Організація обслуговування святкових заходів в діючому закладі ресторанного господарства на прикладі банкету-фуршету

Розмір банкетних скатертин 173 x 208 см. Оскільки центральний стіл, призначений для почесних гостей, має загальну довжину 3,2 м, то буде потрібно: 3,2/2,08 м = 1 скатертина. На решту столів потрібен: 12/1,73 = 7скатертин. Разом необхідні 5 скатертин.

Для офіціантів необхідні ручники і рушники. Ручникі беруться з розрахунку по 2 на одного офіціанта, отже буде потрібно 8 ручников. Рушники розміром 100 x 40 см видаються поодинці на офіціанта, отже необхідно заготовити 4 рушників. Для гостей будуть необхідні серветки льняні в кількості 100 штук і паперові. Всі ці обладнання також білого кольору з льняної тканини.

Банкетні столи прикрашають живими квітами, які розставляють в кришталеві вази. Вази з квітами ставлять уздовж всього столу по його осі на деякій відстані одна від одної, дотримуючи при цьому симетрію. Вази і квіти не повинні бути високими, оскільки під час банкета вони загороджуватимуть сидячих навпроти гостей і цим заважати їх бесіді. Так само їх можна поставити і на підсобні столи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновок

 

Підводячи підсумки виконаної роботи, доцільно зробити висновки по кожному окремо взятому розділу. Отже, на першому етапі написання роботи необхідно було виходячи з тематики і виду заходу, що проводиться, підібрати відповідне підприємство громадського харчування для проведення даного торжества. При цьому переді мною стояла задача визначити місце, враховуючи як фінансові можливості організатора, так і контингент запрошених і місце їх мешкання. Виходячи з вищевикладеного, банкет вирішено було організувати в ресторані «першого класу» «Вояж». Маючи добру репутацію, великий досвід в проведенні подібних банкетів, приємний інтер'єр ресторан відрізняється невисокими цінами, що важливе для споживачів послуг ресторану.

Таким чином, вибравши місце і подавши заявку на проведення банкета, я перейшла до розгляду безпосередньої підготовки підприємства до банкета. В даному розділі, в першу чергу необхідно було скласти план-меню і калькуляцію блюд. Складаючи план-меню, я виходила з переваг гостей. Виходячи з цього, я вирішила включити в меню, як блюда російської кухні, так і декілька грецьких національних блюд. Саме тому, в меню включено два другі гарячі блюда на вибір. Беручи до уваги те, що не всі запрошені п'ють один і той же гарячий, безалкогольний або міцний напій, було вирішене включити в меню по два гарячих і безалкогольних напою і три міцні напої на вибір. Виходячи з того, що одним з других гарячих блюд є риба, вирішено було внести в меню біле вино. Складаючи калькуляцію страв включених в меню банкета, я керувалася оптовими цінами. Щоб понизити роздрібну ціну напоїв, вирішено було закупити їх з складу. Після знаходження собівартості однієї порції кожного блюда я визначила націнку на продукцію, виходячи з типу підприємства громадського харчування, і обчислила роздрібну ціну кожного блюда з розрахунку на одну або 50 порцій. Все це допомогло в результаті укластися в суму в 10 000 гривнів.

Наступним кроком в роботі над підготовкою до банкета, я розглянула прийоми оформлення банкетного залу. Вивчивши варіанти розстановки столів на банкетах, я вибрала розстановку столів буквою «П», оскільки гостей на даному банкеті 50 чоловік. При цьому почесні гості в кількості 1 чоловік легко розмістяться на чолі столу, а решта 49 чоловік займе місця за двома великими столами при двосторонній посадці. Також в цьому розділі мною були розглянуті прийоми оформлення залу, організації проведення Дня народження, що безпосередньо стосуються, було вирішене прикрасити приміщення в яскравих тонах повітряними кулями, а столи кольорами у вазах. При розрахунку кількості офіціантів, я виходила з виду банкета, що проводиться. Оскільки це банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами, то для його проведення необхідні 5 офіціантів «четвертого розряду». Отже, завершивши підготовку до банкета, доцільно перейти до безпосереднього розгляду проведення банкета. В даному розділі я розглянула роботу метрдотеля по зустрічі гостей і координації дій офіціантів, також мною була розглянута робота офіціантів протягом всього банкета, організація музичної програми, а також проведення заходів безпосередньо пов'язаних з тематикою банкета.

На закінчення, варто відзначити, що знання, придбані мною в курсі «Організація і технологія обслуговування в громадському харчуванні» і їх систематизація в курсовій роботі корисна на побутовому рівні в повсякденному житті кожній людині. Очевидний той факт, що на даний момент далеко не всі підприємства громадського харчування відповідають стандартам по багатьох напрямах своєї діяльності. Часто офіціанти не мають належної категорії, сервіровка столів не задовольняє стандартам якість обслуговування набагато нижче, ніж відсоток стягуваний за нього. Але, проте, кількість людей, що користуються послугами підприємств живлення не знижується.

Бути грамотною людиною в цій сфері, значить знати етику поведінки за столом, правильно підбирати блюда із запропонованого підприємством живлення меню і поєднувати їх з напоями і своїми фінансовими можливостями уміти скласти свій власний план-меню для проведення банкета у вашу честь. Виходячи з цього, я хочу дати практичну рекомендацію.

Подавши заявку на проведення банкета в ресторан, не варто повністю покладатися на знання, досвід і смак його працівників потрібно якомога активніше брати участь в підготовці банкета, так щоб були враховані всі ваші ідеї і побажання.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список використаної літератури

1. Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2008-320с.
2. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2008-352с.
3. Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2004-165с.
4. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2005-320с.
5. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство «Флинта», 2005, - 184 с.
6. Декор стола.//Гостиница и ресторан – 2006 - №4.
7. Железнев В.П. Празднуем День рождения. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс» , 2007 – 476 с.
8. Корнеева К. Анатомия стола.//Ресторатор – 2008 - №7.
9. Кулинария. Под ред. А.Кагановой. – М: Государственное издательство торговой литературы, 2004 – 406с.
10. Михеева Е. Оформляем план – меню.//Ресторанные ведомости – 2001 - №10.
11. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М.Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. – М: Издательство «Колос», - 2002.
12. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс», 2001 -384с.
13. Пикалев А. В. Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Сов спорт, 2001 -168с.
14. Правила оказания услуг общественного питания. – М: Издательство «ИНФРА-М» – 2002, - 8с.
15. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М: Издательство ПРИОР, 2002, - 224 с.
16. София Сули. Греческая кулинария. – Афины: Издание «ТУБИС», 2000 – 176 с.
17. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. – М: Издательство «ЮНИТИ», - 1999, - 463 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додатки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.1 Інтер'єр ресторану

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 2 Схема сервіровки столу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 3 Сервування столу для банкету-фуршету

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблиця 1

Меню фуршета

Назва	Кількість	Вихід/гр.	Вартість/грн
Канапе з норвежським лососем	50	150	50
Канапе з лососевою ікрою	50	150	65
Канапе з копченим м’ясом	50	200	60
Монетки з телятиною	50	200	65
Канапе з креветкою	50	200	55
Профітролі з курьчим паштетом	50	250	45
Помідорки черрі з сирним мусом	50	200	60
Корзиночки з салатом з кальмарів	50	200	60
Корзиночки з салатом олів’є	50	250	50
Канапе с черри и салями	50	125	60
Гарячі закуски
Шашлик курячий	50	500	70
Шашлик з лосося	50	500	240
Нога свиняча запечена	2	7,5 кг.	650
Овочі гриль	50	250	95
Картопля запечена	50	250	90
Десерт
Шоколадний десерт	50	150	55
Тільяно-лаймовий	50	150	60
Чорнослив з маскарпоне	50	300	60
Наполеон	50	300	65
Кава	25		30
Чай "Ronnefeld"	25		35
Вода "Моршинская"	50	0,5 л.	50
Сік "Jaffa"	5	1 л.	100
Итого:			2172

Назва	Кількість/ бут.	Вартість/грн
Шампанське "Французский бульвар" Special Edition	5	800
Каберне "Гулеіви" Reserve	5	1250
Шардоне "Гуліеви" Reserve	5	1250
Загальна вартість:		5472

 

 

Таблиця 2

Підприємство:____________                                  «Затверджую»

Керівник підприємства

___________________

                                                                                  «____»__________20  р.

Технологічна карта

Назва страви: Канапе з креветкою

Вихід в готовому вигляді: 1 пор. по 0, 65гр.

Описання виробництва

№	Назва продуктів	Одиниця вимірювання	Вага брутто на 1 порцію	Вага нетто на 1 порцію	Вага брутто на 50 порцію	Вага нетто на 50 порцію
1.	Креветки	кг.	0,25	0,20	12,5	10
2.	картопля	кг.	0,15	0,10	7,5	5
3.	огірки	кг.	0,17	0,15	8,5	7,5
4.	Яйця	кг.	0,13	0,10	6,5	5
5.	Майонез	кг.	0,8	0,8	4	4
6.	Сіль	кг.	0,2	0,2	1	1
7.	Канапе	шт.	1	1	50	50
	Вихід:		0,80	0,65	40	32,5

Короткий опис технологічного процесу

Креветки попередньо відварюють, охолоджують та мілко подрібнюють. Очищену відварну картоплю ріжут кубиками і свіжі огірки з відварними яйцями також подрібнюють кубиком. Усі інгредіенти змішуються, та заправляються майонезом та сіллю. Готову страву викладають на канапе гіркою.

Якісна оцінка готовоі страви

Зовнішній вигляд: очищені та відварені заздалегіть креветки ріжуть однаковими кубиками. Картоплю, огірки та яйця також подрібнюють однаковим за розміром та масою кубиком. Заправляють майонезом та сіллю. Консистенція густа, ніжна масса. Вага одного канапе становить 65 гр.

Трудомісткість приготування страви

Коефіцієнт трудомісткості страви - 1,3 умовних страви.