Организация и управление деятельностью службы питания гостиницы

Компания «Марриотт» основывает свою политику на 5ти приорететных направления:

Увелечение прибыли,

Повышение доходности,

Развитие толантов и способностей сотрудников,

Улучшение качества предлагаемых услуг

Достяжения поставленных целей  

2.2 Организационная  структура предприятия 

Типовая пирамидальная  структура управления гостиницей

Высший уровень  управления гостиничным предприятием представлен владельцем гостиницы  и генеральным директором, которые  принимают общие решения стратегического  характера. При этом владельцем может  быть частное лицо или целая корпорация. 

Примером стратегической цели гостиничного предприятия, которая  определяется самим владельцем, может  быть ориентация предприятия на обслуживание определенного сегмента рынка: групповых  туристов или туристов-индивидуалов, туристов, стремящихся к отдыху и  восстановлению здоровья, или участников конгрессов и конференций и т.д. 

В развитие стратегической цели владельцем также может быть установлено, что ресторан, находящийся  в составе гостиничного комплекса, будет предоставлять питание  только своим гостям. Другим примером, вытекающим из основной цели предприятия, может быть установление определенного  уровня цен на гостиничное размещение. 

Подобные решения  и задачи относятся к категории  общих, от которых зависят размер предприятия и выбор месторасположения  для его строительства, архитектуры  и интерьера, мебели, оборудования, подбор персонала.

Действующая структура  управления в ООО «Ренессанс Москва»

2.3 Закрепление  функций управления за сотрудниками  предприятия

Директор по общественному питанию

1. Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.
2. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.
3. Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.).
4. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.
5. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.
6. Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.
7. Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана.
8. Ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество поступления и реализации продуктов.
9. Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности, в т.ч. владельцу ресторана.
10. Представляет интересы ресторана и действует от его имени.
11. Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания, контролирующим органам.
12. Устанавливает для подчиненных ему работников служебные обязанности и принимает меры по обеспечению их исполнения.
13. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников ресторана; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
14. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
15. Обеспечивает прохождение работниками ресторана, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора.
16. Руководит работниками ресторана.

Заведующий производством

• Знакомиться с проектами решений руководства предприятия общественного питания, касающимися его деятельности.
• Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.
• Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений предприятия к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет - то с разрешения директора предприятия).
• Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.
• Вносить на рассмотрение руководителя предприятия представления о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников предприятия; предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
• Требовать от руководителя предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

Метродотель

• Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.
• Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.
• Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.
• Обеспечивает чистоту и порядок в зале.
• Контролирует прием заказов официантами от посетителей.
• Осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями.
• Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.
• Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.
• Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.
• Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.
• Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.
• Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.
• Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Шеф-повар

• Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.
• Составляет график выхода поваров на работу.
• Проводит бракераж готовой пищи.
• Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
• Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
• Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
• Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
• Проводит работу по повышению квалификации работников.

 

Менеджер банкетного обслуживания

• Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся организации общественного питания.
• Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания.
• Организацию производства и управления предприятием общественного питания, задачи и функции его подразделений.
• Правила и методы организации процесса обслуживания посетителей.
• Ассортимент реализуемых услуг.
• Основы эстетики, этики, психологии и обслуживания посетителей.
• Передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей.
• Права и обязанности работников предприятия и режим их работы.
• Организацию оплаты и стимулирования труда.
• Законодательство о труде.
• Правила внутреннего трудового распорядка.
• Правила и нормы охраны труда.

Старший официант

• Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами
• Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах.
• Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.
• Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков.Оказание помощи при составлении заказа.
• Прием заказов от клиента ресторана.
• Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.
• Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.
• Создание в заведение атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид).
• Осуществление руководства над помощником официанта.
• Предоставление счета гостям.
• Получение платы по счетам.

2.4 Организационная  структура предприятия 

 
 

2.5 Закрепление  функций управления за сотрудниками  предприятия

Директор по общественному питанию

1. Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.
2. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.
3. Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.).
4. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.
5. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.
6. Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.
7. Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана.
8. Ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество поступления и реализации продуктов.
9. Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности, в т.ч. владельцу ресторана.
10. Представляет интересы ресторана и действует от его имени.
11. Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания, контролирующим органам.
12. Устанавливает для подчиненных ему работников служебные обязанности и принимает меры по обеспечению их исполнения.
13. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников ресторана; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
14. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
15. Обеспечивает прохождение работниками ресторана, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора.
16. Руководит работниками ресторана.

 

2.6. Должностные  инструкции сотрудников предприятия

I. Общие положения

1. Директор гостиницы  относится к категории руководителей.

2. На должность  директора гостиницы назначается  лицо, имеющее высшее профессиональное  образование и стаж работы  по специальности в жилищно-коммунальном хозяйстве не менее 5 лет.

3. Директор гостиницы должен знать:

3.1. Постановления,  распоряжения, приказы, другие руководящие  и нормативные документы вышестоящих  и других органов, касающиеся сферы обслуживания.

3.2. Правила предоставления  гостиничных услуг в Российской Федерации.

3.3. Порядок содержания  жилых и других помещений гостиницы.

3.4. Организацию  материально-технического обеспечения.

3.5. Передовой  отечественный и зарубежный опыт гостиничного обслуживания.

3.6. Порядок составления  отчетности о хозяйственно-финансовой деятельности гостиницы.

3.7. Формы и  системы оплаты труда.

3.8. Экономику,  организацию гостиничного обслуживания и организацию труда.

3.9. Законодательство  о труде.

3.10. Правила и  нормы охраны труда. 

II. Должностные  обязанности

Директор гостиницы:

1. Организует  и обеспечивает эффективную деятельность гостиницы.

2. Обеспечивает  предоставление клиентам информации о предоставляемых услугах.

3. Осуществляет  контроль за качеством обслуживания  клиентов в соответствии с  классом гостиницы, правильным  использованием, учетом и распределением  жилых номеров и мест, а также  соблюдением паспортного режима.

4. Направляет  работу персонала и служб гостиницы  на обеспечение сохранности и  содержания помещений и имущества  в исправном состоянии в соответствии  с правилами и нормами эксплуатации, бесперебойной работы оборудования, внешнего благоустройства, соблюдение  санитарно-технических и противопожарных  правил.

5. Обеспечивает  рентабельное ведение гостиничного  хозяйства, своевременное и качественное  предоставление проживающим комплекса услуг.