Национальная кухня Мордовы

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ  ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  
УЧРЕЖДЕНИЕ 
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ  
«УФИМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА» 
 
  

 
Кафедра «Национальных культур» 

 
  
  
  
  
  
Контрольная работа

 
по дисциплине: «Культурология» 
на тему: «Национальная кухня мордовы» 

 

 

 

 

 

Выполнил:

Проверил:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Уфа 2012г.

Содержание

 

 

Введение

Мордва – один из древнейших народов  России. Первое письменное упоминание о ней датируется VI в. (Иордан). Древнемордовские племена проживали в близком  соседстве с племенами славян. В конце I тысячелетия н. э. на мордовских землях появились первые славянские поселенцы. С этого времени начинается и тысячелетняя история совместного проживания русского и мордовского народов.

Мордва – крупнейший финноязычный этнос российской Федерации  и один из крупнейших этносов Поволжья, – отличается дисперсным характером своего расселения: мордовские селения расположены в широкой полосе, простирающейся от долины реки Оки в ее среднем и нижнем течении на западе, до Южного Урала на востоке и – более редко – далее на юге Сибири, не говоря уже о группах мордвы, осевших в крупных городах и промышленных районах страны.

Мордва этнически неоднородна  и состоит из двух групп: эрзи и  мокши.

Культура мордвы, как  одного из крупнейших народов России, представляет  большой интерес и требует своего изучения.

Национальная кухня –  культурная часть каждого народа. У каждого этноса есть свой этикет  обычаи в принятии пищи.

Характерной особенностью мордовской кухни является обилие рыбных и мясных блюд. Расселяясь с древности  по бассейнам рек Мокши, Суры и  Оки, эрзянский и мокшанский народ широко употреблял рыбу, как в свежем, так и вяленом виде.

Археологические фрагментарные  данные, уходящие в глубь веков, показывают широкое распространение в пище мордвы свинины. По этнографическим  данным, свинина являлась обрядовой пищей у нижегородской мордвы. Кроме свинины употреблялась в пищу говядина, зайчатина, мясо птицы.

Мордовская народная кухня не терпит острых специй: уксуса, горчицы, она – натуральная. В основе своей растительная, молочная и состоит из всевозможных квашений.

Мордва всегда были хорошими огородниками. Эрзяне, мокшане выращивали разные овощи: капусту, огурцы, свеклу, лук, морковь, репу, редиску, хрен, тыкву  и т.д. Овощи употреблялись как  в свежем, так и варёном виде.

В качестве холодных закусок  у мордвы использовались печеные яйца, грибы, огурцы.

В технологии приготовления  мордовских блюд этнографы отмечают ряд специфических черт: пересол  пищевых продуктов, молоко употребляется большей частью сквашенное, сыр, яйца, кашу готовят вкрутую, масло не топят, не применяют острых специй, перец, горчицу. Обычны подливы из сметаны, кислого молока, конопляного масла либо толчёной массы конопляного, а иногда льняного семени.

Народные напитки: брага, пуре, хлебный квас. Все они являются здоровой пищей.

 

1 Мордва: основные сведения

На территории России проживает 2 млн. 687 тысяч человек, принадлежащих к финно-угорским этносам. В данную группу входит 13 коренных российских народов. Мордва из них – самый многочисленный. По последней переписи населения мордва составили 845 тысяч человек. И лишь 284 тысячи проживает в Мордовии. Большая часть эрзи и мокши выбрали себе местом жительства  Самарскую, Пензенскую, Оренбургскую, Саратовскую, Челябинскую области,  Москву и Подмосковье. Большие мордовские селения находятся в Башкортостане, Татарстане, Чувашии.

 Республика Мордовия  расположена в центре европейской  части России в бассейнах Волги  и Суры. Территория республики 26,2 тыс. кв. км. Протяженность с запада  на восток около 280 км, с севера  на юг от 55 до  
140 км.

Столица республики – г. Саранск (317 тыс. человек), находится в 600 км от Москвы.

Государственные языки – мордовский (мокша, эрзя) и русский. Мордовский язык принадлежит к финской группе урало-алтайской семьи, разговорным он является для 1/3 населения республики.

Последняя перепись населения показала, что среди представителей финно-угорских народов России больше всего "убыли" приходится именно на мокшан и эрзян (их стало на 228 тыс. меньше, чем по данным переписи 1989 г).

Доминирующей религией населения республики является православное христианство.

Мордовия – регион индустриально-аграрный. В Мордовской республике производят электрические и оптические кабели, вагоны, экскаваторы, самосвалы, цемент, лампочки, приборы медицинским препараторам, телевизоры.

Природа Мордовии чрезвычайно разнообразна. Это богатые леса, перемежаемые лесостепью, реки и озера, болота и пески, меловые горы и мягкие очертания черноземных районов.

Агроклиматические ресурсы  Мордовии благоприятны для развития многих отраслей сельского хозяйства. Тепла достаточно для выращивания озимой ржи, яровой и озимой пшеницы, овса, картофеля, кормовых культур. Эрзя и мокша из века век умели передавать из поколения в поколение своё мастерство, самобытную культуру. Издревле народ мордвы умели растить урожай ржи и пшеницы. Многое добывалось из лесных богатств. История Мордовии крепко связана с историей России. Мордовия стала Автономной в 1930 году. В 1934 году из Мордовской автономной области преобразовалось в Мордовскую АССР, которая в 1990 году была провозглашена Мордовской Советской Социалистической Республикой. С 1994 года она называется Республика Мордовия. Действующая Конституция Мордовии принята 21 сентября 1995 года Конституционным Собранием РМ. Главой Республики Мордовия избран Николай Меркушкин. По своему национальному происхождению он мокша.

Среди всего основное богатство составляют люди. Среди знаменитостей: учёный Макар Евсевьев, скульптор Степан Эрьзя, певцы Лидия Русланова и Илларион Яушев. Из эрзя-мокшанского народа вышли звезда мирового хоккея Александр Овечкин, чемпион международного соревнования по боксу Олег Маскаев, многократный чемпион в Олимпиадах Алексей Немов, олимпийские чемпионы Алексей Мишин, Денис Нижегородов, Ольга Каниськина, Валерий Борчин.

Мордовия стала местом проведения первого Международного фестиваля финно-угорских народов, которая проходила в республике летом 2007 году. Значимость этого события стала присутствие на этом форуме Президента России Владимира Путина, Президента Финляндии Тарья Халонен и премьер-министра Венгрии Ференч Дюрчань.

 

2 Национальная кухня мордовского народа

Основные принципы кулинарного подхода угро-финнов в целом и мордовского народа, в частности, к принципам подбора сырьевого материала, к методам его кулинарной обработки, к композиции блюд, были связаны в прошлом с религиозными верованиями, представлениями, обычаями, с условиями особого хозяйствования, с занятием рыболовством и охотой на  лесного  зверя  и птицу.

Финно-угорские племена селились по берегам рек, часто перенося свои временные стоянки, за исключением тех, что обосновывались на удобных местах рыбного лова.  В верховьях рек финно-угорские племена, как правило, не селились, а нижнее и среднее течение делилось между разными племенами одного и того же народа; одна народность занимала бассейн какой-либо крупной реки со всеми ее притоками. Поэтому расстояние в 300-500 км было привычным для «хода» охотника или рыболова, оно покрывалось летом по течению реки, на лодках, а зимой – по ледоставу на лыжах. Небольшое по численности, редкое население постоянно контролировало огромную территорию и осваивало ее только экстенсивно. Вплоть до XVIII века у мордвы – и угро-финнов в целом – не было огнестрельного оружия и основным хозяйственным правилом на протяжении тысячелетий было поддержание изобилия природы, крайне бережное, щадящее отношение к ней, сохранение непуганым животного мира. Верховья рек оставались неприкосновенными, священными и недоступными. Практически на протяжении трети любой реки от истоков нельзя было ловить рыбу, бить зверя, уничтожать деревья и даже собирать ягоды и грибы. Так веками сохранялись в Заволжье и Предуралье огромные, непроходимые лесные пространства.

Ловить рыбу во время нереста или уничтожать детенышей лесной дичи считалось у язычников угро-финнов тягчайшим преступлением. Ослушников согласно обычаям изгоняли из племени или чаще всего казнили, принося жертвы богам.

Различие в  названиях блюд у мокши и эрзи в большинстве случаев не связано  с различием технологии их приготовления. На специфике питания мордвы в различных ареалах ее расселения сказывалась природно-географическая среда регионов.

По своему пищевому сырью традиционная мордовская кухня, как часть общей финно-угорской, весьма несложна, здорова, но ныне относительно труднодоступна: красная рыба, икра, речная рыба, зайчатина, лосина; лесные ягоды: брусника, земляника, черника, клюква, куманика, водяника, морошка; грибы; дичь: глухари, тетерева, куропатки, рябчики; мед, лесные травы.

Изобилие рыбы и дичи, разнообразие их видового состава нашло отражение в особенностях кулинарии финно-угорских народов. Рыба кал (м., э.) была одним из основных видов пищевого сырья. Но рыбные блюда различались не только степенью кулинарной обработки той или иной рыбы, тем, что её ели сырую, мороженую, вяленую, сушеную,  кислую (квашеную),  соленую или варёную, но и тем, что разные виды рыб обладали разным вкусом и приготовлялись по-разному, разными методами. Кроме того, можно было по-разному использовать их субпродукты – печень, икру, молоки, жир. Отсюда огромное разнообразие блюд из рыбы.

На подбор кулинарного сырья веками влиял и такой фактор, как ограниченность средств лова лесного зверя и птицы. Основными орудиями лова были силки, западни. Поэтому ловили в основном лесную птицу – глухарей, тетеревов, куропаток, а из зверей – зайцев. Крупные звери вроде медведя и даже лося были практически недосягаемыми, пока не появилось огнестрельное оружие. Медведь и лось поэтому считались священными животными, хозяевами тайги. Они долгое время не подлежали охоте. Национальным мясом у мордвы, марийцев, пермяков была зайчатина. По русским религиозным правилам до XIX века это мясо считалось нечистым, поэтому угро-финны после насильственного принятия христианства блюда из зайчатины зачастую изготовляли «подпольно», отчего национальная технология их со временем была утрачена.

Типично для угро-финской  кулинарии и не встречается в  других национальных кухнях сочетание в одном блюде мяса и рыбы или даже мяса, рыбы и птицы. Так, например, сурская мордва-эрзя использует птицу и рыбу в одном супе, делая и поныне в исключительно торжественных случаях стерляжью шурьбу на курином бульоне.

Мясо и  птицу тушили, пекли и варили. Традиционная национальная кухня финно-угорских народов не знает жареных блюд. Лишь мордва и марийцы заимствовали у соседних татар в конце XIX в. некоторые жареные блюда из мяса, но для национальной кухни типичны лишь отварные или томленые блюда, а точнее – томленые мясо и рыба в сочетании с отдельно приготовленными отварными или пареными (томлеными) овощами (паренки).

Говядину, баранину и свинину заготовляли впрок несколькими способами. Один из древних способов – сушка. Предварительно отваренное мясо сушилось в печи или на солнце. Всплывшее во время варки сало собиралось и использовалось в пищу. На бульоне приготовляли другие кушанья. Применялись и соления. Не отделяя мясо от костей,  его  закладывали в кадушку кусками весом от 1 до 1,5 кг и пересыпали солью. Солили также свиное сало впрок и коптили ветчину. Хранили мясо и в замороженном виде.

Продукты животноводства в основном употреблялись для приготовления обрядовых и праздничных блюд. Мясо сиволь сывель (м., э.) в вареном виде как самостоятельное блюдо употреблялось довольно редко. Чаще его использовали в качестве начинки к мучным блюдам.

Мясо также  употреблялось для приготовления супов (шонгарям, м., ям, э.). Его также тушили с картофелем, капустой. Ливер в основном шёл для начинки пирогов, пельменей, но он также иногда использовался для приготовления первых блюд. Головы и ноги шли на холодец. Из свиной головы готовилось блюдо «золотая борода»: голову варили, затем сушили на сковороде в печи, прежде чем подать на стол, клали в рот крашеное яйцо и распаренный березовый прутик с листьями, под свиную голову снизу расстилали в виде бороды пучок окрашенных в красный цвет ниток. Это блюдо готовилось на Рождество и было известно также среди русских Рязанской, Тамбовской и Пензенской областей.

Нутряной жир  перетапливали или солили. На нем  жарили, добавляли его в первые блюда.

Существенное  значение в традиционном питании  мордвы имели куриные яйца ал (м., э.). Чаще они употреблялись сваренными вкрутую, их клали в пищу как приправу, а также делали яичницу. Особое место яичнице отводилось на молянах. Готовилась она дома или непосредственно на месте моляна на больших заслонках и называлась «мирской». Яйца считались символом плодородия.

Широко использовались кишки домашних животных. После чистки и мытья их либо просто варили в  горшке, либо начиняли пшенной кашей, смешанной с жиром и жареным луком, и томили в сале. Кровь животных жарили, использовали в качестве начинки при приготовлении домашней колбасы.

У мордвы-мокши  на свадьбу или к празднованию рождения ребенка готовили жареное мясо с луком – шяняпт. В качестве праздничного и свадебного блюда эрзя употребляла аналогичное блюдо – селянку (жареное мясо и ливер с приправами). В обрядовой пище древней мордвы была и конина, но с принятием христианства она почти вышла из употребления, сохранившись лишь при проведении специального «моляна», посвященного лошадям.

Из овощей национальными  для финно-угорских народов можно  считать редьку и репу, из пряных трав – жеруху, хрен, ложечную траву, лук, сарану, борщевик, лесной хвощ (пермский подвид), крапиву, молодую сныть.