Перспективы развития ресторанного бизнеса в городе Алматы

За рубежом многие рестораны специализируются на приготовлении одного блюда. Примером могут послужить рестораны «MacDonald's», который имеет самый грандиозный успех в мире по приготовлению гамбургеров. Также существуют специализированные рестораны для любителей пиццы, сандвичей, морепродуктов, цыпленка, бифштексов, блинов и др. У нас в Алматы такие формы ресторанов не распространены. Чаще это предприятия питания, предлагающие весь набор перечисленных блюд и некоторых других, относящихся к блюдам казахской национальной кухни: самса, шашлык и др.

На Западе и, особенно, в США очень распространены семейные рестораны -- это современный вариант стилизации под старомодную кофейню. Обстановка большинства семейных ресторанов отличается простотой, как и меню, официанты умеют угодить всем членам семьи. В некоторых можно заказать кое-какие напитки, главным образом пиво, вино или коктейль. В Казахстане, как, впрочем, и во всех странах СНГ такой тип ресторанов не распространен, так как доходы населения не позволяют людям часто посещать подобные заведения, тем более с семьей. Хотя за рубежом - это вполне обычная ситуация, когда все семейство вечером отправляется ужинать в ресторан.

Большинство ресторанов национальной кухни (этнических, как их называют в Штатах) стараются предложить что-то необычное местным любителям «остренького», а представителям национальной диаспоры -- напомнить о родине их предков. Все эти рестораны ориентированы на вкусы различных общин -- казахской - «Достархана», «Жеруйык», китайской -«Великая Китайская Стена», дунганской - «Щи Вон Ха», индийской -«Ганг», русской - трактир «Разгуляй», ресторан «Садко», немецкой -ресторан» Швабский домик», белорусской - «Ласково запрошуемо», еврейской «Звезда Давида», кавказской - «Тбилиси» и т.д /11/²⁸.

Практически во всех районах Алматы имеются этнические рестораны, и это количество постоянно раетет. Сегодня привлечение иностранных туристов в Казахстан стоит главной задачей пред организаторами туризма в стране. РК самобытная страна, богатая национальными обычаями и традициями. И национальная кухня - это один из важных факторов привлечения иностранных туристов в страну. Безусловно, кулинарное искусство народа - это отражение всех национальных особенностей и традиций народа. Оно с веками впитало в себя историю жизни народа, условия природы и уклад существования. Люди, побывавшие в Казахстане и не отведавшие пищу казахской кухни - не были в Казахстане. Поэтому туристы, приехавшие в далекую страну стремятся попробовать блюда местной кухни. Именно поэтому так необходимо приложить все усилия для развития сферы обслуживания в этом направлении, дать возможность туристам познакомиться с особенностями традиционного питания казахского народа. Эту проблему отмечают не только у нас в Казахстане, подобные вопросы стоят перед правительствами многих стран. Свидетельством актуальности этого выступает первая международная конференция «Местное питание и туризм», которая состоялась в ноябре 2 000 года на Кипре. Эта конференция состоялась при поддержке Всемирной Туристской Организации и активном участии Туристской Организации Кипра. Основными целями данной конференции было ознакомление с устоями и традициями местного питания и кулинарной практики в туристском развитии, определение ценностей питания местных культур и воздействие на качество туристского продукта /12/²⁹.

Кулинарное наследие составляет часть туристского опыта. Кроме того, существует путь более углубленного изучения традиционной кухни в понимании и интерпретации социальных, культурных, коммерческих, технологических, экономических и оздоровительных контекстах. Также следует отметить, что аспект питания в туризме имеет выраженный этногеографический подход, поскольку пища интересует туриста не столько с точки зрения технологии ее приготовления, а как явление бытовой культуры, развивающейся в определенных географических условиях. Национальная кухня находится в тесной взаимосвязи с другими аспектами жизни, которые отражают взаимоотношения людей в обществе, нормы и формы поведения, традиционные для данной нации. Поэтому в настоящее время возникает необходимость исследования влияния системы местного питания и кулинарных традиций на развитие туризма.

Долгая этническая и культурная история казахского народа отразилась в характерных наборах пищевых продуктов, способах их обработки, типах блюд и рецептах приготовления, в традициях пищевого предпочтения или, напротив, в пищевых ограничениях и запретах. Интересны и необычны формы организации национальных трапез, этикет и ритуалы как в аспектах материальной, так и духовной культуры, так или иначе соотносящихся с пищей. Естественно, что на формирование национальной казахской кухни самое большое влияние оказали природно-географические условия территории. Многие из легенд, ритуалов, обрядов, обычаев - прямое свидетельство сложившегося в глубокой древности кочевого образа жизни казахов /12/³⁰.

Основу казахской национальной кухни исстари составляют продукты животноводства - мясо и молоко. Позже, с развитием земледелия, казахи стали употреблять мучные продукты. Сейчас на их столе также стали обычными овощи и фрукты. В этом видится результат перехода казахского народа к оседлому образу жизни, а также влияние других Астрономических культур. Как всякая сфера действия человека, казахская гастрономическая культура изменяется, движется, совершенствуется. Но при этом она не теряет своей самобытности и на более высоком Уровне в ней соединяется новое с древним.

В летнее время почти в каждой казахской семье (речь, конечно, идет о жителях сельской местности, но и в городе туристы могут отведать их) готовят два старинных национальных напитка, которые издавна бывают "напитками богатырей". Имя этим напиткам - кумыс и шубат.

Первый из них - это особым способом заквашенное кобылье мола известное своими лечебными свойствами далеко за пределами Казахстана. Второй получают подобным образом из верблюжьего молока. Также очень широко в казахских семьях готовят и другой напиток --айран - кислое молоко, разбавленное водой. Его пьют как прохладительный напиток, им заправляют различные крупяные похлебки. Из айрана делают курт и иримшик. Курт - это соленый творог, скатанный в и шарики и высушенный на солнце, а иримшик - жирный рассыпчатый творог.

К излюбленным напиткам казахов, кроме кумыса и шубата, относится крепкий черный чай, который они пьют в любое время Обычно в чай добавляют молоко со сливками. /12/³¹.

Тематические рестораны посвящены какой-то теме: рок -- ресторан «Pink Floyd» на Аблай хана, рок-н-ролл, джаз - «Джаз-клуб» на Желтоксан, футбол -- ресторан «Третий Тайм» на Тимирязева, т.д. Обычно они предлагают ограниченное количество блюд, их главная задача -- создать настроение, атмосферу.

 

2.2. Производственная деятельность ресторана

 

Часто рестораны представляют собой очень сложные в структурном и функциональном отношении системы. Соответственно эти системы требуют квалифицированного управления. Особенно это относится к крупным ресторанам. На рисунке 1 /2/³² показаны основные сферы деятельности и основные функции менеджмента ресторана.

Основной деятельностью ресторана является приготовление и реализация пищи (структура предприятия питания показана на рисунке 2 /13/³³). Но для более эффективного привлечения клиентов, для развлечения посетителей комфортабельные предприятия питания могут приглашать музыкантов, артистов. Также на балансе ресторана могут числиться магазины, подсобные хозяйства и пр. ( например, ресторан «Дастархан», в своей системе имеет кулинарию и магазины), что свидетельствует о развитии не основной деятельности предприятия /13/³⁴.

В зависимости от формы участия в основной деятельности предприятия выделяются подразделения (цехи), результат деятельности которых выражается в кулинарной продукции, и подразделения (отделы, службы), не производящие продукцию, а выполняющие функции организации, управления и обслуживания производства (например, дирекция, склад, бухгалтерия).

В основных цехах ресторана готовится и реализуется пища. В подсобных цехах производится мойка сырья, тары, хранение отходов и т.п. Вспомогательные службы необходимы для функционирования основных цехов и предприятия в целом. Таковы, в частности, транспортные, энергетические, ремонтные службы.

 

Рис. 1. Распределение функций менеджмента ресторанного бизнеса по основным формам деятельности ресторана

 

Продукция ресторана является прямым полезным результатом его основной деятельности. Поступающее на предприятие сырье (продукты, предназначенные для приготовления блюд) подвергается обработке. Труд персонала направлен на достижение прямого результата. Косвенные результаты работы -- отходы (остатки) не включаются в состав продукции предприятия. Для потребителя важен полезный результат. Испорченное сырье относится к браку.

 

Рис. 2. Классификация подразделений предприятия питания

 

Продукция ресторана может выражаться в двух формах: продукт и дополнительная обработка кулинарных изделий. К продуктам относят блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты, булочные, мучные кондитерские изделия, напитки.

Блюдо представляет собой единство пищевых продуктов (порция пищи), обладающее кулинарной готовностью, полностью пригодное для употребления, и отпущенное потребителю. Кушаньям присущи конкретные качества.   В   отличие   от   блюда   кулинарное   изделие,   хотя   и   обладает качеством кулинарной готовности, требует дополнительной обработки в форме подогрева, порционирования, оформления перед подачей потребителю.

Продукция ресторана, изучаемая на момент времени, обладает разной степенью готовности /13/³⁵.

2.3. Планирование меню

 

Меню, пожалуй, самый важный ингридиент успеха в ресторанном деле. Оно должно согласоваться с обшей концепцией ресторана, а поскольку концепция базируется на ожиданиях посетителя, то и выходит, что именно меню должно удовлетворить эти ожидания или даже превзойти их. По определению меню -- перечень блюд, ежедневно имеющихся в ресторане. Различают шесть главных типов меню.

1. Меню a la carte (а ля карт) указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое

2. Меню table d'out (таблъ д'от) предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот тип меню используется чаще всего в гостиничных ресторанах и в Европе. Преимущества его в том, что гости считают его экономичным.

3. Меню de jour (дю жур) перечисляют дежурные блюда, то есть дневные.

4.  Туристское меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, -- существенная информация для туриста.

5. Калифорнийское меню, названное так потому, что в некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток.

6. Цикличное меню повторяется через какой-то период.

В прейскуранте перечисляются напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия /1/³⁶.

Меню является основным документом ресторана и выполняет оценочную, аналитическую и стимулирующую функции.

Оценочная функция меню состоит в том, что в нем отражается основная деятельность ресторана и кулинарное искусство поваров. Конкретному меню предприятия должны соответствовать объем и качество поставляемого сырья, полуфабрикатов. Меню находится в прямой зависимости с характеристиками складов, кухни. Переработка конкретных объемов разнообразной продукции требует соответствующего оборудования и площадей. Разнообразие предметов сервировки увеличивает работу по их мойке и хранению.

Не менее важна аналитическая функция меню. В качестве связывающего звена между рестораном в лице официанта и посетителем меню позволяет изучить спрос, а затем -- разработать наиболее рациональные направления преобразования меню, зала, кухни, технологии.

Стимулирующая функция отражает влияние меню на результаты деятельности ресторана.

Меню разрабатывается исходя из ассортиментного минимума -- минимального количества блюд, которые должны быть в реализации. Чрезмерно обширное меню усложняет обслуживание посетителей, требует большего количества сырья, полуфабрикатов, больших площадей и различного оборудования для приготовления пищи. Но, с другой стороны, выбор блюд должен быть достаточно разнообразным. Обычно меню включает:

от шести до восьми холодных закусок

от двух до четырех типов супа

несколько салатов (как закусок, так и в качестве гарнира к жаркому)

от восьми до шестнадцати видов жаркого

от четырех до шести видов десерта

Вот почему расчет меню является ответственным моментом деятельности ресторана.

Расчет   меню   может   выполняться   в   автоматизированном   режиме   и вручную. При расчете меню ориентируются на вместимость зала и количество посетителей. Вместимость зала измеряется в посадочных местах. Количество посетителей зала за день работы может быть рассчитано или по графику загрузки зала, или по оборачиваемости одного места в зале. Исходя из количества посетителей зала за день работы определяется общее количество блюд, предназначенных к реализации в течение дня, выполняется распределение блюд по группам (супы, вторые блюда), и по продуктам (мясные продукты, рыбные).

Коэффициент стабильности ассортимента измеряется отношением числа блюд, обычно имеющихся в продаже за изучаемый период времени, к их числу, насчитывающемуся в течение года.

Меню -- это документ, по которому посетитель судит о ресторане. Поэтому составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы:

вкусы и желания посетителей

квалификацию поваров

имеющееся оборудование и мощности

цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность)

питательную ценность

валовую прибыль

точность формулировок

качественный анализ меню

внешнее оформление меню. Иногда в меню дается описание блюд даже с картинками. Исследования показали, что точка, на которой фокусируется внимание прежде всего, -- середина страницы, которая находится справа, и    поэтому    именно    там    следует    помещать     фирменные    блюда («победителей»   и   «звезд»,   если   употреблять   термины,   принятые   в ресторанном бизнесе) /13/³⁷.