Перспективы развития ресторанного бизнеса в городе Алматы

gn:justify">11.3 Наличие договорных связей с поставщиками

11.4 Контроль технологического процесса изготовления кулинарной продукции

11.5 Контроль качества реализуемой продукции

11.6 Результаты исследований продукции по кулинарной безопасности

11.7 Наличие бракеражного журнала

12. Сведения о квалификации исполнителей услуг

12.1 Наличие должностных инструкций

12.2 Список персонала с указанием разряда

12.3 Мероприятия по повышению квалификации

12.4 Сведения об аттестации

13.      Организация      работы      по охране   труда

13.1 Наличие инструкций по охране труда

13.2 Ведение журнала инструктажа по технике безопасности

14.    Организация    обслуживания потребителей

14.1  Самообслуживание

14.2 Обслуживание метрдотелем и официантами

14.3 Обслуживание барменом

14.4 Обслуживание продавцом и буфетчиком

15. Учет претензий потребителей к качеству услуг

16.   Наличие   книги   отзывов.

2.6. Характеристика ресторанов г. Алматы.

 

Согласно древним казахским легендам и песням акынов, существует край-мечта, казахская земля обетованная - Жеруйык⁴⁰. В краю этом никогда не бывает войн, болезней и голода. Каждый попавший на эту замечательную землю найдет приют, дастархан, полный яств, а также покой, и встретят его обязательно дружелюбно и гостеприимно, да к тому же предложат остаться в благодатном месте навсегда. Говорят, существуют карты, вытканные в виде орнамента на коврах, по которым можно попасть в Жеруйык. Но где эти ковры, где туда дорога? Как найти этот край, ту несбыточную мечту, мираж среди песков, неосуществимую вечную надежду на лучшую жизнь?

Оказывается, это не так уж и сложно. Руководители круглосуточной системы обслуживания “Дастархан” дорогу отыскали и даже точное место нахождения Жеруйык назвали - в городе Алматы, на проспекте Сейфулина, 500. Именно по этому адресу открылся новый музей-ресторан национальной кухни “Жеруйык”.

Как выяснилось, Жеруйык - не только край-мечта казахского народа, но и давняя мечта наших известных рестораторов, а воплощать в жизнь мечты очень нелегко. Поэтому мы отправились смотреть не просто на новый ресторан, а на результат двухлетних раздумий и трех лет кропотливой работы.

Взору утомленных дорогой путников предстало небесно-голубое здание с округлым куполом, а также волна барханов, плавно перетекающих под самой крышей. У входа в заведение стоят 12 каменных фигур бал-бал. Подобные фигуры выставлялись обычно на границах земель, символизируя надежность и защищенность. В данном случае бал-бал охраняют гостей ресторана. Человек, пришедший с мирными намерениями, как водится, оставляет оружие у порога юрты. Посему имеющие таковое могут повесить его на стену у входа, где уже висят старинные луки, стрелы, мечи и щиты.

Надо сказать, при проектировании ресторана “Жеруйык”, хозяева учли все недостатки “Дастархана” и “Тропиканы”, и в результате ресторан объединяет несколько залов на все случаи жизни. Можно расположиться за столиками под куполом большой “юрты”, стоящими в непосредственной близости от самого настоящего тандыр-нана. Или же найти удобное местечко в зале, разграниченном на полуоткрытые кабинки. Интересен зал для банкетов, в обычные дни готовый принять всех желающих. Банкетный зал состоит как бы из четырех юрт - ханской, находящейся под куполом (в нем обычно рассаживаются виновники торжества), юрты Аблай хана и двух юрт его жен. На стенах заведения выбиты фигурки, повторяющие наскальные рисунки, найденные на территории Казахстана. Их появлению предшествовали долгие беседы с этнографами и археологами Национального музея Казахстана.

В “Жеруйыке” имеется и казахстанский Vip-зал. Отдельное помещение на шесть столиков, спокойная обстановка, и в то же время прекрасная акустика позволяет слышать звуки национального шоу, проходящего по вечерам, а посмотреть и послушать его непременно стоит. Ни в одном ресторане города вам больше не представится возможность насладиться звуками мастерской игры на кобызе, услышать живую домбру и лицезреть национальные танцы в исполнении профессиональных танцоров.

С осмотром ресторана-музея покончено, и, пожалуй, пора за дастархан. Мы садимся в обитые красным бархатом казахские кресла-троны (так их величают в ресторане) и пододвигаем их к весьма необычным столам. Из плитки, изготовленной итальянской фирмой, которая выполняет заказы для Ватикана, наши казахстанские мастера выложили на столах мозаику. Причем ни один рисунок не повторяется дважды. Заслуживает внимания и нарядная праздничная посуда - специально заказанный фарфор, который вручную расписали казахстанские народные умельцы. Словом, антураж поднимает аппетит, и все продуманные мелочи располагают к началу приятной трапезы. Впрочем, ее мы начали сразу же, едва сев за стол. Не успели мы взяться за меню, как милая девушка в национальном платье и симпатичной тюбетейке подала чай.

В меню (на редкость обширное!) советуем заглянуть прежде всего тем, кто полагает, что местная национальная кухня ограничивается бесбармаком, казы и куырдаком. Более 1500 рецептов древнейших тюркских народов было найдено в архивах, и все они постепенно появятся в меню “Жеруйыка”. Конечно, поварам пришлось и пофантазировать. Например, очень интересный “Ет салат” состоит из конины, соленых огурцов, лука, зеленого горошка и заправлен растительным маслом. В оригинальном рецепте, как вы понимаете, не было зеленого горошка, а заправкой служил айран. Но блюда, несомненно, требуют адаптации к современной жизни, и нововведения поваров идут им только на пользу.

Выбор первых блюд огромен - несколько видов сорпы, кеспе, бесбармака, солянки, тут же манпар, лагман и многое другое. Мы выбираем кеспе “Жетiсу” и сорпу с бараньей грудинкой. Очень хорош кеспе с тоненькой лапшичкой и бараньей корейкой, но особенно впечатляет великолепная душистая сорпа, подаваемая с нежнейшим мясом. Меню основных блюд очень разнообразно, к тому же включает блюда очень редкие. Например, байское блюдо бас-карын - мясо ягненка, изготовляемое в течение восьми часов на пару в бараньем желудке. В ресторане предлагается несколько видов плова, манты, приготовленные различными способами, и многое другое. Куырдак, отведанный нами, был исполнен в лучших традициях национальной кухни, а мясо по-кипчакски представляло собой нежнейшее жаркое из телятины на ребрышках. Особо хочется отметить чайный стол. К чаю по-казахски подают множество вкусностей: различные баурсаки, чак-чак, иримшик, хворост, дамды-нан, изюм, курагу, орехи и многое другое. Для любителей имеется и соленый откен-чай, пода ваемый с луковой лепешкой.

Около казахстанской барной стойки, специально разработанной так, чтобы на нее без труда помещались чайники и пиалы, можно выпить чай, кумыс, шубат и фирменные коктейли. Скажем, “Аргамак”, “Жеруйык” и “Стадо сайгаков” или безалкогольные коктейли “Тяньшанский ледник”, “Жетысу”, “Гнездо беркута” и другие.

За разговорами и чудесной трапезой три часа пролетают, как один. Мы начинаем подумывать: а может быть, следуя легендам, уже никуда не уходить из “Жеруйыка” и остаться здесь навсегда?

В индустрии гостеприимства, развлечений и отдыха произошли очевидные изменения.⁴¹ Перед гурманами гостеприимно распахнули свои двери рестораны с совершенно новыми, оригинальными концептуальными решениями. Рестораторы и владельцы заведений неустанно совершенствуют стиль и качество обслуживания, вносят смелые, интересные штрихи в интерьер, мгновенно реагируют на появление различных новинок. Арт-менеджеры готовят специальные шоу-программы. Шефы на кухнях импровизируют, включая в меню новые блюда. Бармены погружаются в креатив: фантазируют и создают коктейли, составляют по-новому винные карты, вводя в них модные бренды.

Энофилы и гурманы поаплодируют еще одной новинке этого сезона - модному винному бутику Cave du Chateau. Высокопрофессиональные консультанты этого бутика посветят Вас в тайны, историю, ароматы и вкусовые оттенки знаменитых замковых вин Франции.

На ресторанный Олимп в этом сезоне 2002 года взошли такие заведения, как: CENTER CLUB, трактиры «РАЗГУЛЯЙ» и «МЕДВЕДЬ». Корифеи ресторанного ренессанса Алматы: Tropicana. «Жер¥йык», «Дастархан»., SULU, «Румынский двор» и другие - удивят Вас новыми блюдами в меню, модными напитками и коктейлями, еще более совершенным уровнем сервиса и стильными шоу-программами в салоне элитных напитков Alliance; в супермаркетах: INTERFOOD, "Рамстор", "Ресей", SMAT "Столичный" SMAT "Стрела", SMAT "Дархан", "Дастархан"; в "Кулинарии на Шевченко"; в торговом доме "Зангар"; в санаториях: "Алатау", "Алматы"; в спортивно-развлекательном комплексе "Олимп"; в АЗС HELIOS в отелях: "Казахстан", "Достык", Astana International Hotel, а сравнительная характеристика некоторых из этих заведений представлены в таблице №5, по пятибалльной системе.

 

Таблице № 5. Сравнительная характеристика ресторанов г. Алматы.

 

Ресторан	Кухня	Цены	Обслуживание	Ассортимент	Месторасположение	Интерьер	Стиль	Цены	Рекомендации
Жеруйык	5	5	5	5	5	4	5	Ет салат - 180 тг., Алматы салат - 180 тг., Кеспе “Жетысу” - 180 тг., Сорпа с бараньей грудинкой - 180 тг., Куырдак - 240 тг., Мясо по-кипчакски - 380 тг., Бас-карын - 3500 тг., чай по-казахски - 80 тг.	“Жеруйык” - первый достойный ресторан национальной кухни в Алматы, сумевший соединить национальный колорит и качество, идеально подходит для приглашения иностранных гостей.
Фестиваль	5	4	5	5	5	5	5	Салат “Фестваль” - 369 тенге, бараньи ребрышки с картофелем фри - 599 тенге, вырезка телячья с картофельными крекерами - 689 тенге, гренки острые - 179	Если классический рок близок вам по духу, если вы цените стильность и хорошую кухню, которую можно сопроводить кружечкой свежего пива, то “Фестиваль” - ваше место.
Dickens	5	4	5	5	5	5	5	Закуска Ганса - 300 тг., салат “Диккенс-Цезарь” - 460 тг., французский луковый суп - 350 тг., медальоны из говядины - 900 тг., бизнес-ланч (понедельник-пятница) - 850	Алматинский Restaurant&Pab Dickens представляет собой ресторан и паб, совмещенные в одном проекте.
Харбин	5	5	5	5	5	4	4	Тушеный угорь в соевом соусе - 980 тенге, жареная говядина на сковороде - 800 тенге, тушеные баклажаны в соевом соусе - 380 тенге, жареные кедровые орехи с кукурузой - 740 тенге, тушеные финики в пчелином меде - 500 тенге (половинные порции обходятся соответственно вдвое дешевле).	Наконец в Алматы появился уютный ресторан с настоящей китайской кухней, внимательным обслуживанием и приемлемыми ценами. “Харбин” - как раз то место, куда можно сходить и поклонникам китайской кулинарной школы
Le Capitole	5	4	5	5	5	4	4	Салат из теплого козьего сыра в меде - 680 тг, ассорти по-баскски - 950 тг, мидии, запеченные с зеленым маслом, - 1350 тг, филе морского окуня с дарами моря - 1450 тг, медальоны из ягнятины под соусом из каперсов - 1260 тг, десерты - от 100 тг.	Любовь к сочным шашлыкам и объемистым порциям мясных блюд не помешала изысканной французской кухне стать очень модной, загляните в Le Capitole - один из немноих приличных ресторанов настоящей французской кухни.
Ресторан	Кухня	Цены	Обслуживание	Ассортимент	Месторасположение	Интерьер	Стиль	Цены	Рекомендации
Любимый город	4	4	5	5	4	5	5	Салат “Целинный” - 210 тг, помидоры по-бакински - 250 тг, блинчики с красной икрой - 490 тг, солянка “Бодрая” - 480 тг, отбивная “Серп” - 430 тг, рулет по-деревенски - 850 тг, картошка жареная - 50 тг.	Стильный ресторан с хорошей кухней пока редкость в Алматы. “Любимый город” - одно из немногих заведений, определенно заслуживающее, чтобы его посетили.
Мимино	5	5	5	5	4	4	4	Салат “Мимино” - 200 тенге, лобио - 180 тенге, сациви - 250 тенге, жареный сыр сулугуни - 120 тенге, суп-харчо - 180 тенге, шашлыки - от 210 тенге, соус сацибели - 100 тенге, чанахи в горшочке - 300 тенге, хачапури - 200 тенге.	В плохом ли настроении, в хорошем ли - посетите “Мимино”, и, думается, вы не пожалеете. Уютное гостеприимное заведение со вкусной недорогой грузинской кухней всегда стоит взять на заметку.
Бастау	4	4	5	5	4	4	4	Салат “Зимний” с шампиньонами - 250 тенге, бульон с фрикадельками - 150 тенге, мясо запеченное “Бастау” - 490 тенге, антрекот по-гавайски - 450 тенге, судак, запеченный под сметанным соусом и сыром, - 400 тенге, перепела с лимоном и маслинами - 290 тенге.	Зайдите в “Бастау”, осмотритесь, отведайте его кухню, и если предложенная новогодняя программа совпадет с вашим представлением о том, как стоит проводить этот замечательный праздник, поспешите заказать столик.
Дастархан	5	4	5	5	4	3	4	Лагман с двойным подливом - 495 тг, лагман по-синьцзянски - 595 тг, манты с тыквой и мясом (5 шт.) - 360 тг, чебуреки (1 шт.) - 150 тг, самса тандырная (1 шт.) - 135 тг, лепешка тандырная - 75 тг, салат из свежей капусты - 150 тг.	Кафе не подойдет для проведения банкетов или организации веселых вечеринок, но здесь можно прекрасно и сытно пообедать или поужинать. Кафе работает до последнего клиента.
Ресторан	Кухня	Цены	Обслуживание	Ассортимент	Месторасположение	Интерьер	Стиль	Цены	Рекомендации
Караван-сарай	5	3	5	5	5	4	2	Салат из свежих овощей - 260 тг., солянка - 220 тг., барбекю из баранины - 795 тг., “Черная жемчужина” - 510 тг., бутылочка “Хванчкары” - 3780 тг., “Шато Лорман” - 2640 тг.	Ресторан вполне можно посетить в обеденное время. Вечерний отдых в нем также может оказаться достаточно комфортным и приятным.
Бомболо	5	4	4	4	3	4	3	Салат “Овощное танго” - 100 тг., “Сансити” - 180 тг., “Фламинго” - 280 тг., “Лучиано” - 400 тг., “Аль Пачино” - 250 тг., пицца - 190-300 тг.	В Алматы уже два кафе сети “Бомболо” - второе расположено около торгового дома “Зангар”.
O'pera	1	2	3	4	3	4	2	Салат “Морской” - 300 тг., “Итальянский” - 300 тг., спагетти “Миланезе” - 320 тг., спагетти “Болонезе” - 300 тг., грибная пицца - 250 тг., стакан минеральной воды - 75 тг., кофе по-турецки - 150 тг.	Специально отправляться поужинать в O'pera не стоит: во-первых, из-за невысокого уровня кухни, во-вторых, у ресторана не очень удобные часы работы - в 22.00 он уже закрывается.

 

Глава III. Проблемы и перспективы развития ресторанного бизнеса города Алматы

3.1. Проблемы ресторанного бизнеса города Алматы

 

На  текущий  момент  существует  множество  нерешенных проблем развития туристской индустрии в республике.  Объективно  сложился ряд  факторов,  препятствующих  становлению  отрасли  в  соответствии   с международной  практикой.  Это,  прежде  всего,  недопустимо слабый менеджмент, как в самой туристской индустрии,  так  и  в  смежных  с  ней отраслях, а также износ основных  фондов  имеющихся  объектов  туристской инфраструктуры.

Современная  туристская  индустрия,  базирующаяся  на     уникальном природном и  культурном  потенциале  Республики  Казахстан,  разнообразии ландшафта и природы,  способном  удовлетворить  любые  запросы,  является естественным  системообразующим  фактором  гибкой  интеграции  туристской отрасли  в  систему  мирохозяйственных  связей,  как  одной  из  наиболее динамично развивающихся и эффективных по  отдаче  на  вложенный  капитал. Комплексная реализация казахстанского турпродукта, основанная на развитии смежных с туризмом отраслей (транспортно-коммуникационная инфраструктура, сервис, строительство, страхование и др.) и стимулировании инвестиционной активности, обеспечат  стабильный  рост  занятости  и  доходов  страны  и населения.

В связи с достижением пределов  рекреационной  емкости  традиционных районов  мирового  туристского  рынка  и  необходимостью  обновления и расширения списка посещаемых территорий у Казахстана  возникает  реальная возможность занять свою нишу на мировом туристском рынке.

До настоящего времени не прорабатывался вопрос о значении туризма  в вопросах национальной, внутренней и экономической безопасности страны, по обеспечению безопасности пребывания иностранных туристов в Казахстане.

В   государственных   органах   статистики,   ввиду       отсутствия финансирования, туризм не был выделен как самостоятельная отрасль. Однако на  постоянной  основе  проводится  работа  по  совершенствованию   учета показателей  в  соответствии  с  рекомендациями  Всемирной     Туристской Организации. В этих целях ежегодно пересматриваются формы  статистической отчетности и вводятся новые бланки обследования. Для того,  чтобы  туризм представлял собой  пример  межотраслевого  вида  деятельности,  продукция которого  создается  в  процессе  потребления  широкого  набора  услуг  и продуктов, необходимо внедрить вспомогательные счета.

Одним из главнейших вопросов развития туристской индустрии  является проблема  финансирования.  Поэтому  есть  необходимость      сформировать соответствующий  уровень  государственного  и  частного      менеджмента: обеспечить четкую координацию действий центральных и региональных уровней власти,   содействовать   развитию   частных   инициатив,    сформировать информационное  пространство  отрасли,  разработать  эффективную  систему продвижения казахстанского турпродукта на  внешние  и  внутренние  рынки, принять необходимые нормативные правовые акты в вопросах инвестирования и налогообложения,  упростить  процедуры  въезда  иностранных  туристов   в Казахстан.