Особенности приготовления и отпуска продукции национальной польской кухни

    (Ки  = (И : массу сырьевого набора нетто) х 100

    в) определяется выход блюда в % (М)

    М = (масса готового блюда : масса сырья нетто (полуфабриката) х 100%

    (или  находится из таблиц Справочника  «Химический состав пищевых продуктов»  под ред. проф., д-ра техн. наук  Скурихина И.М. и проф., д-ра  мед.наук Волгарева М.Н. вычитанием  из 100 процентов потерь массы при  тепловой обработке). 
 

5.3 Составление и расчет технологической карты блюда «Салат картофельный с фасолью» польской кухни;

Унитарное предприятие «Кафе «Диалог» 

наименование  организации-разработчика

Утверждено  приказом

от 02.04.2012г. №24

Технологическая карта № 1

на кулинарную продукцию

«Фляки  по-варшавски»

наименование  кулинарной продукции

1. Рецептура:

**-масса  вареного очищенного  картофеля

***-масса  вареной фасоли

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

    Фасоль  промывают и замачивают в холодной воде в течение 12 ч. Варят в той  же воде до мягкости и солят. Вымытый  картофель отваривают, охлаждают, снимают кожицу и нарезают небольшими кубиками. Вареную фасоль соединяют с нарезанным кубиками картофелем, добавляют мелконарезанный лук, сметану и перемешивают, заправляют солью, сахаром, уксусом, горчицей. Готовый салат укладывают в салатник, посыпают сверху мелко нарезанным зеленым луком и украшают листиками салата. Отпускают салат непосредственно после окончания технологического процесса приготовления.

1. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

    Внешний вид: салат выложен горкой в салатнике, посыпан мелко нарезанным зеленым луком, украшен листиками салата, фасоль сохранила свою форму после варки, не разварена, картофель сохранил форму нарезки, заправка однородная, хорошо перемешана. Салат установлен на подставочной тарелке, застеленной салфеткой.

    Цвет: характерный для входящих компонентов.

    Вкус  и запах: свойственный входящим компонентам, в меру соленый, слегка острый привкус  заправки.

    Консистенция: мягкая, но не разваренная у картофеля и фасоли, однородная у заправки.

    Температура отпуска – не более 14*С.

2. Срок годности и условия хранения

Блюдо отпускают непосредственно после окончания технологического процесса приготовления.

3. Сведения о пищевой ценности

подпись разработчика                                                           расшифровка

    Заключение

    Новые технологии приготовления пищи с  использование новейшего оборудования позволяют разработать широкий  ассортимент кулинарной продукции.

    В Беларуси по примеру россиян и  латышей появилось новое направление  «фри-фло», что означает «свободное движение». В случае с рестораном это свободное движение, как для  посетителей, так и для еды. Приготовление  всех блюд на глазах у посетителей, отсутствие официантов, наличие открытой кухни, большой однообразный ассортимент, невысокие цены. Такие особенности  делают ресторан максимально демократичным  заведением, привлекая клиентов самых  разных социальных слоев, поскольку  может удовлетворить разнообразные  вкусы и потребности.

      Суть концепции заключается в  максимально демократичной системе  работы с потребителями. В идеале  она дает возможность избегать  очередей даже при большом  количестве посетителей, чему  способствует мультиформатность  заведения общественного питания,  которая обеспечивается так называемым  принципом «отдельных островков».

    Разрабатываются прогрессивные технологии производства продукции на базе новой техники.

    _{В процессе работы над  курсовым проектом я  познакомился и изучил тенденции развития мировой кулинарии  на современном этапе. Кроме того, ознакомился  с достижениями в  отечественной и  зарубежной технологии производства кулинарной продукции, с их влиянием на формирование и  развитие национальной кухни.}

    _{Изучил  влияние географического  положения и исторического  развития страны на особенности польской национальной кухни.}

    _{Интересно было узнать традиции в приготовлении  и приеме пищи поляков.}

    _{Ознакомился с характеристикой  продовольственного сырья, пищевых продуктов  и способов их обработки, используемых при  приготовлении национальных польских блюд.}

    _{Изучил  технологии приготовления, способы оформления и отпуска наиболее характерных блюд польской кухни.}

    _{В практической части курсового проекта отработал составление технологических схем приготовления блюд, в частности блюда «Салат картофельный с фасолью», отработал на производстве составление акта контрольной проработки блюда, на основании чего составил технологическую карту блюда. В процессе этой работы ознакомился с нормативно-технической документацией, в частности: ГОСТы, СанПиНы, методики по отбору и подготовке проб. Научился давать физико-химическую оценку по составу продукта, а также еще раз возобновил знания и умения по даче органолептической оценки качества кулинарной продукции.}

    _{Выбранное мной блюдо для  внедрения в производство соответствует предпочтениям  отечественных потребителей общественного питания. Оно обладает высокой  пищевой ценностью, продукты для его  приготовления доступны для поставок в  городе Бресте круглый  год. Кроме того, его  можно применять  на производстве различных  наценочных категорий, изменяя при этом выход и способы  подачи. Что немало важно сегодня, цена на готовое блюдо  будет доступной  для основной массы  потребителей.}