Особенности приготовления и отпуска продукции национальной польской кухни

    Польша - "страна супов", здесь их сотни  и сотни видов. Это бульоны, крупники, рассольники, борщи, щи, журы и др.

    Жур - истинно польское блюдо, не имеющее  аналогов в кухнях других народов. Он представляет собой кисловатый суп  на квасе из ржаной муки и черствого  хлеба, который подается с колбасой и крутым яйцом. В некоторых местностях жур готовят из овсяной цежи (настоящего дробленого овсяного зерна) или муки. К цеже добавляют молодой картофель.

    Польский  крупник готовят из перловой крупы, сваренной на овощном бульоне, а  затем уваренной до состояния  кашицы, которую вливают при постоянном помешивании в смесь из желтков  и сметаны, подогревают, добавляют  мелко нарезанные зеленый лук  и петрушку.

    К одним первым блюдам в Польше принято  подавать вместо хлеба картофель, к  другим - клецки, пирожки, каши, гренки и др. Так к журу подают картофель, политый растопленным свиным жиром, к грибному супу - перловую кашу, к  щам по-польски - отварной картофель.

    Излюбленные вторые блюда - бигос, фляки, отбивные котлеты  из свинины и телятины, зразы и  т.д.

    Бигос с давних времен стал символом польской кухни. В суровые зимы им спасались  солдаты в походах и монахи в монастырях, шляхта в замках и  крестьяне в хатах. Роскошный  бигос из дичи - удел удачливого охотника. Бигос на телятине, свинине, колбасе  говорит о солидном, богатом доме.

    В качестве гарнира ко вторым мясным и рыбным блюдам подают картофель, капусту, клецки, овощные смеси. Популярны  как гарнир и творожные блинчики «сырники» пироги с картофелем, сыром  или грибами, лазанки со шкварками, ушки с начинкой и т.д. С мясными  блюдами соусы применяются редко. При составлении меню не следует  включать блюда из баранины.

    В Польше выпекают замечательные хлебобулочные  изделия, а ароматный черный хлеб из муки грубого помола стал одним  из основных элементов приобретающего все большую популярность во всем мире здорового питания.

    Излюбленные мучные изделия поляков - пироги, кулебяки, блинчики, лазанки, оладьи. Исконно  польским мучным блюдом считаются пончики - небольшие жаренные в масле пирожки  с вареньем.

    Традиционным  польским десертом являются кекс «мазурек», «маковник», крендельки с маком, песочный рулет с ореховой начинкой, коврижки и пряники, а так же джемы, торты и т.д. Из сладких блюд популярны фруктовые салаты, желе, муссы, кисели, мороженое и др. Кисели готовят густыми, как желе.

    Из  горячих напитков поляки предпочитают черный кофе, кофе с молоком или  со сливками.

    В польской кухне, близкой к русской  и украинской, значительное место  занимают бутерброды с различными продуктами: маслом, сыром, ветчиной. Для бутербродов  так же используют овощные и мясные салаты, сельдь, сардины, шпроты, соленую  деликатесную рыбу, яйца, помидоры, огурцы и другие продукты. Широкое распространение  получили бутерброды слоеные и бутерброды-торты.

    Одной из самых любимых закусок поляков  является сельдь, приготовленная различными способами, например, с луком, с яблоками, со сметаной.

    Холодные  мясные закуски готовят в основном из телятины, говядины, свинины, птицы. Это - ростбиф, галантин, птица в вине, паштеты и т.д. Среди рыбных закусок  стоит отметить сельдь в сметане, рыба под маринадом, рыба заливная и  др.

    Среди горячих закусок популярны ракушки  их колбасы с зеленым горошком, гренки.

    Но  главная гордость поляков - супы. Их очень много. Это и разнообразные  журы и журеки, крупники, борщи, бульоны, к которым принято подавать вместо хлеба различные блюда из овощей или круп.

    Среди вторых блюд преобладают блюда с  большим количеством разнообразного мяса и мясных субпродуктов: отбивные, бигосы, фляки, всевозможные рубленные  и фаршированные блюда, с картофелем, овощами; а так же всякого рода колбасы. Много блюд из птицы и  дичи.

    Известны  на весь мир польские мучные изделия  и выпечка - всевозможные кексы, рулеты, пироги с начинкой и без нее, отдельной  строкой стоит упомянуть о  большом ассортименте вареников  со всевозможными начинками (в том  числе и с грибами).

    Десерты в основном приготовляют на основе фруктов и ягод. Это различные  кисели (очень густые), джемы, муссы  и т.д.

    Для описания технологии приготовления  польских блюд остановимся на наиболее характерных.

    Кофе  по-варшавски.

      Молоко наливают в широкую  плоскую посуду, ставят в духовку,  томят, снимая пенку по мере  образования.

    Варят черный кофе, процеживают, переливают в кастрюлю, добавляют топленое молоко и сахар. Вновь доводят до кипения.

    Перед подачей разливают по чашкам, сверху кладут горячую молочную пенку и  сразу отпускают.

    Нормы закладки продуктов: кофе молотый 15 г, вода 150 г, молоко 85 г, топленое молоко 100 г, сахар 4 г.

    Требования  к качеству:

    Внешний вид: горячий напиток в чашке с блюдцем, на поверхности – молочная пенка.

    Цвет: бежевый, кремовый.

    Вкус  и запах: аромат свежее приготовленного кофе, топленого молока.

    Консистенция: жидкая.

    Температура отпуска – не менее 85*С.

    Салат картофельный с фасолью.

    Фасоль  промывают и замачивают в холодной воде в течение 12 ч. Варят в той  же воде до мягкости и солят. Вымытый  картофель отваривают, охлаждают, снимают  кожицу и нарезают небольшими кубиками. Вареную фасоль соединяют с нарезанным кубиками картофелем, добавляют мелконарезанный  лук, сметану и перемешивают, заправляют солью, сахаром, уксусом, горчицей. Готовый  салат укладывают в салатник, посыпают сверху мелко нарезанным зеленым луком и украшают листиками салата. Отпускают салат непосредственно после окончания технологического процесса приготовления.

    Норма закладки продуктов:

    Требования  к качеству:

    Внешний вид: салат выложен горкой в салатнике, посыпан мелко нарезанным зеленым луком, украшен листиками салата, фасоль сохранила свою форму после варки, не разварена, картофель сохранил форму нарезки, заправка однородная, хорошо перемешана.

    Цвет: характерный для входящих компонентов.

    Вкус  и запах: свойственный входящим компонентам, в меру соленый, слегка острый привкус  заправки.

    Консистенция: мягкая, но не разваренная у картофеля и фасоли, однородная у заправки.

    Температура отпуска – не более 14*С.

    Бигос.

    Сушеные грибы промывают теплой водой, кладут в посуду, заливают холодной водой  и оставляют на 2 часа для набухания. Затем варят до готовности.

    Квашеную  посуду мелко рубят и припускают в небольшом колисчестве воды до мягкости. Свежую капусту режут  квадратиками, ставят в жарочный шкаф и прогревают до мягкости, солят  и смешивают с квашеной капустой. Затем добавляют жареные шпик и свинину, вареную колбасу, копченую грудинку, нарезанные кубиками, пассерованный  томат-пюре, вареные нарезанные грибы, пассерованный репчатый лук, сахар, перец, соль. Все перемешивают и ставят тушить на слабом огне до готовности.

    В бигос можно класть самые разнообразные  колбасные, жареные мясные продукты (чем больше их видов, тем бигос вкуснее). Для улучшения вкуса в бигос можно добавить также красное сухое вино в количестве 50 грамм на порцию, чернослив, тмин и майоран. Бигос можно приготовить и из одной квашеной капусты.

    Норма закладки продуктов: капуста квашеная 135 г, капуста свежая 127 г, колбаса  вареная 31 г, грудинка копченая 27 г, шпик 11 г, лук репчатый 12 г, грибы сушеные 3 г, томат – пюре 15 г, сахар 3 г, соль 2 г, перец молотый 0,02 г.

    Выход: 240 грамм.

    Требования  к качеству:

    Внешний вид: блюдо хорошо перемешано, соус равномерно распределен; выложено горкой в столовой тарелке, подогретой до 40 *С.

    Цвет: характерный для входящих компонентов, коричневатого цвета.

    Вкус  и запах: свойственный входящим компонентам, в меру соленый, аромат специй, овощей, слегка кислый, аромат колбасы, тушеного мяса.

    Консистенция: мягкая, но не разваренная у капусты, мясо – мягкое, сочное. Без вкраплений заварившейся муки.

    Температура отпуска – не менее 65*С.

    Хранят  на мармите не более 3х часов.  

      «Фляки по-варшавски».

    Рубец тщательно промывают в нескольких водах, натирают солью, затем заливают кипятком, кипятят и откидывают. Это проделывается дважды. Заливают холодной водой и варят 4…5 часов. За 30 минут до окончания варки кладут соль, подпеченные коренья, лук, а специи - в конце варки. Овощи шинкуют соломкой и припускают с добавлением сливочного масла. Муку пассеруют и охлаждают до температуры 60⁰С, затем разводят охлажденным бульоном, доводят до кипения, соединяют с припущенными овощами. Добавляют соль, перец красный молотый, имбирь, снова доводят до кипения. Готовый рубец охлаждают в бульоне, затем вынимают, нарезают соломкой, добавляют овощи, припущенные с соусом, прогревают. При подаче посыпают тертым сыром.

    Требования  к качеству:

    Внешний вид: блюдо в столовой тарелке, на поверхности растопленный сыр, рубец нарезан соломкой, овощи соответствуют требованиям к нарезке овощей.

    Цвет: характерный для входящих компонентов, с вкраплениями оранжевой моркови.

    Вкус  и запах: свойственный входящим компонентам, в меру соленый, аромат специй, овощей, характерный для вареных субпродуктов.

    Консистенция: мягкая, но не разваренная у рубца.

    «Судак  по – польски».

    Из  приправ и овощей готовят отвар, процеживают его и солят. Подготовленную рыбу нарезают на порции, укладывают в  сотейник, заливают отваром и после  закипания варят на слабом огне 20 мин. Гарнир — отварной картофель, политый  сухарным соусом. При подаче рыбу кладут на гарнир и поливают соусом польским. Соус можно подать и отдельно. Оформляют  зеленью петрушки и ломтиками  лимона.

    Нормы закладки: Судак 234, овощи для отвара (морковь 10, петрушка 10, сельдерей 98, лук репчатый 10), лист лавровый 0,01, перец 0,01, соль 3, соус польский 50, гарнир — картофель отварной 150, соус сухарный 25. Выход 350.

    Требования  к качеству:

    Внешний вид: порционные кусочки вареной рыбы, политые соусом Польским, аккуратно выложены на картофеле отварном. Блюдо в мелкой столовой тарелке, подогретой до 40 *С, украшено зеленью петрушки, ломтиками лимона.

    Цвет: характерный для входящих компонентов.

    Вкус  и запах: свойственный входящим компонентам, в меру соленый, аромат специй, овощей.

    Консистенция: мягкая, но не разваренная у картофеля, рыба – мягкая, сочная, не крошливая.

    Температура отпуска – не менее 65*С.

    Хранят  на мармите не более 3х часов. Рыбу хранят в бульоне, оставшемся после  варки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    

4. Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении  блюда «Салат картофельный с фасолью» польской кухни.

    Выбранное для внедрение в производство блюдо – холодная закуска.

    В состав данного салата входят сырые  овощи, вареный картофель и вареная  фасоль.

    Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено  следующими причинами:

    • продукты размягчаются, легче разжевываются  и смачиваются пищеварительными соками;