і сервірувальних ложках для обслуговуючого персоналу.

Для офіціантів необхідні ручники і рушники. Ручникі беруться з розрахунку по 2 на одного офіціанта, отже буде потрібно 10 ручников. Рушники розміром 100 x 40 см видаються поодинці на офіціанта, отже необхідно заготовити 3 рушників. Для гостей будуть необхідні серветки льняні в кількості 50 штук і паперові. Всі ці обладнання також білого кольору з льняної тканини.

А також тарілка десертна -50, тарілка підставна 50, вилка -50, фужер – 50, петельниці- 10, набори для спецій -5, креманки 50, блюда для торта 50.

Банкетні столи прикрашають живими кольорами, які розставляють в кришталеві вази. Вази з кольорами ставлять уздовж всього столу по його осі на деякій відстані одна від одної, дотримуючи при цьому симетрію. Вази і квіти не повинні бути високими, оскільки під час банкета вони загороджуватимуть сидячих навпроти гостей і цим заважати їх бесіді. Так само їх можна поставити і на підсобні столи.

 

2.4 Розрахунок кількості обслуговуйочого персоналу

 

Офіціанти при обслуговуванні фуршету зазвичай працюють у парі: один подає напої, інший - закуски. На одного офіціанта при обслуговуванні фуршету зазвичай припадає 15-20 гостей. Так як кількість запрошених становить 50 осіб, то для обслуговування фуршету потрібно 4 офіціантів, двоє з них будуть подавати напої, двоє інших закуски, при цьому один офіціант може підміняти іншого .

 

 

2.5 Розрахунок площі торгівельного залу

 

Площа приміщення, необхідного для проведення банкета-фуршета - норма площі на одного відвідувача, приймаємо рівну 1м2; - кількість відвідувачів приміщення= 1* 50=50 м2 .

Для визначення необхідної довжини столів необхідно знати: форму столів, в скільки ліній будуть розсаджені гості. Приймаємо розсадження гостей за загальним столом прямокутної форми, гості будуть розсаджені в 2 лінії.

Кількість стільців повинна відповідати числу запрошених гостей, таким чином число стільців 50. Відповідні для обідніх столів стільці із спинкою повинні мати висоту сидіння 42-45 см, глибину - від 48 до 55 см, ширину близько 60 см

 

2.6 Розрахунок кількості меблів і столової білизни

 

На банкеті будуть присутні 50 чоловік, з них 1 - почесний гість. Оскільки для почесних гостей стіл сервірують тільки з одного боку, то довжина центрального столу при односторонній посадці складатиме 0,8 м x 4 чоловік = 3,2 м. Ширина столу для почесних гостей повинна бути не менше 0,7 м., значити візьмемо чотиримісний стіл шириною 0,9 м, завдовжки 1,4 м. Звідси витікає, що буде потрібно 3,2 м/1,4 м = 2 столи для почесних гостей. Довжина столу для решти учасників банкета складатиме 0,6 м x 50 чол. = 124,2 м. Ширина банкетного столу при двосторонній посадці повинна бути 1,2 - 1,5 м, отже, 27,6/2 = 13,8 м - загальна довжина столу. Оскільки торці центрального столу не будуть використані при посадці гостей для більш зручного обслуговування, то 13,8 м - 1,8 м = 12 м - довжина столу для решти учасників банкета. Значить, буде потрібно 12/0,9 м = 5 столів.

Довжина столу не повинна перевищувати 10 м. Банкетні столи будуть покриті білими скатертинами, що підкреслить урочистість моменту. При розрахунку необхідного розміру скатертини слід керуватися правилом: краї скатертини повинні бути спущений на 25 - 30 см від столешницы.