Автор: Пользователь скрыл имя, 19 Марта 2012 в 12:48, дипломная работа
Цель данной работы – изучить на практике ключевые обязанности управляющего ресторана и закрепить, полученные данные.
Передо мной, как автором работы стоят следующие задачи:
1. Описать практическую деятельность управляющего ресторана: правила набора, обучения и управления персоналом, способы управления мотивацией персонала и создания положительной психологической атмосферы заведения;
2. Дополнительно охарактеризовать методику планирования и закупки оборудования ресторана, правила обслуживания;
3. Проанализировать составление и корректировку меню ресторану и калькуляцию блюд;
4. Привести основные виды рекламы ресторана, обрисовать имидж ресторана и его формирование;
Введение
Глава 1. Практическая деятельность управляющего в ресторанном бизнесе
1.1. Управление персоналом
1.1.1. Набор и обучение персонала
1.1.2. Мотивация персонала и контроль
1.1.3. Создание психологического климата в коллективе
1.2. Оборудование ресторана: планирование, закупка и обслуживание
1.3. Меню ресторана
1.3.1. Расчет калькуляции блюд и составление меню ресторана
1.3.2. Корректировка меню
Глава 2. Работа с клиентами и отчетностью ресторана
2.1.1. Реклама ресторана и создание имиджа
2.1.2. Обратная связь с посетителями
2.2. Маркетинг в ресторанном бизнесе
2.2.1. Маркетинговые мероприятия привлечения и удержания гостей
2.2.1. Работа с партнерами и поставщиками
2.2.2. Мерчандайзинг и маркетинговое планирование
2.3. Финансовые показатели заведения, составление отчетов
Глава 3. Оперативная деятельность в ресторане
3.1. Сервис-менеджмент
3.1.1. Постановка целей и задач в обслуживании гостей
3.1.2. Планирование ресурсов и стратегии обслуживания гостей
3.1.3. Контроль над выполнением задач сервис-менеджмента
3.2. Ценовая политика
Глава 4. Предотвращение хищений
Глава 5. Мероприятия по совершенствованию системы управления ресторана
Выводы по проекту
Библиографический список
Общая стоимость сырьевого набора – 18,86 рублей
Наценка, 299% рублей – 75,44 рубля
Цена продажи блюда, рублей – 94,3 рубля
Выход одного блюда в готовом виде, - 300 грамм
Заведующий производством – Петров Б.Б.
Калькуляцию составил – управляющий Иванов А.А.
Утверждаю – руководитель организации
Приложение 4
План меню, унифицированная форма, утвержденная Госкомстатом России 25.12.98 №132 (фрагмент)
Код 0330502
Организация – ресторан «Купеческий двор»
Структурное подразделение - кухня
План-меню №410 от 07.01.2009
Номер | Блюдо и гарнир | Количество | Цена продажи, рублей | Сумма рублей | |||
Наименование, характеристика | Код | Номер по сборнику, ТТК, СТП | Выход одного блюда, г | ||||
1 | Щи мясные | 001 | 070 | 300 | 500 | 94,3 | 47150 |
2 | Уха осетровая | 010 | 080 | 300 | 200 | 300 | 60000 |
3 | Бульон мясной | 011 | 090 | 300 | 300 | 150 | 45000 |
4 | Курица фаршированная | 111 | 120 | 500 |
500 | 100 | 50000 |
5 | Птица по- столичному | 112 | 236 | 400 | 128 | 200 | 25600 |
6 | Творог со свежей зеленью | 113 | 345 | 300 | 100 | 100 | 10000 |
7 | Итого |
|
|
| 1228 |
| 237750 |
Заведующий производством – Петров Б.Б.
Утверждаю – руководитель организации
Приложение 5
Требование в кладовую, унифицированная форма, утвержденная Госкомстатом России 25.12.98 №132 (фрагмент)
Код 0330503
Организация – ресторан «Купеческий двор»
Структурное подразделение – склад
Структурное подразделение (получатель) - кухня
Требование в кладовую №10 от 08.01.2009
Через Иванова А.А.
Номер | Продукты и товары | Единицы измерения | Количество | Примечание | ||
наименование | код | наименование | Код по ОКЕИ | |||
1 | Говядина | 788 | килограммы | 166 | 50 | филе |
2 | Свинина | 789 | килограммы | 166 | 30 | филе |
3 | Курятина | 790 | килограммы | 166 | 20 | тушки |
4 | Осетрина | 678 | килограммы | 166 | 30 | - |
5 | Картофель | 300 | килограммы | 166 | 50 | - |
6 | Творог | 450 | килограммы | 166 | 30 | - |
7 | Капуста | 250 | килограммы | 166 | 30 | - |
Затребовал заведующий производством – Петров Б.Б.
Отпуск разрешил – Иванов А.А.
Руководитель организации
Приложение 6
Отчет о движении денежных средств в тысячах рублей в ресторане «Купеческий двор» за второе полугодие 2008 года
Наименование статьи | 07.08. | 08.08. | 09.08. | 10.08. | 11.08. | 12.08. |
Поступления от сбыта продукции/услуг | 1080 | 1200 | 1320 | 1260 | 1440 | 1560 |
Прямые производственные издержки | 120 | 120 | 130 | 135 | 135 | 140 |
Затраты на сдельную заработную плату | 685,6 | 685,6 | 685,6 | 685,6 | 685,6 | 685,6 |
Поступления от других видов деятельности | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
Выплаты на другие виды деятельности | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
Общие (постоянные) издержки | 55 | 15 | 15 | 17 | 18 | 80 |
Налоги | 146,5 | 173,6 | 206 | 182,9 | 197 | 218,3 |
Кэш-фло от оперативной деятельности | 204,4 | 190,8 | 286,4 | 224,5 | 389,4 | 421,1 |
Затраты на приобретение активов | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Другие издержки подготовительного пер. | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Поступления от реализации активов | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Кэш-фло от инвестиционной деятельности |
|
|
|
|
|
|
Собственный (акционерный) капитал | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Займы | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Выплаты в погашение займов | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 |
Выплаты % по займам | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
Банковские вклады | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Доходы по банковским вкладам | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Выплаты дивидендов | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Кэш-вфло от финансовой деятельности | -41 | -41 | -41 | -41 | -41 | -41 |
Баланс наличности на начало периода | 1641 | 1824 | 2006,4 | 1915,2 | 2188,8 | 2371,2 |
Баланс наличности на конец периода | 1952,7 | 2170,5 | 2387,6 | 2298,2 | 2582,7 | 2821,8 |
Приложение 7
Баланс ресторана «Купеческий двор» в тысячах рублей за второе полугодие 2008 года
Наименование статьи | 07.08. | 08.08. | 09.08. | 10.08. | 11.08. | 12.08. |
Средства на счете | 214 | 239 | 290,4 | 252 | 285 | 280 |
Счета к получению | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Товарно-материальные запасы | 22 | 22 | 23 | 24 | 25 | 25 |
Предоплаченные расходы | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Ценные бумаги | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
Суммарные текущие активы | 286 | 311 | 363,4 | 326 | 360 | 355 |
Земля | 14 | 14 | 14 | 14 | 14 | 14 |
Здания и сооружения | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
Оборудование | 250 | 250 | 250 | 250 | 250 | 250 |
Другие активы | 352 | 352 | 352 | 352 | 352 | 352 |
Незавершенное пр-во (инвестиции) | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Суммарный актив | 952 | 977 | 1029,4 | 992 | 1026 | 1021 |
Отсроченные налоговые платежи | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Счета к оплате | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Краткосрочные кредиты | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Полученные авансы | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Суммарные краткосрочные обязательства | 799 | 808 | 859,4 | 818,8 | 853,7 | 850 |
Долгосрочные займы | 41 | 41 | 41 | 41 | 41 | 41 |
Акционерный капитал | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Нераспределенная прибыль | 112 | 128 | 129 | 132,2 | 131,1 | 130 |
Суммарный собственный капитал | 112 | 128 | 129 | 132,2 | 131,1 | 130 |
Суммарный пассив | 952 | 977 | 1029,4 | 992 | 1026 | 1021 |
Информация о работе Мероприятия по совершенствованию системы управления ресторана