Перспективы развития ресторанного бизнеса в городе Алматы

Буфетное обслуживание. Буфеты предполагают самообслуживание гостей. Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы. Ассортимент буфетной продукции зависит от условий ее приготовления и отпуска и может быть самым разнообразным: прохладительные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, молочнокислые продукты, фрукты, всевозможные бутерброды, закуски и т.д.

В последнее время данный метод обслуживания стал популярен при организации завтраков (так называемый завтрак-буфет). Также он широко используется при обслуживании участников конференций, симпозиумов, совещаний, переговоров.

2.4.3. Виды сервиса

 

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категории и оснащения предприятий питания используются различные виды сервиса. Наиболее распространенными считаются сервисы:

французский;

английский;

американский;

русский.

При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами.

Французский сервис. Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи, что несомненно возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Существует и такой вариант французского сервиса, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам.

Для французского сервиса необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:

1) менеджер ресторана (фр. maitre d'hotel);

2) старший официант (фр. chef de rang), ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей, нарезает мясо и т.д.;

3) помощник старшего официанта (demi chef de rang) -- принимает заказы на напитки, подает блюда;

4) официант, подающий воду (commis de rang). Он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола;

5) официант по винам (sommelier).

Французский вид сервиса может быть использован как при обслуживании отдельных столиков, так и банкетных столов.

Преимущества французского сервиса: постоянный контакт с гостями; гость определяет сам желаемый объем еды.

Недостаток французского сервиса -- высокая трудоемкость.

Английский сервис (обслуживание с приставного столика). При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столовый прибор. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому он рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.

Параллельно с термином "английский сервис" употребляется термин "gueridon". Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах.

Преимущества английского сервиса: идеальный контакт с гостями; свобода движений для обслуживающего персонала.

Недостаток английского обслуживания -- большие затраты времени.

Американский сервис. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.

Преимущества американского сервиса: низкая трудоемкость; требуется мало персонала.

Недостатки американского обслуживания: слабый контакт с гостем; установленный объем порций.

Немецкий сервис. Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам.

Преимущества немецкого сервиса: гость сам определяет желаемый объем еды, берет добавку; низкая трудоемкость.

Недостаток немецкого сервиса -- использование большого количества посуды, так как все блюда должны сервироваться отдельно.

Русский сервис. Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки.

Преимущество русского сервиса -- гость сам определяет желаемый объем еды.

Недостатки русского сервиса: высокая трудоемкость; при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда.

2.5. Сертификация: защита для клиентов ресторана.

 

Как известно, ни одно предприятие общественного питания не может работать без сертификата соответствия. Каждое из них, вне зависимости от классификации, должно соблюдать определённые санитарные нормы и технологические правила, а также требования пожарной безопасности. И, кстати, именно следование всем этим правилам обеспечивает благополучие любого заведения, будь то ресторан, кафе, бар, столовая или закусочная/ /³⁹.

Цель сертификации - подтверждение третьей, независимой, стороной соответствия услуг общественного питания с требованиями нормативных документов.

Например, в зависимости от уровня сервиса, все рестораны подразделяются по ГОСТу на три группы: люкс, высший класс и первый класс. Класс ресторана определяет сам собственник, а задача органа по сертификации - подтвердить или опровергнуть правильность оценки.

Законодательная база обязательной сертификации - это законы РК "О защите прав потребителей", "О сертификации", а также Перечня продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации, ГОСТов, СанПиНов, стандартов предприятия (СП), технических условий (ТУ).

Любое предприятие общественного питания должно быть безопасным для жизни и здоровья граждан и соответствовать требованиям охраны окружающей среды. При проведении сертификации проверяются характеристики услуг и условия обслуживания, проводится идентификация услуг. Также выясняются принадлежность предприятия к классификационной группировке и соответствие всем нормативно-техническим документам.

Основные требования при сертификации услуг общественного питания - безопасность жизни и здоровья потребителей, защита их прав от недобросовестности исполнителя услуг, содействие в компетентном выборе, а также подтверждение показателей качества продукции и услуг, содействие повышению их конкурентоспособности. И, конечно, нельзя забывать об охране окружающей среды.

Последовательность технологических процессов, режимы механической и тепловой обработки сырья, температурный режим - всё это должно соответствовать требованиям ГОСТов, ОСТов, СанПиН, СТП и др., чтобы кулинарная продукция - от сырья до готовых блюд - была бы безопасной для здоровья.

Кстати, отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг урегулированы Законом РК "О защите прав потребителей", "Правилами оказания услуг общественного питания".

Сертификат соответствия - документ, гарантирующий, что продукция, процесс или услуга соответствуют заданным требованиям. Для получения сертификата заявитель должен подать заявку, предоставить заключения санэпиднадзора и пожарной инспекции, а также положительные результаты испытаний его продукции, которые проводятся в аккредитованных испытательных лабораториях. Подтверждается и соответствующая профессиональная подготовка персонала. Только после такого разностороннего обследования предприятию выдаётся сертификат, и заведение начинает работать. Кстати, если у предприятия несколько филиалов, то сертификации подлежат услуги, оказываемые в каждом из них.

В дальнейшем в течение срока действия сертификата (он выдаётся на один год) на предприятии проводится инспекционный контроль. Цель его - установить, что услуги, оказываемые заведением, продолжают соответствовать всем требованиям, подтверждёнными при сертификации.

Инспекционный контроль проводится по инициативе Центра сертификации продукции, услуг, за исключением случаев, когда предприятие-заявитель внесло изменения в нормативную документацию или провело переоснащение. В этих случаях предприятие-заявитель заблаговременно извещает Центр сертификации продукции, услуг о необходимости проведения инспекционного контроля, который должен быть проведён в обязательном порядке.

Кроме того, внеплановый инспекционный контроль проводится при получении официальных сообщений государственных органов контроля, независимых организаций (Общества потребителей и др.) об отрицательных результатах проверок сертифицированных услуг, жалоб и претензий потребителей к исполнению услуги. На основании акта инспекционного контроля принимается решение о сохранении действия сертификата или проведении сертификации услуг вновь.

Действие сертификата приостанавливается, если выявленные органом по сертификации недостатки могут быть устранены в установленный срок - до 3 месяцев. В некоторых случаях сертификат соответствия аннулируется - если недостатки невозможно устранить в установленный срок, если рекомендованные мероприятия по устранению недостатков не выполнены или не дали результатов в тот же срок.

Сертификация безопасности - это благополучие и успех заведения, ведь среди основных требований, предъявляемых к услугам питания: точность, своевременность их представления, экологичность, комфортность, эстетичность и культура обслуживания. Маркировать Знаком соответствия можно документацию (квитанции, ярлыки, абонементы, проспекты), упаковку и вывеску. Как известно, представления о месте, куда зашли перекусить, начинается при первом взгляде на вывеску, и поэтому очень важно расположить Знак соответствия на видном месте.

Перечень документов   и мероприятий, обеспечивающих создание условий безопасности услуг, оказываемых предприятием общественного питания:

1.   Устав   предприятия

2. Свидетельство о регистрации фирмы

3. Лицензия на алкогольную продукцию

4. Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния предприятия

4.1  Заключение ГорСЭС

4.2 Согласованный с ГорСЭС ассортиментный перечень изготавливаемой и реализуемой продукции

4.3 Договор на проведение исследований кулинарной продукции по санитарно - гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям

4.4 Ведение учета результатов исследований на предприятии, ответственное лицо

4.5 Наличие санитарного журнала

4.6 Организация проведения работ по дезинсекции, дератизации, ответственное лицо

4.7 Ведение графиков медосмотра, наличие медицинских книжек, ответственное лицо

4.8 Организация вывоза мусора с территории

4.9 Ведение журнала регистрации результатов осмотра на наличие гнойничковых заболеваний

5. Сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и правил пожарной безопасности

5.1 Наличие заключения Госпожнадзора по законченному строительству

5.2   Заключение   о   соответствии объекта   требованиям   пожарной безопасности

6. Материально-техническое обеспечение

6.1 Перечень установленного технического оборудования

6.2 Организация проведения работ по ремонту и техническому обслуживанию систем обеспечения производства

6.3 Сведения о проверке обслуживания систем водоснабжения, канализации и др.

7. Метрологическое обеспечение производства

7.1  Список средств измерений

7.2 Дата регистрации и выдачи свидетельства на контрольно-кассовую машину

7.3 Дата поверки весов

8.   Наличие   фонда   нормативных документов

8.1 Правила организации услуг общественного питания, утвержденные постановлением № 1787 Правительства РК от 29 ноября 2000 г.

8.2 СанПиН 4.01.013-97 "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов"

8.3 СанПиН 4.01.034-97 "Санитарные правила для предприятий общественного питания"

8.4 ГОСТ Р 50547-94 "Общественное питание. Термины и определения".

8.5 ГОСТ 30390-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению"

8.6 ГОСТ 30523-97 "Услуги общественного питания. Общие требования"

8.7 ГОСТ 30389-95 "Общественное питание. Классификация предприятий"

9. Наличие технологической документации

10. Учет, хранение и внесение изменений в имеющуюся нормативную и технологическую документацию

11. Сведения о контроле качества на предприятии

11.1 Контроль качества продовольственного сырья

11.2 Наличие документов, подтверждающих безопасность сырья