Национальная кухня Мордовы

Из семян конопли получали масло канцёрвай (м.), канцёрой (э.). Его использовали для приготовления очень многих блюд.

Во многих хозяйствах выращивали капусту, огурцы, картофель, чеснок, морковь, свеклу, репу, редиску, тыкву. Летом и осенью большинство овощей употреблялось в свежем виде. На зиму капуста заквашивалась в больших кадушках, и ее обычно хватало до нового урожая. Со многими блюдами использовался огуречный рассол. Свекла и тыква употреблялись в пареном виде и зачастую заменяли сахар. Морковь давали детям обычно в сыром виде. Из картофеля, капусты, щавеля варились щи капста лям (м.).  Из пшена с добавлением небольшого количества картофеля готовили супы шонгарям (м.), вецаям (э.)

До XIX в. большое  место в питании занимала репа. Её ели и в вареном виде. Со второй половины XIX в. значительное место в пище мордвы стал занимать картофель модамарь (м., э.). Его обычно отваривали в кожуре, а затем чистили. После этого его толкли, добавляя масло, молоко, сливки. Иногда толчёный или нарезанный картофель обжаривали или тушили в печи. Его ели с рассолом, огурцами, капустой и грибами. Из картофельного крахмала готовили лапшу.

Довольно поздно мордва познакомилась с помидорами. Эта культура заимствована у русских вместе с названием.

Грибы – также существенный элемент национального пищевого рациона. Их, как правило, отваривают, реже жарят, но охотнее всего солят, квасят и сушат.

Особое место в кулинарии финно-угорских народов занимает использование зерна и каш из него. Мордва и марийцы, тесно связанные с наро-дами Нижнего Поволжья, предпочитают пшено, хотя перловка, полба и рожь (чёрная каша) также долгое  время считались  основным  сырьём для приготовления кашиц – сильно разваренных каш, разжиженных затем водой, маслом или горячим молоком, с добавлением лесных трав и лука.

Особо почитаемыми в составе  мордовской пищи были ритуальные блюда, тесно связанные с отдельными моментами земледельческого цикла, а также семейными и общественными религиозными праздниками.  
В частности, пшенная каша не только была изысканным блюдом во время свадьбы, крестин, поминок, но с ней был связан и специальный молян- бабань каша (бабья каша), а в эрзянской свадьбе последний день пребывания невесты в доме своих родителей назывался кашадо ярсамо чи (день каши), с которого и начиналась свадьба. По традиции при укладке матицы сооружаемого нового дома хозяин обходил сруб с пшенной кашей, которая символизировала долголетие. На крестины варили молочную пшенную кашу, считавшуюся, как и яйца, символом плодородия. Каждый участник крестин, отведав ее, поздравлял родителей с прибавлением в семье и выражал пожелание новорождённому прожить столько лет, сколько крупинок каши в горшке.

Из зерна нового урожая мокшане  варили кашу почам. Зерно размалывали, бросали в кипящую воду и варили в горшке до необходимой густоты, после чего сдабривали конопляным маслом и подавали к столу. Близкой по технологии приготовления была кулага (м., э.). Готовилась она из солода, который заквашивался и парился в печи.

Особенностью использования зерна  является также фарширование крутыми кашами (в основном, пшенной) свиных кишок и обжаривание их в сале.

К кашам и кашицам по характеру  пищевого сырья близки и такие  блюда, как мучные кисели – овсяный, гороховый, ржаной. Для приготовления овсяного киселя использовали толокно, которое замешивали на воде, давали отстояться, затем процеживали и варили с добавлением соли. Гороховый кисель сдабривали растительным маслом. Получался своеобразный суп. Позднее с распространением картофеля стали готовить крахмальный кисель на молоке и воде.

В XV-XVII веках финно-угорские народы в результате расширившихся контактов с русскими и татарами знакомятся с пшеничной мукой. Однако до XVIII века мука была привозной, а не местного производства, а значит, расходуется она ограниченно, и это побуждает создавать особые мясо-тестяные блюда, где тестяная часть тщательно дозируется, так, чтобы она не превышала мясную. Так, в мордовской кухне небольшие кусочки сала облепляют тестом, и полученные таким образом «галушки» отваривают и обжаривают, получая типично национальное блюдо цёмарт.

Любимое блюдо мордвы – блины пачат (м.), пачалксеть (э.) из ржаной, пшеничной, пшенной, гороховой муки. Обычно блины делались очень толстые. Ели их с молоком, маслом, мёдом. Для того чтобы блины были мягкие и пышные, в тесто добавляли крахмал или мятый сваренный картофель. Их ели с молоком, маслом, мёдом. В начале ХХ века они были вытеснены тонкими блинами из пресного теста.

Некоторые ритуальные мучные изделия были восприняты мордвой после обращения в христианство. Так, в марте пекли «жаворонки», а в среду на четвертой неделе поста – «кресты», в которые запекали монетки, крестики, угольки, зерна. На Вознесенье делали лепешки, на которые наносили поперечные полосы, что символизировало лестницы. На Масленицу пекли блины.

Важное место среди традиционных кушаний занимала лапша. Готовили ее на воде или молоке из ржаной, позднее – из пшеничной муки или из крахмала с добавлением муки. Жидкую массу выливали на горячую сковороду и ставили в печь, полученный тонкий пропеченный блин резали на мелкие полоски.

Мордва-мокша из кислого, круто  замешанного теста готовила навсемат (макалки): тесто раскатывали длинной полоской, затем от него отщипывали небольшие кусочки, макали их в конопляное масло, складывали в горшок, варили в печи. Из пресного теста готовили салмат (м., э.). Кусочки его скатывали в шарики и бросали в кипящую воду.

Важное место в питании мордвы занимало молоко лофца (м.), ловсо (э.). Из него делали сыр, масло, творог. Наиболее широко оно использовалось для приготовления кислого молока шапама лофца (м.), чапамо ловсо (э.). В бедняцких хозяйствах его готовили обычно из снятого кипяченого или топленого молока, которое охлаждали до температуры парного и смешивали с закваской – старой простоквашей. Выдержав молоко в теплом месте до загустения, его выносили в погреб. Кислое молоко ели с хлебом, картофелем, кашами, подавали к блинам.

Из кислого молока делали напиток – ирьян, с добавлением соли. Для более длительного хранения из кислого молока делали пресованую массу – кольцягат. Её также могли разбавлять водой или молоком, в этом случае напиток назывался сузмой. Из молока делали творог (топо, м., э.), масло (вай, м., ой, э.), в некоторых местах самарская мордва делала сыр – крут.

Мордва приготовляла сыр двух сортов. В первом случае сыр готовили крутым и жестким. Кислое молоко сливали  в холщовый рукав, а затем клали  на него гнет. Во втором случае сыр пахтали  в крынках, а сверху заливали коровьим маслом, чтобы он всегда был мягким.

Из коровьего молока первого  надоя после отела мордва-мокша варила разновидность сыра – мичке. Получившуюся после варки твердую застывшую массу с соленым привкусом резали на куски и ели с хлебом.

При  приготовлении масла сметану  подогревали в печи, сливали воду и сбивали масло в открытой или закрытой посуде (пахталке). Оставшуюся после отделения масла пахту пихтем лофца (м.), пивтезь ловцо (э.) ели с картофелем, использовали как напиток.

Садоводство было развито слабо, поэтому сладкий стол относительно скромен – в основном в питании использовали дикорастущие растения: калину, черемуху, ягоды, щавель. Их ели свежими, сушили, делали начинку для пирогов. К национальным кондитерским изделиям можно отнести пироги с тертой сушеной черемухой, со свежей калиной (чевчелень-прякат) и пироги с щавелем, слегка подслащенным сахаром или мёдом.

Мёд использовался широко (сахар  до революции почти не употреблялся). На основе мёда у мордвы (и марийцев) созданы национальные обрядовые и праздничные блюда. Его использовали и как лекарственное средство. Из продуктов пчеловодства готовили различные напитки: медовую брагу, наиболее древний напиток (хмельное пиво) – пуре (секреты изготовления которой в наше время утеряны). Пуре было обрядовым напитком и обязательно входило в состав жертвенной пищи во время молянов. Священное пуре изготовляли из смеси меда, хмеля и ячменя.

До нас дошла только брага из свеклы – поза, ставшая национальным напитком. С ней связан сбор лесного хмеля. Эта добавка во многом и определила оригинальность народного напитка, который олицетворяют с бодростью и здоровьем. Поднимая чащу с позой, не зря восклицали: «Мордовскую позу пьёшь – здоровье наживешь!» Случалось это перед каждым большим праздником. А если хозяйка не ленилась, то и в будни пили позу. Была бы только сахарная свекла, а уж   позаню –  так  ласково зовут мокшане брагу – могла ещё совсем недавно приготовить любая женщина. Поза не только утоляет жажду, но и сытна. Так и говорят о ней: много выпьешь – мало съешь! Полезна и в том смысле, что не пьянит, но веселит. «Позу пьёшь – полбеды наживешь, водку пьёшь – совсем пропадешь», – гласит мордовская пословица. Поза и в радости – свадьбе, и в горести – тризне – всегда была в чести.

Среди мордвы-мокши существовал  обычай – авань поза (женская брага), который справлялся весной, через неделю после Пасхи. Женщины примерно с 30 дворов собирались в одном большом доме, захватив с собой яйца, хлеб, блины, муку для приготовления браги, и совместно варили этот напиток. Когда он был готов, начиналось коллективное угощение, в ходе которого высказывались пожелания в хорошем урожае зерна. Заканчивалось все торжественным перенесением кувшина с брагой из дома, где ее приготовили, в дом, где в следующем году повторится этот ритуал.

Из безалкогольных напитков был широко распространен квас. Часто употреблялось разведенное водой кислое молоко и пахта.

Чай в мордовской деревне получил распространение сравнительно недавно. Заваривали также листья смородины, липовый цвет, душицу и другие травы.

Много обрядовых блюд готовилось к свадьбе. Особо отметим самый большой, главный пирог лукш, который выпекался матерью жениха и отправлялся на угощенье родных невесты вместе со свадебным поездом, ехавшим за невестой. Его пекли из кислого ржаного теста или пшеничной муки с начинкой в 7-12 слоёв: нижний слой из пшенной каши, затем из творога, особые слои составляли вареная курица, куриные яйца или яичница и так далее. Верхушку пирога обязательно украшали выпеченными из пресного теста фигурками птиц, звёздочками, веточкой яблони, цветными нитками, лентами и бисером.

Из других свадебных выпечек  нельзя не сказать об особых пирогах «груди молодушки» с начинкой из творога, сопровождавших специальное моление в доме жениха, во время которого просили верховного бога Нишке, чтобы  молодушка имела много молока и чтобы родила семерых сыновей и столько же дочерей.

Хлеб (кши, м., э.) выпекался преимущественно из ржаной и пшеничной, реже ячменной и овсяной муки. Пекли его из кислого теста на закваске. Тесто раскладывали в формы или просто клали на  капустные  или другие листья. По праздникам готовили лепешки из сдобного теста, замешанного на сметане, масле, яйцах (копша, м., сюкорот, э.). Кроме этого, пекли пироги с разнообразной начинкой (перякат, м., прякат, э.): овощной, мясной, ягодной, из каш, картошки и т.п.

Хлеб здоровья брали с собой сваты и клали на стол в доме невесты, начиная обряд сватовства: его помещали на дно большой долблёной кадушки (паря) с имуществом невесты (приданым) перед отправкой её в дом жениха.

Будничное питание трудового крестьянства в прошлом было однообразно и бедно, особенно во время частых постов. Лишь в воскресные дни и в большие праздники пищу старались разнообразить: пекли блины, пироги, готовили пельмени (хотя вообще пельмени готовили крайне редко, их можно отнести к числу сезонных блюд: для начинки пельменей использовались каша, картофель, капуста, в Саратовской губернии пельмени представляли собой кусочки пресного теста с капустой, сваренные в воде с добавлением незначительного количества муки), делали яичницу. Пищу принимали три раза в день. Завтрак по объему мало чем отличался от обеда. Обычно к завтраку варили суп или лапшу и картофель, кисели, салму. Обед состоял из щей или супа, каши, а часто еще и картофеля. На ужин ели, подогревая, оставшиеся блюда от обеда или варили картофель.

Пищу готовили на весь день утром  в печи, которую топили один раз. Варила пищу свекровь, а в больших семьях ей помогали остальные женщины. В обязанности снох входило обеспечение кухни дровами и водой. У мордвы не практиковалась раздельная еда женщин и мужчин, существовавшая у многих народов. Обычно трапезы совершались всей семьей, за общим столом.

3 Рецепты традиционных блюд Мордовии

Чапамо ловсо (кислое молоко). Молоко цельное кипятят. Охлаждают, вводят закваску (сметану), Ставят в тёплое место до загустения. Охлаждённое кислое молоко подают в горшочках.

 Вельксэ валозь карась (карась в сметане). Рыбу обрабатывают, хорошо промывают, нарезают на порции, солят, панируют в муке, кладут сразу на разогретую сковороду с маслом. Жарят с обеих сторон,  заливают сметаной. Духовке доводят до готовности. Подают с овощным гарниром.

 Суронь пачалксеть (пшенные блины).  Готовят опару  из пшеничной и пшенной муки. Когда  опара осядет, в неё кладут соль, сахар и остальную муку. Замешенное тесто ставят в тёплое место на 2-3 часа для брожения. Блины выпекают на хорошо разогретой сковороде, смазанной жиром. Подают с маслом.

 Салтозь капста панго марто (грузди солёные  с квашеной капустой). Белокочанную капусту солят вместе с груздями и квасят в течение полутора месяцев. Перед употреблением добавляют мелко нарезанный репчатый лук, поливают растительным маслом.  

Поза. Сахарную свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и ставят в печь тушить на 24 часа. После охлаждают  до комнатной температуры, вводят часть ржаной муки, перемешивают и ставят на 6 часов солодеть. После этого добавляют кипячёной воды 8 литров и доводят до кипения. После охлаждения вводят солод. Отварной хмель процеживают и на этом отваре подбивают дрожжи с оставшейся ржаной мукой с добавлением сахара и ставшейся тушёной свеклой. Когда начнётся брожение, ставят в холодное место на 7 часов, и напиток готов.

Заключение

Таким образом, по своему пищевому сырью традиционная мордовская кухня, как часть общей финно-угорской, весьма несложна. Продукты в большинстве своем употреблялись в натуральном виде. Характерной особенностью мордовской кухни является обилие рыбных и мясных блюд. Разнообразие их видового состава нашло отражение в особенностях кулинарии финно-угорских народов. Мясные продукты, употреблявшиеся мордвой еще в глубокой древности, тесно связаны с занятиями охотой, животноводством и птицеводством. По этнографическим данным, свинина являлась обрядовой пищей у мордвы, национальным мясом была зайчатина.

Традиционная кухня финно-угорских народов не знает жареных блюд, для национальной кухни мордвы типичны лишь отварные или томленые блюда.