Особенности приготовления и отпуска продукции национальной польской кухни

*-процент привара  при отваривании фасоли..

Члены комиссии:  

Кафе  “Диалог”

^{Наименование  организации разработчика}

^АКТ№2

   контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды продовольственного сырья.

г.Брест                                                                                                                                                          

^{(место  проведения)                                                                                                                         (дата)}                                                                                                     

Комиссией в составе:

повар 5 разряда Петрова И.П.,

техник  – технолог Иванова Т.Л.

бухгалтер – калькулятор Образцова О.Л.

проведено контрольное изготовление блюда “салат картофельный с фасолью ”

Для контрольной проработки взято: картофеля 137 г (в сентябре), фасоли 21 г, лук репчатый 24 г, сметана 50 г, горчица 7 г, соль 2 г, перец черный молотый 0,01 г, сахара 2 г, уксус 3 %-ный 3 г, лук зеленый 13 г, салат зеленый 5 г.

Салат картофельный с фасолью

*-процент привара  при отваривании фасоли..

*-процент привара  при отваривании фасоли..

 

Члены комиссии:

Кафе  “Диалог”

^{Наименование  организации разработчика}

^АКТ№3

   контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды продовольственного сырья.

г.Брест                                                                                                                                                          

^{(место  проведения)                                                                                                                         (дата)}                                                                                                     

Комиссией в составе:

повар 5 разряда Петрова И.П.,

техник  – технолог Иванова Т.Л.

бухгалтер – калькулятор Образцова О.Л.

проведено контрольное изготовление блюда “салат картофельный с фасолью ”

Для контрольной проработки взято: картофеля 137 г (в сентябре), фасоли 21 г, лук репчатый 24 г, сметана 50 г, горчица 7 г, соль 2 г, перец черный молотый 0,01 г, сахара 2 г, уксус 3 %-ный 3 г, лук зеленый 13 г, салат зеленый 5 г.

Салат картофельный с фасолью

*-процент привара  при отваривании фасоли..

*-процент привара  при отваривании фасоли..

 

Члены комиссии:  

 

Воспользовавшись  справочными таблицами определили пищевую и энергетическую ценность вареных картофеля и фасоли.

   
 

В 100 граммах  продукта:

Картофель (расчеты):

Белки: 2,0 / 100 * 3,0 = 0,06.

2,0 –  0,6 = 1,94.

Жиры: 0,4 / 100 * 3,0 = 0,012.

0,4 –  0,012 = 0,39.

Моно- и ди-сахариды:

1,3 / 100 * 2,0 = 0,026.

1,3 –  0,026 = 1,274 = 1,27.

Крахмал:

15 / 100 * 15 = 2,25.

15 –  2,25 = 12,75.

Углеводы:

1,27 + 12,75 = 14,02.

Энергетическая  ценность:

80 –  4% = 76,8 ккал 

Следует учесть тот факт, что в справочнике  «Химический состав пищевых продуктов» указаны пищевая и энергетическая ценность сырой фасоли. При тепловой обработке (варка с последующим  сливом отвара) происходит увеличение фасоли в массе, а часть питательных  веществ переходит в отвар. Поэтому  при расчете пищевой и энергетической ценности будем производить расчеты  по массе закладки сырой фасоли. 
 

 
 

    Расчет производится на 100 г блюда по каждому пищевому веществу отдельно следующим образом:

    а) суммируется содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто (И), исходя из нормы закладки и теоретического химического состава 100 г съедобной части продукта;

    б) рассчитывается содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора