МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ 

Государственное образовательное  учреждение

высшего профессионального  образования

     «Российский государственный  университет туризма  и сервиса»

Волгоградский филиал 

Кафедра «Социально-культурный сервис и туризм» 
 
 
 
 

Курсовая  работа

по  дисциплине «Технологии  ресторанной продукции» 

на тему: «Супы как основное блюдо русской кухни» 
 

Выполнил(а) студент(ка)     Бучак Анна Борисовна    группы      Р-61 

                                              (фамилия, имя, отчество)

 
 
 

Руководитель 

курсовой работы ___________________________________________________

     (уч. степень, уч. звание, фамилия, инициалы)

 
 
 

«Допустить  работу к защите» _______________________________________

                                                (дата, подпись руководителя)

 
 

Работа защищена__________                                                  Оценка__________

                                  (дата)

 

Волгоград 2010 г.

Федеральное агентство по образованию

Волгоградский филиал

Федерального  государственного образовательного учреждения

высшего профессионального  образования

     «Российский государственный  университет туризма  и сервиса»

 
 
 
 
 

Кафедра «Туризм и гостеприимство»

 
"УТВЕРЖДАЮ"

Зав. кафедрой___________________

 
 
ЗАДАНИЕ

на  курсовую работу

Студенту(тке)_________Бучак А.Б.               группы  Р-61

(фамилия,  инициалы)

1. Тема работы: «Проведение тематических праздничных ужинов в ресторане»

2. Срок сдачи работы ____________22  декабря_____________ 2009 г.

3. Исходные  данные к работе: ресторан «Волгоград» расположенный по адресу:   г.Волгоград, ул. Мира 12,  общий зал на 250 посадочных мест 

 

4. Дата выдачи задания___________________

 

Содержание

Введение………………………………………………………………………стр.4

1. Организационный раздел……………………………………………..стр.6
1. Характеристика предприятия питания ресторана «Волгоград»…..стр.6
2. Структура сервиса в ресторане  «Волгоград»…………………......стр.12
3. Сервисные технологии в обслуживании в ресторане

«Волгоград»………………………………………………………………стр.14

2. Технический раздел…………………………………………………..стр.31
1. Характеристика и оснащенность торговых помещений

ресторана «Bолгоград»…………………………………………………..стр.31

Заключение…………………………………………………………….....стр.36

Библиографический список

 

     Введение

 

     Век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и на удовлетворение потребностей в проведении досуга.

     Среди предприятий общественного питания  основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Данные предприятия питания посещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей, а в последнее время люди все больше посещают рестораны организующие тематические вечеринки.

     Данная  курсовая работа посвящена разработке мероприятий по организации тематических вечеринок  Halloween и День Святого Валентина в ресторане, так как тематические вечера в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне. От правильной и четкой организации тематического вечера на предприятии общественного питания зависит настроение и самочувствие всех гостей. Необходимо уметь четко организовать вечер так, что бы он запомнился гостям надолго.

     Курсовая  работа состоит из введения, двух разделов, заключения и списка использованной литературы.

     В первом разделе дана характеристика предприятия общественного питания, рассмотрена структура сервиса в ресторане, были разработаны мероприятия по проведению тематических ужинов в ресторане. Во втором разделе  внимание уделяется торговым помещениям и их оснащенности.

     Целью данной курсовой работы является разработка мероприятий по организации проведения тематических вечеров в ресторане.

     Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

     - изучить историю возникновения  и традиции празднования Hallowen  и Дня Святого Валентина;

     - разработка мероприятия по оформлению  зала для проведения тематических вечеров;

     - разработка праздничной программы  проведения тематических вечеров;

     - разработка специального однодневного  меню соответствующего теме проводимого  праздничного вечера;

     Актуальность  темы моей курсовой работы очевидна.  Такие праздники как День Святого Валентина и Hallowen не так давно пришли в Россию, но уже пользуются большим успехом и популярностью, а где как не в ресторане можно отметить эти праздники весело и необычно.

 

1. Организационный раздел.

 

     1.1. Характеристика предприятия питания

 

     Ресторан  «Волгоград» расположен в Центральном  районе г. Волгограда по адресу: ул. Мира, 12. Время работы ресторана: воскресенье-четверг с 12:00 до 24:00, пятница-суббота с 12:00 до последнего клиента. Заведение класса Premium, самый роскошный и респектабельный ресторан. Лучшее место для истинных гурманов, специализированная русская и европейская кухни, шикарная обстановка, изысканный интерьер, обслуживание класса «люкс». Ресторан имеет авто-парковку, что удобно для гостей с автомашинами. Поблизости располагаются остановки общественного транспорта, театр НЭТ, Аллея Героев, Вечный Огонь, гостиница «Волгоград», гостиница «Интурист».

     Ресторанный комплекс «Волгоград» как организация  является обществом с ограниченной ответственностью (ООО).

     Помещение ресторана начинается с лестницы (рис.1,2), где гостей встречает метрдотель в форменной одежде. Он очень вежлив и принимает посетителей на должном уровне.

 

      Рис. 1. Вход в ресторан «Волгоград»   Рис. 2. Встреча гостей

 

     Приветливый обслуживающий персонал ресторана объяснит посетителям размещение залов, наличие свободных мест, а в случае отсутствия таковых, по желанию клиента, местонахождение ближайшего предприятия общественного питания.

     В ресторане «Волгоград» используется предварительная сервировка стола, для сокращения времени обслуживания посетителей (Рис.3). Столы сервируются в зависимости от вида меню (завтрак, обед, ужин, чай, кофе, банкет).

     

     Рис.3. Минимальная сервировка столов.

     Сервировку  стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, используемых при последующем выполнении заказа: тарелки, фужеры, ножи, вилки, салфетки и т.д. В вечернее время сервировку дополняют закусочными приборами (Рис.4).

     

Рис. 4. Сервировка стола к ужину 

     В меню ресторана «Волгоград» есть домашние обеды, в формате шведского  стола.

     Ассортиментный  минимум в ресторане «Волгоград»  представлен в следующем виде:

1. Холодные закуски                          9-12 наименований
2. Салаты                                            8-10 наименований
3. Горячие закуски                             4-8 наименований  
4. Супы                                               4-6 наименований
5. Фондю                                             3-5 наименований
6. Рыбные блюда                                4-6 наименований
7. Мясные блюда                                6-8 наименований
8. Блюда из птицы                              3-5 наименований
9. Десерты                                           5-7 наименований   
10. Фрукты                                           5-7 наименований
11. Горячие напитки                            5-8 наименований
12. Холодные напитки                         7-10 наименований
13. Спиртные напитки                         10-12 наименований   

     Все блюда готовятся профессиональными  поварами, мастерами своего дела. Каждое блюдо имеет неповторимое оформление и является как бы визитной картой мастера приготовившего его.

     Средствами  эстетического и психологического воздействия окружающей обстановки на посетителей торгового зала является композиционное, объёмно-планировочное и цветовое решение, гигиенические характеристики зала, музыка, окружающий пейзаж, освещение и уровень культуры обслуживания. Здесь созданы комфортные условия, достигнутые художественной выразительностью.

     Интерьер  торгового зала характеризуется  чёткостью стиля, лаконичностью, спокойной цветовой гаммой.

     Дополнением интерьера служит огромный  искусственный  дождик в центре зала, который отлично  вписывается в общий стиль оформления и является главной деталью интерьера (рис. 5).

 

Рис.5. Декоративное украшение зала «искусственный дождик»

     В конструкции зала использованы подвесные  потолки, паркетный пол, европейские  окна. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха.

     Обслуживание  в ресторане  осуществляется старшим  официантом, официантами бара, барменами, имеющими специальное образование, высокий уровень профессиональной подготовки и большой опыт работы в сфере обслуживания.

     Весь  обслуживающий персонал одет в фирменную одежду единого образца, соответствующую колориту предприятий.

     В ресторане «Волгоград» существуют различные формы оплаты: наличный и безналичный расчет, а так  же принимаются пластиковые карты - Maestro, MasterCard, Visa, UnionCard.

 
 

     В ресторане есть  сцена, на которой каждый вечер проходят музыкальные и шоу – программы, а каждую пятницу и субботу в ресторане "Волгоград" резиденты Владимир Боднар и Михаил Григорян проводят мероприятие «Танцевальная Ресторация», DJs, Go-Go .

     В ресторане имеются три зала: общий зал ресторана на 250 персон, Большой Банкетный Зал на 50 персон, Малый Банкетный Зал на 12 персон.

     Для проведения приёмов и банкетов организуется обслуживание в банкетных залах. Здесь проводятся торжественные званые обеды или ужины, устраиваемые в честь какого-либо лица или события, проводит обслуживание детских праздников. Если приглашенных гостей небольшое количество, до 12 человек, то для обслуживания используется малый банкетный зал (губернаторский). Малые формы главного ресторана города с присущей ему изысканностью. Абсолютно достойное место для проведения деловых встреч и праздников в узком кругу.