Особенности приготовления и отпуска продукции национальной польской кухни

    • белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;

    • крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

    • образуются новые вкусовые и ароматические  вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;

    • теряют активность содержащиеся в некоторых  сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

    Санитарное  значение тепловой обработки связано  с тем, что:

    • при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние  и не размножаются;

    • большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает'

• разрушаются бактериальные токсины;
• погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний - финны, трихины и др.;

    • разрушаются или переходят в  отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).

    Недостатками  тепловой обработки являются:

    • потери части растворимых и летучих  ароматических, а также вкусовых веществ;

• изменение естественной окраски овощей;
• разрушение ряда биологически активных веществ· (витаминов, фенолов и др.);

    • нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).

    Одной из задач технологов является ослабление негативных последствий тепловой обработки и усиление ее положительной роли.

    Блюда из картофеля и бобовых обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в них углеводов, минеральных веществ и витаминов,

    Картофель и овощи используемые для производства полуфабрикатов и блюд, должны соответствовать по качеству требованиям действующих ГОСТов и другой нормативно-технической документации.

    При варке в воде овощи закладывают  в горячую или холодную подсоленную  воду (10 г соли на 1 л воды). Воду берут в количестве 0,6 - 0,7 л на 1 кг овощей так, чтобы она покрывала их не более чем на 1 -  1,5 см. После закипания жидкости нагрев уменьшают и варят овощи до готовности: картофель - 30 мин.

    Бобовые, поступающие на предприятия общественного  питания, не должны содержать такой  минеральной примеси, как галька, шлак, руда, не допускается зараженность вредителями хлебных запасов, содержание зерновой примеси не более 0,2 %. К  зерновой примеси относят битые  и изъеденные вредителями, проросшие, заплесневевшие, недоразвитые, давленые зерна.

    Бобовые должны отвечать гигиеническим требованиям  к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Согласно СанПиН 2.3.2.560-96 регламентируется допустимый уровень следующих показателей:

• токсические элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк), микотоксины, пестициды, радионуклиды (цезий-137, стронций-90);
• не допускается загрязненность круп вредителями хлебных злаков (насекомые, клещи).

    Механическая  и гидромеханическая обработка  бобовых включает следующие операции: переборку, промывание и замачивание. После удаления примесей и неполноценных семян бобовые 2 - 3 раза промывают холодной водой и замачивают в воде температурой не выше 15 °С. Замачивание можно считать законченным, когда масса бобовых увеличится вдвое. Продолжительность замачивания для фасоли 6 -  10 ч.

    Значение  их в питании очень велико не только как средства возбуждения аппетита, но и благодаря содержанию цепных минеральных солей (макро- и микроэлементов), витаминов и других биологически активных веществ. Неподвергнутые тепловой обработке овощи сохраняют в  значительной степени содержащиеся в них вкусовые и ароматические  вещества.

    Салаты  из сырых овощей являются важным источником витамина С. Чтобы уменьшить потери витамина С при приготовлении  салатов и предохранить зеленый  лук, салат, зелень петрушки и укропа от быстрого увядания и потери витаминов, подготовленную для салатов зелень хранят в холодильнике (3-4⁰С). Это в 2-3 раза снижает потери витамина С по сравнению с хранением овощей при комнатной температуре.

    Способствует  разрушению витаминов и солнечный  свет. Листовой салат теряет при  хранении па солнечном свету в 3 раза больше витамина С и в 6 раз больше тиамина, чем при хранении в затемненном  помещении. Поэтому надо предохранять подготовленные овощи и готовые  салаты от действия прямых солнечных  лучей.

    Раневой биосинтез в овощах, используемых для приготовления салатов, осуществляется крайне медленно и не компенсирует окисления аскорбиновой кислоты, особенно в огурцах и редисе. Поэтому  нарезают овощи непосредственно  перед изготовлением салатов. Как  уже отмечалось, соли многих металлов, и в частности железа, каталитически  ускоряют окисление аскорбиновой кислоты. Инструменты для нарезки овощей должны быть из нержавеющей стали. Во влажной среде разрушение витамина С происходит медленнее, а раневой  биосинтез ускоряется. Поэтому подготовленные овощи и зелень увлажняют. Сроки  хранения салатов должны быть минимальными.

    Существуют  две основные технологические схемы приготовления салатов из вареных овощей. В первом случае процесс обработки овощей строится следующим образом: мойка, варка, охлаждение, очистка, нарезание, смешивание составных частей и заправка. Во втором - мойка, очистка, промывание, нарезание, варка, охлаждение, смешивание составных частей и заправка.

    По  первой схеме картофель и корнеплоды варят в кожуре, которая малопроницаема для минеральных солей, сахаров  и водорастворимых витаминов. Это  способствует уменьшению их потерь при  тепловой обработке.

    Однако  традиционная схема приготовления  салатов из вареных овощей имеет  два существенных недостатка: очистку  вареных овощей практически нельзя механизировать и она производится вручную, что приводит к вторичному микробному обсеменению. Так, исследования показывают, что после ручной очистки  количество микроорганизмов в вареных  овощах возрастает в 20 - 30 раз. Поэтому  новая технология имеет бесспорные преимущества, позволяя механизировать процесс приготовления овощных  салатов массового спроса. При  этом потери питательных веществ  при тепловой обработке очищенных  нарезанных овощей можно значительно  снизить, заменив варку в воде припусканием или варкой на пару. При  припускании количество воды составляет всего 25 - 30% массы овощей, поэтому  потери растворимых веществ за счет диффузии уменьшаются, скорость прогрева увеличивается, в связи с чем  снижаются потери витамина С и  других термолабильных веществ.

    Еще меньше потери при варке нарезанных овощей паром.

    При припускании значительная часть  питательных веществ теряется за счет перехода их в жидкость. Так  как количество этой жидкости невелико, то ее можно использовать для разведения уксуса при изготовлении заправок и  тем еще больше снизить потери растворимых веществ.

    Наибольшее  количество нитратов извлекается при  варке очищенных измельченных овощей при закладке их в холодную воду. 

    При изготовлении холодных блюд и закусок  необходимо соблюдать  следующие основные требования:

• продукты, используемые для приготовления, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10⁰С;
• овощные наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из вареных овощей можно приготавливать не более чем за 1 – 2 ч до отпуска и хранить в охлажденном месте;
• салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной кулинарной обработки (помидоры, огурцы и т.д.), готовятся порциями непосредственно перед отпуском;
• перемешивать продукты следует осторожно, чтобы сохранить форму нарезки продуктов;
• заправлять салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам следует непосредственно перед отпуском.

    При приготовлении холодных блюд и закусок  часто механическая обработка продуктов (нарезание, очистка) производится после  тепловой обработки, Это обязывает  строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов.

    Холодные  цехи должны быть оснащены достаточным  количеством холодильного оборудования. Для обработки и хранения сырых  и вареных продуктов выделяются отдельные холодильные шкафы, разделочные  доски и инвентарь.

    Во  всех случаях желательно, чтобы механическая обработка предшествовала тепловой. Например, следует варить или припускать очищенные и нарезанные овощи, а  не очищать и нарезать их после  варки и охлаждения. необходимо сокращать  количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками: использовать для дозирования закусок специальный  инвентарь (мерные ложки, формочки и  т.п.); пользоваться при раскладке  продуктов вилками со сбрасывателями и т.д. Особенно важно сокращать  сроки хранения полуфабрикатов для приготовления холодных закусок и реализации готовых блюд, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья и готовых изделий.

    Салаты в незаправленном виде хранят при температуре 4 – 2⁰С не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

    Условия хранения салатов с продленными  сроками годности, должны соответствовать  требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном  порядке.

    Салаты  из свежих овощей и зелени готовят  партиями по мере спроса.

 
 
 
 
 
 

5. Практическая  часть

    5.1 Составление актов  контрольной проработки

Кафе  “Диалог”

^{Наименование  организации разработчика}

^АКТ№1

   контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды продовольственного сырья.

г.Брест                                                                                                                                                          

^{(место  проведения)                                                                                                                         (дата)}                                                                                                     

Комиссией в составе:

повар 5 разряда Петрова И.П.,

техник  – технолог Иванова Т.Л.

бухгалтер – калькулятор Образцова О.Л.

проведено контрольное изготовление блюда “салат картофельный с фасолью ”

Для контрольной проработки взято: картофеля 137 г (в сентябре), фасоли 21 г, лук репчатый 24 г, сметана 50 г, горчица 7 г, соль 2 г, перец черный молотый 0,01 г, сахара 2 г, уксус 3 %-ный 3 г, лук зеленый 13 г, салат зеленый 5 г.

Салат картофельный с фасолью